09/08/14 08:05:18 M2eKqsc60
>>590 のレシピって、仕上げの煮汁も米のとぎ汁を使うの？
603:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 08:39:25 M2eKqsc60
100g 50円の特売品で仕込中・・・
黒砂糖が欲しいかも
604:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 10:05:53 yZDgfvkp0
>>602
そう思うならそれで作ってみればいい
605:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 10:13:10 SjPYLCZP0
>>602
そんなわけねぇだろ、馬鹿！
606:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 13:19:35 M2eKqsc60
もう手遅れです。
下茹で終了時点でもうふわふわ、切り分けるのに崩れそうだった。
やべーうまそー
607:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:22:02 QWukYuPY0
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
608:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:28:03 M2eKqsc60
一応できました… けどアッサリ風味？
そう上に書いてあったので、かなり砂糖も醤油も増量したつもりだったけど
足りなかったのかな。
砂糖もきび砂糖を奢ったのに。
とりあえず醤油を足して、夕方まで放置してひと炊きして
明日の朝ですかね、本完成は。
次に作る時は、もっと脂を抜くことに全力を挙げます。
柔らかくなるのはよくわかった。
609:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:36:05 SjPYLCZP0
>>608
あっさりだよ
俺も味は物足りなかった
ただめちゃくちゃ柔らかかった
彼女には超好評だった（薄味好きな人だから）
610:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 15:32:55 M2eKqsc60
イメージはじゃんがらラーメンの角煮なんだけど、食感は確かにそれっぽい。
でも味がね。
あのじゅわっとどこまでも旨みがしみ出てくるような味のしみ方と
パンチはどうすれば出るのかな。
甘味にコクが足りない気がするから、やはり黒砂糖を奢るべきだったか。
611:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 21:45:45 8tnwvMwS0
あっさりめの角煮を、汁ごとたっぷりご飯にかけて食べたい。
うまそう。
612:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 07:45:19 RlYmYlvs0
>>610 を砂糖と醤油を足して一晩おいたらめちゃウマになってた！
これならじゃんがらにも負けてない。
角煮丼でうみゃー！！！
こりゃまいった。
ダイエット中にこんなの作ってよかったのか、オレ
613:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 12:14:55 bqBogiJG0
自炊の美味さで3カ月で5キロ増えた私が角煮作ろうと思ってますよ
614:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:04:44 dG/zKEaH0
自作の角煮丼実に旨かった。
ただ脂がきつかったのか胃がもたれているｗ
面倒だから焼きの工程を省いたから、脂が大目に残ってたのかもしれない。
しかし大量に出来てしまった。煮汁ごと冷凍して大丈夫かな？
615:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:17:07 woZjaEnU0
書き込み見てたら作りたくなっちゃったので今作った。
しかしひたひたに水入れて煮詰めないとかなりの煮汁の量残るのがいつも悩みの種。
鍋を2.5Lくらいにするか、1kg単位で作らないとダメだなぁ。
しかし3.5Lの鍋の縦寸法が短くなっただけの2.5Lが多いから悩みどころ。
やっぱり多めに作るしかないかな。
>>614
どうなんだろう・・・・
スーパーとかで冷凍してあるのは見たこと無いから何か理由があるのかも？？
試しに１こだけやってみたらどうかな。
616:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:42:05 RlYmYlvs0
テンプレには冷凍しろとあるけどね。
このままだと食べ過ぎてしまうので、自分も冷凍しようと思ってる。
ウマすぎてヤバイ。
米のとぎ汁はテンプレに入れるべきだ。
617:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:53:25 dG/zKEaH0
ググってみたら冷凍しないでも冷蔵庫で一週間は持つらしい。
が、しかし多すぎるのでやっぱし冷凍。なるほどテンプレにあったなｗ
ジプロクの小さい袋で一食分ずつ煮汁ごと冷凍にしてみる。
618:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 19:39:39 woZjaEnU0
>>616
テンプレにあったんだｽﾏｿ
俺はいつも２－３日で食べるのでタッパーで保存しちゃってますね。
619:ぱくぱく名無しさん
09/08/18 18:54:01 PNBcVHEO0
>>606
自分もそのレシピみて作ったら、本当にやわかーい豚の角煮ができたよｗ
620:ぱくぱく名無しさん
09/08/19 16:33:31 +TNcJLuCO
最後に隠し味として、何となくどろソースを３滴入れてみたら
格段に美味くなった！なんか、プロ的な味になった。
（入れる前は、下茹で時に玉葱のすりおろしを入れてみたせいで、
肉じゃがっぽさのあるぼやけた味だった）
621:ぱくぱく名無しさん
09/08/20 07:43:48 12YBadOuO
岩崎本舗の長崎角煮まんじゅう食べた！
冷凍なのにうっまー(´∀｀)
どーやったらあんな味が出せるんだろ？
622:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 07:05:04 /jkgVVwzO
作るときは普通の鍋でやってますか？
先日圧力鍋のチラシがあったので見ると、角煮が数分でできるとか…でも圧力鍋怖い…
圧力鍋使っている方、どうですか？
623:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 07:56:09 aJRGBvU60
脂身トロトロ
赤身カチカチ
が一般的な結果だろう。
624:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 07:58:24 o4NXImqq0
>>622
とりあえずこのスレを初めから100レスくらい読むといいよ
625:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 17:22:46 Ss1Dl/GR0
>>622 トロットロだけど味しみ込みにくい
626:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 11:24:43 3++FhBEKO
3ヵ月物の塩豚で角煮作ってみよかな
627:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 13:01:42 zI+x1Vmx0
塩豚で角煮･･･だと・・・？
レポ楽しみにしてる
628:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:43:48 n3mlD3fKO
>>627 ちょっと塩辛かったけどかなりおいしかった
クックパッドに塩豚で角煮のレシピ載ってるよ
629:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 19:00:13 IJmh/IJ50
脂身が多い部位だったらどこでもいいんじゃない？
見た目は皮下が一番だけどね
630:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 09:26:10 2zrZj5ng0
>>628
㌧、熟成１ヶ月の塩豚あるから今度試してみるわ
631:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 11:10:18 hvVCimsw0
醤油を入れずに、砂糖と塩味だけで角煮にすればよかったのに。
632:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 19:08:11 rkm2B3al0
ジップロックに入れて冷蔵して、ジップロックのまま湯煎したら溶けた・・・・・
633:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 19:49:15 kkRRbXRB0
>>632
それジップロックじゃなかったんじゃね
634:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 20:08:39 rkm2B3al0
>>633
良く見たらたしかに違う・・・・
ちゃんとしたジップロックなら溶けないの？
635:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 20:25:01 kkRRbXRB0
>>634
分からんけど俺が使う似非ジップロック（フリーザーパックだか何だか）は80度ぐらいまでが限界
100度いくと穴が開いちゃう
636:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 20:49:55 rkm2B3al0
>>635
同じ奴かも・・・
明日スーパー行って買ってこよ。
637:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 11:08:42 THfxF7mQ0
冷ましてからいれないとな
638:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 11:23:13 R1cJW+Em0
>>637
ジップロックのサイト見てみたが、
湯煎推奨してないじゃんｗ
鍋底が100℃超える場合があるからお勧めしないってさ
ジップロックで湯煎する人は気をつけたほうがいいかもね
639:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 12:58:39 90XatlPx0
カレーをジップ袋に入れ平らに冷凍したのを
鍋でレトルト感覚にボイルしたら袋が溶けて涙目になったことある
640:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 20:00:23 E6ldKuks0
>>638
やっぱそうだよね・・・・
頭では「湯煎したら鍋底とかに当たって溶けるよなぁ」とは思ったけど、みんなそうしてるのかなと思ってやってみたんだ。
まだジップロック買ってないけど、次からは鍋に開けてからあたためよう。
14cmの鍋でも買ってこようかな・・・・
641:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 20:36:10 W8cLU4SQ0
鍋肌に当たらないように何か敷くかすればいいんじゃね？
642:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 21:31:39 N6w0iIDM0
100均にある落し蓋にもなるし上げ底になって蒸し板にもなるのを買って
その上に載せるのはどうだろう？
643:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 22:23:48 rM9jqgr90
金笊かシリコン笊か
644:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 02:56:32 Shb38BQt0
鍋にぴったり入る片手の金属製ざる入れてやったらいいんじゃない？
URLﾘﾝｸ(www.bidders.co.jp)
こんな感じのやつ。
645:ぱくぱく名無しさん
09/09/08 17:39:39 OyDn2skB0
調子に乗っていっぱい作ったら、当然のごとく食いきれず、腐らないように毎日
汁を沸騰させて今日で4日目。今までこんな美味い角煮食ったコト無い！という
ほどのモノに仕上がりました。さすがに飽きたので、残りは冷凍してまたいつか。
646:ぱくぱく名無しさん
09/09/12 04:46:15 z5Qtlu/YO
角煮とは違うけど、喜多方ラーメン坂内(小法師)のような煮豚を作りたい
バラチャーシューだから、角煮と同じ要領でできそうな気はするんだけど、
あの柔らかさが再現できないんだよな…
647:ぱくぱく名無しさん
09/09/12 12:33:25 5QJhgfLX0
>>646
絶対に沸騰させない。
648:646
