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次亜塩素酸ナトリウムに殺菌効果はあるが、瞬間に全滅はできない。
北海道O157食中毒 浅漬けの悲劇を繰り返さぬために | FOOCOM.NET
食品産業センターでは「HACCP手法を取り入れた浅漬け及びキムチの製造・管理マニュアル」を作成している。
ここでは消毒濃度と時間について、次亜塩素酸ナトリウム溶液の場合は100-200ppmで10-15分としている。
さらに、この消毒では、生菌数は一万個から千個程度に落とすのが限度としており、消毒を過信せず総合的な衛生管理が必要としている。
「消毒に使われている次亜塩素酸ナトリウム溶液が消費者からみてイメージが悪い」という。確かに、消毒というとつんとする塩素臭を思い出させる。
しかし野菜の洗浄に使われる溶液は濃度が薄く、消毒後は流水洗浄が行われ除去される。
食品添加物としての安全性も確認されている。
国も動き出した。厚労省では8月29日、全国の都道府県や保健所設置市、特別区に対して、浅漬けの製造を行う施設の立ち入り調査を行うことを要請し、
あわせて「漬物の衛生規範」の改正を行う予定であることを通知した。
この立ち入り調査では、大量調理施設衛生管理マニュアルで示された殺菌方法である
「次亜塩素酸ナトリウム溶液で、200mg/?で 5 分間又は 100mg/? で 10 分間等で殺菌方法か、これと同等の効果を方法」等を示して、指導をするよう求めている。
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