12/09/04 07:14:58.51 LQhijF0R
煮込んで行くうちに濃度やコンディションが刻々と変化する
複数の寸胴で毎日新しく仕込んでいる店は一日の変化だけど、寸胴一つで一週間注ぎ足しで
使ってる店は日によってコンディションが変わってくるだよ
スープ管理が完璧な店なら一週間注ぎ足しでも安定するが、味見しても体調や疲れで
味の感じ方が変わってくるから注ぎ足しだと安定した味を出すのはむつかしい
つか、こんなの家系好きなら知ってて当たり前だろ
12/09/04 07:14:58.51 LQhijF0R
煮込んで行くうちに濃度やコンディションが刻々と変化する
複数の寸胴で毎日新しく仕込んでいる店は一日の変化だけど、寸胴一つで一週間注ぎ足しで
使ってる店は日によってコンディションが変わってくるだよ
スープ管理が完璧な店なら一週間注ぎ足しでも安定するが、味見しても体調や疲れで
味の感じ方が変わってくるから注ぎ足しだと安定した味を出すのはむつかしい
つか、こんなの家系好きなら知ってて当たり前だろ