11/03/27 02:51:22.94 DXx9Hu5y0
近所のラーメン屋、別の飲食で失敗して始めたんだが
開店間もなくテレビで放送されて客が並んでる
ラーメンなんかかじった事もないのにテレビで紹介ってw
601:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 04:42:04.67 cEbIzq6J0
替え玉始めてから回転率落ちた
自家製麺にしたので替え玉はじめたのが命取りになるとはね
理想の店作りと商売を混同する癖が治らない
自家製麺を始めたばかりで技術もないのでアメリカ産乾燥タマゴを使用してるけど
生卵を使ってた時に比べて卵黄と卵白の微妙な調整ができないので幅が狭まる
でも今の製麺技術を考えると乾燥卵が安定していて良いので思い切った行動に移せないのが悩み
ちなみに今日の総杯数は85杯でした
1人で廻してるので十分な日商だけど
飽きられないようにもっと攻撃的な経営をしたい
602:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 11:29:11.37 n1o/LLRWO
人削りすぎかオペレーションが悪いんだろ…考え直せ。
603:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 12:48:19.39 N4c2Hi7oP
>>601言ってる事が目茶苦茶だなー
一行毎に矛盾してる
悩んだり試行錯誤してる証なんだろうけどあんま頭よくない系だねｗ
604:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 13:42:29.60 qxwcs4thO
個人のラーメン店は
仕入れの管理ができていないので危なくて食べれないね
チェーン店は、そのてん安心かも
個人店は打破されるぞ
605:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 14:26:43.21 11PS3dRS0
>>601
悩んでるんでるねー。
替え玉無料→大盛り無料
乾燥卵→風味は乾燥卵黄、硬さ触感はグルテンで調整
飽きられないような→厚みと手揉みでストレート、平打ち、手もみ麺
自家製麺してるなら加水５０％近い手ごね麺とか作ってみ（手間はかかる）。
ボウルでこねたのをミキサーに移してこねればいいから、１ｋｇからでも作れる。
606:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 15:38:45.88 sQ0CR+ZG0
クイジナートいいよ
607:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 16:33:04.07 F+DTvC710
>>601
誰もが最初に思いつき、そして実行し、最後には閉店しくスパイラル。
売れないくなると種類を増やす商売とよく似ている。
お客が増えると人も増やさないといけなくなる。
難しいところなんだが、ま、そういうことだ。
売上減というのは商売人にとって目に見える減少だから怖い。
怖いを通り越して恐怖に変わる。
頭の中は今日の売上のことでいっぱいになり、支払日のことが頭から離れない。
私は今まで数多くの店主を見てきた、そしてさまざまな相談もアイデアも出してきた。
累計ならば有に2000人は超えているだろう。
そんな私からのアドバイスとしては
608: 【東電 75.3 %】
11/03/27 17:31:30.58 pTimi8ueO
今日の昼は三万しか売れなかったorz
609:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 18:41:04.76 eIlDjGuE0
スープって社員に作らせてる？
来月二号店出すんだけど・・・レシピ的にはスープとか簡単と思うんだけど
一般的にげん骨とか頭骨とか普通に触れるのかな？
今の店では社員に作らせてるけど二店舗目は補充が難しいから悩む
610:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/27 20:19:15.34 w1FNVElD0
>>609
普通は店を任せる前に本店でしっかり３年ぐらい修行させるものじゃね？
いきなり新店を素人に任せるのは無謀だと思うけど
611:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 01:17:33.21 Qzr788N90
>>610
だよね・・・一応今の社員を次の店長に。今の店舗ではもう一人の奴に教えてるんだけど
そいつが辞めたらエンドだから不安
代役も育てるか
612:６０１
11/03/28 01:33:44.05 CJOcV4Tf0
沢山の返答ありがとう・・・この返答の中にも１人ぐらいはラーメン屋店主が居ると思い質問します
ぶっちゃけ現状ではもの凄く儲かっていますが体力的不安で押しつぶされそうになります
今はまだ若く、イケイケ状態で継続営業をできてますが
近い将来確実に体力的限界が来るのは目に見えてます
そこで圧力寸胴に手を出そうかと悩んでいますが実際どんなメリットとデメリットがあるか教えて下さい
ちなみに今日の総杯数は９２杯でした
613:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 02:04:05.06 zJX11Yfz0
>>612
一人にこだわる理由でもあるんですか？
８０～９０売れるなら、俺の感覚だとピーク時は３人で回して、
暇な時間帯は一人って感じでシフト組むけどね。
圧力寸胴うんぬんって豚骨かなんかを早くやっつけようってことですか？
