12/08/06 15:48:36.24 0
★料理人が断言「ハモは韓国産が最高」夏の味覚の真髄に迫る
日本の夏の味覚といえばハモ。
丁寧に骨切りされてホロっとなった舌ざわりは他に比べるものがなく、淡白であるにも
かかわらず深みのある味わいと併せて食材の最高峰とされている。産地は数多いが、中
でも“瀬戸内産のハモが一番”という意識は多くの人が持っているものではないだろう
か。しかし意外なことに、当の料理人の世界では韓国産のハモが珍重されているらし
い。そのあたりの事情を専門家にたずねてみることにした。
奈良県生駒市の割烹『旬菜や』(URLﾘﾝｸ(shunsama.com))のご主人、森本強さんは断言す
る。
「僕は京都の料亭での修行時代もふくめて10000本以上のハモをさばいてきましたが、
美味しさに関しては韓国産のハモが一番だと実感しているんです。韓国産のハモは国産
にくらべて骨や皮がやわらかく、身に脂ものっていてビタミンＡも豊富です。また、捕
獲されてからの流通にも大きな違いがあるんです。
韓国では500g前後の最高級のハモは、捕獲されてすぐにプサン港などから関西国産空港
へ輸出されるんですが、国内では捕獲されてから蓄養(養殖)したり流通時間のロスがあ
ったりしてまちまち。評価が価格に影響するのか、仕入れ価格は２倍ほども違いま
す。」
実際に国産のハモ、韓国産のハモを霜降り焼にして梅肉をつけて食べくらべさせていた
だいた。
(続く)
getnews.jp/archives/239687
※前(★1：8/05(日) 11:49:41)：ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
(実質2)