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中華麺に適した小麦
原料となる小麦は、中華麺独特の食感を出すために特有のタンパク質の含有量が多い、
硬質系の小麦が適しています。
国産のほとんどは中力小麦粉なので、スパゲティ以上に強いコシが要求される中華麺には
難しいとのこと。そこでオーストラリアやカナダ産の準強力粉に。
100項目にも及ぶ残留農薬検査を行い、安全確認…
「小麦粉のタンパク質グルテンが中華麺のシコシコ感を作ります。
グルテンが少ないと麺はプツプツに切れてしまいます。
「かんすい」の有無について食べ比べ、その食感の違いに納得
改めて「かんすい」について学習し、天然から精製した100％炭酸ナトリウム
「モンゴルかんすい」を使うことに。このナトリウムが中華麺独特の風味と食感を出します。
また卵は使わずクチナシ黄色素を通常の1／6量使用。卵アレルギーの方にはいいかもしれません