個人的には、そーゆー単純な重労働こそ、スタッフさんの出番だと思うけどね。
まあ大型の圧力鍋は扱ったことがないから、メリットなどは分からんけど、
骨がボロボロになるまで炊くようなスープ以外には使い難い、って気がする。
炊いてる間、スープ見れないだろうし。
614:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 03:40:04.12 m0pRxdJHO
>>612
圧力寸胴
メリット
限界までの濃さがとりやすい
圧ぬく時に水を蓋にかければ通常より早くスープが出来る
デメリット
ふきこぼれる(蒸気がもれる)と最悪
メンテナンスが面倒
なれるまでが大変
蓋も寸胴も極端に重い
圧かけた後コブシ抜きが面倒→抜かなければ大量の砂が出来る→スープがざらつく
とりあえずすすめないwww
何でわざわざ100万近くまで出して、メンテ(掃除)も面倒なのに圧力寸胴使いたいか理由を知りたい。
実際そこまで時間変わらないよ。12時間とか16時間も煮込んでないなら。
ま、圧かけたあと蓋に水垂れ流しにすれば多少は早くなるけど。
615:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 05:07:01.03 q120MxWpO
>>611
やめるかもって不安になるようなやつに新店舗まかすのか？
金持ち逃げされるとか、喧嘩してクビにして店をつぶすとかよくある話だぞ。
キンタマ握らしても安心できるくらい信頼したやつじゃないと新店舗任すなんて狂気の沙汰だわ。
616:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 06:44:38.45 m0pRxdJHO
>>615
別にいいやん。自分の店じゃないし。
ま、自分の場合は信じもしないし疑いもしない。だから、ほとんど自分でしてる。
617:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 10:07:26.63 KBZKry7GO
新メニューで味噌やろうと思ってるんだけど
もやしって八百屋より専門業者直接の方が安いですか？
タウンページで調べたら近くにもやし業者ないんだけど検索の仕方が悪いのかな？
皆さんどんなルートで仕入れてます？
良い味噌ダレできたのでかなり売れそうだからもやしは安い方がいいんだけど
八百屋だと260円/2キロらしいので迷ってます
よろしくお願いします
618:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 11:38:57.17 m0pRxdJHO
>>617
もちろんもやし屋のほうが安い。
関東なら
中延園食品でググったら？
619:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 12:57:01.71 KBZKry7GO
>618
ありがとう
一応関東なんですが遠いです
今日休みで電話しまくったら配達してくれる業者ありました
120/キロです
これくらいが相場でしょうか？
でも近所のスーパーとほぼ同じ値段なんですよね
620:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 13:41:25.45 m0pRxdJHO
>>619
高い。キロ100円は切らないと。
因みに中延園は神奈川～東京の端までやってる。
一応問い合わせたら？かなりの広範囲でかなりの客を抱えているはず。
621:名無しさん＠お腹いっぱい
11/03/28 13:44:30.32 cSDd3oYq0
うちは今までベストしか使ってなかったのに
震災で来なくなったのでぶんぷくにしたけど
質が・・・・・＞＜
近所のスーパーでも値段が変わらんけど質がいいからな～
ベストは
622:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 14:53:27.08 KBZKry7GO
>>620
一応電話してみますが逆方面です(泣)
自分も100円切るくらい予定してたんで厳しいですね
>>621
ベストもやしって高級ですよね
うちは分ぷくでも十分です
623:【東電 <font color=red>92.8㌫</font> 】
11/03/28 16:42:22.63 cK6kjCLWO
儲かりまっか
儲けすぎ
624:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 22:04:04.42 h8XTE7JM0
>>612
圧力鍋使ってるよ、仕込み時間の短縮になった。
ガスの使用量も少なくなったし良い事だらけ。
メンテもたいしてないし、劣化も少ない。
625:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 22:21:41.97 CfU9W56P0
>>624
アク取りはどうしてんの？
626:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 22:30:51.99 h8XTE7JM0
>>625
最初にアク取ってから加圧
627:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/28 23:02:31.64 Qzr788N90
>>615
そうは言っても将来、絶対的に信用していた奴が辞めないかというとそんな保証はないと思うよ
まあまあ長い事いた奴なんだけど何が起こるかわからないしね、事故とか病気含めると。
一応リスク分散として作れるやつを１店舗当たり二人位にはしようとしてる。
>>616
それだと二号店以上出来ないと思うんだけど・・・
