24/01/27 17:34:09.85 3JxUlTVa0.net
>>330
多いときには、八升釜で1日30回も出汁を炊くそうです。
調味料は、うす口醤油とほんの少しのみりん、砂糖、塩のみ。
「道頓堀 今井」の出汁は、口に入れた瞬間、優しい甘みが広がるので、
みりんや砂糖がしっかり入っているのかと思いきや、その量に驚かされます。
「甘みの正体は、昆布なんです。いい昆布を使うことで節に負けない甘みが出る。
出汁がしっかりしていると、味付けを少々強めにしても塩辛くならないんです」と今井さん
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昆布だしのおいしさは、うまみ（アミノ酸）、甘味（マンニトール）、塩味（ミネラル）の相乗効果【トライアングル効果】が決め手になることがわかっています。
マンニトールは、だし昆布の表面にみられる白い粉で昆布に含まれる成分。甘味料としても使われています。
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