15/06/10 20:18:11.69 .net
■おいしいご飯は良い米を選ぶことで誕生する
韓国人は「ご飯の力で生きてゆく」という言葉のように、韓国料理を論じる時、ご飯を抜くのはあんこの
ないあんまんを食べることと変わらない。 良い米で炊きたてのご飯一さじあれば、その日の憂いは雪が
解けるように消える。
カベルネ・ソーヴィニヨン、ピーノ・ノワール、メルロー、シラーズ、マルベック、シャルドネ、リースリング、
ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン…、ワインにハマっている時にほとんど覚えたブドウの品種だ。 名称は
勿論だが、品種の特徴、山地の自然環境まで几帳面にチェックした。 かなり気を使って飲むと、
品種程度は苦も無く一致させた自らの感覚に自惚れたこともあった。
ジャマイカブルーマウンテン、エチオピアシダモ、ケニアAA、インドネシアマンデリン、グアテマラアンティ
グア…。コーヒーブームが起こると今度はコーヒーの品種に関心を持ち始めた。 特に趣味というよりは、
品種の特徴程度は知って飲むのが現代人の基本常識だと考えた。
その数年前からご飯(味)に関心を持つようになった。 取材と旅行目的で日本を行き来しながら日本
のご飯の味がとりわけ良いということに気付き始めてからだ。 両国いずれもご飯が食卓の主人公で
あるが、日本のご飯が特に美味しい理由が気になった。 味もそうだが、2000年もずっと前に稲作方法
を伝えた宗主国として、これは自尊心がかかった問題でもあった。他はともかく、ご飯の味においては
日本に立ち遅れることを我慢できなかった。
＜ご飯の味は良い品種の米が左右する＞
米とご飯についてよく知らなかった頃には、ただ美味しいご飯の秘訣を探し回った。 釜でご飯を炊いて、
そのご飯を食べるために客が並ぶ飲食店のご主人にインタビューをした。 ご飯の味が良いことで有名
なある庵の供養主に会いに行ったこともある。 彼らは一様に経験と感覚を話したが、この非計量的
要素を美味しいご飯の秘訣とすることはできないのであった。
方向を変えてもう少し根本的で科学的なアプローチを試みた。我が国の米の品種の開発と管理を専担
している農村振興庁国立食糧科学院を訪ね20年間電気釜開発に専念してきた研究者に会い、30年
間寿司を作ってきた料理士に会い、良品質のコメを探して全国を歩き回っている食品専門MD(マーチャ
ンダイザー)にも会った。
彼らはまるで申し合わせたように、おいしいご飯は良い品種の米を選ぶことから始まると強調した。
保管と流通そして消費者の認識に違いがあるだけで、現在、我が国の稲品種開発能力は日本に
決して引けを取らない水準と言った。
驚きよりも前に恥ずかしかった。 （>>2以降につづく）
ソース ヘルス朝鮮（韓国語） 2015.06.07 10:00
URLﾘﾝｸ(news.naver.com)
URLﾘﾝｸ(imgnews.naver.net)