でも一店舗でかなり儲けられるんならいいのかも
628:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 00:10:02.28 d9GZjUUZ0
圧力鍋って一度に調理できる量が少ないということをお忘れなく。
629:616
11/03/29 04:37:34.00 wPpjKS7bO
>>627
数店舗にして全部黒にできればすればいい。赤が黒をのみこむことがほとんど。
630:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 10:03:06.93 wPpjKS7bO
>>628
50リットルて小さいの？
631:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 10:19:39.68 wPpjKS7bO
>>624
おまいさんはふきこぼしたことないんだろ？
つか、使ってるんでなくて作ってるか売ってるんだろ？
632:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 13:47:28.91 rG5PWZgE0
うちは圧力なべ使ってみたけど、豚骨が高熱でボロボロになるので使用をやめた。
633:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 14:47:39.79 d9GZjUUZ0
おまえら被災地でラーメンボランティアする気ないの？
634:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 15:44:08.44 wPpjKS7bO
>>633
やったてオナスレの方に書いたやん…
635: 【東電 88.6 %】
11/03/29 19:43:23.39 HjofrY/FO
今日の夜は超暇なんだけどorz
636:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 21:26:12.83 PQ9QO1ou0
>>631
圧力鍋でふきこぼすって何？
どういう現象の事なの？
637:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 21:33:18.86 d9GZjUUZ0
>>636
圧力鍋つーのは容器の１／３ぐらいしか入れちゃダメなんだよ
それ以上入れると蒸気弁からビューっと飛び出してくる
638:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/29 22:12:34.36 PQ9QO1ou0
>>637
その事か、２/３までならおｋだよ
つーか圧力鍋ってそんなに対流しないのな。
だから加圧後に強制対流させて白湯にしている店もある。
639:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/30 02:07:09.01 etkTHXVdO
規定値守っても パッキンにヒビあったり蓋の掃除怠るとき零れたり圧かからなかったりすることがある。
640:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/30 07:17:34.55 cgY/1kSuO
圧力鍋でなく、武蔵系列でつかってた撹拌しながら強制白湯にするのはどうだろか？
寸胴革命とさして価格かわらんし、圧力特有の味ののっぺりした感じにもならなさそう。
641:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/30 17:55:54.62 x4aIYD+HO
強引に出汁とるとえぐみも出ちゃうんだよな。確かそんな感じだよ。
642:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/31 03:55:16.42 pFjKcZxM0
圧力鍋の話
興味深かった
それで、圧力鍋使っている人にお聞きしたいのですが
圧力鍋で取ったスープをそのまま使ってるの？５０リットルと書いてあったが
それだと４００CCにしても１００ちょっとしかとれないよね？
（圧力鍋も圧力寸胴も使ったのことないのでピンぼけだったらゴメン）
643:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/31 05:07:37.64 9OcjzDuNO
>>642
そうだよ。
つか、圧かけても乳化はできてないから豚骨ならそれから更に2時間弱火をかける。
だから100もとれない。差し湯使えば多少は増えるけど。
平日でも300以上とか普通に売れてる店なら何回も圧かけないといけない。
今は使ってないけど答えたwww
644:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/31 05:53:53.04 pFjKcZxM0
>>643
ありー
＞今は使ってないけど答えたwww
↑この一文が一番分かった気がする
圧力鍋がそんなに優れてるなら一斉に使いだすよね
メリット・デメリットがあるんだろうなと
うちは圧力寸胴（鍋じゃない）導入しようかと調べたら
コスパ悪いから見送りました
645:名無しさん＠お腹いっぱい。
11/03/31 07:24:50.14 9OcjzDuNO
そうそう。豚骨でも最短で4時間で完成する。
つか、うちは今は豚骨やめてチンタンの塩だがな。。。
チンタン(同じ塩)で圧力寸胴使ってるとこもあるが、一回で足らなきゃ移す必要がある。
圧力寸胴2つ持ってても足らない店もあるし。
数えてないからなんとなくしか分からんが、圧力寸胴使ってる店は20店くらいはある。