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韓国味噌、キムチ・・韓国を代表する発酵食品に、発がん性物質発生リスク―韓国メディア
FOCUS-ASIA.COM 7月21日 10時40分配信
中国網は２０日、韓国味噌やキムチなど韓国の食文化を代表する発酵食品について、発酵の過程で発がん性物質が発生するとし、食べる際には注意が必要であるとする韓国メディアの１９日付報道を伝えた。
食物を発酵、貯蔵する過程でタンパク質と微生物が結合し、バイオジェニックアミンという腐敗生産物ができる。
バイオジェニックアミンは多くの種類があり、チラミンは血管の収縮や血圧上昇を引き起こし、ヒスタミンは下痢や腹痛、頭痛を誘発。また、発がん性物質を生み出すアミンもあるのだ。
韓国食品薬品安全局は２０１０年、韓国国内で販売されていた４５種類の発酵食品の検査を実施。韓国味噌、韓国醤油のいずれも平均で国際食品規格委員会（ＣＯＤＥＸ）が規定する１キログラムあたり２００ミリグラムの許容量を超えるヒスタミンが検出された。
これらの食品を摂取し続けると細胞が突然変異を起こして、神経系に異常をきたすリスクが生じるという。
この問題を解決するには、低温発酵が有効だ。従来の方法では摂氏４０度程度の温度で発酵が行われ、室温で貯蔵されてきた。
これを３０度以下で発酵、４度以下で保存とすることで、バイオジェニックアミンの発生を大きく減らすことができるのだ。
また、キムチの発酵においては、たんぱく質を含む魚醤を少なくすること、あるいはニンニクやショウガといった抗菌効果のある野菜を入れることでバイオジェニックアミンの発生を抑えられる。
たいがいの食品には少量の有害物質が含まれている。問題はその量だ。韓国では現在バイオジェニックアミンの制限基準が設けられていない。低温発酵、低温貯蔵によって、発酵食品の安全を確保しなければならないのだ。
（編集翻訳 城山俊樹）
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