24/08/17 14:24:50.44 dDrg/0MG0.net
スープの仕込みとか全て理解してる人 普通に家系でスープの仕込みしてる人ぐらいな気が
仕入れてる豚骨 鶏ガラの下処理をどこまでしてるかなんて単なる客がわかるわけないでしょ
断片的に出てる動画とかメディア情報とか本人が店で見聞きした情報を元に話すぐらいしかできず
ネット上で見ることができる動画だと吉村家は仕入れた梱包袋から直接寸胴に入れてて少なくとも店側はきちんと下処理をしてるように見えないってだけで
995:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 14:42:11.24 vahZjDnj0.net
系譜によってもやり方が違うし一概には言えないでしょ
すっきりとしつつ力強いスープってのが家系なんだからやり方は違えど結果的にそういう出汁をとってるのが家系だよ
例えばドロドロスカスカのスープでは作り方は似てたとしても家系とは言えないんじゃないの
996:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 15:35:55.57 yaCecV4/0.net
>>982
分からないもんは分からないから何も分からない
だって俺ら素人だから
仮定してどうたら 〇〇だと思うからどうのこうのなんて話に
なにひとつ意味がない
997:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 15:49:45.75 vahZjDnj0.net
すげえ適当なことを言うやつがここやXでもいるからな
ライスに合わせるために麺を短くしてるとかさ
間違ってんのに確信を持って言うからたちが悪い
知らない人は鵜呑みにしちゃうんだよな
998:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:02:46.45 03lgXWT00.net
中盛でも隙なく美味しく完食までウマイスープは
本当に良いスープだと思う
同じ出来のスープでも並盛で食ったほうが
美味しく感じられる可能性が高い
999:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:03:07.29 tOtPZVOCd.net
まあ、皆家系がガラを炊くのを愛してる者同士ケンカすんなって
難しい技術なんだから我々素人がああだこうだ言っても意味ない
1000:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:04:49.06 tOtPZVOCd.net
次スレはこちら
【店炊限定】家系総合スレッド Part175
ｽﾚﾘﾝｸ(ramen板)
1001:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:11:40.42 +DQMxV3j0.net
>>983
系譜？
基本はあるの？
1002:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:17:02.57 jTAeCH5m0.net
>>983
武蔵家はドロドロしてないしその定義にあてはまるから家系って認めるよね
1003:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:20:59.25 wkM7YvfM0.net
>>990
ドロドロだよ
髄の嫌な味がする
1004:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:26:46.48 vahZjDnj0.net
武みたいにスカスカでうっすら変な味しかしないもん認められないよ
鶏油の風味もしねえしさ
1005:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:29:00.38 dDrg/0MG0.net
吉村家が言ってるみたいに3時間ぐらいでメインからサブ寸胴に豚骨を移動させてメイン寸胴で同じ豚骨を長時間炊かない方式の店炊き店ってどのくらい有るんだろ？
原材料費考えると同じ豚骨を長時間にて豚骨スープの濃度上げた方が安上がりだろうし
入れ替え時間を守って原材料費安くしようとすると一回にメイン寸胴に入れる豚骨の量を減らすことだろうけど豚骨スープの濃度が下がるだろうし
1006:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:30:29.83 vahZjDnj0.net
こないだ三茶の大塚家行ったけど変な味しかしなかったぞ何だあれ
1007:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:42:07.55 03lgXWT00.net
>>993
同じ豚骨を長時間煮て濃度上げたほうが
安上がりだし
濃厚感があると思わせやすいしな
1008:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:47:17.95 +DQMxV3j0.net
>>993
原材料費なら数字を出しなよ？
1009:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 16:53:13.82 dDrg/0MG0.net
品質で値段変わるだろうけど同一品質なら使用量減らせば原材料費下がるなんて当然なのにそんな理屈すら理解できないのかな？
原材料費を抑える手段を考えた場合ね
1010:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 17:01:43.48 jTAeCH5m0.net
>>991
清水がよくいってる骨の味じゃなくて髄の味？w
王道家全否定してて草
1011:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 17:17:22.88 ijloJ1LXM.net
店炊きの店なのに店炊きの店まで叩く原理主義者と ラーメン屋も行っていないのに構って欲しくて喧嘩を売るだけの かまってちゃんとがいちゃついてるだけのスレ
1012:ラーメン大好き＠名無しさん
24/08/17 17:19:52.95 UAR4xj2P0.net
家系最高！
横浜最高！
ともあれ、ニセモノは滅びるべきである！
1013:1001
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