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★牧太郎の大きな声では言えないが…:「食卓の常連」に危機
江戸時代のグルメ本に「百珍物」というジャンルが存在した。一つの食材にこだわり、料理方法を１００ほど紹介する。
最初の「百珍物」は天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」。醒狂道人何必醇（せいきょうどうじんかひつじゅん）の著述。版元は大阪の春星堂藤屋善七。
豆腐料理を６段階に“格付け”する。「尋常品」とは、どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭（ひりょうず）など２６品。
「通品」とは、調理法が一般に知られているもの。やっこ豆腐、焼き豆腐など１０品。
「佳品」は風味に優れ、見た目の形が奇麗なもの。なじみ豆腐、今出川豆腐など２０品。「奇品」は“変わりもの”。
蜆（しじみ）もどき、玲瓏（こおり）豆腐など１９品。「妙品」は形、味ともに抜群。光悦豆腐、阿漕（あこぎ）田楽など１８品。
最後は「絶品」。最高級。珍しさ、盛りつけとは関係なく、ひたすら“豆腐の持ち味”を引き出す。湯やっこ、鞍馬（くらま）豆腐など７品。
江戸東京博物館・都市歴史研究室学芸員、田中実穂さんの説（「研究の散歩道」による）では、「絶品」は６品。最後の１００番目は「真のうどん豆腐」と解説している。
「うどん」とマッチング。「食通」を極めると、食材の“原点”に戻る。
グルメ本「豆腐百珍」は大ヒット。蒟蒻（こんにゃく）、鯛（たい）、甘藷（かんしょ）をテーマにした百珍物が次々に刊行されたが、
豆腐には「豆腐百珍続編」「豆腐百珍余録」まで出ている。この時代、もっとも愛された食材は豆腐だったのかもしらない。（>>2-3へ続く）
毎日新聞 2012年07月31日 東京夕刊
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