10/06/24 13:58:48 9KyiNuoI0
アクリルアミド
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「アスパラギン」というアミノ酸と、「ブドウ糖」や「果糖」などの還元糖が一緒に含まれている食品を、
揚げる、焼くなど１２０℃以上に加熱するとメイラード反応を起こして、アクリルアミドという物質が生じます。
国際がん研究機関は、アクリルアミドを「ヒトに対しておそらく発がん性がある物質（グループ２Ａ）」と分類しています。
アクリルアミドは、食品を高温で加熱することによってできるため、加熱していない生の食品には含まれていません。
そのため、アクリルアミドが少なくなるように、加熱時間、加熱温度を検討し、最適な条件を設定します。
「焼く」、「揚げる」、「炒める」、「焙る」などの方法ではアクリルアミドができやすく、
一方で「煮る」、「茹でる」などの方法ではアクリルアミドができにくいことが知られています。
アクリルアミドは、食品中の水分が少なく、かつ、高温で加熱した場合に最もできやすくなりますので、
食品を加熱しすぎないことが何よりも重要です。