23/12/17 18:37:39.66 kCObEmTo0.net
家系みたいに絶えず流動的にスープ仕込まない方式なら
水何Lに対して豚骨何kg鶏ガラ何kg香味野菜これぐらいで何時間このくらいの火力で炊くは比較的覚えやすいだろうけど
家系の場合これらをベースにして営業用スープ寸胴に仕込み用スープ寸胴からスープを移動させて炊くって作業増えて
一定時間で繰り返すにしろ営業用スープの残量は客足で増減するからそこの調整のセンスが短期間で磨かれるのは難しい気はする
23/12/17 18:37:39.66 kCObEmTo0.net
家系みたいに絶えず流動的にスープ仕込まない方式なら
水何Lに対して豚骨何kg鶏ガラ何kg香味野菜これぐらいで何時間このくらいの火力で炊くは比較的覚えやすいだろうけど
家系の場合これらをベースにして営業用スープ寸胴に仕込み用スープ寸胴からスープを移動させて炊くって作業増えて
一定時間で繰り返すにしろ営業用スープの残量は客足で増減するからそこの調整のセンスが短期間で磨かれるのは難しい気はする