22/03/19 15:33:49.34 sIDQ12uvd.net
>>338
ハラワタの中の胆嚢が苦い
あとエラが生臭い
煮干しを一匹ずつ分解してワタとエラを捨てれば大量に使っても苦味も臭みも出ないんだが、
手抜きしてる店は丸ごとミルサーで粉末にしちまうから苦くて臭いんだよ
これ言うと、「日本料理じゃないんだからそんな上品さを求めてない」とか
「あの苦味とクセがあった方がいいからわざと丸ごと使ってるんだ」とか意味不明な擁護が湧く場合がある
煮干し丸ごとを3分の1、ワタを取ったのを3分の2とかにしてるなら
苦味や臭みを意図的にアクセントにしてるって言い分にも納得しなくはないが
全量を魚粉にして使ってるのは単なる手抜き