22/03/12 23:34:43.97 EpjdgxmDM.net
>>891
煮豚とか作った事あると分かりやすいが
例えば豚バラを煮込むとエグいほど透明な油が浮いてくるんだけど
二郎における液体油の正体は殆どこれで、特に二郎は背脂だけ煮込んだりもするからそういう油が出てきてしまうのよ
日々作るスープが全てレシピ通りとしたら、同じ部位でも付く脂の量も違うから上の目黒みたいなスープが出てきてもおかしくはない
味を誤魔化そうとして油が多くなってる、というよりかは仕込んだ日の豚の質と背脂の問題だね
22/03/12 23:34:43.97 EpjdgxmDM.net
>>891
煮豚とか作った事あると分かりやすいが
例えば豚バラを煮込むとエグいほど透明な油が浮いてくるんだけど
二郎における液体油の正体は殆どこれで、特に二郎は背脂だけ煮込んだりもするからそういう油が出てきてしまうのよ
日々作るスープが全てレシピ通りとしたら、同じ部位でも付く脂の量も違うから上の目黒みたいなスープが出てきてもおかしくはない
味を誤魔化そうとして油が多くなってる、というよりかは仕込んだ日の豚の質と背脂の問題だね