09/09/13 01:49:59 RpVncx9iO
>>647
この間は沸騰させないようにして作ったのですが、上手くできなかった
沸騰はさせなかったけど、95度位はあったような気がする
もう少し低い温度で煮ればいいのかな
角煮とはまた違った食感を再現したいので、また作ってみます
649:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 06:56:01 UhOG95750
>>648
80度を超えないようにするとたんぱく質凝固が抑えられるよ。
保温調理をしするイメージで作れば大丈夫。
弱火のとろ火で火を通す、ちょっと火が通ったら
火を止めて保温調理でもいいと思う。
タオルとかにくるむも良し、そのまま火を止めて一晩放置でもいい。
あと煮すぎると赤みの部分が硬くなりすぎるので注意。
何度かやっちゃったんだけどジャーキーのようだった。
650:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 12:23:16 RpVncx9iO
>>649
保温調理鍋がないので、80度を越えないようにマメに火を消してみます
温度計もないので、感覚的にですが…
前回は超弱火で蓋をしないで沸騰しないように煮ました
さっき豚バラブロックを買ってきたので、近日中には作ってみます
651:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 23:50:04 mvur68mJ0
>>650
温度上げない（７０～７４度とか肉にもよるし色んな説有り）と、
赤身も柔らかく弾力残るタイプの本格的な物になるけど
付きっきりだと大変だから
ボールに調味液と肉をセットしてボールごと蒸し器に入れる。
蓋を割り箸二本で開けるなりずらすなりして、その開け方の大きさで温度調整。
時間を掛けるプロのやり方だけど（干しナマコやアワビといった熱のかけ方の難しいものはこれでやるよ）
しっかり味も入るし、圧力鍋で煮たのと比べると食感が別物だね。
参考までに辻調の便覧見たら、肉500gブロックで蒸し時間４時間、その後一晩置くのが標準調理時間ですがねｗ
652:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 09:44:43 rNqA+iC00
>>650
俺は、一番火力の弱いコンロで、一番火力を弱くして、魚焼き用の網を載せて、
その上になべをかけてる。
焼き網で火力は均等化されるし、火の回りもマイルドになる。
豚の角煮があまり好きじゃない嫁が「美味しぃ～」って言ったから、まぁ美味し
かったんだろう。
653:650
09/09/14 20:10:55 Lkn9Ii3fO
昨日の夜に80度位をキープしながら2時間30分煮て、朝まで放置してみた
さっき何切れか切ってみたら、肉は薄いピンク色で固かった…
脂身も固く(脂が抜けてない)角煮のようなトロトロ、坂内のようなチャーシューとも違う
茹で汁に固まった脂も少ないような気がした
残念ながら失敗のようです…
654:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 20:18:44 Lkn9Ii3fO
>>651
蒸すのはたまに聞くけど、家にある鍋(器具)では難しいです
70～74度で中心部まで火は通るのかな、色々調べてみます
>>652
焼き網は使わないけど、角煮を作る時はそんな感じで作ってます
現在の状況では坂内(チェーン店)のチャーシューまでは程遠いです…
655:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 20:59:20 yVqA6dTo0
俺低温でやわらかく出来た試しがないわ。
都市伝説だと思ってるよ。
656:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:02:25 pVM14YFf0
>>655
低音ってどのくらい？
657:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:14:29 SEuQ7O2L0
麒麟です
658:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:22:44 yVqA6dTo0
>>656
75～80
えらい人がこのくらいでコラーゲンが何だかで柔らかくなると
まあ俺の場合下茹で前に表面を焼くのが一番やわらかさに関係したわ
なぜだか知らないけど
659:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:26:27 5u4rwCLM0
>>655
ひょっとして、ラーメン屋のとろとろチャーシューみたいなのを狙うんだったら
沸かせばいいと思うよ。安い肉で圧力鍋でやっておいても問題なし。
660:ぱくぱく名無しさん
09/09/15 01:24:14 KV78srlX0
>>653
その時間じゃ足りないんじゃね？
661:ぱくぱく名無しさん
09/09/15 12:47:52 JO9+/oT40
>>651
同じやり方で鴨ロースをロゼで仕上げる場合だと、焼き目付けてから７０度で１７分
豚も調べてみる。
662:ぱくぱく名無しさん
09/09/15 17:45:23 XRvbcCXbO
低温調理ならバラじゃなくて、ロースが向いてるんじゃないかな。
ラーメン屋でもピンク色の生ハムのような食感のチャーシューを出す店があるよね。
柔らかいとも違う食感で、クニュクニュしてるけど。
低温でバラの脂が抜けるのかも謎だなぁ。
663:ぱくぱく名無しさん
09/09/16 22:37:33 /r3H0IyMO
肉を蒸し器で1時間蒸す
肉、長葱、生姜、八角、黒酢、酒、水、蜂蜜で沸騰後弱火蓋して30分煮て
醤油を加え40分弱火
冷めたら冷蔵庫で一晩放置
今のところこれで失敗知らず
664:ぱくぱく名無しさん
09/09/17 18:42:02 AqXQ7jNK0
今日これから作るんだけど、どうしようか迷い中。
今までで一番上手くできたのが、圧力鍋蒸し。
で
一番失敗したのが圧力鍋蒸し。
成功も失敗も、原因がサッパリ分からない・・・
やった方法は、下ゆでコトコト一時間後放置
冷めたら切り分けて、小さめの容器に濃いめの煮汁と大根と一緒に放り込んで、落としぶたして沈み込ませて
圧力釜に入れて、低圧蒸し20分。
最初はビックリするくらい上手く行ったのに、2回目は赤身カチカチ
今日は電気ポットジップロックで80度4時間やってみようかな。
665:ぱくぱく名無しさん
09/09/21 23:23:33 hPym7sPRO
低温で下茹でする時は、大根の皮や野菜クズなどをなるだけ鍋底や鍋肌にバリアするよう敷きつめて、豚バラかたまりを入れたら更にネギの青い部分で覆ってコーヒーフィルターで蓋をして一時間半くらい。このやり方で固くなった事はない
肉が鍋肌に触れない&お湯の中で野菜などに圧迫され動かない状態で低温調理するのが良いみたい。
水は何度かこぼすから、肉の臭みや脂も残らない
666:ぱくぱく名無しさん
09/09/21 23:38:40 IMvJby/9O
最初から最後まで炊飯器のみで作ったけど、つまみ食いしたらとろとろウマー
一日置いた明日が楽しみ
667:ぱくぱく名無しさん
09/09/22 02:44:46 4Imf0oOR0
>>665
それいいね。
私は下煮以外にもたまに100均とかにある足つきの落し蓋兼蒸し台で蒸してから
本煮することもある。
蒸し器つきのクッカーあるけど、出すのめんどくさいので100均ので手軽に蒸してる。
中華のトンポウロウだと器に煮汁入れて肉入れて蒸し器で蒸し調理するんだよね。
適当なサイズの器がないのでいつかはやってみたい調理法。
668:ぱくぱく名無しさん
09/09/22 13:57:48 Ii1rQ/vaO
圧力鍋で肉が柔らかくなったら余分な脂捨てて味付け
669:ぱくぱく名無しさん
09/09/23 17:08:22 TBRjnzqo0
俺はいつもシャトルシェフで作ります。
最初にフライパンで表面を焼いてある程度、脂を落とします。
それから酒と水にネギの青いトコとしょうがと八角入れて下茹で。
ただいま外鍋に収めて保温調理中。一晩放置して、味付けは明日。
670:ぱくぱく名無しさん
09/09/23 19:09:17 KEKnekPrO
三時間ぐらいで手軽に作れないかと思案して今火にかけた
普通の鍋で下準備もなしで食べたい時に作れないかなあ
うまくできるよう祈ってください
671:ぱくぱく名無しさん
09/09/27 23:33:01 oplg2ZQR0
こんなんはどうだろう？
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
672:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 01:38:47 MejRGZvO0
それはいくらなんでも邪道だろ。
673:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 05:14:50 DGUm5+sf0
邪道でもいい
やわらかく煮えてほしい
674:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 06:46:05 fisKofmO0
「柔らかくなれよ～」
675:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 21:26:51 srivzSG/0
米の研ぎ汁って最終兵器がもう出た今、柔らかさはもはや課題ではない。
676:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 00:47:49 B/uecGpsO
角煮を３０日が彼氏との記念日なので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？
677:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 00:58:10 ucNrip6c0
日本語でおｋ
678:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 01:59:00 C5oamCLo0
要約
彼氏との記念日が３０日ですので、その日に合わせて２９日の朝から角煮を
作ろうと考えています。
日本酒があるのでそれを使用するつもりですが、
日本酒は下茹でと煮込むときのどちらに使用するのがいいのでしょうか？
それからもうひとつ質問ですが、下茹ででは１時間も茹でる必要はないのですよね？
>>1から読めばいいと思う。
679:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 04:27:28 P/QcpjFdO
フライパンで両面焼き、おからと水で３時間焚いて、綺麗に捌けで洗い流し、水９酒１で１時間、陸上げして冷まし、冷蔵庫へ
次の日に焚き上げる
680:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 06:00:50 QoYyAzzx0
角煮を３０日が彼女との何かの記念日らしいので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？
681:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 08:48:48 HMY/mUC30
大切な日の特別な料理は、ぶっつけ本番ではなく、前もって練習しておかれる
コトをお勧めします。
682:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 09:25:35 YHkzSpI20
>前もって練習して
こういうのが本当の「愛情をこめる」なんだろうけど
そういうのは一切なしでぶっつけ本番だったり
変な裏技や隠し味入れたりハンドパワーこめる人っているよね
683:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 11:13:17 C7dAY7b30
>>680
各人いろんなやり方があるので、「これ！」ってのは無い。
俺なりに大雑把に言うと、
下茹では2時間
下茹ででは生姜とねぎは必須
下茹で・本炊きとも、絶対に沸騰させるな
味を付けたら、加熱・冷却を繰り返せ(これで味が染みていく)
酒があるなら、下茹で・本炊きとも使え
28日から取り掛かれ…って、もう29日か
684:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 11:23:34 ZchJqjqC0
┏━━━━━━━━━━━━━━┓
■ 行方不明者を探しています。 ■
━━━━━━━━━━━━━━━
ぺるしゃう ◆PELTHUXG/s
／/￣￣￣￣＼
彳丿; ／,,,,,,,,＼ u lヽ 自称30代。 無職童貞ヒキニート。
入丿 -◎─◎- ;ヽﾐ
| u:.:: （●:.:.●） u:.::| 身長165cm 体重110キロ
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ノ ヽ､ ,_＿_,. u . ﾉ､ 短小真性包茎。チン長10cm以下。
/ ヽ:.___;;;;;;;;;;___.ノ ヽ
/ ,ｨ -っ､. .ヽ 北海道札幌市在住。
| ／ ､__ う 人 ･ ,.y i
| / ￣ | | 情報提供をお待ちしております。
ヽ､__ノ ﾉ ﾉ
| x 9 /
| ヽ､_ _,ノ 彡ｲ
