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日本の夏の味覚といえばハモ。
丁寧に骨切りされてホロっとなった舌ざわりは他に比べるものがなく、
淡白であるにもかかわらず深みのある味わいと併せて食材の最高峰とされている。
産地は数多いが、中でも“瀬戸内産のハモが一番”という意識は多くの人が
持っているものではないだろうか。しかし意外なことに、当の料理人の世界では
韓国産のハモが珍重されているらしい。そのあたりの事情を専門家にたずねてみることにした。
奈良県生駒市の割烹『旬菜や』(URLﾘﾝｸ(shunsama.com))のご主人、森本強さんは断言する。
「僕は京都の料亭での修行時代もふくめて10000本以上のハモをさばいてきましたが、
美味しさに関しては韓国産のハモが一番だと実感しているんです。韓国産のハモは
国産にくらべて骨や皮がやわらかく、身に脂ものっていてビタミンＡも豊富です。
また、捕獲されてからの流通にも大きな違いがあるんです。
韓国では500g前後の最高級のハモは、捕獲されてすぐにプサン港などから関西国産空港へ
輸出されるんですが、国内では捕獲されてから蓄養(養殖)したり流通時間のロスが
あったりしてまちまち。評価が価格に影響するのか、仕入れ価格は２倍ほども違います。」
イカソース
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