09/09/13 23:50:04 mvur68mJ0
>>650
温度上げない(70~74度とか肉にもよるし色んな説有り)と、
赤身も柔らかく弾力残るタイプの本格的な物になるけど
付きっきりだと大変だから
ボールに調味液と肉をセットしてボールごと蒸し器に入れる。
蓋を割り箸二本で開けるなりずらすなりして、その開け方の大きさで温度調整。
時間を掛けるプロのやり方だけど(干しナマコやアワビといった熱のかけ方の難しいものはこれでやるよ)
しっかり味も入るし、圧力鍋で煮たのと比べると食感が別物だね。
参考までに辻調の便覧見たら、肉500gブロックで蒸し時間4時間、その後一晩置くのが標準調理時間ですがねw