| （U） |
ヽ､＿＿ノ＿_ノヽ＿
URLﾘﾝｸ(bbs26.meiwasuisan.com)
URLﾘﾝｸ(www.dotup.org)
685:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 23:39:09 pxAfNeIP0
炊飯器で下茹でしてもいいのかなあ？
686:ぱくぱく名無しさん
09/10/02 17:56:20 PoOgqbO8O
フライパンで焼き目つけてからはずっと炊飯器で調理したけど、めちゃくちゃ柔らかくなったよ。
角煮うめー
687:ぱくぱく名無しさん
09/10/03 13:53:57 sNEwZyQX0
安い肉でも問題ないって意見もあるけど、○ナマサで買ったカナダ産だとどうやっても上手くいかないわ
他所のスーパーのアメリカ産だと同手順で完璧なのに
688:ぱくぱく名無しさん
09/10/03 15:05:52 s/z4fixn0
>>687
ハ○マサならデンマーク産がおすすめ
ゴリゴリしないよ
689:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 10:47:34 cW5U5MbnO
他スレのコピペだけど、興味深いので一応貼っときますね
578:ぱくぱく名無しさん :2009/10/03(土) 13:52:22 ID:UtIvG44S0 [sage]
>>577
煮込み過ぎるとパサパサのカチカチになるよ。
まぁ、24時間も煮込む人は珍しいけどね。
豚肉２４時間
URLﾘﾝｸ(portal.nifty.com)
690:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 11:41:35 yfewbvNg0
だいたい俺は失敗する時は砂糖入れすぎだ。
691:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 12:27:50 9eNWNq1C0
砂糖は使わない
はちみつだけ
692:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 17:24:16 yfewbvNg0
はちみつだけとは、お大尽だな。
693:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 08:51:22 iCR7MJJC0
醤油くらいはつかわないと
694:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 15:22:21 bGAvOO1A0
初角煮込みだけどゴムみたいになっちゃった
書いてある通りに作ったのにー
仕方ないから後から酒だけで煮てみる
695:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 16:19:26 EfAnSjlo0
あと2時間、沸騰させずに煮てみろ
696:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 17:49:39 EfAnSjlo0
角煮が爆発した・・・・
レンジどろどろだと・・・
697:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 18:30:00 SJK+wGcQ0
人参出てないな
人参一緒に入れるとやわらかくならない？
698:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 19:14:53 PSTFZEax0
野菜クズ放り込んどけば良い
キャベツの芯とか適当に
699:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 20:44:43 zmNkxDu0O
シャトルシェフでは限界があるとは聞いてて、実際いつも固めになっちゃってたけど、
ちょっと高めの国産肉が数量限定のタイムセールで特売だったので、それを買って作ってみたら箸でホロッと切れた。
百聞は一見に然ず、やっぱり肉はケチるもんじゃないと痛感した。
700:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 21:11:29 jNi3zJky0
>>699
それは違うぞー
まあ、いい肉が買えるならそれでいいけど
701:ぱくぱく名無しさん
09/10/07 19:30:36 sBbd5Y5cO
本茹での時に料理酒を入れすぎたため、酒臭くなりすぎてしまったんですが
日が経って味が落ち着けば、味もまとまりますかね？
いつもよりも料理酒入れすぎてしまった…。
お酒を飛ばすために、沸かす訳にもいかないし…。
702:ぱくぱく名無しさん
09/10/07 20:17:44 evi3CG68O
>>701
自分の体験上、角煮に限らず入れすぎた酒は煮立たせてもなかなか飛ばなかった。
うちは清酒だから、料理酒とは若干要領が違うかも知れないけど。
703:ぱくぱく名無しさん
09/10/07 20:38:19 sBbd5Y5cO
>>702
ですよねぇ。
今日一日目で、味が全然まとまってないので
明日以降に、各調味料の角が丸まって
味が馴染んでくれたらいいのですが…。
酒臭さのせいで、今味見しても何にも分からなくて不安です。
704:ぱくぱく名無しさん
09/10/07 20:44:23 YpUzm19e0
水と醤油を入れたらいいんじゃね？
705:ぱくぱく名無しさん
09/10/07 20:58:14 sBbd5Y5cO
>>704
半熟玉子用にタレをタッパーにも移すので
カサが減ったら、薄めて味付けしなおしてみます。
ありがとうございます。
706:ぱくぱく名無しさん
09/10/07 23:34:44 /vb5uJEf0
酒ってどんなけ入れてもすぐ飛ばね？
707:ぱくぱく名無しさん
09/10/08 01:12:22 lziqglGH0
個人的には、そうがそうでもないと思うんだな。
708:ぱくぱく名無しさん
09/10/08 03:37:40 3DMFyh6H0
>>701
沸騰させて飛ばさないと、酒臭さはなかなか抜けないよ。
とりあえず肉を引き上げてタレだけ沸かしてみれば。
多少マシになるはず。
709:ぱくぱく名無しさん
09/10/08 06:06:33 Y/c7ca6uO
アルコールの匂いは消えても、酒の醸造風味みたいのが結構クセがあるから
それで酒臭く感じるのかも。
下茹でをしっかりやってる場合は
酒ってそれ程量は必要ないのかも知れないと思った台風接近の早朝。
710:ぱくぱく名無しさん
09/10/08 18:41:02 rulpQPrp0
すれ違いかもしれないが、ロッヂのスキレットをＩＨで使ってる人いない？
ルクルーゼのスキレット使ってるけど、「だったらロッヂでよくね？」と思うようになってきた。
使い勝手教えて。
711:ぱくぱく名無しさん
09/10/11 21:36:20 rO6E7Ls90
>>710
普通に使ってるが。
712:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 14:14:30 wY/LSkmx0
炊飯器に米とネギと一緒にぶち込んで炊飯オン、
炊き上がったら洗って、調味料入れて再度炊飯で
箸で持てないぐらいトロトロの角煮が完成した。
色んなレシピ試して、10回ぐらい作って
やっと思い通りの柔らかさの角煮ができた。
初めて炊飯器試して、味付けにまだまだ課題は残っているけど、
煮物用に炊飯器一つ用意してもいいかなって思ったｗ
副産物のお粥も美味しかった。
713:ぱくぱく名無しさん
09/10/16 19:36:36 qR8hUhOF0
>>712
すげぇ、豚肉入れてないのに角煮が…。
714:ぱくぱく名無しさん
09/10/16 23:05:45 eB8UaW9D0
>>712
すげぇ！ 魔法の炊飯器だ！
とか言うのは置いといて、ウチも古くなった炊飯器捨てずに置いてある。
ただ掃除がちと面倒なんだよねー……排気口(？)の辺りとか。
皆はどうしてる？
715:ぱくぱく名無しさん
09/10/16 23:42:42 2FSu2bo00
>>714
使わないから、きれいにしてしまっておこうってこと？
それはさておき、あの排気口のところは、茶色っぽく焼けたようになって、落ちないね
炊飯器の掃除は、なるべく洗剤類を使いたくないから、白いスポンジみたいなの
（カットして使う、ドイツ生まれのやつで100均で買えるもの）でこすって掃除してる。
716:ぱくぱく名無しさん
09/10/16 23:47:01 MYFBGw890
圧力炊飯器で唯一後悔してる部分
まあ自由設定温度のマルチ調理出来るからいいって言えばいいんだけど。
717:ぱくぱく名無しさん
09/10/18 18:26:36 mNe3zoNt0
お酒の偉大さを再確認する料理のひとつだよね、角煮って
718:ぱくぱく名無しさん
09/10/19 08:57:49 u4qnzWu60
白い油ってのは通常何度で固まってくるんだろうか？
前回作ったときには、下ゆで後、かなり早い状態で固まってきたので、
味付け前に取り除いたんだ。
でも、今回は人肌まで冷えても固まらなかったのはなぜだろう？
そのまま味付けして完成したけど。翌日には白い固まりが浮いてたけどね。
肉に何か掛かっているんじゃないかって疑っちゃうんだけど。
719:ぱくぱく名無しさん
09/10/19 09:36:21 O4cc3RKv0
>>718
ラード 凝固点 でググったら、こんなサイトがヒットした。（凝固点で更に検索してね。）
URLﾘﾝｸ(sekken.stepserver.jp)
＞私の資料では25～48℃となっています。
同じサイトで、融点は、
＞豚に与えている飼料、部位によってかなりバラつきがあるようです。
＞飼料により、皮下脂肪で約20℃～40℃
＞部位により、約30℃～44℃
凝固点と融点が、非常に狭い範囲で、且つばらつきがあるね。肉の違いじゃなかろか？
720:ぱくぱく名無しさん
09/10/19 10:34:36 u4qnzWu60
>>719 ありがとう。検索すれば出てきたね。
>飼料により、皮下脂肪で約20℃～40℃
今回はバラ肉だったけれども、もしかすると、前回は肩ロースだったような記憶もある・・・・
いずれにせよ、条件により融点に10～20度も差が有るとすれば、今回の事件は納得です。
融点の高い油と低い油。口当たりも違うよね？きっと。
どっちがいいんだろうね？
721:ぱくぱく名無しさん
09/10/19 11:28:08 O4cc3RKv0
>>720
＞融点の高い油と低い油。口当たりも違うよね？きっと。
油ってラードの中でってこと？どうなんだろう？
上のサイトは石けん作りの掲示板だから、そこまでは言及してないから分からないねｗ
そう言えば、3日ほど前、肩ロースでポトフ風の煮込みを作ったけど、バラ肉で作る角煮よりも、
温め直す時、火にかけてから油が溶けるのが、ロースの方が早かったような気がした。
（どんな飼料食べた豚かは知らないけどｗ）
ところで、スレの趣旨に戻って、今日、豚の角煮を作る予定。
一番最近、たまたま、注文した圧力釜のパッキンが届かなくて、ステンレス多層鍋を使った。
思うに、ステンレス多層鍋って、普通に使えば単なる厚手鍋だから、これ自体では、あまり
普通の鍋と違いがあるとは思わない。たまたま、いつもの自分の作り方と違って、①下煮する前に
焼いたこと。②圧力鍋より煮込むのに時間がかかるので、煮込み→消化（放置）→煮込みを
何度か繰り返したところ、今までの角煮より、赤身の繊維がジューシーな角煮ができた。
このサイト（↓）に、
URLﾘﾝｸ(www.musui.co.jp)
＞また、時間のある時には、１時間ほど煮たらいったん冷まして、また煮る・・・というふうにゆっくり
＞煮ていくと、中までしっかり味が染み、箸でほぐれる、とろけるような角煮ができます。
とあるので、今日は、①と、②圧力鍋での煮込みを短時間にして、且つ数回行う って方法でやってみる。
結果は後ほどレポします。
722:ぱくぱく名無しさん
09/10/20 12:27:03 wFrzirLY0
融点が低い油脂は口の中で滑らかに溶ける。
溶けにくい脂は口の中でまとわりついて残る。
723:ぱくぱく名無しさん
09/10/20 12:33:50 7+jP8VEB0
じゃあ、体温を上下させれば好みの脂溶け感が楽しめるな
724:ぱくぱく名無しさん
09/10/20 12:37:18 jJuCKUjy0
インフルエンザ襲来
725:ぱくぱく名無しさん
09/10/20 22:58:43 hVp0i18zO
石垣島で食べたラフテーの脂身がお餅みたいにモチモチでおいしかったから同じ感じに作りたいんですが
強い焼酎でゆっくり煮ればいいのかな？
726:ぱくぱく名無しさん
09/10/21 19:55:49 drsCGTfuO
もしかして下ゆで後皆切り分けてるの？
今作ってるんだけど
どうも味が染みなさそうで心配だ
727:ぱくぱく名無しさん
09/10/22 01:12:25 aVbW/EOa0
シャトルシェフの保温調理だと赤身の部分が上手くいかない
パサパサで繊維？だけ残った感じ シットリにはほど遠い
728:ぱくぱく名無しさん
09/10/22 07:47:21 1tud7E8a0
米のとぎ汁使いなさい。
失敗は皆無
729:ぱくぱく名無しさん
09/10/25 12:37:40 tR2TC0M3O
>>727
自分も最初そうだったけど、色々試行錯誤したら箸でホロホロになったよ。
730:ぱくぱく名無しさん
09/10/25 12:44:59 EBYcpTi60
>>721です
遅くなったけど、結果報告
やっぱり、柔らかさ＆味では、
