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寿司の歴史
寿司の起源
すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアにさかのぼります。貴重なタンパク質をおぎなう
ため、米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させた魚肉保存法だとされています。内臓を
処理した魚を米飯に漬け、米飯の自然発酵によって魚の保存性を高めた食べ物でした。
このすしを「なれずし」と呼び、数十日から数カ月たったところで魚をとりだし、食べるのは魚
だけ、米は捨てられていたのです。
生成ずしへ
やがて中国大陸に伝わり、8世紀頃日本にも伝わります。平安時代と呼ばれる頃です。日
本人は米飯好きの民族だったので、魚だけでなくご飯も一緒に食べる「生成ずし」と呼ばれ
るすしが盛んになってきました。室町時代後期のことです。魚は半生の状態で米飯もまだ
飯として食べられる内に一緒に食べてしまうものです。すしは保存食から料理へと変わるの
です。
早ずしへ
ご飯が最初は発酵を助けるためだけであり、貯蔵を目的としていたのですが、江戸時代に
なると、日本独特のご飯そのものをおいしく食べる「早ずし」へと変わっていきました。自然
発酵を待たずに、飯に酢を混ぜ、魚だけでなく野菜・乾物などを用いて作るのです。この
形態は、日本各地にその土地の産物と強く結びついたものとして今でも見受けられます。
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