09/12/02 21:22:36 y0Yzc6Qp0
尻は叩く
811:ぱくぱく名無しさん
09/12/03 01:51:39 O+ySNIxY0
>>810
肉も叩けるぞ
812:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 12:27:58 s97eVYl1O
弱火で固くなった事がないよ
固くなるのは時間掛けすぎか早すぎのどっちかなんじゃ
813:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 12:34:11 FEIYy18Q0
>>812
固くなる敗因は
鍋肌に肉が触れてたか茹で汁から肉が出てたかだな
814:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 05:05:06 Xnb5BoEg0
角煮をやわらかく仕上げる方法として、下ゆでの時に米ぬかを入れるというのがあるでしょ。
実際やわらかく仕上がるんだが、なぜ米ぬかでやわらかくなるのかがわからん。
理屈としてどういうことなんだろう。
815:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 06:41:23 wKW0tb0d0
えーしらないのかよー
816:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 07:24:45 hHM+7BXg0
またまたお前だって知らないんだろ。そういう煽りはノーサンキューだぜ。
817:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 07:36:36 wKW0tb0d0
あ？酵素だｺﾞﾙｱｧ！
818:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:19:18 DXRiqTV90
いや酵素は無い。
819:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:26:30 wKW0tb0d0
いやあるね
ｸﾞｸﾞったら書いてあったﾓﾝ
820:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:35:15 DXRiqTV90
いや酵素だけはないんだ。
821:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 08:53:51 yW44XIqBO
酸素だよ酵素じゃない
822:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 09:00:39 qE+k04+g0
そういうゴマカシ使ってくるなら足払いかけるかんね？
823:ぱくぱく名無しさん
09/12/06 11:50:00 Zf9isW8Y0
酵素が効くってことは、下ゆでってのは40度くらいを保つ物なの？
あるいは米糠にはとんでもない酵素が?
824:ぱくぱく名無しさん
09/12/07 08:56:40 P+msuCg60
米の研ぎ水って重金属が含まれてて有害なんでしょ？
825:ぱくぱく名無しさん
09/12/07 16:46:54 RHvrzlAS0
それマジで言ったん？ソースあんならすぐ出せ、マジなら2ちゃんねら総力を上げて潰すが
826:ぱくぱく名無しさん
09/12/15 14:53:30 FNXIlMBf0
URLﾘﾝｸ(yasai.2ch.net)
827:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 13:32:00 BpKMdhpmO
おせちに入れる角煮を今のうちから用意しておこうかと考えてるんだけど
ひたひたの汁にいれてジップロックで冷凍でＯＫかな？うまく解凍する方法もおしえてください
肉質固くなったりしないかな
828:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 18:18:30 PFbU23yI0
>>827
それでおk
夏から冷凍しておいたものを冷蔵庫で解凍して食べたが、まったく味は落ちてなかった。
829:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 22:34:07 BpKMdhpmO
>>828
おおーありがとうございます！今日までの期限で半額のみつけたから、さっそく取り掛かります！
830:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 19:20:18 j+HZXIvaO
いつも下茹で段階で脂身がトロトロなくらい柔らかくして味付け調理してたけど赤身がパサパサ
今回は下茹で早めにきりあげた。今放置中
赤身は柔らかくしっとりなのに脂身がまだ固いよ
あちらをたてればこちらがたたず？どうしたものか
831:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 19:43:05 CgVoLN3H0
つ米のとぎ汁
832:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 20:13:28 S2eAnWF70
ちくびを勃ててもチンコは勃ったよ
833:ぱくぱく名無しさん
09/12/26 20:18:44 UCoM78y4O
>>830
下茹でをしっかりしないと、脂が抜けないし、脂身が固いよね。
沸騰しないように「低温で下茹でして放置」を2回繰り返してもダメだった。
834:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 14:56:30 nrbN59IxO
>>830です。
レスありがとう。
とりあえず味付けでも水と砂糖と酒だけの状態でしばらく茹でてたら徐々に脂身は柔らかくなった。ただ脂が抜けきれずグドグドｗ
今回赤身はイイカンジにしっとり柔らかくできたんだけど脂身が失敗だったな
835:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:09:57 nrbN59IxO
今まで何度も作って失敗してきた時の反省点
・下茹でを神経質に泡も出ないくらいの弱火でやりすぎるといつまでも脂身が柔らかくならない
・脂身の柔らかさを重視して下茹でしすぎると赤身パサパサ
・赤身のしっとり具合を重視して下茹でを早めに切り上げると脂身が固く脂が抜けない（ただし味付け後も時間かけて煮ていけばちゃんと柔らかくなる。でも脂は抜けない）
↑１番上の層の脂身にその失敗傾向が強い。赤身に挟まれてる脂身は、意外と調和されて大丈夫だった
ということは単純に調理前に１番上の層にある脂身をかなり薄く切り落として、脂身より赤身の割合が多くなるようにして、赤身重視の茹で具合に徹底したらいいだけかｗ
836:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:16:27 nrbN59IxO
個人的に効果があったこと、なかった事
・米のとぎじるで下茹で
柔らかさ、脂抜き、脂臭さ全てにおいて効果なし
・下茹で前に焼く
堅崩れ効果はよくわからないけど、脂抜き・脂臭さの効果なかった
やはり脂身が柔らかくなる時に脂も抜けはじめるんだとおもう。
・下茹でに紅茶使う
今回はじめてやった。脂身の柔らかさは変わらないけど赤身はしっとり（ただし下茹でを短くした効果かもしれない）脂臭さにはかなり効果あり
837:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:16:57 B71fEbKb0
ググってたら下茹でに重きを置いてる方法もあるみたいだ
水、酒、生姜、ネギの青い部分だけで2時間以上コトコト下茹でてから
新しいお湯にそのゆで汁を適量、醤油、酒、砂糖、味醂を加えて30分くらいで煮詰める
この方法でやってみたら赤身の部分がすごく柔らかく（箸で切れる）できたよ
醤油で長時間煮るのはよくないみたいだ
838:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 15:25:31 nrbN59IxO
連レスごめん。
皆さん下茹で本茹でともに落とし蓋は使ってますか？あと鍋本体の蓋は？
私は鍋本体の蓋はせずに、大きめの皿を落と蓋にしてます
というのも茹でられている時に肉が鍋の中を転がってると（表面から肉が出てきても空気に触れないようにリードを被せてるけど）
柔らかくならない気がする
多少重みで肉が動かないように固定させておいた方が柔らかくなりやすいような気が
839:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 17:52:41 nrbN59IxO
>>837
リロードしてなかった;
私も脂身トロトロ重視で茹でる時は下茹でに2時間近くかけるんだけどそれで確かめるといつも赤身パサパサだったから
今回は赤身がしっとりしてるくらいで脂がまだ弾力あるうちに下茹でやめてみたんだ。
もしかしたら火加減の問題かもしれない
毎回作るごとにムラがあるから決定的な原因とか手探りだ
840:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 18:52:09 vtY53nT/P
味醂入れたらダメだろ
841:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 20:05:55 NPuygjLs0
ここ見てたら角煮にも色々なやり方があるのなー
煮汁が水っぽくて飴色に成らないなと思ってたが、
それ以前にどうも、下茹での時点で間違ってたくさい…。
そうだよ水からだよ沸騰前まで熱してから肉入れてたよアフォす。
842:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 20:09:07 NPuygjLs0
思えば一番初めに作った時が一番旨かった。物覚え悪くて駄目だな…
843:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 20:55:54 jxkoftoMO
元沖縄民の人のサイトで紹介されてたレシピ、かなりｳﾏくできた…！下茹でだけで合計6時間かかるけど、赤身もｳﾏｰだったよ！
844:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 22:40:16 nrbN59IxO
>>842
同じくｗ
だいたい調理して味見してると食欲がどんどんなくなって脂が嫌になり
出来上がった頃には自分だけ箸がすすまず
翌日食べたくなったころには、もうなくなってる
845:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 10:19:59 aLWSd01a0
豚の角煮は大好きで自分でもよく作るけど、
「得意料理は豚の角煮」と平然という男にはなりたくない
846:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 11:30:55 INEPpUok0
>>845
どんな男になりたいんだ？
847:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 11:58:50 hI4BRgN10
角煮はそう頻繁に作らない（自分の場合は月に1回やるかどうか）し
その時の肉の状態（質や脂身比率）によっても出来が変わるから
経験値を積み上げて自分のものにしにくいんだよな
848:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 13:08:08 NE/opxyP0
昨夜地元のローカルＴＶ見てたら、瓢ヶ岳パーキングエリアの
レストランで作ってる角煮ラーメン、角煮カレーってのを紹介してた。
何でも1時間蒸したあと、1時間煮汁で煮て作るとか。
（でっかい蒸篭にどっさり詰め込んで2段重ねで蒸してた）
今度下茹でじゃなく蒸して見よう。
849:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 16:52:45 HAlVERwoP
そして蒸し籠の蓋を取ってみて出来上がったチャーシューとご対面するのであった
850:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 21:26:08 WoT7d4Sc0
>>848
瓢ヶ岳にそんなんあるのかー！
地元ICからそんなに距離ないから、いっつもスルーしてた！
今度通ったら食べに行ってみよう
帰ってきたら俺、美味しい角煮作るんだ…
851:848
09/12/29 03:16:19 Vx4TRdui0
>>850
地元の人か。なら解ると思うけど見ていたのはPS.。
仕事から帰ってきてなんとなく見てたら角煮の文字が出て思わずガン見ｗ
今度通る機会があったら絶対に食べておきたいと思った。
URLﾘﾝｸ(www.ctv.co.jp)
852:ぱくぱく名無しさん
09/12/31 00:42:20 zyTNChLu0
このスレに書かれていることを普通に真似して作って、普通においしくできた。
奇をてらわずに普通に作っただけ。
嫁は東北の農村出身で脂っこい肉は苦手だが、こいつが普通に食えたので
かなり脂は抜けたんだと思う。
853:ぱくぱく名無しさん
10/01/03 14:17:29 IqZBTcux0
人生初角煮。圧力鍋ないんで普通に煮込んで作った。
レシピにないみりんと黒砂糖一片入れたせいかどうかわからないけど
脂身ぷるっぷるで赤味も柔らかく臭みもなくて美味しくできたよ。
何が奏功したか不明なんで
経験重ねてノウハウを確固たるものにしてみる。
翌朝固まってた脂とご対面してこっちも固まったけどｗ
854:ぱくぱく名無しさん
10/01/03 18:27:14 k+JmtI1x0
圧力鍋を使わないのが普通だから覚えておいて
855:ぱくぱく名無しさん
10/01/06 16:57:54 ZULl675E0
初めて作ってみた！
適当に作ったから不安だったがまあまあいける
箸で崩れはしないけど口に入れると柔らかくて美味しかった
箸で崩せるくらいにするには時間かけて煮込むべき？
やっぱり黒糖でしたほうがいいのかな
856:ぱくぱく名無しさん
10/01/07 03:14:27 7KdvukiX0
圧力鍋買って年末に初めて作ったけど、
結局一晩置いて冷えて固まった脂を取り除くから、手間ひまかかるな。
片栗粉で軽くとろみつけても美味しかった。
857:ぱくぱく名無しさん
10/01/08 21:59:11 IZdEYn000
角煮って太る？？
858:ぱくぱく名無しさん
10/01/08 22:53:35 6fRRB7Ds0
角煮が太ることはないと思う。
角煮で太ることはあるだろうが食べる量によると思う。
859:ぱくぱく名無しさん
10/01/22 19:15:50 AV+gyaBu0
初回があまりにいい出来だったので、調子に乗って、コストコで買ってきた1.5kgの
バラ肉を全部仕込んだ。
レシピは上に紹介されてた米のとぎ汁の奴。
初回に続いてふわふわで超うまい・・・ が、これ全部食っていいのか悩むwww
860:ぱくぱく名無しさん
10/01/23 15:34:54 N9vNYGqo0
一人で1.5キロ？…さすがに拷問かも。
861:ぱくぱく名無しさん
10/01/23 17:58:23 Kl/oVR3y0
500gの豚バラで作った角煮なら自重しないと余裕の1食分
862:ぱくぱく名無しさん
10/01/24 13:56:26 EIN/H13Z0
・プレ下茹（アクや汚れと余分な脂を落とすのが目的）
水を中火で沸騰させて10分茹でる
取り出して流水で肉の表面の油や汚れを洗い流す
冷めてから適当な大きさにカットする
・下茹
新しい水に換てえ2割ほどの酒を加えカットしたバラ肉と
スライスした生姜とネギ青を入れて沸騰したら弱い沸騰が維持する火で2時間
一度完全に冷ましてからネギと固まった脂を取り除く
この茹で汁を本茹でにそのまま使用
・本茹
砂糖と醤油を加えて沸騰させないとろ火で2時間（ゆで卵や大根を入れるならここで）
自然冷却で冷めるまで放置（保温でもよい）（卵と大根はここで完成）
・仕上げ調理
バラ肉を別鍋に移して本茹汁をヒタヒタになる程度と味醂を加え
落としぶたをして煮詰めてゆく（汁が少なくなれば落としぶた外して絡めながら）
煮汁がいい感じになったら完成
器に大根や卵と一緒に盛って煮汁をかける
茹でたチンゲンサイかキャベツを付け合わすと美味しい
863:ぱくぱく名無しさん
10/01/29 21:54:18 DTlHetRr0
冷えたらラードが鍋の表面にびっしり固まってるんですけど。
これは取り除いたほうがいいですか？
しかし脂身多いと匂いも凄いな、におい消しにねぎがいいって聞いたんで
よく分からんから長ネギと玉ねぎいれたけど匂いがキツイ。
864:ぱくぱく名無しさん