鍋でコトコト数回に分けて煮る＞圧力釜で数回に分けて煮る
でした あくまでも自分比ですが
だから、保温調理器は持ってないけど、角煮に向いてると思いますよ
731:ぱくぱく名無しさん
09/10/26 15:55:20 oAYvSQ8S0
さんざん出ているが、「圧力鍋で豚の角煮が堅くなる」理由（シチューの話だけど）
URLﾘﾝｸ(www.catalog.coop)
＞コラーゲンが多く含まれるお肉の筋から出来るはずのゼラチンが分解して、
＞お肉がバサバサになってしまいますのでご注意下さい。
ちょっと、文章が分かりにくいけどね
732:ぱくぱく名無しさん
09/10/26 20:41:54 Eael/M80O
肉を買ってきて、水２cup、酒１cup、重曹小匙１．５に浸けて軽く揉んで一晩放置。
（肉が完全に浸かるようにする）
翌日、軽く洗いペーパーで拭き取って全面弱火で焼く。
そのあとは、普通に煮込んでいく。
733:ぱくぱく名無しさん
09/11/01 20:46:36 p8Kw49HDO
切り分けるタイミング迷う
734:ぱくぱく名無しさん
09/11/02 08:17:39 Pm0Xl+XcO
梅干し１個入れると赤身も柔らかくてパサつかないよ。
２時間保温調理したあと一度完全に冷まして、再び加熱して保温するとなお美味しかった。
735:ぱくぱく名無しさん
09/11/02 19:28:24 BsYHIhCI0
>>734
「パサつかない」と梅干しの因果関係はないと思う
それで美味しいなら問題はないが
736:ぱくぱく名無しさん
09/11/02 19:32:53 qjE63JSH0
お前みたいなバカ最近多いよな
737:ぱくぱく名無しさん
09/11/02 20:05:03 BsYHIhCI0
>>736
レスつくの楽しみにして、何度も覗いてたのに、ガッカリした？ｗ
738:ぱくぱく名無しさん
09/11/02 21:45:59 928k1CQJ0
誰と戦ってんだ基地外
739:ぱくぱく名無しさん
09/11/02 23:41:30 BsYHIhCI0
鬼女の出入りのスレってバカなレスが多いんだな
740:ぱくぱく名無しさん
09/11/03 03:25:42 dH31RkqyP
梅干が良いならお酢系もいいかもね。
鶏肉なんかお酢でさっぱり煮にすると
ものすごくやわらかくなるし。
741:ぱくぱく名無しさん
09/11/03 03:58:00 O+desKMq0
意味もなく煽るような言葉を書き捨てていくニートは２ｃｈには多いからなぁ。
スルーでOK
742:ぱくぱく名無しさん
09/11/03 21:09:09 ZyOs50ogO
梅干しって、イモが煮崩れしにくくなるんだっけ？
伊東家か何かで見たな。
743:ぱくぱく名無しさん
09/11/03 21:11:22 ZyOs50ogO
手を触れちゃいけないとは分かっているが
>>835は煽り耐性がない故、
>>834=836と決め付けて鼻息荒くしてる…のか？
744:ぱくぱく名無しさん
09/11/03 21:12:58 ZyOs50ogO
未来レスしたｗ
もつ煮喰ってほとぼりさますか。
745:ぱくぱく名無しさん
09/11/04 00:33:24 9yvt2YS60
100位を７と見ればいいのかね？
746:ぱくぱく名無しさん
09/11/04 12:17:19 Y3ezDsWYO
まあ柔らかい角煮が出来れば良いじゃないか
747:ぱくぱく名無しさん
09/11/05 21:29:09 UtMokRVI0
スレを読んで興味を持ち、バラ肉少し仕入れて初挑戦中。
難しい火加減なんかできないので、思い切って材料を
ガラス容器に入れて、容器ごと蒸し器に放り込む作戦で。
さて、どうなる事やら。
748:ぱくぱく名無しさん
09/11/05 23:26:13 54oXUoOG0
脂抜きくらいはした方がいいと思うのだが。。。
749:ぱくぱく名無しさん
09/11/06 19:44:38 S+eBoRwf0
>>747
それ東坡肉じゃねーの
750:ぱくぱく名無しさん
09/11/08 18:39:03 Y9HjRr/y0
今日中国料理店で豆腐みたいな角煮食べてすごいおいしすぎて感動した。
751:ぱくぱく名無しさん
09/11/19 08:53:24 AEduL5mxP
奥薗壽子のほったらかし角煮ってのに挑戦してみたんだが、今までで一番簡単に作ったくせに今までで一番上手くいったのでレシピｶｷｺしとく
材料
豚バラ 800g(レシピには無いが、今回は玉葱の摩り下ろしに2時間くらい漬け込んだ)
玉葱 ５～６個(サイズ的にはスーパーに売ってる3個入りネットくらいのサイズのやつ)
調味料
水 1カップ
醤油 1カップ
みりん 1/2カップ
まず調味料を土鍋内で煮立たせて、そこにブロック状にした豚バラ肉と５～６個分玉葱の薄切り(ﾃｷﾄｰ厚切り)をぶっこんで極弱火にするだけ
玉葱があめ色でデロデロになったら完成(2時間以上かかる)。下茹ではしてない。温度管理もしてない
玉葱がかなりの量だから最初は失敗した鍋みたいな香りがすると思うが、ﾃﾞﾛﾃﾞﾛのあめ色くらいまで煮込むと香ばしい香りに豹変する
肉は玉葱の酵素の力なのか、すごく柔らかくなる。
ただ今回は極弱火でたまたま温度管理が上手くいってた感があるから、実際ｸﾞﾂｸﾞﾂ煮たてたら失敗はすると思われ
今回は良い豚肉(『いも豚』なるもの。800gで2000円)を使ったというのもあるからか、下茹で無しでも臭みは無かった。
安いの使うなら下茹では必要かも？
ネギの青い部分とかニンニクとか生姜とか使って、丹念に下茹でして丹念に煮込んだ今までの角煮より上手くいってしまったよ
まぁただ単に俺がヘボ腕だったってんならそれまでだが(´･ω･)
752:ぱくぱく名無しさん
09/11/19 18:28:26 MrFY5ZcY0
肉食べた後残ったタレも旨そう･･･
753:ぱくぱく名無しさん
09/11/19 23:25:10 AEduL5mxP
>>751
訂正
調味料
水 1と1/2カップ
醤油 1と1/2カップ
みりん 3/4カップ
肉の量がレシピの1.5倍くらいだから調味料も1.5倍増しだった
>>752
なんか小松菜とか青梗菜を煮るのにも使えるらしい
自分としては連日同じ濃厚なタレでご飯したくないけどな(´･ω･`)
754:ぱくぱく名無しさん
09/11/19 23:56:34 rcqudQ/i0
残ったタレに生姜のすりおろし入れて生姜焼きとかできそうだね
755:ぱくぱく名無しさん
09/11/22 18:58:59 RQhCNYZ3O
800gで2000円の肉なら、玉葱とか使わなくても普通に調理しときゃまず失敗しないよ。
安い肉で同じ仕上がりなら参考にしようと思ったけど
756:ぱくぱく名無しさん
09/11/22 21:08:53 zdXhylj60
ニコニコで探してみたら、いろいろあった。
圧力鍋で角煮
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
米のとぎ汁で角煮
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
炊飯器で角煮
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
757:ぱくぱく名無しさん
09/11/22 21:22:09 0pMrzDit0
コーラで煮るのは邪道かな？
758:ぱくぱく名無しさん
09/11/22 23:04:36 1ZdsXHkM0
>>756
悪いけど3つとも参考にならなかったわ
何故よりにもよってその3つを選んだの？
759:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 00:20:19 /2AIW3Nn0
スレ読まずに質問ですが、角煮をやわらかくするのに焼酎を使おうと思ってます。
焼酎に漬けてから調理する方法と、焼酎を加えて煮込む方法があると思うのですが、
前者の場合、豚肉を生のままで焼酎に漬けてよろしいでしょうか。
善意ある方の回答待ってます
760:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 00:42:11 NPvXphRFO
どうなんだろうな
後者しかやった事ないや
761:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 03:51:24 Du5Xj6MnO
自分用メモに
まず大根の皮やキャベツの１番上の葉っぱ、ネギの青い部分などをたくさん
鍋肌にあたる部分に敷き詰める。これは酵素パワー目的ではなく、豚肉が動かない様にする為と鍋肌に当たらない様にするため。
キャベツはアクを吸わせる為。
水は、肉がヒタヒタに浸かるくらいで良い。
そのかわり臭みがとれにくくなるので、しょうがを入れる事と、途中で何回か水を変える事。酒は今回は、なし
クッキングペーパで肉の表面が空気に触れないようにして小皿で落とし蓋をし水から茹でて、少し小さめの泡がぶくぷくっぷくぷくっと絶え間なく出るくらいの感じがベスト。いくら弱火がいいとはいえ何時間茹でても泡もでないくらいの温度では柔らかくならない。
これだけで特別工夫せずともいつも必ず柔らかい角煮ができる。
762:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 03:56:22 Du5Xj6MnO
重要な点
自分の場合、豚肉が泳いでしまうほど水たっぷりで仕込むと必ず固くなる。鍋肌に触れやすくなるせいか？理屈は分からないがこれ本当。
米の研ぎ汁とか焼酎とか色々試したが柔らかさには決定的な違いはとくにない
失敗するかしないかは、豚が泳いでいるか、じっとしているか、この違いのある時のみだ。
763:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 10:47:17 OqpKLrEEO
>>757
アリ。
圧力鍋だと圧力掛かるのが早いし、甘味が染み込む。
表面に照りが出て見た目も美味しそう。
764:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 12:27:33 t1jVf5SP0
焼酎で茹でるなら泡盛使えばいいじゃん。
安い甲類なんか入れても意味ないと思うぞ。
当たり前だけど、一度煮きらないとアルコール臭が凄いので注意。
765:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 20:00:23 wQaypMh1O
>>761 キャベツはアクを吸わないでしょｗ
766:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 21:12:16 PYl/yvPN0
「蒸す」だけで調理
茹でたり焼いたり揚げたりせずに作るとどうなるのか実験
とりあえず今から下蒸し？してみる
767:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 21:58:38 /2AIW3Nn0
>>764
焼酎の種類を書き忘れてましたが、
知り合いから頂いた黒霧島を使うつもりです。（芋焼酎を飲むのはは苦手なので・・・）
レスありがとうございます。
とりあえず焼酎に生で漬けた後に、表面を焼いて後焼酎で煮込んでみたいと思います。
今日と明日は忙しいので、明後日に報告したいと思います。
768:766
09/11/24 00:03:55 WeM5oODN0
下蒸し終了 熱いうちに脂身を醤油・酢・ニンニクにつけ込んであら熱を取ってみる
769:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 08:54:46 B2gbMgaC0
芋焼酎とか料理で無いだろｗ
どんだけチャレンジャーなんだ。
まあ、報告を楽しみにしてるわ。
俺ん中のイメージ・・・芋焼酎のお湯割り＋醤油＋豚肉
770:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 09:58:16 uKOQTyt/0
>>756
面白かった
映像で見るのもいいな
771:759
09/11/24 18:14:31 uKSXbHzF0
豚バラの漬けこみ（黒霧）完了。
明日調理したいです。
でも今晩はハヤシライス作っちゃったぜヒャッハー
772:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 19:34:16 tB3ZClfS0
>>765
吸わないけど、表面に吸着しそうだ
>>769
試したことはないけど、泡盛があって芋焼酎が無い理屈はないのでは？
773:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 20:33:23 urrt/mRN0
理屈じゃなくて、芋焼酎料理ってのがまず無い。
あっても世間一般に知られてない。
広まらない理由は美味しくないからと簡単に想像出来るでしょ。
774:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 21:04:44 bSSwZcj40
美味しくないのかな？
香りに癖がありそうなのは想像できるけど、まずくなるとは言えないだろう。
775:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 22:11:23 Mq/akBZf0
美味しんぼですき焼きに間違って芋焼酎を入れる話があったのを思い出した
776:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 22:21:00 cg/ih46sO
