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肉料理を書いてうならせる本は多い。近刊ではカナダの旅行作家、
マーク・シャツカー氏の『ステーキ！ 世界一の牛肉を探す旅』（中央公論新社）だろう。例えば神戸牛はこう描かれる
▼「牛肉ならではの甘くて木の実のような風味がしたものの、温かいバターでコーティングした絹糸よりもなめらかな食感と比べると、
それすら付け足しみたいなもの」（野口深雪訳）。この幸せ、肉を焼くという手に気づいた先人のお陰である
▼アフリカ南部の洞窟で、１００万年前の原人が肉を焼いた跡が見つかった。
シャツカー氏の母校でもあるトロント大などのチームが古代の地層を調べ、狩りの獲物とみられる燃えた骨、草木の灰を確認したという
▼調理の証拠としては、従来の説を約３０万年さかのぼるらしい。火の使用と、焼いて刻む「料理」の発明は、モグモグの作業を短縮し、
食以外に回せる時間を生んだ。皆で炎と食料を囲む日常は、より進んだ集団生活をもたらしただろう
▼むろん加熱だけが進化ではなく、生（なま）を貴ぶ食習慣が各国に息づく。政府が法律で禁じるというレバ刺しの滋味は、火を通せば消えてしまう。
そもそも食い道楽は自己責任を旨とすべきで、国の出る幕とも思えない
▼肉食はタブーと偏見に満ちている。食べる食べないに始まり、動物の序列や調理法は万別だ。だが〈味わいは議論の外にある〉ともいう。
食の始末はまず、自分の舌と胃袋に任せたい。地球で一枚目のステーキを焼いた、無名の原人のように。
asahi.com 2012年4月8日（日）付
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