10/01/29 22:43:38 Td6VsLW90
>>863
取り除いた方がスッキリする。
臭みは輸入豚を使うと強いんじゃないかな
865:ぱくぱく名無しさん
10/01/29 22:44:24 NT8YhB6dO
塩味の角煮を作ったら、箸で掴んで持ち上げた途端に崩れるほど柔らかくできた。
醤油味より簡単で材料費もかからないし、何より美味しいから今後我が家の定番になるかも。
>>863
それ、玉ねぎのにおいじゃない？
入れっぱなしで冷やすと匂うぞ。再加熱すれば多少は和らぐ。
脂は自分の好みでご自由に。
866:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 10:19:31 /Wy9gGk80
自分は微妙に八角を効かせるのが好きなんだけど，あれは本当に強烈な香辛料だね。
デカイ寸胴に爪楊枝の頭程度でちょうどいい。
一袋なんて、一生かかっても使いきれないよ・・・
867:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 15:22:34 GzMeoQrO0
脂身が多すぎたな、今度はもも肉つかおう。
炊き込みご飯にしたらにおいが強烈で、大根とにんじん入れて誤魔化した。
でもラーメンにいれると最高にあう。
868:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 16:03:20 lANz7iLj0
>>866
同じく俺も角煮には八角を微量使いたいんだが、女房が八角大嫌いで
ほんの少し入れただけでも「なんで八角入れんのよ！くっさいわねえ最悪」
と文句を言われるので、自分の分だけ小分けにして投入してる。
869:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 16:35:12 /Wy9gGk80
>>868
あーそれうちも。
だから超微量にしてる。
ほんとにちびっと。
870:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 18:08:51 mj1qgIm2O
>>867
だから、お前の作り方がおかしいんだって。
世の中腐るほどバラ肉でのレシピはあるし、飲食店のメニューにもある。
つまりバラ肉での角煮は確立されたレシピであって、
ということは脂が多い肉でもちゃんと作れば美味しくなるってことよ。
まずはゆで方から覚えろや。
871:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 00:30:09 MURMv7Yn0
豚の角煮って余計な脂が抜けた脂身が一番旨いのに…
872:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 00:56:27 JaRr7jemO
何度も作ってるけど作るごとに満足感がなくなっていく。１番最終に作ったのが１番おいしかった
ただ単に１番最初の出来がよかっただけなのか
食べ慣れないからおいしく感じただけなのかも
脂身ってそーゆう傾向にある？
作るごとにどんどんあっさりを求めるようになるみたいな
873:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 17:42:38 nNvQ/yQo0
慣れてくると適当にやってしまって、結果味が落ちることってあるよね。
874:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 17:46:12 tRQN+gMQ0
月1で作るかどうかだからスキル積みにくい
前回どうやったか忘れてるしｗ
875:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 22:12:30 ZwCH/Z9w0
私の失敗例。
煮汁を煮詰めすぎてテリが出すぎるまで煮ちゃって
しょっぱくなりすぎちゃったことがある。
肉も若干固めだった。
水で少し薄めると逆にせっかく肉についた風味が
失われて微妙な味になっちゃうんだよね。
今でも適度な肉の取り出し時期と煮汁の煮詰め
加減が見出せない。
876:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 22:40:17 4v+ifU7D0
>>875
あーそれわかるわ。つか俺もまさにそのポイントが見いだせなくて悩んでる。
角煮だけじゃなくて、魚とか煮物全般。
その辺がわからないと「料理上手」にはなれないんだろうな。
どこまで煮詰めるか、そのためにはどの程度の塩分濃度の煮汁を作って
どの位の時間煮て、というのが直感でわかるようにならんといかんのだが、
その見極めが難しい・・・
877:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 08:06:52 a28EirM10
俺は角煮に煮詰めると言う感覚はないなー。
878:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 08:10:32 a28EirM10
角煮って、基本は中華だからか、びっくりするくらい醤油と砂糖を入れる。
そうするとそれっぽい味になるんだよね。
日本料理とはちがうなーと思う。
879:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 11:51:43 TCjkcVC0O
>>875
肉を取り出してから煮詰めれば？
煮詰めるってことは強火だろうから、そのままやったら肉も固くなっちゃうだろうし。
880:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 20:51:32 nsX3Pzo90
なに煮詰めてんだよアホかよ
881:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 12:20:07 cQhYJ70V0
自分は、（食べるサイズに切ってから）下茹で時間も５分だし、
煮込みの最初に味付けしちゃって、鍋でアクを取りながら20分煮たら、
あとは炊飯器の保温で放置だけど、
自分的には十分トロトロだし、親戚や友人夫妻とかに出しても好評で、
絶賛してくれる人も何人かいたよ。
このスレの人たちのこだわり方で作ったのは、どんなにか美味しいんだろうな。
味見させてもらいたいものだ。（嫌味じゃなくて）
自分の作り方でこだわり部分は、加熱時間4時間（下茹でからの合計で）を
きっちり守ることです。3時間半ではだめ、4時間半だとちょっと行き過ぎ、
5時間はもうだめ。
肉は国産を使ってます。
882:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 14:34:03 UsmbxZhQ0
バイキング用の角煮を担当してた頃は、切ったのを素揚げしてから中火で煮込んでたな。
デンマーク産の豚肉で下茹で無し。ディナー用のは蒸してから煮込んでた。
どっちも評判よかったよ。
883:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 17:05:00 FGdDTffk0
さすがは大衆料理角煮だ。
実にさまざまな調理法方に調味料の数々
調理時間もさまざまと実に奥が深いですねえ。
これが正統派と言うのもなくいかようにもアレンジ
できる角煮はいいですね。
満足する美味しい角煮目指して精進しよう！
884:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 00:53:59 HG4dLf3h0
>>863
煮込む時に蓋を締め切っちゃってない？
蓋したまま煮込むと、臭いがこもるよ。
蓋は細く開けたまま煮込むのが吉。
885:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 01:12:30 uXBD/iHCP
水減らないし楽だから
無水鍋でがっつり蓋してるわ
886:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:24:17 7LQGmrTg0
砂糖や醤油を入れてからは煮る時間を1時間以内に抑えるべきなのかな
調味料を入れて15分くらいの時点で味見すると赤身もしっとりしているのに
加熱→放置を繰り返すたび赤身が固くなる気がする
887:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:36:01 PZsOyZLR0
俺は下茹で重視だな（2時間以上）
本茹でも最初は酒と砂糖だけ（1時間）
醤油を入れて沸いた後保温放置（出来れば半日以上）
最後に味醂を入れて強火で煮詰める（せいぜい10分）
888:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:41:24 IlakdIG20
塩分入ってる状態で煮ると固くなる
889:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 01:21:02 /C3a7WsIP
下茹って油抜く程度の時間じゃ足んないの？
890:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 03:20:59 tIX1BmJK0
どういう理屈なのかは知らないが、米ぬかを入れたたっぷりのお湯で茹でたら確かに柔らかくなったんだよな。
最初のころはそうやって、レシピを見て米ぬかで下ゆでしてたんだけど、
いつしか「下茹でとか意味ないだろ」と見切って、下茹でしなくなった。
それからだな俺の角煮がイマイチになったのは。今考えると。
891:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 07:26:11 AsgWD61c0
大根の下茹でに米糠使うことはあるけど、角煮じゃ使ったことないな。
角煮の下茹でだとおから推奨ってのが多いよね。
892:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 12:42:11 72t12z//0
米ぬかやおからには肉から出たアクを抱き込む効果がある
少し面倒だけど下茹でを2段仕込みにするとよい
水と米ぬか（おから）で肉ブロックを入れ強火で10分ほど沸騰させる
そして、取り出して肉の表面を流水で丁寧に洗う
最初の下茹湯は捨てて、新たな水、酒、ネギ、生姜で1時間以上弱火で茹でる
（こうすると下茹でのアクで湯が濁らないので、好みで本茹での茹で汁にも使えるし
ネギや生姜も捨てずにそのまま残して後で食べることが出来る）
893:ぱくぱく名無しさん
10/02/12 21:58:39 pK8JtIPl0
泡盛で煮てみたがよかった水を入れないのがよかったのかもしれないトロトロ
894:ぱくぱく名無しさん
10/02/13 07:18:33 N6Tjedpn0
素人考えだと、アルコールにはたんぱく質を固める作用があるから
肉が硬くならないか？と思うんだけど実際沖縄じゃ使ってるし
どういう理屈なんだろうな。
895:ぱくぱく名無しさん
10/02/14 08:10:47 YpNBos770
脂を溶かす作用も無い？
896:ぱくぱく名無しさん
10/02/15 17:27:28 +cjL+etu0
