12/09/18 08:40:30.95 /TE2F7fL
>>2
まずフュメ・ド・ポワソンを作る。
オマール等の甲殻類の殻をバターとニンニクで炒め
しっかり赤みが出たらブランデーでフランベ。
パセリ、セロリ、玉葱、人参を加えて少し炒める。
フュメ・ド・ポワソンを加え10～15分は蓋をして
野菜にしっかり火を通し、その後は弱火で
水分が飛ぶまで煮詰める。
中途半端だと水っぽいソースになるので、しっかり。
煮詰まったら、シノワで濾す。
この時、綿棒でガシガシ叩いて押して
海老と野菜の旨味を絞り出す。
「お前まだ持ってんだろ？跳ねてみろ！」の勢いで
最後の一滴まで絞り出す。
最後に生クリームと塩、白胡椒で味を整えて完成。