豚バラのバーボン煮があるくらいだから、焼酎でも平気じゃない？
どれだけの量を使うかにもよるだろうけど。
777:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 22:25:25 3Y2GrnSC0
ゆとりが自分だけの印象でないない言ってるだけでしょ
778:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 22:54:00 p76irwt40
泡盛マンセーてのは沖縄人の思い込みじゃねえの？
779:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 23:25:40 GvztVEtYP
以前、焼酎でつくったら全然柔らかくならなかった。日本酒とは大違い。
ネットでググると焼酎で柔らかくなるとか書いてあるけど、あれは大嘘。
780:ぱくぱく名無しさん
09/11/24 23:53:51 urrt/mRN0
じゃあ芋焼酎を絶対使う料理名を挙げてみようか。
俺はしらん。
781:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 00:50:22 D8wCC4lH0
でた、「絶対」 wwwwwwwww９
782:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 07:42:10 BaaYo8Zy0
料理初心者のうちはレシピに書いてある材料を絶対だと思って
レシピに合わせて材料を集めて料理する。
でも慣れてくると、材料に合わせて料理を楽しむよね。
梅酒だって、焼酎でつくるもの、日本酒でつくるもの、味醂でつくるもの
それぞれ美味しいじゃない。
牛丼に赤ワイン使うとか、だれが始めたのかね？
かたく考えなくていいよ。
783:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 08:17:00 fRrYqXWA0
角煮の場合は極論で言うとアルコールなら何でもよい
結果としての残り香が功をなすか害となるかだけ
784:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 09:59:58 PjHD2h3kO
で、芋焼酎を使うことになっている料理ってあるのかね？
785:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 10:34:28 N/r3PYoTO
>>784
薩摩黒豚の芋焼酎煮を出す旅館はあるね。
786:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 14:54:21 Qw75THby0
俺は、米焼酎で作ったけど
完全に煮切っちゃう(火つけた)と匂いなんか無くなっちゃう。
787:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 18:34:40 dTNFkJpb0
米焼酎はほとんどアルコール臭だろうけど、芋の場合はイモの香りだから
香りは残るだろうね。
それが芋の命だし。
料理の中にそれがどう生きるか、それを味わいの一つとして楽しめればありでしょう。
788:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 20:59:28 1i3AMcDu0
料理でアルコール使うのはアルコールが大事な訳じゃなく「風味」の意味が強い。
だから一般的に日本酒とかワインが好まれる。
甲種の焼酎やウォッカは蒸留回数が多いので一般的な料理には向いてない。
芋焼酎を使う料理は鹿児島の人達がさんざん試したと思うよ。
豚も地鶏も良いのあるからね。
でも、未だに鹿児島の居酒屋に行っても芋焼酎料理は広まってないし。
789:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 21:23:07 cU3vtcZj0
旅館で出ると言っても、客寄せ用のウケ狙い創作料理だろうしね
790:759
09/11/25 21:26:48 r0FROnkn0
昨日漬けこんだ豚バラを焼きました。油すげえ。
今は青葱と一緒に煮込んでます。
ゆで卵作りたいですが、卵が切れてましたorz
791:759
09/11/25 21:29:30 r0FROnkn0
ちなみに、水と黒霧１：１で煮てみてます。
巨大な水割りですねｗ
792:759
09/11/25 22:47:50 r0FROnkn0
下茹でを終え、今じっくりと煮込んでます。
水じゃなく黒霧のみを使ってます。
793:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 23:16:10 S0sjaIg40
>>788シッタカ乙。
鹿児島で「とんこつ」とよばれるスペアリブの煮込み料理は、
焼酎で煮込むやりかたもごく一般的。
普通の醤油味の角煮に使うのもちっとも変じゃない。特におすすめは黒糖焼酎。
中華の豚肉の煮込みでも普通にパイチュウ使ったりするし。
794:ぱくぱく名無しさん
09/11/25 23:18:21 QQsLOUbH0
パイチュウってなんだ
オッパイチュウチュウか
795:759
09/11/26 00:02:56 oycPhUYP0
一時間煮込んで冷まし中。
味見したら、ぽたぽた焼きのような甘さがｗ
砂糖入れすぎたｗ
796:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 02:47:40 tUP1cKsUO
実況うぜぇぞ豚。
797:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 03:55:43 yBkzdmm70
調理されながらの実況か やるな
798:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 04:29:45 xbbRGNagO
>>797
斬新な発想でワロタ
799:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 16:39:24 uyJyj3VT0
パイチュウというのは多分、漢字表記で白酒と書くやつだろう。
白酒というと日本ではひな祭りだが、中国では蒸留酒のことをいう。マオタイなんかが
有名だな。
ちなみに紹興酒のような穀物の醸造酒は黄酒というカテゴリーになる。
800:759
09/11/26 18:19:01 oycPhUYP0
昨日からの角煮が終わりました。
煮汁はすっかりアルコールが飛んでましたが、
肉をかみしめると芋の風味を感じられました。
肉は柔らかいのかな？普通の鍋で二時間煮込みましたけど
普段からよく作ってるわけじゃないしなー
とりあえず箸は簡単に通りました
801:766
09/11/26 21:39:52 HYxfi+BnO
合計で8時間くらい蒸してしまった 結果は今までになく赤身がしっとりまとまっている
普通に鍋で弱火コトコトやシャトルシェフの保温調理では赤身が繊維っぽく
パサパサした感じになってしまっていた(柔らかいことは柔らかいんだけど)
ただ、蒸す手間を考えると、そこまでこだわりたくなるほどの差はなかったかな
一つ失敗したのは、下蒸し後に冷蔵庫で冷やしたにも関わらず
柔らかすぎて赤身と脂身の境で崩れてしまったこと(下"茹で"だった時はこんなこと無かった)
基本通り最初にしっかり表面を焼くか、トンポーローのように高温の油で一気に揚げるか
もしくは蒸し調理の「煮崩れしない」「素材の味が逃げにくい」というメリットを活かして
生肉の段階で食べるときの大きさに切っておいても良かったと思った
802:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 22:14:04 XdP9qYpN0
と、豚が申しておりました。
合掌。
803:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 23:16:37 oZkKX4LE0
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
上のサイト、下茹でを“中火で”って書いてあるんだよね
絶対弱火でいままでやってきた。
何度やっても失敗するので思い切ってレシピ通り
中火でやったんだよ
柔くなった！
ビビったよ。なにが起きたんだ？
804:ぱくぱく名無しさん
09/11/27 00:16:27 0rxHcrcKO
どなたかも書いてたけど、弱火だと柔らかくならないし脂が抜けない気がする
805:ぱくぱく名無しさん
09/11/27 01:23:33 TUIT0Bv5P
正直「中火」ってどういう基準かﾜｶﾗﾝ
コンロのサイズに左右されそうな気が
806:ぱくぱく名無しさん
09/11/27 10:52:22 xL7GwuMy0
肉の状態によって変わってくるからね
豚バラっても、ほとんど脂身、ほとんど赤身、それぞれを貼り合わせたようにきれいに別れてるもの、
適度なバランスで見た目にもきれいなもの、赤身部分にも脂のサシが細かく入ってるもの、
それぞれの肉で柔らかく仕上げる方法は違ってくると思うんだ。
807:ぱくぱく名無しさん
09/11/27 22:41:26 a1oE30T00
中火や弱火とか曖昧だからね～
鍋の材質や大きさにもよるし、肉の量にも差があるとしたら決められない。
基本、水から煮て煮立たせないと柔らかいな。
温度は７０～８０くらい。
パサパサするとかは茹でる時間が長すぎるとかだと思う。
808:ぱくぱく名無しさん
09/12/02 13:51:18 vGndPtzw0
バラ肉かたまりの周りを、油をしかないフライパンで焼いて、ネギの青いところと生姜スライスと共に
圧力鍋で加圧5分、圧力が抜けて蓋が開いたら肉を水洗いして、4～5センチ程度にカット
別鍋に水と肉、酒、砂糖を入れて、卓上ＩＨで加熱、沸いてきたら醤油も入れて、煮立てないように
弱火でコトコト1時間(下茹でした大根とゆで卵も一緒)で縦にお箸でスっと切れる柔らかい角煮出来た。
お肉が小さくなることもなく、汁は澄んでいて油っぽさなし、今までで最高の出来。
ガスコンロの弱火だと目が離せないから、今回はＩＨさまさまだった
思ったより汁気が多すぎたから1時間も煮たけど、30分ぐらい煮て一度冷ませばもっと味浸みそう。
809:ぱくぱく名無しさん
09/12/02 16:15:33 1na5ZIr40
油は引く 布団は敷く
810:ぱくぱく名無しさん
09/12/02 21:22:36 y0Yzc6Qp0
尻は叩く
811:ぱくぱく名無しさん
09/12/03 01:51:39 O+ySNIxY0
>>810
肉も叩けるぞ
812:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 12:27:58 s97eVYl1O
弱火で固くなった事がないよ
固くなるのは時間掛けすぎか早すぎのどっちかなんじゃ
813:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 12:34:11 FEIYy18Q0
>>812
固くなる敗因は
鍋肌に肉が触れてたか茹で汁から肉が出てたかだな
814:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 05:05:06 Xnb5BoEg0
角煮をやわらかく仕上げる方法として、下ゆでの時に米ぬかを入れるというのがあるでしょ。
実際やわらかく仕上がるんだが、なぜ米ぬかでやわらかくなるのかがわからん。
理屈としてどういうことなんだろう。
815:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 06:41:23 wKW0tb0d0
えーしらないのかよー
816:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 07:24:45 hHM+7BXg0
またまたお前だって知らないんだろ。そういう煽りはノーサンキューだぜ。
817:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 07:36:36 wKW0tb0d0
あ？酵素だｺﾞﾙｱｧ！
818:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:19:18 DXRiqTV90
いや酵素は無い。
819:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:26:30 wKW0tb0d0
いやあるね
ｸﾞｸﾞったら書いてあったﾓﾝ
820:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:35:15 DXRiqTV90
いや酵素だけはないんだ。
821:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:53:51 yW44XIqBO
酸素だよ酵素じゃない
822:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 09:00:39 qE+k04+g0
そういうゴマカシ使ってくるなら足払いかけるかんね？
823:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 11:50:00 Zf9isW8Y0
酵素が効くってことは、下ゆでってのは40度くらいを保つ物なの？
あるいは米糠にはとんでもない酵素が?
