13/01/31 00:24:16.18 j9+25DsR
>>217
チャーシューの煮汁をラーメンのカエシになんか使うわけない
>チャーシューの煮汁をカエシに使う店はあるよ。（例：竹岡式ラーメン）
柏だと誉もチャーシューの煮汁と聞いた記憶がある
そもそも普通のラーメン屋のチャーシューは豚を醤油で煮ない
水(スープ)から茹で上がったのを漬けるだけ
>そういう仕込み方をする店もあるよ
それで十分味が染み込むし、わざわざ煮汁に旨味を逃してまで煮る意味ないから
ちなみに肉を生から醤油で煮たら何時間煮ようが固いままだよ
>醤油で煮ても適度な柔らかさになるよ。ポイントは肉質と煮る時の温度。
グツグツ煮ると旨みが逃げるから、70℃程度が望ましい
一般的なラーメン屋で煮豚を具材にしてる店は豚をスープ寸胴で煮て出汁をそのままスープに使う
その煮上がった豚を醤油ダレに漬けてチャーシューを作る
>それも一つの方法
チャーシューを取り除いた醤油ダレに茹で玉子を漬けて味玉を作る
>更にメンマの仕込みにも使ったりもする