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ハンバーグを「生」「レア」で提供！？ 加熱不十分で食中毒も
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中が生焼けの状態でテーブルに運ばれるハンバーグ。この店では、卓上のミニコンロで客が焼く
子供が大好きな料理、ハンバーグ。ここ数年、生やレアで提供され、テーブル上で焼くスタイルの飲食店が登場し、
人気となっている。専門家は「ハンバーグに使われる牛挽肉（ひきにく）は、重篤な食中毒を引き起こす菌で
汚染されている可能性がある。ハンバーグは中までしっかり加熱して食べて」と呼びかける。（平沢裕子）
◆卓上で調理
飲食店で提供されるハンバーグは通常、中までしっかり加熱されている。これに対し、
生やレアで運ばれてくる店では、店員が仕上げとしてテーブル上で焼き上げたり、
客が自らミニコンロで焼いたりしたものを食べるところが多い。
８月下旬の平日の昼時、関東地方の「生ハンバーグ」の店に行ってみた。出てきたハンバーグは、
表面に焦げ目が付いているものの、箸で半分に切ると中は真っ赤で、生の挽肉のままだ。
店内を見渡すと、子供連れの母親グループが座るテーブルで、３歳ぐらいの子供が卓上のミニコンロで
ハンバーグの肉を焼いていた。店員に「どうですか？」と聞かれ、母親は「こういう食べ方は子供は初めてで、楽しいみたい。
おいしいです」と答えていた。
◆Ｏ１５７汚染の危険
食の安全・安心財団の唐木英明理事長は「生の牛肉は、Ｏ１５７など腸管出血性大腸菌に汚染されている可能性がある。
Ｏ１５７は少量でも重篤な食中毒を引き起こすだけに、肉はしっかり加熱するのはもちろん、生肉に触れた箸や
食材からの二次汚染にも注意が必要」と指摘する。
同店のテーブルには食べ方の注意を記した紙が置かれ、店員が配膳（はいぜん）時に「肉はよく焼いてください」
と声をかけていた。しかし、生肉に触れた箸でご飯を食べたり、生焼けのハンバーグからの肉汁で赤く染まった
フライドポテトをそのまま食べたりする人もいた。二次汚染による食中毒がいつ起きてもおかしくない状況だ。
そもそも飲食店で牛の生肉を提供する場合、食品衛生法の規格基準で肉の表面を加熱処理することなどが
義務付けられている。生やレアでのハンバーグの提供は、問題ないのだろうか。
同店を管轄する自治体の食品衛生課の担当者は「本当はしっかり焼いたハンバーグを提供してほしい。
ただ、ハンバーグは生で提供されても、ユッケのように生食用ではなく、また卓上で焼くスタイルは焼き肉も同じで、
禁止できないのが現状」と打ち明ける。
◆焼き肉も注意
牛肉は表面が汚染されていても、肉の内部に菌はいないので、１枚肉のステーキや焼き肉は
表面を加熱すれば安全に食べられる。
レアでハンバーグを提供する店の中には、ブロック肉の表面を加熱した後に挽肉にし、ハンバーグにしている店もある。
この場合は、ハンバーグの内部が生焼けでも、ステーキのレアと同じで問題ない。
しかし、一般的に挽肉は生肉の状態で挽き、表面も内部も混ぜこぜになるから、中もしっかり加熱した方がよい。
唐木理事長は「Ｏ１５７による食中毒は命にかかわるだけに、生肉の調理や扱いには十分な注意が必要」とした上で、
「焼き肉は薄い肉なのですぐに中まで火が通るが、ハンバーグは厚く、中まで火が通るのに時間がかかる。
子供が肉を食べるときは、火が通ったかを保護者がしっかり確認してほしい」と話している。
◇
【用語解説】腸管出血性大腸菌 牛など動物の腸管内にいる細菌。Ｏ１５７の他、Ｏ１１１、Ｏ２６などがあり、
汚染された食物を食べることで感染し食中毒を引き起こす。多くの場合、３～５日の潜伏期をおいて、
激しい腹痛をともなう下痢などの症状がある。乳幼児や高齢者では脳症などの重い合併症を発症する場合もある。
平成２３年のユッケによる食中毒事件をきっかけに、同年１０月から飲食店での牛の生肉提供に
食品衛生法による規格基準が設けられた。
ソース：ハンバーグを「生」「レア」で提供！？ 加熱不十分で食中毒も（1/2ページ） - 産経ニュース
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