824:ぱくぱく名無しさん
09/12/07 08:56:40 P+msuCg60
米の研ぎ水って重金属が含まれてて有害なんでしょ？
825:ぱくぱく名無しさん
09/12/07 16:46:54 RHvrzlAS0
それマジで言ったん？ソースあんならすぐ出せ、マジなら2ちゃんねら総力を上げて潰すが
826:ぱくぱく名無しさん
09/12/15 14:53:30 FNXIlMBf0
URLﾘﾝｸ(yasai.2ch.net)
827:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 13:32:00 BpKMdhpmO
おせちに入れる角煮を今のうちから用意しておこうかと考えてるんだけど
ひたひたの汁にいれてジップロックで冷凍でＯＫかな？うまく解凍する方法もおしえてください
肉質固くなったりしないかな
828:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 18:18:30 PFbU23yI0
>>827
それでおk
夏から冷凍しておいたものを冷蔵庫で解凍して食べたが、まったく味は落ちてなかった。
829:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 22:34:07 BpKMdhpmO
>>828
おおーありがとうございます！今日までの期限で半額のみつけたから、さっそく取り掛かります！
830:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 19:20:18 j+HZXIvaO
いつも下茹で段階で脂身がトロトロなくらい柔らかくして味付け調理してたけど赤身がパサパサ
今回は下茹で早めにきりあげた。今放置中
赤身は柔らかくしっとりなのに脂身がまだ固いよ
あちらをたてればこちらがたたず？どうしたものか
831:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 19:43:05 CgVoLN3H0
つ米のとぎ汁
832:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 20:13:28 S2eAnWF70
ちくびを勃ててもチンコは勃ったよ
833:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 20:18:44 UCoM78y4O
>>830
下茹でをしっかりしないと、脂が抜けないし、脂身が固いよね。
沸騰しないように「低温で下茹でして放置」を2回繰り返してもダメだった。
834:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 14:56:30 nrbN59IxO
>>830です。
レスありがとう。
とりあえず味付けでも水と砂糖と酒だけの状態でしばらく茹でてたら徐々に脂身は柔らかくなった。ただ脂が抜けきれずグドグドｗ
今回赤身はイイカンジにしっとり柔らかくできたんだけど脂身が失敗だったな
835:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:09:57 nrbN59IxO
今まで何度も作って失敗してきた時の反省点
・下茹でを神経質に泡も出ないくらいの弱火でやりすぎるといつまでも脂身が柔らかくならない
・脂身の柔らかさを重視して下茹でしすぎると赤身パサパサ
・赤身のしっとり具合を重視して下茹でを早めに切り上げると脂身が固く脂が抜けない（ただし味付け後も時間かけて煮ていけばちゃんと柔らかくなる。でも脂は抜けない）
↑１番上の層の脂身にその失敗傾向が強い。赤身に挟まれてる脂身は、意外と調和されて大丈夫だった
ということは単純に調理前に１番上の層にある脂身をかなり薄く切り落として、脂身より赤身の割合が多くなるようにして、赤身重視の茹で具合に徹底したらいいだけかｗ
836:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:16:27 nrbN59IxO
個人的に効果があったこと、なかった事
・米のとぎじるで下茹で
柔らかさ、脂抜き、脂臭さ全てにおいて効果なし
・下茹で前に焼く
堅崩れ効果はよくわからないけど、脂抜き・脂臭さの効果なかった
やはり脂身が柔らかくなる時に脂も抜けはじめるんだとおもう。
・下茹でに紅茶使う
今回はじめてやった。脂身の柔らかさは変わらないけど赤身はしっとり（ただし下茹でを短くした効果かもしれない）脂臭さにはかなり効果あり
837:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:16:57 B71fEbKb0
ググってたら下茹でに重きを置いてる方法もあるみたいだ
水、酒、生姜、ネギの青い部分だけで2時間以上コトコト下茹でてから
新しいお湯にそのゆで汁を適量、醤油、酒、砂糖、味醂を加えて30分くらいで煮詰める
この方法でやってみたら赤身の部分がすごく柔らかく（箸で切れる）できたよ
醤油で長時間煮るのはよくないみたいだ
838:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:25:31 nrbN59IxO
連レスごめん。
皆さん下茹で本茹でともに落とし蓋は使ってますか？あと鍋本体の蓋は？
私は鍋本体の蓋はせずに、大きめの皿を落と蓋にしてます
というのも茹でられている時に肉が鍋の中を転がってると（表面から肉が出てきても空気に触れないようにリードを被せてるけど）
柔らかくならない気がする
多少重みで肉が動かないように固定させておいた方が柔らかくなりやすいような気が
839:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 17:52:41 nrbN59IxO
>>837
リロードしてなかった;
私も脂身トロトロ重視で茹でる時は下茹でに2時間近くかけるんだけどそれで確かめるといつも赤身パサパサだったから
今回は赤身がしっとりしてるくらいで脂がまだ弾力あるうちに下茹でやめてみたんだ。
もしかしたら火加減の問題かもしれない
毎回作るごとにムラがあるから決定的な原因とか手探りだ
840:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 18:52:09 vtY53nT/P
味醂入れたらダメだろ
841:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 20:05:55 NPuygjLs0
ここ見てたら角煮にも色々なやり方があるのなー
煮汁が水っぽくて飴色に成らないなと思ってたが、
それ以前にどうも、下茹での時点で間違ってたくさい…。
そうだよ水からだよ沸騰前まで熱してから肉入れてたよアフォす。
842:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 20:09:07 NPuygjLs0
思えば一番初めに作った時が一番旨かった。物覚え悪くて駄目だな…
843:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 20:55:54 jxkoftoMO
元沖縄民の人のサイトで紹介されてたレシピ、かなりｳﾏくできた…！下茹でだけで合計6時間かかるけど、赤身もｳﾏｰだったよ！
844:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 22:40:16 nrbN59IxO
>>842
同じくｗ
だいたい調理して味見してると食欲がどんどんなくなって脂が嫌になり
出来上がった頃には自分だけ箸がすすまず
翌日食べたくなったころには、もうなくなってる
845:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 10:19:59 aLWSd01a0
豚の角煮は大好きで自分でもよく作るけど、
「得意料理は豚の角煮」と平然という男にはなりたくない
846:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 11:30:55 INEPpUok0
>>845
どんな男になりたいんだ？
847:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 11:58:50 hI4BRgN10
角煮はそう頻繁に作らない（自分の場合は月に1回やるかどうか）し
その時の肉の状態（質や脂身比率）によっても出来が変わるから
経験値を積み上げて自分のものにしにくいんだよな
848:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 13:08:08 NE/opxyP0
昨夜地元のローカルＴＶ見てたら、瓢ヶ岳パーキングエリアの
レストランで作ってる角煮ラーメン、角煮カレーってのを紹介してた。
何でも1時間蒸したあと、1時間煮汁で煮て作るとか。
（でっかい蒸篭にどっさり詰め込んで2段重ねで蒸してた）
今度下茹でじゃなく蒸して見よう。
849:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 16:52:45 HAlVERwoP
そして蒸し籠の蓋を取ってみて出来上がったチャーシューとご対面するのであった
850:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 21:26:08 WoT7d4Sc0
>>848
瓢ヶ岳にそんなんあるのかー！
地元ICからそんなに距離ないから、いっつもスルーしてた！
今度通ったら食べに行ってみよう
帰ってきたら俺、美味しい角煮作るんだ…
851:848
09/12/29 03:16:19 Vx4TRdui0
>>850
地元の人か。なら解ると思うけど見ていたのはPS.。
仕事から帰ってきてなんとなく見てたら角煮の文字が出て思わずガン見ｗ
今度通る機会があったら絶対に食べておきたいと思った。
URLﾘﾝｸ(www.ctv.co.jp)
852:ぱくぱく名無しさん
09/12/31 00:42:20 zyTNChLu0
このスレに書かれていることを普通に真似して作って、普通においしくできた。
奇をてらわずに普通に作っただけ。
嫁は東北の農村出身で脂っこい肉は苦手だが、こいつが普通に食えたので
かなり脂は抜けたんだと思う。
853:ぱくぱく名無しさん
10/01/03 14:17:29 IqZBTcux0
人生初角煮。圧力鍋ないんで普通に煮込んで作った。
レシピにないみりんと黒砂糖一片入れたせいかどうかわからないけど
脂身ぷるっぷるで赤味も柔らかく臭みもなくて美味しくできたよ。
何が奏功したか不明なんで
経験重ねてノウハウを確固たるものにしてみる。
翌朝固まってた脂とご対面してこっちも固まったけどｗ
854:ぱくぱく名無しさん
10/01/03 18:27:14 k+JmtI1x0
圧力鍋を使わないのが普通だから覚えておいて
855:ぱくぱく名無しさん
10/01/06 16:57:54 ZULl675E0
初めて作ってみた！
適当に作ったから不安だったがまあまあいける
箸で崩れはしないけど口に入れると柔らかくて美味しかった
箸で崩せるくらいにするには時間かけて煮込むべき？
やっぱり黒糖でしたほうがいいのかな
856:ぱくぱく名無しさん
10/01/07 03:14:27 7KdvukiX0
圧力鍋買って年末に初めて作ったけど、
結局一晩置いて冷えて固まった脂を取り除くから、手間ひまかかるな。
片栗粉で軽くとろみつけても美味しかった。
857:ぱくぱく名無しさん
10/01/08 21:59:11 IZdEYn000
角煮って太る？？
858:ぱくぱく名無しさん
10/01/08 22:53:35 6fRRB7Ds0
角煮が太ることはないと思う。
角煮で太ることはあるだろうが食べる量によると思う。
859:ぱくぱく名無しさん
10/01/22 19:15:50 AV+gyaBu0
初回があまりにいい出来だったので、調子に乗って、コストコで買ってきた1.5kgの
バラ肉を全部仕込んだ。
レシピは上に紹介されてた米のとぎ汁の奴。
初回に続いてふわふわで超うまい・・・ が、これ全部食っていいのか悩むwww
860:ぱくぱく名無しさん
10/01/23 15:34:54 N9vNYGqo0
一人で1.5キロ？…さすがに拷問かも。
861:ぱくぱく名無しさん
10/01/23 17:58:23 Kl/oVR3y0
500gの豚バラで作った角煮なら自重しないと余裕の1食分
862:ぱくぱく名無しさん
10/01/24 13:56:26 EIN/H13Z0
・プレ下茹（アクや汚れと余分な脂を落とすのが目的）
水を中火で沸騰させて10分茹でる
取り出して流水で肉の表面の油や汚れを洗い流す
冷めてから適当な大きさにカットする
・下茹
新しい水に換てえ2割ほどの酒を加えカットしたバラ肉と
スライスした生姜とネギ青を入れて沸騰したら弱い沸騰が維持する火で2時間
一度完全に冷ましてからネギと固まった脂を取り除く
この茹で汁を本茹でにそのまま使用
・本茹
砂糖と醤油を加えて沸騰させないとろ火で2時間（ゆで卵や大根を入れるならここで）
自然冷却で冷めるまで放置（保温でもよい）（卵と大根はここで完成）
・仕上げ調理
バラ肉を別鍋に移して本茹汁をヒタヒタになる程度と味醂を加え
落としぶたをして煮詰めてゆく（汁が少なくなれば落としぶた外して絡めながら）
煮汁がいい感じになったら完成
器に大根や卵と一緒に盛って煮汁をかける
茹でたチンゲンサイかキャベツを付け合わすと美味しい
863:ぱくぱく名無しさん
10/01/29 21:54:18 DTlHetRr0
冷えたらラードが鍋の表面にびっしり固まってるんですけど。
これは取り除いたほうがいいですか？
しかし脂身多いと匂いも凄いな、におい消しにねぎがいいって聞いたんで
よく分からんから長ネギと玉ねぎいれたけど匂いがキツイ。
864:ぱくぱく名無しさん
10/01/29 22:43:38 Td6VsLW90
>>863
取り除いた方がスッキリする。
