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スズキの水揚げ量日本一を誇る船橋港を拠点とする地元漁師が旬のスズキを
最もおいしく食べる方法「瞬〆」を考案、地元のスズキをアピールしようと
浜町公民館で7月4日、「瞬〆」の実演と試食会を開催した。
「瞬〆」という技法は、捕ったスズキの首をすぐに折り、全身に血が
回ってしまうことで鮮度が落ちるのを防ぐ血抜き処理の技法の一つで、
「船橋漁港だけの技術」だという。通常の血抜き処理では、首を折られても
体には「神経」が通っているため、体が動くスズキの神経を抜いてしまうことで鮮度を保つ方法。
この方法を使うことで、スズキの身が本来の生きている状態で持っている
「ザラザラした食感」を保つことができる。また、死後硬直することで硬くなる
性質がある身の部分を独特の弾力ある柔らかさで保存可能になり、
このままの状態で3日程度までは鮮度が維持できるようになるという。
ザラザラした身にはしょうゆがよく絡み「刺し身として食べるのに最適」と来場者の男性。
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鱸料理
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