09/11/22 09:35:00 0 BE:411505643-PLT(12556)
アジや真鯛に混じって捕れてしまったマイナーな魚や、熟れすぎて出荷できなかったトマト。
通常の流通には乗らず、“捨てられて”きた食材をあえて利用する飲食店が最近、増えてきた。
スーパーの棚にはいつも同じ魚や野菜が並び、「自然の恵み」さえ思い通りになると錯覚しがちな
現代人の食生活。しかし、こうした店の存在に、それは思い過ごしと気付かされる。
≪コラーゲンも豊富≫
「魚は『畑の野菜』みたいに『いつでも』とはいかない。今日はありませんね」。
今月、東京都港区にオープンした魚料理中心の和食店「味彩（あじさい）せいじ」の店主、
平原成二さん（３５）が客に、注文した魚の入荷がないことをこう伝えた。
客が注文したのはヒラメといった有名魚ではなく、「ガンギエイ」。ヒラメやカレイの
刺し網漁で時々かかる魚種だが、市場にはほとんど流通しない。「味彩せいじ」に魚を卸す
「ＺＥＮ風土」によると、多くは漁師が自家消費するか、海に捨てられることもある。
だが、煮付けるとコラーゲンが豊富でおいしいという。
「味彩せいじ」は日本近海の海の幸にこだわり、一般的な流通には乗らない未利用魚や
マイナー魚も積極的に客に提供する。値段は時価で、これまでにマイナー魚の「ヒメジ」の
空揚げ、一度だけヤドカリのみそ汁も試した。
「捕れても泣く泣く捨てられる海の幸がある一方で、人気の魚種は常に店頭で
切らさないよう輸入するものもある。自然の恵みなのに…」と平原さん。たまたま
漁師の網にかかった自然の恵みを大切に食べるのが、この店の醍醐（だいご）味だ。
*+*+ 産経ニュース 2009/11/22[09:34:59] +*+*
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