臭みは輸入豚を使うと強いんじゃないかな
865:ぱくぱく名無しさん
10/01/29 22:44:24 NT8YhB6dO
塩味の角煮を作ったら、箸で掴んで持ち上げた途端に崩れるほど柔らかくできた。
醤油味より簡単で材料費もかからないし、何より美味しいから今後我が家の定番になるかも。
>>863
それ、玉ねぎのにおいじゃない？
入れっぱなしで冷やすと匂うぞ。再加熱すれば多少は和らぐ。
脂は自分の好みでご自由に。
866:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 10:19:31 /Wy9gGk80
自分は微妙に八角を効かせるのが好きなんだけど，あれは本当に強烈な香辛料だね。
デカイ寸胴に爪楊枝の頭程度でちょうどいい。
一袋なんて、一生かかっても使いきれないよ・・・
867:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 15:22:34 GzMeoQrO0
脂身が多すぎたな、今度はもも肉つかおう。
炊き込みご飯にしたらにおいが強烈で、大根とにんじん入れて誤魔化した。
でもラーメンにいれると最高にあう。
868:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 16:03:20 lANz7iLj0
>>866
同じく俺も角煮には八角を微量使いたいんだが、女房が八角大嫌いで
ほんの少し入れただけでも「なんで八角入れんのよ！くっさいわねえ最悪」
と文句を言われるので、自分の分だけ小分けにして投入してる。
869:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 16:35:12 /Wy9gGk80
>>868
あーそれうちも。
だから超微量にしてる。
ほんとにちびっと。
870:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 18:08:51 mj1qgIm2O
>>867
だから、お前の作り方がおかしいんだって。
世の中腐るほどバラ肉でのレシピはあるし、飲食店のメニューにもある。
つまりバラ肉での角煮は確立されたレシピであって、
ということは脂が多い肉でもちゃんと作れば美味しくなるってことよ。
まずはゆで方から覚えろや。
871:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 00:30:09 MURMv7Yn0
豚の角煮って余計な脂が抜けた脂身が一番旨いのに…
872:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 00:56:27 JaRr7jemO
何度も作ってるけど作るごとに満足感がなくなっていく。１番最終に作ったのが１番おいしかった
ただ単に１番最初の出来がよかっただけなのか
食べ慣れないからおいしく感じただけなのかも
脂身ってそーゆう傾向にある？
作るごとにどんどんあっさりを求めるようになるみたいな
873:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 17:42:38 nNvQ/yQo0
慣れてくると適当にやってしまって、結果味が落ちることってあるよね。
874:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 17:46:12 tRQN+gMQ0
月1で作るかどうかだからスキル積みにくい
前回どうやったか忘れてるしｗ
875:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 22:12:30 ZwCH/Z9w0
私の失敗例。
煮汁を煮詰めすぎてテリが出すぎるまで煮ちゃって
しょっぱくなりすぎちゃったことがある。
肉も若干固めだった。
水で少し薄めると逆にせっかく肉についた風味が
失われて微妙な味になっちゃうんだよね。
今でも適度な肉の取り出し時期と煮汁の煮詰め
加減が見出せない。
876:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 22:40:17 4v+ifU7D0
>>875
あーそれわかるわ。つか俺もまさにそのポイントが見いだせなくて悩んでる。
角煮だけじゃなくて、魚とか煮物全般。
その辺がわからないと「料理上手」にはなれないんだろうな。
どこまで煮詰めるか、そのためにはどの程度の塩分濃度の煮汁を作って
どの位の時間煮て、というのが直感でわかるようにならんといかんのだが、
その見極めが難しい・・・
877:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 08:06:52 a28EirM10
俺は角煮に煮詰めると言う感覚はないなー。
878:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 08:10:32 a28EirM10
角煮って、基本は中華だからか、びっくりするくらい醤油と砂糖を入れる。
そうするとそれっぽい味になるんだよね。
日本料理とはちがうなーと思う。
879:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 11:51:43 TCjkcVC0O
>>875
肉を取り出してから煮詰めれば？
煮詰めるってことは強火だろうから、そのままやったら肉も固くなっちゃうだろうし。
880:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 20:51:32 nsX3Pzo90
なに煮詰めてんだよアホかよ
881:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 12:20:07 cQhYJ70V0
自分は、（食べるサイズに切ってから）下茹で時間も５分だし、
煮込みの最初に味付けしちゃって、鍋でアクを取りながら20分煮たら、
あとは炊飯器の保温で放置だけど、
自分的には十分トロトロだし、親戚や友人夫妻とかに出しても好評で、
絶賛してくれる人も何人かいたよ。
このスレの人たちのこだわり方で作ったのは、どんなにか美味しいんだろうな。
味見させてもらいたいものだ。（嫌味じゃなくて）
自分の作り方でこだわり部分は、加熱時間4時間（下茹でからの合計で）を
きっちり守ることです。3時間半ではだめ、4時間半だとちょっと行き過ぎ、
5時間はもうだめ。
肉は国産を使ってます。
882:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 14:34:03 UsmbxZhQ0
バイキング用の角煮を担当してた頃は、切ったのを素揚げしてから中火で煮込んでたな。
デンマーク産の豚肉で下茹で無し。ディナー用のは蒸してから煮込んでた。
どっちも評判よかったよ。
883:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 17:05:00 FGdDTffk0
さすがは大衆料理角煮だ。
実にさまざまな調理法方に調味料の数々
調理時間もさまざまと実に奥が深いですねえ。
これが正統派と言うのもなくいかようにもアレンジ
できる角煮はいいですね。
満足する美味しい角煮目指して精進しよう！
884:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 00:53:59 HG4dLf3h0
>>863
煮込む時に蓋を締め切っちゃってない？
蓋したまま煮込むと、臭いがこもるよ。
蓋は細く開けたまま煮込むのが吉。
885:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 01:12:30 uXBD/iHCP
水減らないし楽だから
無水鍋でがっつり蓋してるわ
886:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:24:17 7LQGmrTg0
砂糖や醤油を入れてからは煮る時間を1時間以内に抑えるべきなのかな
調味料を入れて15分くらいの時点で味見すると赤身もしっとりしているのに
加熱→放置を繰り返すたび赤身が固くなる気がする
887:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:36:01 PZsOyZLR0
俺は下茹で重視だな（2時間以上）
本茹でも最初は酒と砂糖だけ（1時間）
醤油を入れて沸いた後保温放置（出来れば半日以上）
最後に味醂を入れて強火で煮詰める（せいぜい10分）
888:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:41:24 IlakdIG20
塩分入ってる状態で煮ると固くなる
889:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 01:21:02 /C3a7WsIP
下茹って油抜く程度の時間じゃ足んないの？
890:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 03:20:59 tIX1BmJK0
どういう理屈なのかは知らないが、米ぬかを入れたたっぷりのお湯で茹でたら確かに柔らかくなったんだよな。
最初のころはそうやって、レシピを見て米ぬかで下ゆでしてたんだけど、
いつしか「下茹でとか意味ないだろ」と見切って、下茹でしなくなった。
それからだな俺の角煮がイマイチになったのは。今考えると。
891:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 07:26:11 AsgWD61c0
大根の下茹でに米糠使うことはあるけど、角煮じゃ使ったことないな。
角煮の下茹でだとおから推奨ってのが多いよね。
892:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 12:42:11 72t12z//0
米ぬかやおからには肉から出たアクを抱き込む効果がある
少し面倒だけど下茹でを2段仕込みにするとよい
水と米ぬか（おから）で肉ブロックを入れ強火で10分ほど沸騰させる
そして、取り出して肉の表面を流水で丁寧に洗う
最初の下茹湯は捨てて、新たな水、酒、ネギ、生姜で1時間以上弱火で茹でる
（こうすると下茹でのアクで湯が濁らないので、好みで本茹での茹で汁にも使えるし
ネギや生姜も捨てずにそのまま残して後で食べることが出来る）
893:ぱくぱく名無しさん
10/02/12 21:58:39 pK8JtIPl0
泡盛で煮てみたがよかった水を入れないのがよかったのかもしれないトロトロ
894:ぱくぱく名無しさん
10/02/13 07:18:33 N6Tjedpn0
素人考えだと、アルコールにはたんぱく質を固める作用があるから
肉が硬くならないか？と思うんだけど実際沖縄じゃ使ってるし
どういう理屈なんだろうな。
895:ぱくぱく名無しさん
10/02/14 08:10:47 YpNBos770
脂を溶かす作用も無い？
896:ぱくぱく名無しさん
10/02/15 17:27:28 +cjL+etu0
>>894
肉に下味で酒をまぶす、って中華とかでよくあるけど、
それも肉が固くなるの？
897:ぱくぱく名無しさん
10/02/16 20:12:50 eP69q5Xb0
醸造酒レベルのアルコール度数ではたんぱく質は凝固しないけど
蒸留酒位になると凝固が始まるかもしれない。
898:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 19:19:44 HEjhSXzk0
ボンベイサファイアで角煮を作ろうと思うのですが、やめた方がいいでしょうか？
至急お願いします。
899:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 21:15:21 91P2Xkuz0
>>898
やってみてその結果をここで報告してください
900:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 21:40:03 olDaGoXo0
>>898
オマエが試して報告しろ。
901:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 11:37:09 JEWm+P8U0
ティファールの圧力鍋、クリプソグランド6リットル、
めっちゃ高いので、購入前に電話してみた。
Ｑ．1度の調理で豚バラを何キロぐらい投入できますか？
Ａ．400グラムです。
少なくね？ と我が耳を疑い、理由を尋ねた。
付属のレシピ本に記載されているそうだが、料理によって1度に鍋に入れられる分量はまったく
ちがうとのこと。
角煮はいちばん入れられる分量の少ない部類の料理だといわれた。
アマで2万7千するこの調理器具。
いままで1．5キロくらいの豚バラをどっさり調理してひとりで喰いまくってきたお。
400グラムは少なすぎる。
3～4回に分けて調理しないといけない。
なんだか損した気分だ。
902:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:02:08 o3TtDM880
圧力鍋を使うヤツは素人
903:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:25:55 JEWm+P8U0
人を素人呼ばわりして安い優越感に浸るヤツは下衆
904:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:30:21 xnVLqJKVP
圧力掛けてガチガチに固めたいだけなんだろ
905:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:35:04 6uqr2qhM0
>>901 今まで通りの作り方でいいじゃん。
圧力鍋で肉を煮ると、旨味が全部出て行ってしまって、