>>894
肉に下味で酒をまぶす、って中華とかでよくあるけど、
それも肉が固くなるの？
897:ぱくぱく名無しさん
10/02/16 20:12:50 eP69q5Xb0
醸造酒レベルのアルコール度数ではたんぱく質は凝固しないけど
蒸留酒位になると凝固が始まるかもしれない。
898:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 19:19:44 HEjhSXzk0
ボンベイサファイアで角煮を作ろうと思うのですが、やめた方がいいでしょうか？
至急お願いします。
899:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 21:15:21 91P2Xkuz0
>>898
やってみてその結果をここで報告してください
900:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 21:40:03 olDaGoXo0
>>898
オマエが試して報告しろ。
901:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 11:37:09 JEWm+P8U0
ティファールの圧力鍋、クリプソグランド6リットル、
めっちゃ高いので、購入前に電話してみた。
Ｑ．1度の調理で豚バラを何キロぐらい投入できますか？
Ａ．400グラムです。
少なくね？ と我が耳を疑い、理由を尋ねた。
付属のレシピ本に記載されているそうだが、料理によって1度に鍋に入れられる分量はまったく
ちがうとのこと。
角煮はいちばん入れられる分量の少ない部類の料理だといわれた。
アマで2万7千するこの調理器具。
いままで1．5キロくらいの豚バラをどっさり調理してひとりで喰いまくってきたお。
400グラムは少なすぎる。
3～4回に分けて調理しないといけない。
なんだか損した気分だ。
902:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:02:08 o3TtDM880
圧力鍋を使うヤツは素人
903:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:25:55 JEWm+P8U0
人を素人呼ばわりして安い優越感に浸るヤツは下衆
904:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:30:21 xnVLqJKVP
圧力掛けてガチガチに固めたいだけなんだろ
905:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:35:04 6uqr2qhM0
>>901 今まで通りの作り方でいいじゃん。
圧力鍋で肉を煮ると、旨味が全部出て行ってしまって、
なんかスッカスカの味になってしまうって言うよ。
906:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 15:58:32 tR4tQhOW0
圧力鍋は時間短縮のための道具で、美味しくするためのものじゃないよね。
てゆーか、時間がかかった方が楽しい
907:ぱくぱく名無しさん
10/02/25 13:20:05 KJxF02qt0
今まで生肉を水、酒、醤油、砂糖混ぜたモノにぶち込んで煮ただけの煮豚ばっか
作ってたのでレシピ通り作ったらめちゃめちゃ美味かった。
肉がぷるんぷるんしてる
908:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 23:30:40 bo1z+7M30
どこのメーカーか忘れたけど真空パック売りの角煮が恐ろしく不味かった
肉の味がしないし（調味料の味しかしない）歯ごたえが病院食のペースト？パテ？みたいだった…
結構有名なメーカーの商品だったけど、あれって柔らかくするために薬品か何かを使っているのかな
確かに柔らかかったけど、肉を食べている気がしなかった
909:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 23:38:14 VQTq9ZwL0
>>907
どんなレシピかね
910:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 06:24:16 /LW7IYPh0
>>908
なんか俺もそれ食った気がする
ケ○コー○ムの鎌倉○だった気がする
911:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 21:51:14 oqWCiC+I0
市販のパック角煮なんて大体そんなものでしょ
912:ぱくぱく名無しさん
10/02/28 00:23:19 bXwO/R0g0
角煮自体は上手く出来たけどチンゲン菜添えたら煮汁のラードが固まっちまった
全く繊細な食いもんだぜ
913:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 13:57:36 2kHCpoW20
>>440
これでやってみてガチガチというかギチギチで薄味の肉塊になったけど
肉が浮くまで水と酒足して砂糖と醤油足して（保温調理1時間→冷ます）x4の後肉を取り除いて煮汁を煮詰めた後
肉と絡ませて少し温めたらまあなんとかそれなりに食える固さと味までリカバリー出来た
何スレか前に1回このスレのテンプレっぽく作った時は失敗しなかったからまたいつか作るときはそっちの作り方でやるわ
914:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 19:55:44 aqGeQa120
