14/10/05 23:48:57.05 qm9RiG3Y.net
>>828
そういう今時のモノサシで測ること自体が間違ってるな。＞メルシー
正門近くにあった時代も含めて、一体何十年早稲田であの味でやってると思うんだ？
世間が豚骨だ魚介だつけ麺だと目まぐるしく変わって行く中、
ずっとあの味でやってきたんだぞ？ あれが正しい「昭和の中華そば」なんだよ。
昔はもう少し煮干しが利いていたが、近年の動物系を強めに出したスープも悪くない。
正しいメルシーの食い方は、時間帯によって刻一刻と変化して行くスープの味の
どの時点が自分の好みなのかを正確に掴むことだ。これはとにかく通わないと分からない。
現在は昔と違い営業時間の短縮をしたため、仕込み量やタイミングが少し変わったが
おおむね、煮干しの香りと味がふんだんに楽しめるのは開店直後から昼頃まで。
煮干しと鳥ガラのバランスが良いのが昼～２時頃まで。煮干しの香りが弱くなって
動物系のコッテリとした味が楽しめるのが４時過ぎまで。
閉店６時近くなると煮干しも鶏ガラも弱くなって全てがマイルドに。
翌日も営業がある日は閉店近くても濃い目の動物ダシが出ているが
翌日が休みの日や売れすぎて寸胴の底にしかスープが残っていない日は雑味が多くなる。
下層の澱が溜まる沈殿層に玉杓子を入れると、どうしても味が落ちる。
これが30年近くメルシー食ってる人間の経験で得たものだ。
学生のうちは安いラーメンで良いが、稼ぐようになったら五目とか野菜チャーシューとか頼めよ！