豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で5時間目at COOK
豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で5時間目 - 暇つぶし2ch1:ぱくぱく名無しさん
08/11/08 08:01:48 39lTG+va0
圧力鍋で作るもよし( ゚Д゚)ウマー
じっくりことこと煮込むも( ゚Д゚)ウマー
保温鍋にお任せでも( ゚Д゚)ウマー

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか?
そんな人はスレ内をよく読んで、質問しましょう。

前スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で4時間目
スレリンク(cook板)l50

2:ぱくぱく名無しさん
08/11/08 08:03:18 39lTG+va0
過去スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目(実質3スレ目)
スレリンク(cook板)

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目
スレリンク(cook板)

豚の角煮をうまくつくるには?
スレリンク(cook板)

3:ぱくぱく名無しさん
08/11/08 08:04:29 39lTG+va0

Q 皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか?
A, 都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?
A. 作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q 匂いが気になるんですが・・・
A, 本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30cc~好みで。

Q. 硬くなった!!
A. 下茹では水だけでしましたか?
肉が煮汁から出ていませんでしたか?
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも1~2日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Q ぱさぱさだよ。
A, パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q. 汁が余った、再利用は?
A. 半熟卵をつけて( ゚Д゚)ウマー
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ゚Д゚)ウマー
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ゚Д゚)ウマー
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q 大量に出来た! 保存方法は?
A1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q, 食べすぎで太った!! 賠償と補償を(ry
A, 自己責任でお願いします。

4:ぱくぱく名無しさん
08/11/08 08:05:31 39lTG+va0
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る(2~3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる)
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分~1h)。
やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

、鍋肌を異常高温にしない(弱火)、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。


5:ぱくぱく名無しさん
08/11/08 08:08:02 39lTG+va0
作り方参考(過去ログより抜粋)

●エミおばさんの沖縄料理
URLリンク(member.nifty.ne.jp)

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
1. 豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg~1.5kg
2. 鰹だし 3~4カップ
3. 泡盛 1~1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5~2カップは必要でしょうか)
4. 砂糖 1/2カップ
5. 醤油 1/2カップ
6. 生姜 少々

■それでは作り方です。
1. 豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
2. 三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3. その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと50-60分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4. 茹で上がった三枚肉を5-6cm角に切ります。

5. 厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
6. しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

7. 醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして1時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 5のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

6:ぱくぱく名無しさん
08/11/08 08:09:16 39lTG+va0
訂正
注1 5のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。


注1 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。


機種依存文字は避けていただけるとありがたい、と
今ごろになっていってみたりする

7:ぱくぱく名無しさん
08/11/09 05:44:24 Ba0eERvs0
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
URLリンク(www.jmi.or.jp)

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75~85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。
URLリンク(www.jmi.or.jp)

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は75~100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
URLリンク(www.thermos.jp)
URLリンク(www.thermos.jp)

8:ぱくぱく名無しさん
08/11/09 05:46:31 Ba0eERvs0
364式

364 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし!もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300グラム弱のブロックを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ1を入れ、よくモミモミし
 そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で1時間茹でる。
 その時、肉が空気に触れないようにアクとアブラをとるシートを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
 黒糖大さじ1,醤油大さじ2~3,酒大さじ2,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ1時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

9:ぱくぱく名無しさん
08/11/09 14:58:06 pCZMwoXL0
黒糖はクセがあるからなぁ。

10:ぱくぱく名無しさん
08/11/09 15:14:04 oDpAJseW0
下茹で後、水に取るのってどうなん?
俺が最初に覚えたやり方では、自然に冷ました後、ラードで揚げてから、
煮込みもしくは空蒸し(間接蒸し)となっていた。
最近、時短プレイの必要から、水洗いして、揚げは省いてしまうけど、皆さんはどうしてますか?
やっぱり水洗いがマジョリティ?

11:ぱくぱく名無しさん
08/11/09 18:57:16 pCZMwoXL0
水っつーか、ぬるま湯洗い。
下ゆででせっかく脂抜きしたのに、揚げたらその意味がなくなるような。

12:ぱくぱく名無しさん
08/11/10 04:09:09 Jc5tmZaB0
3の行程は写メでいいのかな

13:ぱくぱく名無しさん
08/11/10 08:21:08 QWKXOi3H0
こだわるなら一眼だけど、家庭で作る分には写メで十分。

14:ぱくぱく名無しさん
08/11/10 15:45:21 9yi3HW450
下茹での際に葱の青い部分としょうがスライスを入れる予定ですが、
一晩放置の際にはそのまま取り除かずに一緒に放置しても大丈夫ですか?


15:ぱくぱく名無しさん
08/11/10 22:08:30 2pcz9KhrO
年末年始のご馳走に向けて試作。サッパリ好きだからカナダ産の赤身多めバラ肉。
初めてなのにハードル高めの肉なことに今前スレ読んで気がついた。
でもちゃんとテンプレを大体守って作ってみた。分量なんかは適当だけど。
すんごい美味しくできた…。トロトロじゅわっと箸で縦に切れるwこれはハマるw
お酒が無くてほぼ焼酎で煮たこと、ル・クルーゼでひたすらとろ火で煮たことが良かったのかな。
また作るよ!!(・∀・)寝る前に半熟卵仕込むの忘れないようにせねば。


16:ぱくぱく名無しさん
08/11/11 15:48:36 IQeWnmK30
ジップロックを使って炊飯器や電気ポットで作るのはこのスレ的には邪道?

17:ぱくぱく名無しさん
08/11/11 17:26:14 GS2F7HiL0
トロットロでおいしくできればどんなやり方でも良いんじゃないかな?

18:ぱくぱく名無しさん
08/11/11 17:28:05 DBXvqLYQ0
美味しければいいんじゃないか。

19:ぱくぱく名無しさん
08/11/11 20:22:00 bfbOdYWL0
佃煮飽きたから角煮に挑戦してみたが適当に作れるもんじゃなかったわw
でもまず自分の感だけで作ってみるって面白いね

明日は残った肉でレシピ通り作ろう

20:ぱくぱく名無しさん
08/11/11 23:27:31 t9Mfdph9O
味玉の茹で加減が我ながら絶妙。大好評で一瞬で無くなってしまったw
もう一回漬けてから大根煮よう。

21:ぱくぱく名無しさん
08/11/12 00:50:29 dXCz4k8b0
卵つけると、煮汁が卵くさくなるのがなぁ。
うーん。

22:ぱくぱく名無しさん
08/11/12 17:54:31 vL0CU8Ha0
ジップロックのほうが無駄がなくていい
ただし、耐熱温度には十分注意しなければならない

23:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 00:10:28 BsQzHC4qO
すんませんちょっと聞きたいんすけど
下茹でって何度くらいでやるといいんですかね?
やっぱり沸騰させない方いいですか?

24:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 04:38:54 qX5xUyUzO
>>23
下茹でなんて要らない

25:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 04:50:40 5p0qd00u0
あっさりレシピってどれ

26:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 09:13:18 YZOB167N0
>>23
テンプレぐらい嫁や豚野郎。

27:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 09:49:37 NQRSWDK10
       ε ⌒ヘ⌒ヽフ
       (   (  ・ω・)
      ε ⌒ヘ⌒ヽフ⌒ヽフ    <……
     (   (  ・ω・) ω・)
   ε ⌒ヘ⌒ヽフ⌒ヘ⌒ヽフ⌒ヽフ
  (   (  ・ω・) (  ・ω・)ω・)
  ε ⌒ヘ⌒ヽフ⌒ヘ⌒ヽフヘ⌒ヽフ⌒ヽフ
 (   (  ・ω・) (  ・ω・) ・ω・)ω・)
  しー し─Jしー し─J し─J ─J

28:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 14:26:27 oVaFBM9A0
下茹でしてる時に電話きて
火付けてるの忘れて一時間くらい話して戻ったら
バリバリ茹で上がってしまったんだけど
こっから角煮にしても問題ない?
無理なら竜田揚げに変更するけど

29:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 16:10:23 qk1G4HgJO
>>28
>>26

30:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 19:29:26 0FiqOXE60
>>28
好きな厚さに切って
練り胡麻に味噌とマヨネーズ少し入れたタレつけて食べるという手も

31:ぱくぱく名無しさん
08/11/14 22:10:00 3QjXivrP0
    ヘ⌒ヽフ
   ( ・ω・) ㌧㌧
   / ~つと)


32:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 04:23:32 Jlh6EqeD0
やっぱ圧力鍋無いと話にならんのかな?

33:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 09:14:55 5WFV+Any0
普通の鍋でも大丈夫

34:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 11:13:41 Sitsiyss0
>>32
作り方による。
圧力鍋買うくらいなら料理用に安い炊飯器を買ったほうが楽だったりする。

35:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 13:29:10 ZYUNJU9p0
>>32
圧力は短時間でやわらかくなるが味は染みない
結局味を染みこませるためにある程度煮たり保温調理させる必要がある

36:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 15:25:54 9oIH0f920
圧力鍋で下ゆでして、味付けしてから普通に煮る。

37:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 16:50:20 4IqeYdQx0
豚に角があるの?

38:名無し募集中。。。
08/11/15 20:59:36 WBPBhw1y0
検索してたら下ゆでしないレシピがあった
5時間ぐらい掛かるが秋の夜長にやってみるか

極上!豚肉好きのための豚の角煮
URLリンク(allabout.co.jp)

39:ぱくぱく名無しさん
08/11/15 21:30:33 5L2oLNiA0
>>38
それ、前スレ最後のほうで話題になったひどい角煮レシピのおっさん…

40:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 01:14:41 DVg0IZJH0
醤油の後に砂糖入れるとか。

このおっさんのレシピはスルーしておいた方が良いかと。
男の料理っていうより、男の料理に見せる為にわざとまずくなる作り方をしてるって感じ。

41:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 01:33:12 lQ3jlBS50
>>38は、レシピを見ればたしかに基本を無視してるというか、
確実にアンチ基本という感じだけど、
中国で似たような作り方をしてるのをテレビで見たことがあるんだよな。
その場合は中華鍋に豚バラぶっこんで、
酒と醤油でガンガン2時間くらい炊いて、
最後に砂糖を入れていた。
まあ途中で水かなんか足したんだろうけど。
で林マヤは「トロトロー」って言ってた。

42:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 01:54:09 DVg0IZJH0
そら2時間も炊いたらトロトロになるだろうね。
それよりも味が大事だと思うんだが。

43:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 02:08:47 AUjMUPG60
実は1時間くらいだった気がするんだ。不安だから2時間って書いちゃった。

44:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 19:20:17 VEB75wWU0
圧力鍋を買ったので角煮に挑戦したいけど、
柔らかくするのは75~100℃を保つことが大事らしいし、
今まで普通の鍋で作っていた時もとろ火を死守していたので不安だ。
圧力鍋って火を消した状態でも10~15分の間は100℃以上あるらしいし。
でも圧力鍋で作ったレシピを載せてるサイトの写真では
どれもみんなトロトロ柔らかそうだ。圧力鍋で作って成功または
失敗した方、そのときのポイントなんかを教えて頂けると助かります。

45:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 20:45:02 PMDwiHPK0
>>44
おいら圧力専門だけど、店で食べる様に味が染みこんでないし、たまに原因不明で固くなる。
昨日作ったものそう。
昨日は初IHでタイマー使って、うとうとしてそのまま寝てしまったのでそれが原因だろうけど・・・
何にしても普通の鍋の煮込みにはかなわない気がする。

まあ、固いとは言っても脂身はトロトロで食べられないことはなかった。

46:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 22:52:14 CJZdOlEZ0
>>45
圧力鍋だと味は染みこみにくいみたいね。
圧力かけた後に炊飯器で保温調理してみたら?

