16/02/01 17:42:31.17 yEeCog58.net
あれはスープが壊れて薄くなったんだな。
営業時間が長い店で、呼び戻しをしてないスープがよくなる分離による劣化。
乳化スープは昼夜営業に不向き。少なくともスープ寸胴３つ（ガス火口３つ）が必要。
若い乳化スープを順繰りに補って行かないとPH値次第で分離してベシャベシャの水っぽいスープになる。
昼夜営業の三田本店が何で乳化スープにしないでミリンとＦＺの立ったスープにしてるか
経験不足のオレンジには分かってないんだろうね。
麺のユルさも実は茹で湯のPHが影響していて、麺を作る際に小麦粉からグルテンを引き出すカンスイは
茹で湯の中に溶け込んで行くとアルカリ濃度が高くなって行って
しっかりコシがある麺もユルくしてしまう悪さをする。
客を捌くために茹で湯の交換や差し水をサボると、どんどん麺がダメになる。
これを防ぐには別に湯を沸かして置いて定期的に一定量を捨てた分と換えること。
あるいは常に茹でながら水を細く流しておくか、ビックリ水をすること。
茹で上がる直前に冷水を注ぐビックリ水は麺を引き締めてコシを引き出すには有効。
ただしこの方法は強力なガスバーナ－じゃないとダメだし、ガス代も余分に掛かる。
どうしても回転率を落とさず、麺もダレないようにしたい場合はアルカリを中和する酸の添加という方法がある。
薬局で売ってるリトマス試験紙を買ってきて茹で湯のPHを観察するといい。
アルカリ傾向が強くなった際にレモン汁を入れると、あっという間に麺がダレなくなる。
レモンは高いし面倒臭いというなら、ポッカレモンでいいんだよ。
単純に「酢」でもいいんだけど、米酢ってのは独特な風味が付いてしまうので
出来るだけ原料臭のしない合成酢を見つけて入れれば何とかなるかもよ？
スープは2/6から夜営業のみになるから何とかなるだろう。
全ては営業時間と寸胴サイズ、ガスバーナーの力量のバランスが取れていないことに起因する。
３つ目のスープ寸胴を用意する「呼び戻し」製法をするほどの必要はないだろう。
店員従業員を多く雇わず、自分と助手だけで店を廻すには不向きなやり方だ。
ウルトラC的なやりかたで、圧力寸胴と乳化装置を導入するという方法もあるがな（笑）
これだとガス代が節約出来て、睡眠時間も増える。