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今、豆の発酵技術は中国、韓国、日本にかけた東アジア三国の共通技術だ。ところがこれら全て
は韓国の豆発酵技術に由来した。中国の中原は初め、肉醤地域であったし戦国時代に至って豆
を食べ始める。日本の場合は私たちの三国時代に渡っていった。中国の豆板醤、米を混ぜた日
本味噌や納豆のような豆の発酵食品も私たちから渡っていったと見て間違いない。
魚醤（エクジョッ）まで醤油の範囲に入れれば、我が国は世界で醤油の種類が最も多様な地域で
あろう。日本も豆醤油中心で、中国も豆醤油と魚醤油があるが、豆醤油がはるかに優勢だ。塩辛
に至れば中国と日本は我が国とは比較にならない。三カ国はみな穀物で作ったごはんを主食とす
る食生活は似ているが、唯一、我が国が醤油と塩辛で優勢な位置を占めている。恐らく我が国は
自ら塩味に一見識がある「醤油の王国」と呼んでも遜色がないようだ。
中国と日本、韓国は味噌玉麹を作る方法が少しずつ違う。中国は普通、小麦を添加し、日本は米
を混ぜる。韓国も麦や米を入れて味噌玉麹を作ることもあるが普通は豆だけで作る。
醤油を使う食べ物の種類は多いが、その中でも代表的なのは焼き肉（プルコギ）であろう。焼き肉
は肉食が好きな外国人に最もよく知られた最も好まれる韓国料理の一つだ。焼き肉の薬味の基
本がすなわち醤油だ。それも朝鮮醤油でない倭醤油と呼ばれる工場醤油だ。それなら本来焼き肉
とは何だったのだろうか？
焼き肉の昔の名前はノビアニクだ。ノビアニクを貊炙(メクジョク)と表記すると貊、すなわち「高句麗
の人々」が食べた焼き肉で、牛肉を広く広げて味付けし、炭火で焼くことを言う。以前は串にさして
焼くサンジョクとも同じようなものだったが、焼き網が出てきた後では炭火で直接焼いた。
薬味が高句麗の時には無く、塩を振りかけたものが醤油をはじめとする薬味で代替されたようだ。
ここで醤油ならばすなわち朝鮮醤油だ。ただし焼き物を味付けするのはもう少し濃い味が必要だ
ったので、古くなった濃い醤油を使った。醤油だけでは味が付きにくいから蜜や水飴と同じように
甘みを出す材料、臭いをなくす酒、ネギ、ニンニクのような材料、ゴマ油などを混ぜて薬味を作って
肉に味がしみこむようにした。以前にも蜜と水飴のような材料を入れたことを見れば肉に甘みと塩
味を等しくしみこませることが焼き肉薬味の特色だった。
ところで少し甘味がある日本式工場醤油が出てきた後では、保管しにくい濃い醤油を工場醤油が
代って蜜と水飴よりはるかに簡単な砂糖が主材料の座を占めるようになった。ここまでの変化は
仕方なかったかも分からない。ところが近頃にきては甘みがますます強くなりながら焼き肉は良い
味をなくす。
焼き肉が世界の人の口に合うのは肉の味を醤油で引き立てたところにある。大部分の肉を食べる
地域では塩とコショウだけで味付けしたり、ステーキのように他のソースを作って一緒に食べる。
焼き肉はそのままアミノ酸の香ばしい味がついた醤油に長くつけ込んで味をしみこませ、甘みにこ
くを加えたので肉本来の味を大きく損なわずにおいしい食べ物になった。
朝鮮醤油は単純で素朴な味だ。だから肉とよく合う。今になって醤油を家で漬けろとは無理な注文
だが、工場醤油が伝統の朝鮮醤油の味を再現できないだろうか？十分には無理と思う。そのよう
に再現した醤油に砂糖を減じた焼き肉は短い甘みがとうていついてくることはできない深い味を出
すことができる。醤油と塩辛のように塩を利用した発酵では先進国という消費者らが安ものの味に
染まっていくことがこの上なく惜しい。
チャン・イニョン記者
ソース：プレシアン(韓国語) プルコギは'韓国料理'？今は違う!（抄訳）
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★1の立った日時: 2010/04/19(月) 00:47:52