47:ぱくぱく名無しさん
08/11/16 23:28:37 XvUNAd9m0
今日の角煮は八角を入れてみようと思って、
本茹での時に八角の☆のうちの2個のトゲの部分を投入。ちなみに肉1.5kgくらい。
すぐ出せるようにダシパックに入れて5分後に味見してみたら
すでに肉全体が八角の風味になっていたので即八角タイム終了
濃い目に味付けしたけど、風味がすごいよママン(;´д`)

48:ぱくぱく名無しさん
08/11/17 05:53:36 kpPZ57kI0
八角の唯我独尊ぶりは特筆に価すると思うんだ。
あんなちょっぴりで鍋を支配できるんだぜ。

トゲは一個のさらに先端くらいでよいと思う

49:ぱくぱく名無しさん
08/11/18 09:18:49 Ub0tKpSE0
これからはごく少量か無しにするわ
濃い目が煮詰まってやっとほんのり香る程度になった
よかった…


50:ぱくぱく名無しさん
08/11/18 17:19:58 62mL15gr0
>>45
レス有難う御座います。
う~ん…やっぱり難しいみたいですね…
でもさっき肉買ってきたから今から圧力鍋で挑戦してみる!
硬くなったり味が滲み込んでなかったら>>46さんの
レスを参考に炊飯器に投入したいと思います。

51:ぱくぱく名無しさん
08/11/18 18:35:58 YY7sh4W+0
残り汁をカレーの隠し味にするとうまいの?


52:ぱくぱく名無しさん
08/11/19 01:28:41 jF2K+j+BO


53:ぱくぱく名無しさん
08/11/19 01:36:05 QXdyO+Dx0
>>44=>>50です。
圧力鍋で作りました。結果的には大成功。
下茹で後の時点で脂身はとろっとろ、ぷるぷる、
赤身の部分は若干硬めという状態でしたが、出来上がりは
赤身の部分も程よい柔らかさになり美味しかったです。
やはり味の滲み込みがいまいち良くなかったので
最後に強火で煮詰めました。圧力鍋といっても
それなりに手間は掛かったけど、時間が大幅に短縮
できるのは嬉しい。これからはこの作り方でいこうと思った。

54:ぱくぱく名無しさん
08/12/07 13:49:24 +2AnnnWeO
シャトルシェフで作ったら、初めてでもそこそこ美味しく出来た。
けど脂身がなかなか柔らかくならない…。

55:ぱくぱく名無しさん
08/12/07 18:46:07 eRNs0a5nO
火に掛けてんの忘れてた・・・
お肉ガチガチ脂身プリプリ(´;ω;`)

56:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 00:32:29 ucr/JlQhO
脂はプリトロになったけど身が若干パサパサする…

57:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 00:52:13 LVWWiP/80
初めて作ってみたんですが・・・
角煮になる前の茹で豚の時の方が脂身も赤身も柔らかくてトロトロで美味しかった・・・
切って周りを焼いて油抜きしてから味を入れたせいでしょうか?
なんか赤身がパサパサに・・・すごい時間かけただけに悔しいのですが
リカバリの方法はもうないのでしょうか・・・?
ちなみに味付けは醤油と砂糖、日本酒(清酒)、しょうがです。

58:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 01:00:13 05ElkaDx0
トロトロにしたいのに何故焼くんだ…

59:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 01:18:37 IXyvqVHwO
>>57
何時間煮たとか調味料の順番はどうとかどのくらいのレベルの肉を使ったとか、
詳細な状況を書かないと答えようが無いでしょ。
作ったやつはとりあえず一度冷凍してみたら?

>>58
何を的外れな…。

60:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 16:03:40 vHr3d18U0
ストーブで煮ると、とろ火で長時間の煮込みが可能ですし、ガス代も節約でき軟らかい仕上がりになるのですが。
暖かい地方へ移ることになり、ストーブが使えなくなりました;
同様の効果が得られる、ストーブ調理同様トロトロになる調理方法を知りたいです;
どなたかお知恵を宜しくお願い致します;

61:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 16:27:04 +3PVsWIR0
文末についてるゴミは何?

62:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 17:42:08 9nRE7oir0
かわいいでしょ;

63:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 18:15:22 QFUx6Tht0
>>60
圧力鍋を使いこなす

64:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 18:26:21 5voxQ+Sz0
>>60
ジップロックに密封してお湯で満たした電子ポットか電気炊飯器の中に
放り込んで保温ボタンを押して放置する。


65:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 22:06:56 NGvlmrK30
>>57
それは下茹でした肉を切って焼いたということ?
そうだとしたらそれはなぜ?
焼き方にもよると思うけど焼いたことによって脂と水分が抜けて
肉の繊維だけが残ったような状態になってるんじゃない?

自分は下茹でする前に、塊のまま油をひいていないフライパンで
出てくる脂をペーパーでふき取りながら全面を焼くけど
パサパサにはなったことないよ。

66:57
08/12/08 22:29:40 LVWWiP/80
>>59 >>65
最初にここを見つけてたらよかったのでしょうが、
私が見た料理の本にそう書いてあったのです。<下茹で後焼く
まず水から下茹で(生姜と長ねぎ、水、酒)2時間ほどしてから(灰汁とりしつつ)お湯で優しく洗って、食べやすい大きさに切って6面を焼き脂だししてさらに軽く洗い、
昆布を敷いて肉を入れ水と酒半々プラス砂糖を入れたもので30分煮てから醤油を入れる
で、さらに1時間、と・・・とろ火を守ることと書いてあったので、沸騰しすぎないように気をつけました。
肉は安物のカナダバラ肉ですが、下茹での段階での端っこの味見はとろとろに出来てたので
味が入って赤身部分がぱさついてしまったのが悔しくて・・・
長々書いちゃってすみません;

67:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 22:38:03 ubZk2goP0
>>66
下茹でと焼きの順番を逆にして、本茹でしたらゆっくり冷まして一晩寝かせる。
もしくは本茹での段階で茹で→冷ますを何度か繰り返す。
それで変わると思うけどなぁ。

68:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 22:38:16 QFUx6Tht0
豚バラってやっぱり、いわゆるお肉屋さんで買った方がいいよ
何を作るのか伝えて、まとまった重さ(せめて500g以上)を頼んだら
いいところを切り分けてくれることが多い

69:ぱくぱく名無しさん
08/12/09 11:47:50 rYqbKeHP0
100グラム当り~108円くらいの肉までしか買わないからお肉屋さんは高くて無理
88円のお肉の時もあるし

70:ぱくぱく名無しさん
08/12/09 12:16:36 F6JdzeZUO
シャトルシェフの者ですが、2日間、保温~覚ますを繰り返したら脂トロトロ身もホロホロに出来た!
ただ、生姜を入れて下茹でを念入りにやったのに、煮汁に豚臭さが移ってる。
肉自体は臭くないんだけどな…。
本茹でで酒多めに入れてるんだが。

71:ぱくぱく名無しさん
08/12/10 22:54:40 lQ6OL1UQ0
>>70
オレもシャトルシェフ持ってる
添付のレシピに角煮が載っているがあのとおりにやると
ろくでもねえ代物ができちまう

>2日間、保温~覚ますを繰り返したら

これって下茹での段階のことだよな?
肉の味が抜けすぎないか?

72:ぱくぱく名無しさん
08/12/11 00:09:36 x2QnNt5w0
味付けの段階だろjk

73:70
08/12/11 05:45:27 s7s2iuLNO
>72の通りです。

>>71
だから味が染み込む代わりに肉の臭さ(風味)が煮汁に移ったのかな。
モランボンの中華風タレを買ったから、今度それで試してみる。

74:ぱくぱく名無しさん
08/12/11 15:56:53 ygkMdkCA0
2日間はやりすぎだと思う、自分の場合はシェフだと

下湯でで煮立って10分コトコトしたら1時間~1時間半シェフで放置

水捨てる、新しい水とゆで汁1カップと砂糖入れて、ちょっとコトコト

醤油とかで味付けして煮立って10分コトコトで2時間シェフで放置

シェフから出して一晩放置(冷ます)※このとき冷ます&冷めたころコトコトさせても良い

75:ぱくぱく名無しさん
08/12/11 16:12:02 7vLIq6wF0
下茹でのコトコトは重要だと思うぞ
これがちゃんとしていれば味付けは保温放置で
柔らかくて味が染み込んだ美味しい煮豚になると思う

76:ぱくぱく名無しさん
08/12/11 21:52:50 z2RwJlsX0
どこかで、豚とかの肉を柔らかく煮る時にほんの少量牛乳を入れると聞いた事があるんだが……。
洋食とかの技なのかな? 角煮に応用できんものか。
いや、そもそもソースは俺の脳内記憶なので、デタラメの可能性もあるわけだが。

77:ぱくぱく名無しさん
08/12/11 22:50:29 pjoGheT9P
牛乳は臭み取りじゃね?

78:71
08/12/12 02:12:30 YaKMZZU10
>>73
本ゆでの段階でいくら煮込んでも柔くならないと肉屋から教えられたことがある
70がマジならオレが伝授され信じてきたことはでたらめだったことになっちまうな

塩分を含む煮汁で煮込むと柔くなるとは思えないんだがな……
なにが正しいのかわからねえよ('A`)

臭みは八角を入れればおk
化け物のように強力な芳香で豚の臭みを吹っ飛ばしてくれる

79:ぱくぱく名無しさん
08/12/12 07:07:36 5aemd5Wm0
>>78
下茹では水と酒にネギの青いところと生姜が基本
この段階で砂糖も加えることはあっても塩はありえないね

80:ぱくぱく名無しさん
08/12/12 10:08:40 /dGRLP4R0
煮汁で冷ます、温めるの繰り返しは味をしみこませる為で
やわらかの為ではないっぽい

81:ぱくぱく名無しさん
08/12/13 15:30:38 Kp5/9aTW0
保温調理してる人に聞きたいんだけど、下茹での段階から保温鍋を使っていいの?
肉は冷める時に煮汁を吸い込むから、
下煮した鍋に肉を放置するなって前スレにあったから、どうしようかと……


82:ぱくぱく名無しさん
08/12/13 16:07:43 oHKD1Ewp0
下茹でから同じ鍋と湯を使って本茹でに入る連続技は
豚バラを一口サイズに小さくした文字取りの角煮の時にはやる
大きいブロックをそのまま使うときは下茹でのコトコト煮は重要で
弱火で最低でも1時間はコトコトさせたい

83:ぱくぱく名無しさん
08/12/14 00:22:39 yxBFIqLW0
>81
いいと思う
下茹でをガスで1時間する=保温用なべ(シェフ)に任せて1時間放置

84:ぱくぱく名無しさん
08/12/14 00:39:04 s1yfQGty0
>>83
ありがとう!
なるほど、ガスで下茹でしてからなら使えるのか

あと多分些細な問題だと思うけど、我が家にあるのはシェフじゃなくて
十数年ものの、はかせ鍋とかいうやつです

85:76
08/12/15 15:14:33 IjmIxPK/0
牛乳入れるレシピのソースが分かった。昔よく行ってたラーメン屋のオヤジだ。
そこの店では、煮ダレに少量の牛乳を入れてるらしい。柔らかくなるとか。
そこはラーメンそのものは微妙だが、チャーシューは美味な店なんだわ。煮込みタイプで柔らかウマウマ。

チャーシューと角煮の違いはあれど、同じ豚肉の料理。応用できるかもしれん。
今度の土日か年末年始に試してみるぜぃ。目指せプルトロ角煮だ。

86:ぱくぱく名無しさん
08/12/15 21:06:35 lPeP2USz0
牛乳かー。なるほど。
臭みヌキ効果もありそうだね。

87:ぱくぱく名無しさん
08/12/16 01:14:02 Jt54MOnPO
>>71-73
じゃ、じゃあシェフレシピにある『米の研ぎ汁で下茹で』ってのは
研ぎ汁をたくさん吸い込んでるってこと!?