その人のレシピは地雷だって散々言われているじゃん
915:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 20:49:34 EoU6PeeI0
二時間以上煮ると
どうしても缶詰みたいな
レトルトみたいな
味とにおいがしてくるんだか
そんなことないか？
916:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 22:36:00 2kHCpoW20
>>914
このスレに辿り着いたのは既にそのレシピで作っちゃった後
って事で察してくれ
917:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 01:25:11 Rpp6rWDa0
何かｵｽｽﾒの味付けないかい？
美味い具合に角煮は柔らかくできるようになってきたから、後は味付けを工夫したい
醤油＆砂糖だけの味付けは正直飽食気味なんだわ(´･ω･`)
918:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 01:31:09 RbJ4Ashl0
ヌクマムでベトナム風にしてみるとか？
919:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 22:49:42 Rpp6rWDa0
>>918
ﾚｼﾋﾟ発見したわ
URLﾘﾝｸ(doron.allabout.co.jp)
今度挑戦してみるわ(´･ω･`)
920:ぱくぱく名無しさん
10/03/15 01:07:59 KlYMJp0p0
>>919
おお！ソレ美味そうだな。
安かったんでつい5本もIYHしちゃって途方に暮れてたんだ。
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
醤油がわりに使ってるけど角煮も試してみよ。
あ、味は美味いけど、手につくと激しく臭いので気をつけろよｗ
921:ぱくぱく名無しさん
10/03/29 08:20:32 Cdxbzg2A0
この週末作ってみた。黒糖焼酎の飲みかけがあったので
通常酒を入れる量の半分量を黒糖焼酎に替えてみたんだが
出来上がりはむしろ肉の部分が硬くなってしまった感じ。
ただ、肉の問題の可能性もあるので焼酎の問題ではないかも。
922:ぱくぱく名無しさん
10/03/29 10:12:36 QmRoSWVe0
ラーメン屋の桂花で出てくるような角煮が好きなんだけど、
ニンニクチップを使ったりしていろいろやったけど、なかなか
味が近づかない…。
923:ぱくぱく名無しさん
10/04/02 09:07:16 2KfsbWQ90
URLﾘﾝｸ(nsakanaya.exblog.jp)
これどうだろう
924:ぱくぱく名無しさん
10/04/06 18:06:17 UyNrCna00
下茹で30分で済ましてしまったorz
今>>5の7が終わった所なんだけどこのまま煮続けても柔らかくなる？
ウーロン茶と米のとぎ汁を下茹での時に使ったけど少し心配
925:924
10/04/06 19:23:04 QkeaSpSc0
ちゃんと柔らかく出来てました
失礼しました。
926:ぱくぱく名無しさん
10/04/06 19:34:23 G1VODVP20
いいってことよ。気にすんな
927:ぱくぱく名無しさん
10/04/07 22:14:58 yUiuIfTrO
このスレ見て思ったんだけど、下茹でって一回でいいの？前にYahoo!知恵でトロトロ角煮の作り方を質問したら回答してくれた人ほとんどが最低下茹では二回しろって…。
928:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 02:18:25 xC7Z31c2O
やっぱり安い肉だと繰り返し温めているうちに赤身が固くなっちゃう。
高い肉を使ったときは繰り返し温めても平気だったんだけどなー。
脂の乗り方の問題かな。
929:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 12:41:11 W/ZOhGHPO
安い肉は、脂に臭みがあるんだよ
だから、濃い塩水に一晩漬けて、臭みと血抜きをする
930:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 15:37:58 PqefeyUiO
角煮は初めて作ったけど、
「男子ごはん」でやってたレシピで作ったらおいしかったよ。
砂糖は少し控えめにしたけど。
931:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 18:37:43 6Hnb+lXFO
下茹でコトコト二時間したのにそんなに柔らかくならなかった…。今 本茹で中だけど、下茹でした時より柔らかくはならないでしょうか？
932:ぱくぱく名無しさん
10/04/10 10:12:08 Cm6x1UEyO
>>928
自分もそんな感じです。
肩ロースで煮豚を作った時も、国産の方が柔らかくできました。
933:ぱくぱく名無しさん
10/04/11 15:50:25 mq+iCYCu0
ナンコツっての売ってたんで安さに引かれて試してみた、
かなり濃厚な味わい。
次は骨付きリブでもやってみようと思う。
934:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 17:45:58 u6NvNxu80
このスレなどいろいろ参考に作ってみた。
圧力鍋は持ってないけど、下ゆで2時間半で柔らかくなったのには驚き。
米大さじ４と炭酸水（500ml）＋水を入れて弱火で2時間半下ゆで
