10/10/03 23:15:06 9hnbJgFF
お～い>>289、いつ俺が腐敗した肉が旨いなんて言った？
お前、馬鹿な上に読解力すらねぇのかよwww
屠畜(屠殺)後、筋肉中に含まれるATP(アデノシン３リン酸)が自己分解によってIMP(イノシン酸)に変わる
これが熟成、このIMPが肉の旨み成分な訳だ
温度が高いと自己分解も早く熟成も進むが腐敗も早くなる
そこで低温庫(0～5℃)で枝肉(吊るされたでっかい肉の塊の事ね)に解体された肉が熟成される
低温と言えど長期熟成させると細菌の増殖は抑えられないので表面にカビが生えたりするが、
これは熟成するのには仕方ない事で特にA5ランククラスの肉はサシ(脂肪)が
多く入っている為熟成に時間がかかる
長い物で20日以上も熟成させるので表面はカビだらけになってたりする
だが、カビで食えなくなった部分を削ぎ落としてみると小豆色に熟成された素晴らしく旨い肉になっている
当然削ぎ落とした部分は食えないので廃棄する訳だから歩留り(食肉として食える部分)が少なくなる訳だから
高価になる
ブランド牛が高いのも飼育に掛かる費用もあるが熟成による歩留り悪さも一因するって訳だ
安い肉は歩留り優先で熟成もあまりされずに出荷されるから旨みも少ない
>>289、安い肉ばっか食ってないでたま～にでも良いから良い肉食ってみなwwwww