88:ぱくぱく名無しさん
08/12/16 01:19:19 P3X9xGSZ0
なんでそうなるw

89:ぱくぱく名無しさん
08/12/16 12:06:46 Jt54MOnPO
>>81-83だった…

90:ぱくぱく名無しさん
08/12/17 01:31:06 54zTlzP00
ネットのレシピ通りに、一時間半茹でて作った。
生姜の香りがそそる肉は、超とろとろになったwwwwwww
今半熟卵が完成したので、醤油と泡盛と入れて漬け込み始めた。

明日の朝がマジで楽しみだわw
料理なんてラーメンとうどん以外では、カレーくらいしか成功したことないけど
今回のは人生で最高の料理になる予感がするwwwwww


91:ぱくぱく名無しさん
08/12/17 01:36:37 vRtoKAFv0
>>90
2回目は今回よりさらに最高に。
3回目は2回目より最高になるぞw
ガンガレ

92:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 14:38:34 HustAJcF0
おかしい
オレはいくらつくっても超トロトロになったことなんて一度もねえよ
100g99円の肉はダメってことか?

93:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 14:45:51 25AvNpUs0
>>92
脂肪バランスのよい豚バラブロック使ってるか?
弱火でグツグツ2時間以上下茹でしてるか?
これを踏み外してなければトロトロにできるはず

94:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 15:15:11 HustAJcF0
>>93
バランスは悪かった……
三枚層になってねえし

シャトルシェフで10分中火、2時間保温←レシピではそうなってる

いままで10回以上つくったけれどトロトロにはほど遠かった

95:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 15:45:37 25AvNpUs0
>>94
10分では話にならん
下茹では重要

96:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 17:25:42 0oxZ76Gq0
下ゆでは一晩だよな

97:ぱくぱく名無しさん
08/12/19 01:01:39 cGhrfr63O
>>95
>94ではないが、弱火に近い状態が保てるのがシャトルシェフの売りだから、
保温調理2時間で良いかと思ってた。
保温とは別にじっくり茹でないと駄目なのかな。

98:94
08/12/19 01:50:31 SLPUb1Qs0
>>97
シャトルシェフのレシピ集、あてにできねえと思い始めた
きょうこのごろ……

シャトルには見切りをつけようかと思い始めてる

第2候補は蒸器、
第3候補は圧力鍋かな……

99:ぱくぱく名無しさん
08/12/19 11:47:49 VMzF0att0
シャトルでコト10分のあと、保温2時間する時に
途中で3回くらい火を入れるといい温度に保てるお

100:ぱくぱく名無しさん
08/12/20 16:33:16 HMYUSpDMO
基本的な質問だけど、八角は本茹で開始から入れっぱなしで良いの?
それとも途中で出した方が吉?

101:76
08/12/20 19:21:29 Krs1o7r10
牛乳入り角煮実行中。

トロ火下茹で4時間した後、味用煮汁を別作りして肉投入、の流れで、
作った煮汁に牛乳をちみっと入れた。入れた瞬間煮汁がかなり白く濁って大後悔orz
しかし味見してみると、少しまろやかになったぐらいで違和感なし。

今は煮汁に肉入れて、保温なべに投入したとこだが、下茹で段階ではそんなに柔らかくなかった。
しょぼんとするけど、まあ牛乳パワー確認という意味ではむしろヨシなので、このままいってみるぜ。

102:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 10:32:34 r4YowwgT0
うーん、よく分からん。
圧力鍋じゃなくて、土鍋で作ったほうがとろとろしっとりになるのか??

でもいつも土鍋で1時間弱火で下茹でして、新聞紙とバスタオルにくるんで3時間放置して
味付けして、また新聞紙とバスタオルにくるんで数時間放置とかしてるけど、
肉の部分が固くなるんだよね。

103:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 12:22:20 JKfvHOok0
煮土鍋でも込む時間が長ければ柔らかくはなると思うけど。
肉って、火を入れると最初は硬くなって徐々に徐々に柔らかくなっていくと言われてるし。
土鍋なら熱効率はいいだろうから、柔らかくなるのではと推測するけど。
どうしても硬さがとれないようなら、摩り下ろし玉ねぎとかお酢をちょっと入れて見るのはどう?
玉ねぎは酵素の働きで肉が柔らかくなるって言うし、お酢も柔らかくするって言われてるからさ。


104:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 23:42:33 D0IKZNSE0
肉を蒸す方法で作ってみたいんだが、工程のどの段階でどのくらい蒸すのか教えてくれないだろうか

105:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:26:45 1/GYNnzY0
>>104
蒸すんなら最初かフライパンで四方の表面を焼き固めた後じゃないかな。
もしくは四方の表面を焼き固めるか生のまま一度下茹でしてその後蒸すとか。
私は作り始めた頃は肉をそのまま蒸して油抜きして作ったことあるけど
あんまり油抜けてなくって結局下茹で派になった。

蒸し派の皆様はどうですか?

106:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:31:48 1/GYNnzY0
そういやあ美味しんぼではトンポウロウ作る時はこう言ってたな。

「皮付きの豚のバラ肉を使う。まず皮の表面の毛を取り除くためにカミソリで剃る。
 剃り残した毛がないよう火であぶる。その肉を軽くゆで、表面に醤油と酒の染み
 込んだ肉を油であげて、色と香りをつける。その肉を皮を下にして深皿に並べ、
 醤油・酒・ショウガ・スープを入れる。この時、八角を入れる。その皿ごと蒸し器に
 入れて二時間待てばいい」

って。

107:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 03:07:08 xyRplYkW0
でも、皮付きって人それぞれ好みがあるからなー。
その作り方はどうなるかわからんが、俺は皮付きの角煮はあまり好きじゃない。
ゼラチン質というか、むにょむにょ感がくどくて気持ち悪くなる。

108:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 16:53:56 Q0935+iw0
昨夜トロトロに仕上がったが、今日食べたら固くなってた。
明日の分も残ってるんだけど、どうやったらちょっとでも柔らかく
保存できるかな?

109:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 17:30:56 f9I/Gwnx0
冷凍して、温める時は湯煎するとか。
経験上、レンジで適当に温めると固くなるかと。

110:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 18:11:42 oRMhQ5Gm0
昨日、蒸し器でやってみたんだ。
深バットに肉と調味料入りの液張ったもの入れて蒸した。
あれはすごいね。味しっかり入ってやりすぎなくらいやわらかい。


111:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 18:16:36 oRMhQ5Gm0
あ、蒸し時間は弱火で4時間放置ぐらいかな。
焼き目はいちおう付けたくらい。
バラと一応、もも肉も入れてみた。
もも肉が柔らかく、美味しく食べられたのは驚きと言うほかなかった。
大きな蒸し器いりますがね。


112:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 20:44:52 Q0935+iw0
>>109
ありがとうございます。
鍋ごと常温で放っといて、食べるとき普通に加熱しようと思ってたんですけど、
冷凍→湯せんの方がおいしいまま食べれそうですね。

113:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 21:28:23 5mSW214M0
すごく今更かもしれないけど、このスレのまとめサイトみたいなとこ消えた?
初心者でも上手くいく暫定的レシピが載ってたサイトなんだけども…

114:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 06:49:58 HDADIgcCO
まとめあったのか。
角煮スレ来て日が浅いから知らなかった…過去ログは読んだけど。

蒸し調理、自分はがんがん脂抜きたい+あっさり味付け派なので
下茹で40分
切って焼く
蒸し器に皿置いて、その上に肉を並べたザルを乗せて弱火で2~3時間蒸し
醤油半分の味付けで、30分極弱火で煮る→残りの醤油加えて一晩放置

蒸しの利点としては、あまり繊細な火加減の調整が必要ないことではなかろーか

115:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 17:08:29 Mj5MBSTy0
>>114
最初から脂少ない肉使ったらどうだろか?
40分も下ゆでしたら堅くなるし、蒸したら水分抜けるしで圧力鍋よりカスカスになりませんか?

蒸しの利点は比較的低温に維持できる事でしょう。家庭で実現するとなると蒸す方法しかない。
ただ、良い肉が必要。
仕事場だったら真空パックに調味液と肉パックして、スチコンで80℃140分とかできるけどね。

116:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 17:25:28 x6Y2E0O+0
>40分も下ゆでしたら堅くなるし

初耳だな

117:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 18:24:21 PJQZon/j0
すっごい強火で茹でてるんじゃないのw

118:114
08/12/24 19:19:21 HDADIgcCO
>>115
脂抜きたい=脂身の部分をきちんとコラーゲン化したい、ということなので、脂身ある肉を使ってます…
でもありがとう。
下茹では超とろ火です。固くならないよ
(一時的に肉は締まっても、あとの作業で柔らかくなる)

蒸す時も火加減に気をつければ、むしろ水分含んでしっとりフワフワ
市販のものはどうかわからんけど、みんな色々試行錯誤してるから
ご家庭製も旨いと思うよ!

119:ぱくぱく名無しさん
08/12/26 07:34:52 29myCUTQ0
そっかー
圧力鍋のレシピ通りの分量でやってると肉が浸かりきらないのが固くなる原因だったかー
小さめの圧力鍋買い足そう、角煮の為だけに。

120:ぱくぱく名無しさん
08/12/29 20:26:44 HEequSKk0
明日角煮作るぞーーーー
でちょっと質問なんですが
下茹では水だけで、味付けする時は水は使わないで酒だけで
煮たらいいんでしょうか?

121:ぱくぱく名無しさん
08/12/29 20:50:15 6grEBDEY0
酒だけにするかは個人の好みによる

自分は水と半々だけど全然トロトロなるし

122:ぱくぱく名無しさん
08/12/29 23:47:53 59cdOGTb0
下茹では、水+酒+ネギ、ショウガ

123:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 01:15:17 hb3hbRYc0
>>120
事前に玉ねぎの摩り下ろしに付けておき漬けて置いた玉ねぎとともに60~70度くらいでコトコト下茹で。
沸騰させるとたんぱく質が固まるので下茹でも煮込みも温度は上げ過ぎないのがいいですよ。
煮汁にも長ネギと一緒に摩り下ろし玉ねぎ入れてもOK。

玉ねぎの成分が豚肉や牛肉を柔らかくするので使ってます。
ちなみに鶏肉の場合はお酢などの酸系が効果的。

124:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 01:35:49 8bFIPiSQ0
> 玉ねぎの成分が豚肉や牛肉を柔らかくするので使ってます。

これってソースどっかにある?
あるなら俺もやってみたい。

125:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 03:14:23 hb3hbRYc0
ソースといえば伊藤家の食卓の裏技があるよ。
URLリンク(www.dai2ntv.jp)

鶏肉にはお酢はこちら。
鳥の唐揚げを柔らかくする方法(お酢系)
URLリンク(www.dai2ntv.jp)

126:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 03:19:19 hb3hbRYc0
肉を煮た時に浮いてくる白い脂をサッと取る裏ワザ!!
URLリンク(www.dai2ntv.jp)

各二を作ったときの固まった油をサランラップだけで綺麗にとれるって。

127:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 16:41:54 yGTpkL4u0
下処理に玉ねぎすり下ろしとパイン果汁を併用したら、下茹で2時間ですさまじい柔らかさにw
完全に冷やして固めないと、包丁が入らないレベル。
試してよかった。情報提供感謝します。

128:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 18:15:52 Fc0QaUuo0
俺下茹で前に焼き付ける派なんだけど、そういう場合は玉ねぎって焼いてから?

129:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 18:27:52 pyo0pghg0
>>123>>127
今晩、玉ねぎと一緒に茹でてみる!

130:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 19:48:24 4HoAqE2hO
>>128
焼く前に漬けとくか、煮汁に加えるかでいいんじゃまいか

131:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 02:19:58 hP13UUHV0
>>128
焼く前に漬けておく。
最低1日はつけておくのがいいかも。
で、焼き付けるなら綺麗に玉ねぎとって焼き付けて、
煮る時には漬ける時の玉ねぎをそのまま活用で無駄なし。

煮汁には、新しく摩り下ろした玉ねぎを入れればまたさらに柔らかく美味しくなります。
入れすぎると、玉ねぎの甘みが強くなるけどそれはそれで甘辛角煮になるから
良しかなと思います。

132:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 02:32:43 7CBnp5sQ0
玉ネギが新たな人気角煮アイテムになる予感キター

133:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 02:34:03 hP13UUHV0
>>131ちょっと書き間違えたorz
漬け置いたときの玉ねぎは下茹での時に使うでした。

134:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 03:04:51 /ZwSY+UM0
>>128です。
おまいらサンクス。
早速玉ねぎすり下ろしで漬け込んできた。
一晩寝かせて明日作ります。

135:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 12:47:50 06WnBNICO
今日挑戦する予定です。過去二回はこのスレでお世話になって手くいったけどそれから期間たつから配

初心者でも失敗しにくい材料は国産豚バラブロックかな?
あと2㌔くらい作りたいんだけど、大きめの土鍋で平気かな。
肉を折りたたむ様に入れなきゃ入りそうにないんだよね
あと、みなさん肉はいつ切ってますか?
私は下茹で後(煮込み前)です

136:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 12:50:09 06WnBNICO
あと、玉葱レシピが気になりました
玉葱はだいたいどれくらい使います?
自分は肉2㌔の予定です

というか、すりおろして半日以上を放置してたら酸化しませんか?
ボウルとかで漬けてラップして冷蔵庫で大丈夫ですか?
質問ばかりすみません

137:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 15:00:08 Ek8P+m660
>>135
どういう折れ方?大きく丸まる感じ?
肉には繊維というものがあるから無理矢理折るのはよくないと思うけど
でも下茹でしてると肉は縮んで丸まってくるよ
鍋小さいかなと思っても最終的にはすっぽり納まってたりする
本煮込み終わった後で塊のまんまがぶりつくやつはいないから最初から二等分してもも問題ないと思うけど

切るタイミングはまず塊のまんま煮て味がついたら一度あげる
熱いまんまだと柔らかすぎて切りづらいし手がアッチィので冷蔵庫で数時間冷やす
そこそこ冷え固くなったらここで食べたい大きさに切る
で煮汁に付けっぱなしで一晩冷蔵庫で寝かせる
そして食いたいときその分だけ出して小鍋で温めなおし
玉葱はやったことないので知らん

138:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 15:13:38 aOXrLS050
圧力鍋で作ると脂分が全部溶けちゃってるような…

139:137
08/12/31 15:15:42 mAIRTvK80
ああ、ごめん
切り分けた後、鍋に戻してさらに数時間煮てたわ
それから冷蔵庫で一晩放置
我ながら面倒くさいことやってんな

140:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 20:13:16 MtpSd/vSO
せっかく二日かけてトロトロにしたのに、今日仕事から帰ったらオカンが思いっきり強火でグツグツ煮てた…
今日食べるの楽しみにしてたのに…
半熟卵もカッチカチの固ゆでになっちゃったorz

141:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 21:40:39 hP13UUHV0
>>136
量はお肉が浸るくらいでいいですよ。
ボウルに入れてもいいけど、手軽にやるならジップロックなどの
密封パックがお勧めです。
ソースの裏技ではステーキ2枚なら玉ねぎ半分でいいと言ってるけど、
私の場合はお肉が浸るくらいの量にしてます。
で、密封パックに入れて空気を抜いてチャックを閉め少しもミモミしてから
冷蔵庫で最低1日は放置です。

特に酸化とかはまったく考えずにやってますね。
それよりもお肉が柔らかくなるので、そっちの利点を重視してます。

142:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 21:42:07 hP13UUHV0
>>140
あっちゃ~たんぱく質も固まっちゃってますね・・・
せっかくの苦労が水の泡ですな。

143:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 00:37:04 6NrX2FMY0
さっき>>5のレシピで初めて作った!
トロットロになってニヤけが止まらないんだが、味が薄い気がする…(´・ω・`)
醤油が足りなかったんかなぁ…でも足して変な味になるのも嫌だなぁ、放っといても明日になったらもうちょっと味濃くなるかしら、どうしよう。

144:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 00:47:00 WR//oek50
>>143
小さい鍋に取り分けて実験的に味付けいろいろしてみてはどうでしょうか。

145:143
09/01/01 01:02:08 6NrX2FMY0
>>144
ソレダ!(・∀・)思いつかなかった簡単すぎる解決策

146:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 02:00:16 6XKc3hOC0
玉ねぎ漬け込みで作ってみたが、どうもイマイチ柔らかくない…。
もう一度やってダメだったら元のやり方に戻してみる。

147:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 02:59:24 6kBFgxto0
>140
1回すでにトロトロになった後なら1回くらいグッツグツしても
平気じゃない?

148:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 03:22:44 wFPT0ttK0
実家の近くの惣菜屋の豚の角煮を超えられない。

149:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 11:31:54 fiQ/7hYX0
池■田大■作の本名はソン・テチャク。小泉純一郎、小沢一朗は朝鮮人。
911では小型の水爆が使用されている。
URLリンク(ri)<)■ako■don/kok_web■site/ir■iguc■hi.htm
与党も野党もメディアも全部朝鮮人だった。
URLリンク(jb)<)

150:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 11:32:15 3kMwOHXIO
>>147
昨日食べた時は肉のところが固かったけど今日とろ火で温め直したらトロトロに戻ってた!よかったー

151:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 01:07:04 L2BudeWK0
摩り下ろし玉ねぎに漬けても、柔らかくない人もいるというところで改善策を検討してみた。

1.肉刺しやフォークなどで穴を開けてたんぱく質を分解するプロテアーゼを中に浸透
  しやすくすしてみる。
2.パイナップル果汁併用で柔らかくなった報告から、たんぱく質分解酵素が肉を柔ら
  かくすると言われているので、酢豚のパイナップルが苦手でなければパイナップル
  を買ってきて玉ねぎ摩り下ろしと併用して漬けてみる。

この方法でもっともっと柔らかく出来ないでしょうかね。
ちなみにググると、タンパク質分解酵素(ブロメライン)は芯に多いらしいので、芯ごとミキサー
にかけるなりして果汁を出せば効果的かも?

パイナップル酵素の話し
URLリンク(www.kikkoman.co.jp)

152:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 01:12:17 IpflhvPh0
重曹入れれば柔らかくなるじゃん

153:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 04:55:17 ERxt+efb0
鶏の胸肉で重曹は流行ってるね
ただ、アレ風味が落ちちゃうんだよね、ビックリするくらい柔らかくなるけど。

154:ぱくぱく名無しさん
09/01/03 00:48:34 5EcTqA3DO
重曹一回試してみたんだが、なんというか…ただただ柔らかいだけ、という感じではあった
肉というより物体つー印象で、うさんくさい気分になったのでヤメ
でも、歯の悪い人や消化のよくない時にはいいかもしれん

155:ぱくぱく名無しさん
09/01/03 17:53:24 nMI8pzuS0
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素ブロメリンは熱に弱く、60度以上の熱を加えると効果が失われてしまいます。
缶詰よりも生のパイナップルを食べる方がよいでしょう。パイナップルを使った料理としては、豚肉との相性が抜群!
酢豚やポークソテーも肉質が柔らかくなり美味しさが増します。でもあまり加熱しすぎないように注意しましょう。

とのこと。酵素が活性化する30度から60度以下の時間を長くすれば柔らかくなるかな。

156:ぱくぱく名無しさん
09/01/03 17:58:20 p04x75Wj0
ゴールデンレス!!これを見た人は今年一年幸せになれます
   ∧l二|ヘ
  (・ω・ )  おいらをどこかのスレに送るんよ
 ./ ̄ ̄ ̄ハ    お別れの時にはお土産を持たせるんよ
 |  福  | |
 |  袋  | |,,,....
   ̄ ̄ ̄ ̄

現在の所持品: タッパーに入れたうんち エロ同人誌 僕の柳葉刀 アンリミテッド・サガ カレーウインナ


157:ぱくぱく名無しさん
09/01/04 21:57:28 8M79EIGeO
たまにパイナップルと聞いて缶詰めや缶ジュース使う奴いるよなw

158:ぱくぱく名無しさん
09/01/05 12:27:29 0tEHKp8V0
以前、豚のしょうが焼きをしようと、生パイナップルを仕込んだら、
数時間後にはほとんど肉が溶けてぼろぼろの状態になった事がある。
何事も、やり過ぎは禁物ってこったな。


159:ぱくぱく名無しさん
09/01/06 11:14:57 IvdUCVY10
パイナップルすごいなぁ
でも、肉料理のパイナップル苦手だ・・

160:ぱくぱく名無しさん
09/01/06 11:24:19 Jdm/5cro0
生肉を重曹水に漬けてから下ゆで
ってのをやってみた。
たしかに赤身も柔らかくはなるけど、イメージとちょっと違うような気がする

161:ぱくぱく名無しさん
09/01/06 18:03:59 pyg6AkD60
>>159
肉柔らかくする食品添加物使いなよ。
パパイヤ酵素のやつ。
安物牛すじとかも柔らかくなる。名前忘れた。



162:ぱくぱく名無しさん
09/01/08 07:13:33 0jOSYyzY0
パパイヤ鈴木

163:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 01:43:21 74006wWi0
>>162
近所のスーパーで「肉を柔らかくするパパイヤ鈴木って置いてありますか?」って聞いたらありませんよって言われたよ。


164:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 01:52:21 4SqOAMzj0
>>163のような、つまらなすぎてどうしようもないことを
書きこんじゃう神経ってのが全く理解できないのは俺だけ?

165:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 02:42:10 gGZNTq/J0
思い出した
「肉用ミオラ」っていう粉末。
パパイヤとパイナップルの酵素を取りだした奴。
屑肉整形するのにも使われてるらしい。
ググってみると良い。
漬けすぎたり、良い肉に使うとすべてが終了する。

166:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 08:08:45 B1Bhtpbi0
豚とろ角煮丼はじめました

167:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 08:30:21 XVPgmLTA0
>>166
あれまずかった・・・・

168:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 14:08:36 w0W/CiGi0
ホムペの写真見たら味噌煮込みみたいに濃そうだ
味が舌に合わなければあれは拷問かも

169:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 14:57:57 jeHFeSzz0
もう既出かもしれないけど、角煮を作ったときに出る油脂と
角煮のタレとでチャーハン作ると、すごく本格的なチャーハンが出来ます。
油脂が少ないので2、3回くらいしかできませんが。


170:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 04:17:17 4SNbnbyx0
炊飯器で蒸し器の代用って出来ないかな?

水を入れて耐熱皿を置く

その上にまた耐熱皿、食材を置いて

炊飯スイッチをいれる

保温で放置

一人暮らしだから大きい鍋もないし
ガスより電気の方が安そうだからやってみたいんだが
この方法大丈夫かな?

171:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 09:01:03 uo3St+dq0
>>170
「蒸す」がどういう調理方法か知ってる?

172:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 10:50:59 Q63DmDAX0
炊飯スイッチってなぁに?
>>170
知らない

173:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 17:28:03 HsIIWnyE0
皆色々工夫してるんだな・・・
今まで圧力鍋でガンガン加熱してたから固かったのか。反省

174:ぱくぱく名無しさん
09/01/16 00:46:55 Wgd/QqHtO
コーヒーメーカーってあるじゃない?
あのように水や肉、調味料をセットしておくと、肉の状態に合わせて最高の角煮をつくってくれる
「角煮メーカー」てのは発売されんもんかの。
高くても買う。

175:ぱくぱく名無しさん
09/01/16 01:16:02 3Klc+f1/0
圧力鍋で作ったよ。脂身トロトロ、赤身部分も柔らか。
やっぱ角煮は美味しい。

176:ぱくぱく名無しさん
09/01/17 01:58:13 xI41zlT70
角煮くいてぇぇぇっ><
この時間にこんなスレ見るんじゃなかった。
よし明日作ろう。


177:ぱくぱく名無しさん
09/01/17 19:27:36 o0//Dh5n0
角煮って高くつかね?