（キッチンペーパーで落としぶたをする）
↓
ゆで汁500ml＋焼酎2.5カップ、醤油大４、砂糖大３、酒大２、しょうがジャム大２くらいの煮汁を作り
弱火で１時間煮込む
（みりんがなかったので酒で代用。同じく落としぶたをする）
↓
１時間煮込み、６～８時間（およそ一晩）冷ます
↓
ゆでたまごを入れ、強火で仕上げ
今日はスペアリブを使ってためしに上記の方法で。
煮汁はお弁当向けを想定して甘めに味付けてあるので
砂糖やジャムの甘み系は半分くらいに減らしていいと思う。
次回は豚バラブロックで作ってみるつもり。
週末のデートのときに公園に持って行って食べるので、楽しみだ。
935:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 20:10:28 A8wzTPsD0
>>934
ん？最後の一行がうまく読めないな・・・
936:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 09:35:20 i1GYLtia0
カラスに角煮を奪われてしまえw
937:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 19:45:36 /f2l0ZEz0
豚軟骨煮込みうまいね。
今作ってる
938:９３４
10/04/19 20:21:56 S1D52N5v0
>>935-936
スマソ。
２８でやっと初カノができて、出会って９ヶ月目でやっと手をつなげたわけで…
許してくれ。
939:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 02:52:04 Iim95o+I0
何度も作った結果、下茹では不要と言う結論に達した。
下処理は４5℃～５０℃の手を入れて熱さを感じるくらいの
お湯に５分ほどつければいいと思う。
これで肉はフニャフニャになり、肉から出るアク成分も抜けるはず。
その後キッチンペーパーでしっかり拭けば、まず匂いはしないな。
その後、脂身の側だけフライパン中弱火で軽く下焼き＆脂抜き。
このとき、脂身に５センチ間隔くらいで包丁で軽く切れ目を入れとくと
肉が反らないので加熱しやすい。そして赤身の部分は焼かないでもいい。
940:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 12:46:10 Z0AJl+/j0
>>938
ガンガレよ～！！
そして結婚してしまえ、このやろ。
まぁ、俺は今離婚を考えているんだがな。
941:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 07:10:29 iyaharcy0
>>934
押し倒せ！角煮と共に
942:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 21:07:50 4KsMWj2+0
冷えた角煮って格別にまずいよね
脂身がねっちょり・・・・
943:ぱくぱく名無しさん
10/04/22 10:28:31 rneFA6fR0
ラードになる分をしっかり抜いて味がしっかりしみたあっさり味にすれば
脂身もうまい、でも味付けが薄いとゼラチン質がなんだか重たい
944:ぱくぱく名無しさん
10/05/03 01:36:10 cAlDueMJ0
URLﾘﾝｸ(piza.2ch.net)
１０年前
945:ぱくぱく名無しさん
10/05/04 00:06:46 hAW40Rra0
>>939
その不要だという結論に達した下茹でというものが、自分じゃ必要だと思ってたみたいだけど、
その下茹でって何？ どういうプロセスなんだ？
勝手に不要とか必要とかつぶやいてんじゃねーぞクズが。
946:ぱくぱく名無しさん
10/05/08 01:43:15 L8WdL+YX0
ｖｖｖｃｘｘ
947:ぱくぱく名無しさん
10/05/08 07:23:51 UrJjtyN90
>>945
ｸｽﾞすぎﾜﾛﾀ
おまえｼﾈﾖｗｗｗｗｗ
948:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 02:59:31 ixGm7UHE0
下茹ではせずに表面に焼き色を付けてから皿に乗せて蒸してみたら
蒸し終わって取り出したときに皿に残った汁が
肉のうまみが凝縮された、ものすごくおいしいスープになっていたよ。
949:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 11:54:01 KoPQHy3q0
ガス代になるから、ある程度沸騰したら
アルミの保温シートとバスタオルで鍋をくるんでるよ。
950:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 21:19:24 x+3ztVb/0
>>949
おお！同士がいた。
私もバスタオルと毛布で包んでる。
951:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 04:21:58 HzhsAC/20
あのーすみません。それを信じて鍋を来るんだら、
毛布に鍋の蓋の跡がついて、消えないんですけど、どうしたらいいですか？
952:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 08:48:12 Xy+yNkjN0
ゴミの日にポイしてくだされ
953:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 15:31:37 4v2hxBLh0
鍋の蓋の跡なんてついたことないよ