なんかスッカスカの味になってしまうって言うよ。
906:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 15:58:32 tR4tQhOW0
圧力鍋は時間短縮のための道具で、美味しくするためのものじゃないよね。
てゆーか、時間がかかった方が楽しい
907:ぱくぱく名無しさん
10/02/25 13:20:05 KJxF02qt0
今まで生肉を水、酒、醤油、砂糖混ぜたモノにぶち込んで煮ただけの煮豚ばっか
作ってたのでレシピ通り作ったらめちゃめちゃ美味かった。
肉がぷるんぷるんしてる
908:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 23:30:40 bo1z+7M30
どこのメーカーか忘れたけど真空パック売りの角煮が恐ろしく不味かった
肉の味がしないし（調味料の味しかしない）歯ごたえが病院食のペースト？パテ？みたいだった…
結構有名なメーカーの商品だったけど、あれって柔らかくするために薬品か何かを使っているのかな
確かに柔らかかったけど、肉を食べている気がしなかった
909:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 23:38:14 VQTq9ZwL0
>>907
どんなレシピかね
910:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 06:24:16 /LW7IYPh0
>>908
なんか俺もそれ食った気がする
ケ○コー○ムの鎌倉○だった気がする
911:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 21:51:14 oqWCiC+I0
市販のパック角煮なんて大体そんなものでしょ
912:ぱくぱく名無しさん
10/02/28 00:23:19 bXwO/R0g0
角煮自体は上手く出来たけどチンゲン菜添えたら煮汁のラードが固まっちまった
全く繊細な食いもんだぜ
913:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 13:57:36 2kHCpoW20
>>440
これでやってみてガチガチというかギチギチで薄味の肉塊になったけど
肉が浮くまで水と酒足して砂糖と醤油足して（保温調理1時間→冷ます）x4の後肉を取り除いて煮汁を煮詰めた後
肉と絡ませて少し温めたらまあなんとかそれなりに食える固さと味までリカバリー出来た
何スレか前に1回このスレのテンプレっぽく作った時は失敗しなかったからまたいつか作るときはそっちの作り方でやるわ
914:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 19:55:44 aqGeQa120
その人のレシピは地雷だって散々言われているじゃん
915:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 20:49:34 EoU6PeeI0
二時間以上煮ると
どうしても缶詰みたいな
レトルトみたいな
味とにおいがしてくるんだか
そんなことないか？
916:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 22:36:00 2kHCpoW20
>>914
このスレに辿り着いたのは既にそのレシピで作っちゃった後
って事で察してくれ
917:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 01:25:11 Rpp6rWDa0
何かｵｽｽﾒの味付けないかい？
美味い具合に角煮は柔らかくできるようになってきたから、後は味付けを工夫したい
醤油＆砂糖だけの味付けは正直飽食気味なんだわ(´･ω･`)
918:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 01:31:09 RbJ4Ashl0
ヌクマムでベトナム風にしてみるとか？
919:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 22:49:42 Rpp6rWDa0
>>918
ﾚｼﾋﾟ発見したわ
URLﾘﾝｸ(doron.allabout.co.jp)
今度挑戦してみるわ(´･ω･`)
920:ぱくぱく名無しさん
10/03/15 01:07:59 KlYMJp0p0
>>919
おお！ソレ美味そうだな。
安かったんでつい5本もIYHしちゃって途方に暮れてたんだ。
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
醤油がわりに使ってるけど角煮も試してみよ。
あ、味は美味いけど、手につくと激しく臭いので気をつけろよｗ
921:ぱくぱく名無しさん
10/03/29 08:20:32 Cdxbzg2A0
この週末作ってみた。黒糖焼酎の飲みかけがあったので
通常酒を入れる量の半分量を黒糖焼酎に替えてみたんだが
出来上がりはむしろ肉の部分が硬くなってしまった感じ。
ただ、肉の問題の可能性もあるので焼酎の問題ではないかも。
922:ぱくぱく名無しさん
10/03/29 10:12:36 QmRoSWVe0
ラーメン屋の桂花で出てくるような角煮が好きなんだけど、
ニンニクチップを使ったりしていろいろやったけど、なかなか
味が近づかない…。
923:ぱくぱく名無しさん
10/04/02 09:07:16 2KfsbWQ90
URLﾘﾝｸ(nsakanaya.exblog.jp)
これどうだろう
924:ぱくぱく名無しさん
10/04/06 18:06:17 UyNrCna00
下茹で30分で済ましてしまったorz
今>>5の7が終わった所なんだけどこのまま煮続けても柔らかくなる？
ウーロン茶と米のとぎ汁を下茹での時に使ったけど少し心配
925:924
10/04/06 19:23:04 QkeaSpSc0
ちゃんと柔らかく出来てました
失礼しました。
926:ぱくぱく名無しさん
10/04/06 19:34:23 G1VODVP20
いいってことよ。気にすんな
927:ぱくぱく名無しさん
10/04/07 22:14:58 yUiuIfTrO
このスレ見て思ったんだけど、下茹でって一回でいいの？前にYahoo!知恵でトロトロ角煮の作り方を質問したら回答してくれた人ほとんどが最低下茹では二回しろって…。
928:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 02:18:25 xC7Z31c2O
やっぱり安い肉だと繰り返し温めているうちに赤身が固くなっちゃう。
高い肉を使ったときは繰り返し温めても平気だったんだけどなー。
脂の乗り方の問題かな。
929:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 12:41:11 W/ZOhGHPO
安い肉は、脂に臭みがあるんだよ
だから、濃い塩水に一晩漬けて、臭みと血抜きをする
930:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 15:37:58 PqefeyUiO
角煮は初めて作ったけど、
「男子ごはん」でやってたレシピで作ったらおいしかったよ。
砂糖は少し控えめにしたけど。
931:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 18:37:43 6Hnb+lXFO
下茹でコトコト二時間したのにそんなに柔らかくならなかった…。今 本茹で中だけど、下茹でした時より柔らかくはならないでしょうか？
932:ぱくぱく名無しさん
10/04/10 10:12:08 Cm6x1UEyO
>>928
自分もそんな感じです。
肩ロースで煮豚を作った時も、国産の方が柔らかくできました。
933:ぱくぱく名無しさん
10/04/11 15:50:25 mq+iCYCu0
ナンコツっての売ってたんで安さに引かれて試してみた、
かなり濃厚な味わい。
次は骨付きリブでもやってみようと思う。
934:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 17:45:58 u6NvNxu80
このスレなどいろいろ参考に作ってみた。
圧力鍋は持ってないけど、下ゆで2時間半で柔らかくなったのには驚き。
米大さじ４と炭酸水（500ml）＋水を入れて弱火で2時間半下ゆで
（キッチンペーパーで落としぶたをする）
↓
ゆで汁500ml＋焼酎2.5カップ、醤油大４、砂糖大３、酒大２、しょうがジャム大２くらいの煮汁を作り
弱火で１時間煮込む
（みりんがなかったので酒で代用。同じく落としぶたをする）
↓
１時間煮込み、６～８時間（およそ一晩）冷ます
↓
ゆでたまごを入れ、強火で仕上げ
今日はスペアリブを使ってためしに上記の方法で。
煮汁はお弁当向けを想定して甘めに味付けてあるので
砂糖やジャムの甘み系は半分くらいに減らしていいと思う。
次回は豚バラブロックで作ってみるつもり。
週末のデートのときに公園に持って行って食べるので、楽しみだ。
935:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 20:10:28 A8wzTPsD0
>>934
ん？最後の一行がうまく読めないな・・・
936:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 09:35:20 i1GYLtia0
カラスに角煮を奪われてしまえw
937:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 19:45:36 /f2l0ZEz0
豚軟骨煮込みうまいね。
今作ってる
938:９３４
10/04/19 20:21:56 S1D52N5v0
>>935-936
スマソ。
２８でやっと初カノができて、出会って９ヶ月目でやっと手をつなげたわけで…
許してくれ。
939:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 02:52:04 Iim95o+I0
何度も作った結果、下茹では不要と言う結論に達した。
下処理は４5℃～５０℃の手を入れて熱さを感じるくらいの
お湯に５分ほどつければいいと思う。
これで肉はフニャフニャになり、肉から出るアク成分も抜けるはず。
その後キッチンペーパーでしっかり拭けば、まず匂いはしないな。
その後、脂身の側だけフライパン中弱火で軽く下焼き＆脂抜き。
このとき、脂身に５センチ間隔くらいで包丁で軽く切れ目を入れとくと
肉が反らないので加熱しやすい。そして赤身の部分は焼かないでもいい。
940:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 12:46:10 Z0AJl+/j0
>>938
ガンガレよ～！！
そして結婚してしまえ、このやろ。
まぁ、俺は今離婚を考えているんだがな。
941:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 07:10:29 iyaharcy0
>>934
押し倒せ！角煮と共に
942:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 21:07:50 4KsMWj2+0
冷えた角煮って格別にまずいよね
脂身がねっちょり・・・・
943:ぱくぱく名無しさん
10/04/22 10:28:31 rneFA6fR0
ラードになる分をしっかり抜いて味がしっかりしみたあっさり味にすれば
脂身もうまい、でも味付けが薄いとゼラチン質がなんだか重たい
944:ぱくぱく名無しさん
10/05/03 01:36:10 cAlDueMJ0
URLﾘﾝｸ(piza.2ch.net)
１０年前
945:ぱくぱく名無しさん
10/05/04 00:06:46 hAW40Rra0
>>939
その不要だという結論に達した下茹でというものが、自分じゃ必要だと思ってたみたいだけど、
その下茹でって何？ どういうプロセスなんだ？
勝手に不要とか必要とかつぶやいてんじゃねーぞクズが。
946:ぱくぱく名無しさん
10/05/08 01:43:15 L8WdL+YX0
ｖｖｖｃｘｘ
947:ぱくぱく名無しさん
10/05/08 07:23:51 UrJjtyN90
>>945
ｸｽﾞすぎﾜﾛﾀ
おまえｼﾈﾖｗｗｗｗｗ
948:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 02:59:31 ixGm7UHE0
下茹ではせずに表面に焼き色を付けてから皿に乗せて蒸してみたら
蒸し終わって取り出したときに皿に残った汁が
肉のうまみが凝縮された、ものすごくおいしいスープになっていたよ。
949:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 11:54:01 KoPQHy3q0
ガス代になるから、ある程度沸騰したら
アルミの保温シートとバスタオルで鍋をくるんでるよ。
950:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 21:19:24 x+3ztVb/0
>>949
おお！同士がいた。
私もバスタオルと毛布で包んでる。
951:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 04:21:58 HzhsAC/20
あのーすみません。それを信じて鍋を来るんだら、
毛布に鍋の蓋の跡がついて、消えないんですけど、どうしたらいいですか？
952:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 08:48:12 Xy+yNkjN0
ゴミの日にポイしてくだされ
953:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 15:31:37 4v2hxBLh0
鍋の蓋の跡なんてついたことないよ