178:ぱくぱく名無しさん
09/01/18 00:01:34 ZWrtYnVM0
確かに「あれっもう終わりなの?」と思う事はあるが
そこは煮卵作ったり肉じゃが作ったり他に流量すれば良いのさ。

179:ぱくぱく名無しさん
09/01/18 10:43:57 QHGbC+7v0
豚肉の価格によるんじゃないかな。
俺がいつも買ってるのは、茨城産の豚バラ肉だけど、
100グラム\118平均。
このくらいなら、完成品を買うより安い。

180:ぱくぱく名無しさん
09/01/19 23:06:09 v4/C9RPz0
今から角煮つくりますよー。
豚バラ2キロ買ってきた。あ・・・・豚肉をフォークでいたぶるの忘れてたww

181:ぱくぱく名無しさん
09/01/20 09:29:24 Ov6Tw1LG0
バラ固まり2キロで、このスレを参考にしてこの正月に作った。
5~6cm角に切って、フライパンで薄く焦げ目が付くまで焼く。
肉を大鍋に移して、ねぎ・しょうが・酒・水を投入。
一番弱火のガス口に魚焼き用の網を載せ、その上に鍋を乗せて、キッチンペーパーで蓋をする。
3~4時間、ごく弱火で火を通し続ける。
火を通したらいったん肉を取り出し、味付け用の煮汁(しょうゆ、みりん、酒、砂糖)を用意。
茹で汁は今回は捨てた。
煮汁に肉とゆで卵を投入する。
上の通りの弱火で1時間ほど煮込む・冷やすを何度か繰り返す。
煮汁も程よく煮詰まってきたら、最後にみりんを追加して完成。

普段はあまり角煮を食べない嫁が「今年の柔らかくて美味しぃ~」って、喜んで食べてた。
5個ほど残った角煮は、結婚して別に住んでる弟が皆持っていってしまった。(w
このスレに感謝。

182:ぱくぱく名無しさん
09/01/20 19:04:06 yk+mDRJN0
主夫の方か?
どっちにせよご苦労様です
鍋の下に敷いた網は何のためのもの?

183:ぱくぱく名無しさん
09/01/20 21:49:20 rggR0r7gO
すき家の角煮丼食ってみた

味は悪いが大根を入れるのは良さそうだ。


明日あたりやってみるか。

184:ぱくぱく名無しさん
09/01/21 09:30:21 0YkXS6UY0
>>182
ありがとうございます。
主夫の人です。テヘッ
網は、鍋の温度が上がりすぎないようにするのと、一箇所だけ熱が集中しないようにと、
一工夫してみました。
効果はあったように思います。

185:ぱくぱく名無しさん
09/01/21 11:58:41 UaBgxAKZ0
煮込む、冷ますの繰り返し、何回ぐらいですか?
あと、その時、水は足さない??


186:ぱくぱく名無しさん
09/01/25 23:27:43 UIsIfHItO
明日

187:ぱくぱく名無しさん
09/01/26 12:31:18 jIsxJklp0
>>185
3~4回繰り返したかな。
煮汁は当初、ごく薄味にしておいて、水は足さずに煮汁が煮詰まって程よい濃さにな
るように調整しておいた。
煮汁から出てる部分はキッチンペーパーで覆っておいたけど、一応おたまで煮汁を
掛け回すようにした。
洗物とか掃除とかしながらではあったけど、結構付きっ切りに近かった…かな。


188:ぱくぱく名無しさん
09/01/26 21:55:26 h+mnaq630
>>187

ありがと。
参考になりました^^


189:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 04:22:17 d4/Kum1S0
フィスラーのレシピ本をみて
ブタの角煮つくりましたが
トロリと箸でも切れるようには
なりませんでした。
脂身はマアマアとして赤みが固い

およその手順:
タコ糸でしばり
水から加圧20分で放置
洗って 酒入れて加圧5分
味付けて煮詰めつつ煮込む

この赤身が固い角煮を冷蔵庫で
数日寝かせて大根と圧力鍋で
計10分加圧・放置したら赤身も
トロトロになりました。
↑時間を置いたのがよかったのか
 再加圧がよかったのか不明


1回目の調理でとろけるように仕上げるにはどうすれば
いいのか教えてください。

190:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 09:55:40 LoA9nZqk0
>>189
>タコ糸でしばり
>水から加圧20分で放置

自分はかたまりをあらかじめサイコロに切って
フライパンで焼き目をつけてから10分加圧
その後はふつうに煮詰める、で一回でおいしく出来るよ。

191:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 17:30:04 KInFk50F0
肉を小さく切らない
加圧しすぎない

この2点のみ

192:ぱくぱく名無しさん
09/01/29 01:53:48 WWoAFD4wO
角煮くいてぇ~
明日作るかな。

193:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 14:24:27 hwfm14pr0
材料

コカコーラ
オレンジジュース
生姜
醤油

どんな角煮になるかと思ったら、案外まともな料理になった。

194:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 14:53:11 TO3QaeI70
邪魔になりそうなのはオレンジジュースの香りくらいかな

195:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 17:41:32 LX5ytznv0
話しそれるが、崎陽軒の紅焼牛肉っつー牛角煮が美味かった。

196:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 23:36:36 cW4cjK930
二人の食卓でやってた豚肉の柔らか蒸しが美味そうだった

197:ぱくぱく名無しさん
09/02/01 00:32:35 x0CyOCgS0
石油ストーブでことこと、3日がかりで作った角煮。
これまでにないぐらい、とろっとろな仕上がりで、
口に入れた瞬間、ふわーっととけていってしまったよ。

大根が。

198:ぱくぱく名無しさん
09/02/01 10:22:09 jHGUUNDC0
>>194
マーマレードを1瓶投入しても柑橘系が特に嫌いじゃないなら邪魔にならないと思う。

199:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 02:01:36 cvge9pY6O
油がキツいorz
冷めた鍋からかなり削ぎ取ったんだが、一緒に煮込んだ里芋や厚揚げにおもいっきり染み込んでる。
年寄りの胃にはキツい。。。、

200:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 02:36:46 AWnUohGN0
厚揚げ入れて油が・・ってのはどうですか?

固化した油はサランラップでキレイに取れるみたいです。


201:189
09/02/03 02:42:42 AWnUohGN0
>>190
今日やったけど、赤身カチカチで困りました。

1.4cm角に切ったばら肉をフライパンで四方焼く
2.圧力鍋に酒1カップ水1カップいれ10分高圧状態→自然放置
3.醤油50cc、砂糖大1、みりん大1を加え煮汁が半分まで煮詰める

これではダメでした。

質問1
自然放置ではなく強制冷却?
質問2
味付けのタイミングはいつ?
質問3
煮詰めるとき強火だったのが悪いかな?

赤身部分までトロトロにしたいのです。



202:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 10:48:40 TIg2jUkc0
高圧をかけてはダメです。
前スレを>>1から読み返してください。

203:189
09/02/03 12:33:21 AWnUohGN0
>>202
前スレみれんんがな・・

204:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 14:08:38 r1Pl6rBp0
>>201
高圧10分が長い。
もっと短く。
圧をかけるのは短くして、あとはじっくり煮込むって感じ。
やわらかくしたければ下準備として摩り下ろしたまねぎにつけておく。
可能ならば生パイナップル買ってきて芯ごとジュースにしてその汁も入れて漬け込む。
たまねぎなら1日放置でもいいけど、パイナップル混合なら短い時間にしないと肉が崩れる。

味付けは最初からでもいいと思う。
自然放置冷却はOK
煮詰めるときは65度~75度くらいで中火くらいかな。
強火の沸騰で煮詰めてはたんぱく質が凝固して硬くなる。
こんなところ。

205:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 17:28:43 TIg2jUkc0
高圧をかけると赤身部分がほろほろにはなるんだけどトロトロじゃないんだよなぁ。
しっとりさせるには重曹がいいと思う。


206:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 10:53:26 +AvpVTey0
トロトロにするのに手堅い方法は、沸騰させないことじゃないかな?
他の方法もあるだろうけど、失敗も多いような。

207:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 11:43:50 QLw4GAAM0
表面固めたら70℃くらいでじっくり煮込むと軟らかく煮あがる

208:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 11:50:08 7bh41GHeO
下茹できっちり柔らかくしといた方がよさそう。
味付け後に保温調理してもあまり柔らかくならないと思う。
この前、下茹でを炊飯器の保温でやってみたがあまり柔らかくならず、
味付け後にも炊飯器にかけたが柔らかさは下茹で後と変わらなかったよ。

209:189
09/02/04 12:26:43 w9UrKYxU0
>>204
ノウハウ凝縮して教えていただきました。
ありがとうございます。

こんな感じで今度は挑戦してみたいです。

1.4cm角に切ってフライパンで周囲を焼く
2.酒・水・調味料でひたひた状態にして5分加圧
3.自然冷却
4.70℃前後でゆっくり煮つめる

ものぐさなので下準備はなるべく省略でw



210:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 12:43:47 /+Uz6Qv80
>>209
なんで一番重要な下茹でを圧力釜で手抜きするかね
そんなに手間?
それと、下茹での時に入れていいのは酒とネギ、しょうがまで
味付け調味料は本茹での時に

211:189
09/02/04 12:57:15 w9UrKYxU0
>>210
わーん、イロイロ言われてわかんないよー

スミマセンが、レシピ、もう少し手順を追って
書いてもらえませんか??

212:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 13:06:07 7bh41GHeO
ゆとり乙。
もう自分の作りたいように作れよ。

213:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 14:38:25 /+Uz6Qv80
>>211
色々な方法や手順あるからググって調べてね
でも、あなたが書き込んだ方法は基本を大きく外してる

214:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 15:43:08 2SxXzmkv0
>>211
>>181は参考になりそうな気がする。

215:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 17:21:00 o3XQ7p35O
今から角煮作ります
油っぽいのが嫌いじゃないんですが
最初フライパンで炒めるのと炒めないのでは
他に何か大きな違いはありますか?

諸先輩方のご意見をお伺いしたいです



216:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 18:41:05 znQspjWq0
>>215
ごめん、質問の意図がよくわからん。
脂っぽい角煮が作りたいのか?
脂を出す以外のフライパンで肉を焼く理由が知りたいの?
それだったら煮崩れを防ぐ、旨味を閉じ込める、
焼き目がつくことにより見た目が美味しそうに見える。
求めていた質問の答えじゃなかったのならすまん。

>>209
自分の場合は焼き目をつけた後、お湯で脂を洗い流し
葱の青い部分、生姜、酒と一緒に30分くらい圧力鍋で下茹でして自然冷却。
肉を取り出してお湯で洗う。また圧力鍋に調味料と肉を
入れて15~20分くらい加圧、しばらく放置。
蓋を開け煮汁を煮詰める。(弱火で)ここで味の調整。
なかなか水分が減らない時は肉を取り除いて煮汁だけ強火で煮詰めてる。
ちゃんとキッチンペーパーなどで落し蓋をするように。

217:189
09/02/04 21:53:17 w9UrKYxU0
>>216
ゆとりな要望に答えていただき、
ありがとうございました。次回は
この方式でやって見ます。
またご報告します。では。

218:ぱくぱく名無しさん
09/02/05 02:01:27 QOHVPQY40
>>216サマ
的確な回答をありがとうございます
いろんなレシピサイトを見ると
フライパンで炒めるのは油を減らしたいことが目的に見えて、
油好きな自分としてはそれだけの理由だったら
わざわざフライパンを1個汚してまでやりたくないなと思ったので
質問させてもらいました

しかし>>216サマの回答で
フライパンで炒める理由はもっとたくさんあると分かったので
今後は絶対にフライパンで炒めます!
本当にありがとうございます

219:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 23:45:52 wZ4NidR00
今日シャトルシェフを買ってきたんだけど、、、煮物と豚の角煮がおいしく作れるかなぁと。

ここのレス読む限りではあまり上手く出来ないみたいだね。
上手く出来た人はいますか?
もし良かったら方法を教えて下さい。

220:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 15:37:58 Ka0NCwOv0
>>219
失敗した俺が通りますよ

シャトルシェフのレシピ、
あれのとおりにやると
見事にカッチカチの角煮ができます

いまのところ、解決策は見つかってません
購入したの後悔してます……

221:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 16:09:31 UXinR8AG0
最初の温度が高すぎるんじゃないですか?

222:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 16:44:30 E4zV8Xr80
URLリンク(www.thermos.jp)
> 火にかけ沸とうしたら、中火で10分加熱する。
> 保温容器に入れ、2時間保温する。
> 豚バラ肉を洗って、調理鍋に <煮汁(A)> と薄切りにしたしょうがを入れ、
> 沸とうしたら中火で10分加熱し、再び保温容器に入れ、1時間以上保温する。

火の通りが不足していると見た。

223:137
09/02/09 17:23:01 82aOSsZE0
シャトルも圧力鍋も弱火でコトコトもいろいろやったが結局蒸し煮が一番美味かったな
散々下茹でしたはずなのに油が出る出る、仕上がりも柔らかい
スチームで包むように加熱されるのがよかったのかな

224:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 17:53:19 6CXTiDcqO
>>222
沸騰してから「中火で」加熱したら、沸騰したまま煮込むことにならない?
そしたら固くなるっしょ。

225:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 18:12:20 t54lVfA60
下ゆでで酒入れるの忘れてて、1時間たってから気付いた
角煮1.5キロオワタ…
と思ったけど、本ゆでで酒投入したら問題なく柔らかくできた


226:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 18:14:38 E4zV8Xr80
>>225
そんなもんで終わるような角煮じゃない。

227:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 18:18:29 c1pIW1Gk0
>>225
下茹での酒はそれほど重要ではない
その湯を本茹でに使わないならむしろもったいない
本茹での時に酒を入れておk

228:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 20:25:02 S+rlia5l0
>>222
むしろ逆では?そのレシピ通りだと煮すぎで固くなる気がする。
保温調理なら、沸騰したらすぐに火を止めてそのまま放置でよいと思う。

229:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 21:05:32 mm+MIqMv0
火を通しすぎると筋組織の隙間の脂肪分が溶け出ちゃってスポンジ状に固くなるよね?

230:219
09/02/09 22:06:52 YD6DqBJz0
>>220
まじですか・・・
解決策見つかると良いですねぇ・・・


豚バラブロックは買ってあるのですが、時間的に休日前が良いかなと思って明日の夜から仕込もうかと
思います。
で、とりあえず沸騰したらすぐ火を止めて保温してみますね。
これでOKだったらいいなぁ。
ダメだったら、次回は逆に10分以上煮込んでから保温してみようかな。

231:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 04:33:59 cAA+znCK0
>>220
シャトルシェフのレシピも
フィスラーのレシピも
固い角煮ができるよ・・

ドッチも持ってるから間違いないです。



232:219
09/02/10 07:02:31 v9fI46mo0
なんだかんだで昨夜から始めてしまいました。
クックパッドにシャトルシェフを使う角煮レシピがあって、そこの注釈に

「私はいつも食べる前日の夜にとぎ汁で煮込んで一晩入れておいて次の日の朝
味付けをしてまた保温鍋に入れておいて夜に食べるという作り方にしています。
じっくり時間をかけて味をしみこませるとおいしく出来ますよ」

とあったので、昨夜米のとぎ汁の中に一口大に切った豚バラを入れ、中火で加熱し沸騰したら
保温鍋に入れました。

今朝菜箸で掴んだ感じだと、、、、、たぶん固いですorz

233:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 07:17:04 cAA+znCK0
ばら肉を4cm角に切る
フライパンで四方を軽く焦げ目をつけ焼く
肉を取り出しお湯で洗う
圧力鍋に肉と酒1カップ・水1カップ・ネギの青い部分・ショウガ1かけスライスいれ、30分加圧後、自然冷却
肉を取り出しお湯で洗う。ネギ等は取り去る。
残り汁にショウユ1/4カップ・酒適量追加し20分加圧後、強制冷却
肉を取り出し、砂糖大さじ1・みりん大さじ1を加え1/2程度まで煮詰める
肉を投入し「トロ火」でコトコト10分、数時間放置

↑現在挑戦中・・




234:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 09:39:52 74eUqIIcO
>>232
経験上、下茹でで保温調理してもあまり柔らかくならない。
つーか、保温調理って固い野菜を柔らかくする為で、肉にはあまり向かないようなイメージ。
弱火でじっくりコトコト、これ最強。

>>233
みりんを入れると固くなるよ。

235:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 10:38:30 op8idnr60
下ゆでは水だけで煮る。
この段階で柔らかくしておかないと


236:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 10:53:00 8u/Ws4J/0
>232
一晩もシャトルシェフに入れておいたらばい菌繁殖するんじゃ

硬いってどれくらいのことを言ってるの?
肉の部分と脂身を一緒に食べれば、ちょうど混じり合ってやわらかいし、
汁に浸かった状態ならカッチカチやぞ!にはならないと思う


237:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 14:28:45 Yk/716L90
ブロック一塊のまま下茹でして冷ました後にカットして表面焼きして本茹でに移る派なのだが
今回はカットするときに崩れる崩れる・・・、包丁の切れも悪いんね^^;
ボロボロになった部分は急遽肉ジャガに転用(これはこれで美味かったよ)
角煮は予定量の半分になりました

238:232
09/02/10 20:58:48 v9fI46mo0
今仕事から帰宅しました。

コチコチ祭りでした・・・・

今は卓上IHで弱火で煮てます。
これでフッカツしてくれると良いんだけど・・・

蒸すのが一番柔らかくなるって書いてあって思い出したんだけど、ヘルシオ持ってるので
これでやったら良いかも。
一応、豚の角煮自体メニューにあります。
URLリンク(www.cook-healsio.jp)
ウォーターオーブンで角煮なんて・・と思って今までは圧力鍋と卓上IH使ってたけど、、、
作ったらまた報告します。

239:232
09/02/10 21:02:56 v9fI46mo0
>>234
そんな感じですね・・・・
でも、ネットでは「トロトロにやわらかくできました」って人がいるのがフシギ・・・

>>236
途中、起きた時に何回か火を入れたりしましたよ~
固さは、ひとかけら食べた感じだと、ほていのやきとりをもう少し固くボロボロの食感にした感じですorz

240:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 22:28:16 kzrFpda50
>>239
それは、きっと煮込みすぎたんじゃまいか?
ブロックから食べやすい大きさにカットした後なら、
沸騰後極弱火で2~3分で外鍋格納でOKと思うよ。
途中再加熱は沸騰後、即保温で…。
オレはそれでいつもトロトロだけどな。

241:232
09/02/10 22:32:17 v9fI46mo0
だいぶやわらかくなってきました。

>>240
ログ追って貰うとわかると思うんだけど、中火で沸騰即保温で今回はやってみてます。
再加熱も沸騰しない程度に再加熱しました。
そんなに違わないと思うんだけど、何か違うんでしょうね。

242:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 00:39:48 O97dABSd0
蒸すのは中華のトンポウロウの調理法を応用すればいいのかね。

243:233
09/02/11 05:03:34 TeTpO+Vl0
だめだったよorz

ばら肉を4cm角に切る
フライパンで四方を軽く焦げ目をつけ焼く
肉を取り出しお湯で洗う
圧力鍋に肉と酒1カップ・水1カップ・ネギの青い部分・ショウガ1かけスライスいれ、30分加圧後、自然冷却
肉を取り出しお湯で洗う。ネギ等は取り去る。
残り汁にショウユ1/4カップ・酒適量追加し20分加圧後、強制冷却
↑ココまでは赤身も柔らかだった・・

肉を取り出し、砂糖大さじ1・みりん大さじ1を加え1/2程度まで煮詰める
肉を投入し「トロ火」でコトコト10分、数時間放置
↑ここら辺から固くなりだし、時間を経ても固いまま

みりんが悪いのだろうか?

印象は白身はトロトロで間違いないがだいぶ痩せている。赤身は
箸で切れるには程遠くスジっぽい。白身も赤身も「プックラ」した
感じに仕上げたいのだが。

あくまで圧力鍋でやって見たいのです。アドバイスお願いします。

244:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 08:06:26 Gh2zosOe0
硬くなるのって味醂や砂糖よりも塩、醤油じゃないの?
調味料は料理のサシスセソの順に入れましょう。
塩分を入れたら焼豚調理の様に漬け置くのも手かと
最後に加熱程度でいかがでしょう?

ま、作ったこと無いんだけどね、ははは

245:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 08:59:02 4E07QTsc0
そろそろうざくなってきたな

246:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 10:21:03 gvhqVCd30
GIGAZINのこの方法ってどうなんだろ、トラックバックで作ってる人見る限りではなかなかやわらかいらしい。
URLリンク(gigazine.net)

強火でグツグツってすごいんだけど・・・

落としぶただけ参考になりました。

247:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:04:09 EudwfanF0
>>243
う~ん、何でだろう。
肉はまだ残ってるのか?もし残っているのであったら
炊飯器に投入してみるか、冷まして温めるを繰り返してみたら?
肉はちゃんと脂身がのってる物を使ってる?
後は食材に頼るしかないかな~蜂蜜、コーラ、酢など。
醤油より砂糖を先に加えた方が良いぞ。

248:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:11:26 BcX0sYNrO
>>243
みりん入れたら固くなるって上でもレスされてるじゃん。
人のアドバイスをロクに聞かないで「失敗した~、いい方法教えて~」とか騒ぐな。
いい加減うぜーぞ。ここはお前の日記帳じゃねぇ。

249:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:25:40 YNvT2IwU0
>>243
砂糖は醤油より先に入れるべきだったな。
前に何かのテレビで見たんだが、
砂糖の分子は大きいので、先に入れると食材にミクロの穴をたくさん作って、
他の調味料が染み込みやすくしてくれるんだそうだ。

250:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:45:02 gvhqVCd30
下茹では中火でグツグツを10分くらいやってから弱火じゃないとダメ?
ていうのは、炊飯器でマルチ調理が付いていて35-90度で自由に調整できるので、85度で生から
下湯でしようかなと思うのですけど、、、

251:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 21:59:03 Zed/2pHG0
>239
>4を見ると6時間やったら肉が死んでたって書いてあるし
シェフで一晩寝かすのは保温しすぎかもしれない
焼き鳥ワロタ

252:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 23:24:30 XUttmJxI0
>>243
後半は煮込むんじゃなくて、味をつける工程。
ごく弱火にかけて、沸騰する前に火を止めて自然冷却。
これを数回繰り返す。
塩分で煮込むと硬くなるのは当たり前。

253:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 06:07:27 SFRA+5wM0
こうやって見てると結局適当レスの>>244が的を得ていた訳ねww

254:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 23:08:59 VjEKKkVP0
的を「射る」、な。

255:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 23:13:59 G6nf57EZ0
あえて「的を得る」と変換したらATOK先生が真っ赤になって怒ってたw

256:ぱくぱく名無しさん
09/02/13 12:15:23 ra0pQ66g0
的持って立ってたんでしょ。
みんな撃ってきてー
って。

257:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 04:33:26 X6FOhtMW0
ちょっと質問なんだが、自分は沖縄に住んでるんで
当たり前のようにスーパーには皮付きの豚肉が並んでいるんだけど、
普通は中々手に入りにくい物なのか?作るときはほとんどが皮なし?

258:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 07:52:47 41OacKLC0
>>257
四国の住人だが普通のスーパーではまず扱ってない
肉屋や大規模ショッピングセンタに行けば買うことができるが
どこでも当たり前のようにはないな

259:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 09:19:24 z2DXIOFS0
一度皮付きで作ったけど、あのむにゅむにゅ感が…。

260:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 11:59:45 KIr9xVGd0
豚肉というより「豚の死骸の一部分」って感じちゃうんだよねー
おいしいんだけど。

261:137
09/02/14 13:08:57 +ARwDAco0
>>254
細かいこというようだけど「的を得る」でも正解な
「的を得る」は「的を射る」の誤用だと思われがちだけど本当の語源は「正鵠を失っする(失諸正鵠)」の反意からという説もある
まあどっちも国語辞典に載ってるのでどっちも正解でいいと思う
スレ違いなのでsage

262:257
09/02/14 18:04:38 X6FOhtMW0
そうか、やっぱり手に入り難いのか。
ていうか不評なんだな。自分は皮付きの方が煮崩れし難いし
脂身の美味さが感じられて好きだ。
角煮って単純に美味しいっていうのもあるんだけど、
作る工程と上手に出来た時の達成感が好きだから2週間に
1回ぐらいのペースですごく作りたくなってきて困る。

263:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 22:38:10 zieos358O
初めて作ってものすごく柔らかく出来たけど臭みが残ったorz
下ゆでにネギとウーロン茶使ったんだけど、生姜も使っておくべきだった


264:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 23:14:18 1GNxIv/+0
>>262
うちは手に入りにくいことはない(スーパーには売ってないけど)
皮の有り・無しで煮崩れに違いを感じたことはない。
俺は年齢が20代の時は皮も好きだったが、30代になってからダメになった。
むにゅむにゅがね。

そんなこんなで、俺も2週に1回は角煮作ってるわ。
なので、弁当のおかずになる可能性がかなり高い…。

265:219
09/02/15 00:40:52 GsZMpPUV0
仕事から帰ってきて、マルチ調理が出来る炊飯器(型名を言うと、サンヨーのおどり炊きECJ-IK10)で
90℃4時間水のみで下茹で、、、、、

プルプルになりました!

で、そこから先が鬼門というか、、、確認したいのですが、味付けはあくまで味付けで、ここで煮込むと固くなる
んですよね?
ログを見ると、塩分やみりんで煮込むとどんどん固くなる、と。

とりあえず、中火で煮沸したらすぐ火を止め一晩置こうかなと思います。
冷める時に中に味が染みるんですよね?

266:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 02:22:29 O3UvnIYm0
染み込むことは染み込むんだろうけどその染み込む温度帯ってのが
80度~70度くらいの範囲だけじゃなかったっけ
普通に冷ましたらほんとにただ冷めるだけじゃね
火止めたら鍋をバスタオルでぐるぐる巻きにしておいたら?

267:219
09/02/15 06:06:04 GsZMpPUV0
うを、寝てしまった・・・

>>266
まじですか、じゃあ今からもう一度おどり炊きで75℃くらいで1時間とかやってみようかな。
ありがとう。

268:219
09/02/15 07:44:12 GsZMpPUV0
ちょっと一つ食べてみたけど薄味かな、煮詰まらないから。
でも角煮うめぇ。
卓上IHで超弱火にして煮詰めてみようかな・・・・
とにかくうまく出来ました。
マルチ調理が使える炊飯器は角煮マシーンとしてオススメかも。

269:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 14:24:50 KOCDX1Bv0
タオルとか毛布とかエアキャップに包んで保温させればお金かからず煮詰めれるよ

270:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 14:52:24 xOWEnGcb0
マルエツに皮付きブロック肉売ってたよ。煮物シーズンになれば入れるんじゃね。

271:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 15:04:38 PfFAXaFz0
>>269
保温と煮詰めは全然違うぞ?

272:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 15:11:06 bKd3kBVhi
落し蓋を買ってきたら、鍋と落し蓋の直径が
一緒で普通の蓋になってしまった。

273:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 15:21:27 CaE+MyC80
>>272
あるあるw

って直径くらい計ってけよw

274:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 16:25:27 mE4R8I1E0
アルミホイル使えばいいのに

275:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 19:48:49 04NO4AC40
100均に径の大きさを変えられる落とし蓋が売ってるわけだが

276:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 20:37:04 rATlxAV00
本茹での際に、前回の煮汁を500ccくらい使うと
すでに醤油やみりんが入っているので硬くなりそうで困っているんだが
残った煮汁は角煮で活用したいけど、カチカチはイヤーン

277:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 22:02:26 CaE+MyC80
醤油やみりんを入れるところで入れりゃいいじゃん

278:ぱくぱく名無しさん
09/02/16 23:17:10 kLXRAuIU0
長時間煮込みたいけどガス代が心配


そういうときはやぱ圧力なべなのか?

279:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 01:56:29 dCwjYmZB0
久しぶりにGIGAZINEのやり方で角煮作った。
下ゆで後に味付けして一時間くらいで見たときは固かったから失敗かと思ったけど、
5時間くらい置いて見たらとろっとろになってた。

良い夕飯だった。ありがとう100g80円の国産豚。

280:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 06:27:02 cz/nef5b0
味醂は最後の煮汁を煮詰める段階で加えるといいよ
照りとコクを出す以外に煮崩れ防止や味を染み込ませる効果もあるけど
それについては角煮の場合は味醂の力を借りなくていいからね

281:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 07:16:38 ZRC0Hm9Q0
ヘルシオ角煮やってみた
肉の油抜きメニューで油を抜いた時点でものすごい量の油が抜けた。
うまそうに焼けてしまったのでちょっと心配したけど、その後の煮込みメニューでやわらかくなった。
まあ、正式な方法で(弱火じっくり下茹で)やったものよりはやっぱり固いんだけど、これだけ
お手軽でそこそこ(失敗した時の様にカチカチにはならない)の味で出来たので、これは案外良いかも。

蒸すと思ったら煮ただけだったのはちょっと思い違いだったけど。

282:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 12:12:40 r28gD3780
味醂て、効用があやふやに使ってる人が多いんだよな

283:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 18:40:44 r1By00b00
>>278
強火でガンガン加熱するわけじゃないから、たいしてガス代はかかってないと思う。

ちなみにうちは
下茹で一時間ちょい
それから調味料入れて計一時間(10~20分煮て保温・放置を何度も)

284:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 18:49:10 r28gD3780
普通のガスコンロなら最大火力でも1時間せいぜい50円くらい
高いと言われてるプロパンでも100円は越えない
弱火中心の煮込みなら長時間でもしれてる
ちなみにガス風呂は湯船にお湯張ったら200円くらい

285:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 23:38:47 3omF99uQ0
>>278
うちは圧力鍋で下茹で30分。
その後は熱いうちに漬け汁に突っ込んで
自然冷却。
ガス台はあんまりかからないよ。

286:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 10:06:13 l+891RwZ0
昨日、旦那が豚バラブッロク500グラム買ってきて(角煮食べたい。)って言ったのでこのスレ見つつ人生初の角煮つくりします。

287:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 21:12:49 HeaJhFkI0
パイナップル果汁100%ジュースに漬けてみた。
約15分。
質感がとろりとしたので
さっそく表面を焼いた後
下茹で3時間。

いままでで一番柔くできた。
やはり酵素の力なんだろうか?

288:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 21:28:14 8s77mnWB0
酵素パワーの白い粉

289:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 21:30:18 4Q34aEZh0
>>287
生果汁のジュースなら
加熱処理してるやつは酵素が消えてる

290:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 02:19:27 x40XfKKb0
生パイナップルじゃないと意味がありません
缶詰とかでもダメ
あえて無理矢理こじつけるなら糖分じゃね?
それか気のせい

291:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 12:00:44 cAwg8h+L0
やぱりジュースでも駄目なのかな?
缶詰ほどガッツリ加熱してなさそうだから、多少酵素が生き残ってるような気がするんだが

292:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 13:26:48 ZyMRi/de0
>缶詰ほどガッツリ加熱してなさそうだから、

食品衛生上の基準はどっちも同じなんだから
普及価格帯の製品なら、全然そんなことないと思う。

牛乳だと一部高級品で63℃30分とかそういうのもあるんだけど。


293:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:00:37 NwPLAv6y0
豚の顔の燻製チラガーを取り寄せて煮て見たら、ものすごく膨れてぷにょぷにょで中々美味しかった
角煮好きさん一度お試しを

294:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:04:47 a0ed8AYxO
豚バラブロックはアメリカ産のお肉でも柔らかく煮えますか?
やっぱり国産じゃないとダメかな。。。

今日スーパーでアメリカ産のお肉が半額で…

295:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:32:25 wgYvrotX0
>>294
上手く煮れば余裕です。俺の分も買ってきて欲しいくらい。

296:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:45:46 iVuUuMXM0
ソテー用の肉で角煮って作れんの?

297:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:45:49 mZoX3JzH0
アメリカ産は脂肪層が均一でないのが難点

298:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 07:47:07 kgKmvh7FO
赤身だけのモモ肉で作った人居る?

299:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 11:29:35 zfnIl5yF0
モモはないなあ。ロ-スでやったことはあるけど。

300:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 12:10:19 fCxuWmGcO
きっと後悔すると思うぞ。やめとけ。
ていうか 角煮ってとろけるような柔らかさと
脂身の美味さを味わうためのものじゃないの?ガチガチの
赤身なんて何の魅力も感じないんだが。

301:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 12:28:37 jbZrjUnD0
角煮のうまさは肉を食べています! という若干の歯ごたえと、
脂身の柔らかさを食すものだと思われる。
…と、以前豚足で角煮を作ってみた者が逆説的に言ってみる。
※柔らかいが物足りないものが出来たw

302:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 19:37:40 kgKmvh7FO
まあでも今度ちょっと赤身ばっかりのヒレ肉でやってみるかな、何事も試してみないとなw
ちなみに今日は牛スジ煮込み中www


303:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 20:16:52 w0bO+6500
>>298
焼き豚みたいなのが出来る。
それはそれでおいしい

304:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 23:37:32 X0nhv3jU0
>>286

頑張れ~。
うまくいってもいかなくてもレポお願いします。



305:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 10:43:05 NBrWU7IjO
>>286です。
結果から言いますとちょっと硬かったです。旦那もガッカリしてました(T_T)
レシピ
豚バラブロック500グラム・生姜一かけ・長ネギの青い部分1本分・ゆで汁2カップ・酒1/2カップ・砂糖大匙3・醤油大匙4
豚バラブロックをフライパンで焼く
焼いたら鍋に移して水をかぶるくらい入れて生姜、長ネギと一緒に2時間ほど下茹
鍋を1日かけて冷ます。
冷ました鍋から丁寧に油をとり、ゆで汁2カップ分とる、ゆで汁2カップに酒・醤油・砂糖・食べやすい大きさに切った豚バラブロックを入れ2~3時間煮込む
鍋を1日かけて冷ます。
食べる前に温めて完成。

306:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:02:02 dfxgi4XB0
>305
この時期はすぐに冷えるから余熱効果は見込めない
沸騰させたら新聞・タオル・毛布で包んで一日ぐらい置いてたらもっとやわらかくなると思われ

307:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:13:43 1RE1EpXz0
>>305
特に落ち度が無いように思えるのだが・・・
最初に焼き過ぎたか、茹での過程で火力の強過ぎ
あるいは、肉が煮汁から露出していたか

そくらいしか考えられん

308:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:49:29 fEeoSBUeO
>>305
下茹でして、煮汁に入れる前に肉を切ったの?
ウチも同じような作り方だけど、そこだけ違う位かな


309:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 13:06:26 1RE1EpXz0
90秒で分かる豚の角煮
URLリンク(www.nicovideo.jp)

こんな方法もあるんだね

310:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 16:23:49 NBrWU7IjO
>>305です。
>>306、家の中暖房がついてるからタオルとかいらんと思ったけどちゃんと保温しないといけないんですね
>>307、どれだけ焼けば良いかわからなかったので表面が焦げるまで焼きました。
>>308、煮汁に入れる前にきりました。

311:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:31:44 8GrpcPKC0
やわらかいの作るなら焼かなくても良いと思う
あと下茹での火力は?

312:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:34:01 8GrpcPKC0
あ、あと本茹での時に塩分(つまりしょうゆ)は使わない方が
塩分で煮込むと固くなるだけみたい。
冷ます前くらいに入れておけば良いんじゃないかなぁ。
あと落としぶたはしたのかな、かぶるくらいと言っても肉は浮くので

313:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:57:49 NBrWU7IjO
>>305です。
>>311>>312 下茹では肉を入れて水から沸騰させて沸騰したら弱火。落とし蓋はキッチンペーパーをかぶせていました。

314:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 19:46:43 FN0ETjpr0
>>313
ふむ、下茹で前の焼いたところなんだが
キツネ色まで炒めたのか、白くなったところで止めたのかで変わる。

皮側ってか脂が多いところは多少キツネ色になってもかまわないが
肉ってか赤身は、こんがりキツネ色まで炒めたら硬くなるよ。
ブヨブヨが嫌だってのならキツネ色まで炒めた方が良い。

それと、酒は清酒?焼酎?
1/2ってぇと100cc位だと思うが、焼酎なら良いけど清酒だとちょっと足りなかったかなぁと思う。

315:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 21:56:27 NBrWU7IjO
>>305です。
>>314お肉は焼き加減がわからなかったので焦がした感じでお酒は料理用の清酒です。

316:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 22:55:11 FN0ETjpr0
>>315
焦がした感じってことは、それなりに焼いちゃったってことだろうなと妄想。
んと、料理用酒って塩が微量入ってるんだよな。
でも塩辛いってほどじゃないので無問題だろう。

>>305を読み直したんだが、たぶん旦那さんはトロットロ角煮を期待してたんだろうな。
次回、角煮を作るときは、下茹ではなくて蒸すといいよ。
器にバラ肉と酒、生姜(俺は入れないけど)ネギの青いところを入れて一時間蒸す。
水は入れてもいいけど、酒と合わせて肉が浸る程度でいい。
全部酒でもかまわない。
蒸し器とか蒸し鍋が無けりゃ、バラ肉を炒めずに下茹でしよう。

317:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:00:47 QAgyLEmd0
>>316
肉が浸るレベルまで酒なり水なりを
入れた場合、それは「蒸す」と言えるの?


318:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:07:27 a19KQIta0
>>317
普通に言うよ。茶碗蒸しも蒸すって言うだろ?
赤みを味残したまま柔らかく仕上げる最高というか唯一の方法だと自分も思う。
良い肉と時間と光熱費が必要なのが弱点だけど、中華の高級店はこの方法で肉やら干しアワビやらやってるよ。
4~6時間とかかけてな。


319:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:21:05 FN0ETjpr0
>>317
YES
理由は>>318氏が言ってくれた。
角煮スレでは>>316のやり方だったり、スノコを敷いて(つまりバラ肉剥き出しで)蒸すとか色んなやり方が出てる。

俺はトロットロ角煮は好きじゃないってか
歯ごたえ無さ杉で肉を食ってるって感じがしないのでw
焼き色付けてから水から煮立てる方法にしてる。

料理ってやってみないと判らないってか自分好みを見つけるまで試行錯誤するもんだと思ってる。
>>315さん、色々試すといいよ。
東坡肉(トウロンポウ)とかラフテーとかの方が旦那が喜ぶかもしてないし。

320:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 00:13:08 v690dsb30
オレの悩みは下ゆでまでは柔らかかった
赤身部分が味付け段階で筋張ってしまう
こと。下ゆで後は砂糖入れて加圧。さまして
から醤油投入。もちろん沸騰させない、
みたいな工夫はしてるつもりなんだが。

次は下ゆではなしで、蒸しで逝ってみるか。
酒ヒタヒタで。

どうかな?

321:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 01:17:12 IASxS6az0
>>320
では酒と共に砂糖ではなく水飴で挑戦だ。
水の変わりにコーラでも構わない。
良い感じの甘みに収まっから。
でだ、味付けの煮込みなんだが、ひたひたの煮汁からスタートするとして
薄めってか煮詰まる前提の味付け=薄めで始めてみよう。
味見して、いい感じだけど薄いなぁ位で良い。
どうせ煮詰まるし、香り付けで醤油を足すんだ。

322:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 08:37:26 VsSntZWX0
>>320
加圧は、固くなる原因の一つだと思ってる。
以前は加圧してたけど、今はしない。

323:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 11:58:03 3Fw+VsGP0
一日学校サボってただいま初角煮完成!
100g99円のアメリカ豚だけどちゃんとやわらかくできました。
鍋で加熱しようとしたんだけど、火が強すぎて沸騰しちゃったり逆に弱すぎて消えちゃたり面倒だったので、炊飯器に肉を入れてから鍋で沸騰させた汁をかけ、保温ボタンで調理した。
肉の内部はほんのりピンク色。

324:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 12:20:38 7RmaKTDp0
>>322
その通りだなぁ。100度超える事態がアウトです。
ベストは80度と90度の間かな。

圧力なべはとても便利だけど万能じゃなくておいしさ優先すると色々難しいところがある。
温度高すぎる。途中で灰汁ひいたりできないってところがあるから。
魚の骨が柔らかくなるとかいって煮てる人いるけど、ちょっと和食知っている人なら普通に圧力鍋使わずにできるんだよね。

個人のおみせでやってた面白い調理法があってね、スープジャーって知ってますか?
ファミレスとかにスープ入れて置いてある保温するやつ。
アレ使って肉調理してた店あるよ。

フライパンで肉にさっと焼き目入れる。
真空パック用パウチに肉入れて醤油、砂糖、蜂蜜、胡椒、ニンニク、ネギ、ショウガなんかを混ぜた調味液を入れて真空パック。
お湯入れたスープジャーの温度設定を90度にしてパックを大量投入。そのまま一晩。
弾力あって箸で切れるほど柔らかく味がしっかり入った物ができあがる。そのまま保存も可能。
ただ調理途中でアク引くことができないから良い肉使うことと調味液はそのまま味が決まるからそこが難しい。
これは、蒸しも一緒。

325:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 12:36:13 Dt5v+t8n0
茹での過程で肉が鍋肌に触れているのも硬くなる要因
弱火であっても密接した部分の温度は余裕で100℃を超える
だからヒタヒタ(浮いていない状態)で茹でるとダメ
煮詰めたいときには一旦肉を取り出して最後に合わせる(絡める)とよい

326:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 14:54:01 zjLsuzbj0
>>320
加圧してるのに沸騰させてない、ってどういうこと?

327:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 17:56:46 G6bmpjibO
炊飯器でやりゃ直ぐ

328:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 20:47:15 7RmaKTDp0
>>326
加圧したら沸騰しない。そりゃ間違いないかも。だから温度上がるわけで。


329:320
09/02/24 20:56:29 v690dsb30
>>326
悪い。醤油は煮詰める段階で入れ、そのあと
肉投入させて沸騰しないってこと。


330:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 10:41:09 S4BA9sLw0
>>328
シューシューと蒸気が噴出してるのは何?
てか、沸騰する前に加圧はできんでしょ。圧力鍋の仕組みでは。

331:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 10:54:59 Ga/E0ESu0
>>328
沸点が上がるだけで、沸騰しないわけじゃない。

332:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 11:32:30 58zOipbe0
正確には圧が加わると沸点が高くなる
圧力鍋での煮込み料理なら温度は120℃前後になってる

333:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 13:12:05 vv4CYiX80
>>323
100グラム99円……
うちの近所のOKストアとおなじ価格だ

334:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 13:59:15 A09CJy7N0
でも実際圧力鍋で柔らかく出来るんだけどなー
それはどういうことなの?読んでてこんがらがってきた。
あと前から疑問に思っていたんだが、肉が空気に触れると
硬くなるっていうけど仕上げの方で煮汁を煮詰めていく時とか
どうしてる?段々水分が少なくなっていくじゃん。
最後の方になってくると肉だけ取り出して煮汁だけ強火に
かけてるんだけど皆も同じ?

335:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 14:02:31 vv4CYiX80
オレは煮汁をひたひたになるように多めにつくってる
その上からキッチンペーパーをかぶせておけば
おk

336:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 14:12:08 ngbUzq4n0
>>334
本茹でを終えるまで肉が空気に露出しないようにして
更に煮詰めるときには肉は一旦取り出してる
最後に合わせて軽く絡め煮
茹で汁の量と調味濃度はそれを前提に

337:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 21:01:36 fOJzpser0
うむ


338:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:24:46 bCJ70UGF0
砂糖のかわりに蜂蜜とかメープルシロップを入れてみようかと思うんだがその場合砂糖と同じ分量でいい?
例えば砂糖大さじ3のかわりに蜂蜜orメープルシロップ大さじ3ってなかんじ

339:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:35:50 jyKaOBhH0
       ::                .|ミ|
       ::                .|ミ|
        ::               .|ミ|           ::::::::
         :::::     ____ |ミ|          ::::
           :: ,. -'"´      `¨ー 、       ::
   ::        /   ,,.-'"      ヽ  ヽ、    ::
   ::     ,,.-'"_  r‐'"     ,,.-'"`     ヽ、 ::
   ::   /    ヾ (    _,,.-='==-、ヽ         ヽ、
   ::   i へ___ ヽゝ=-'"/    _,,>         ヽ 
   ::   ./ /  > ='''"  ̄ ̄ ̄               ヽ 
  ::   / .<_ ノ''"       ヽ               i
  ::   /    i   人_   ノ              .l
  ::  ,'     ' ,_,,ノエエエェェ了               /
    i       じエ='='='" ',              / ::
    ',       (___,,..----U             / ::
     ヽ、         __,,.. --------------i-'"  ::
      ヽ、_   __ -_'"--''"ニニニニニニニニヽ   ::
         `¨i三彡--''"´              ヽ  ::  
          /                      ヽ ::
         /                     ヽ::

340:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:55:32 4Q2dAC+h0
>>338
たぶん甘みよりも風味が強くなっちゃうのではないのかと。

味見しながらでいいんじゃね?

341:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:07:28 ZMNmaoPk0
お酒を切らしてるんだけど、本ゆでを酒なしでやったら失敗するかな?

342:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:13:37 9xGGSVf40
必須ってほどでもない

343:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:21:36 4Q2dAC+h0
>>341
水だけでも大丈夫。
ただし、そうなると味付け時には酒必須だわ。

344:341
09/03/01 03:20:35 gkGEPlUl0
>343 結局酒がないと完成しないってことかい?
今から買ってくる…


345:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 03:43:47 q7B05afR0
酒いつも使ってないけど美味しく出来るよ。
柔らかいし。

346:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 05:08:55 4dcqbepn0
お米の茹で汁で下茹でしたらよかったよ

347:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 09:07:30 WhPgqHR9O
(; ・`д・´)お米の茹で汁…だと?


348:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 09:42:43 4dcqbepn0
研ぎ汁だた(´・ω・`)
頭起きてなかたスマソ

349:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 06:04:50 h6OAqR8wO
研ぎ汁って柔らかくする作用もあるんだってね。
あといつも大根も一緒に煮てるんだけど大根の酵素で
肉が柔らかくなると最近知った。美味いし一石二鳥だな。
あ~角煮が作りたくてウズウズしてくる。週1のペースで
作れたら最高なのにな~

350:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 08:20:22 pzPI62M80
>>349
素朴な疑問
パイナップルの酵素は高温で破壊されるんだろ?
大根の酵素はいっしょに煮ても効果はあるのだろうか?

351:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 11:51:25 mf8aDHvs0
>>350
検索した限りでは、大根の酵素も加熱すると効果がなくなる模様。
>>349のはどういう仕組みでそうなるのか、もしソースあればきぼん。

352:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 09:29:28 EMNGi2rOO
>>359 低温から一緒に煮れば問題無い

353:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 10:54:24 EArIbcFL0
水から煮ても、60度程度まで上がるのなんて2~3分のような気がするが、
そんな短時間で効果あるのか?
ていうか、大根って普通、下茹でするもんじゃ?

354:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 06:52:46 0BFvFIpKO
初めて角煮作ってみたけど、途中からこのスレを見出して出来上がりに不安がつのる一方ですorz
だが早く食べてみたくてしょうがない(´д`;)
今度は味見用の角煮分もお肉を買わなきゃと思いました

355:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 09:57:30 7/1h7jsjO
>>353 一緒に下茹でしたらいいさー(・∀・)


次ページ
最新レス表示
レスジャンプ
類似スレ一覧
スレッドの検索
話題のニュース
おまかせリスト
オプション
しおりを挟む
スレッドに書込
スレッドの一覧
暇つぶし2ch