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特集：うま味調味料の日 肥満予防、だしが利く 京大大学院教授・伏木亨さんに聞く
うま味はどんな役割を果たしているのか。そして、どのように摂取したらいいか。京都大大学院教授、
伏木亨さんに聞いた。
◇肥満予防、だしが利く－－京大大学院教授・伏木亨さん（食品生物科学）
Ｑ うま味は世界共通の味覚
Ａ そうです。舌に、うま味の受容体があることが明らかになっています。日本では昔から昆布とカツ
オ節でだしをとっていたので、うま味は早い時期から意識されてきました。世界中のおいしい料理にも、
間違いなくあります。
Ｑ 昆布とカツオ節の組み合わせの意味は？
Ａ 昆布のグルタミン酸、カツオ節のイノシン酸は組み合わせることで相乗効果が出ます。昆布だし単
独の場合に比べ、一番だしでは１０倍以上のうま味になります。これが日本の伝統的なだしの特徴です。
Ｑ 人間にとっての味とは？
Ａ 生命を維持するために不可欠なものです。「甘味」はエネルギーを得るための糖質として、「塩味」
は適度なミネラル分を摂取するために、認識されます。「酸味」には二面性があり、一つはエネルギー源
となるクエン酸として、また食べ物の腐敗を感じるための意味もあります。「苦味」は毒性を感じとるために
必要です。ただし、食文化が発達すると、ビールや山菜、アユの腹わたなど特定の苦みは安全だと認識
され、料理に取り入れられてきました。
「うま味」のグルタミン酸はたんぱく質を形成する重要なアミノ酸の一種。体に必要なたんぱく質を取るた
めのシグナルの役割を果たしています。
Ｑ だしは世界の人に受け入れられる？
Ａ だしはうま味のほかに、香りで成り立っています。うま味は世界共通ですが、香りは民族性や郷土色
が強く、後天的な趣向に左右されます。欧米人にとって昆布とカツオのだしは、生臭いと敬遠されがちです。
Ｑ だしの香りは学習しなければならない？
Ａ そうです。日本人でも子どものころにだしの香りを体験していなければ、おいしいと感じることができま
せん。そのためにも小学校低学年までには、各家庭でだしを使った料理を食べ、体験しておく必要があります。
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