19/05/13 06:44:57.64 eNk+6aIU0.net
仕込みのときスープを沸騰させるんだが沸騰させてる時間によって味が変わる。
沸騰時間が短いと味が薄いのにしょっぱいスープに。
長いと濃くがあるんだけど塩気が物足りない。
その中間を狙うか長めの方が良い。げんこつの乳化。背脂を細い粒子にすることによって水と脂がよく混ざり濃くのある脂っぽくないスープになるのにわかってない。
19/05/13 06:44:57.64 eNk+6aIU0.net
仕込みのときスープを沸騰させるんだが沸騰させてる時間によって味が変わる。
沸騰時間が短いと味が薄いのにしょっぱいスープに。
長いと濃くがあるんだけど塩気が物足りない。
その中間を狙うか長めの方が良い。げんこつの乳化。背脂を細い粒子にすることによって水と脂がよく混ざり濃くのある脂っぽくないスープになるのにわかってない。