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成長を続ける回転寿司は今や6000億円市場といわれるが、数ある飲食店の業態の中でも、とりわけ原価率が高いことで知られてきた。
『回転寿司の経営学』の著書がある評論家・米川伸生氏はこういう。
「生鮮食材を扱うためにロスが多くなり、業界最大手でネタの味の良さを売りにする『スシロー』では、原価率が50％を超えるといわれています。
他の業態の外食チェーンでは30％を切るのが当たり前ですから、特筆すべき高さでしょう。
1皿100円で出しているようなネタのなかでも、とりわけ原価が高いのがウニ約85円、マグロ約75円、イクラ約70円の3つです」
食材の原価率がそこまで高いメニューを出すとなると、人件費などのコストが加われば大赤字になる。“ビジネス”はどのように成立しているのか。