13/08/01 03:52:34.65 DWQCMwbR
>>649
一時期精肉関係に居たことあるんですが、そこでもミンチの機械で指落としたりとか有りましたからねぇ。
私自身はスライサーで指の先端落としかけました。
>>ボーメ度
業務製麺でもやはり5度が基本なんですね。
>>酒精
保存料としての効果は知ってましたが、熟成と同じ効果が得られるってのは知りませんでした。
ご教授ありがとうございます。
急に友人が来て製麺後すぐに食べたいって時なんかには使うのも悪く無さそうですね。
酒精＝アルコールなんだからスピリタスでも良いかな？ｗ
651:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/01 22:16:56.23 /dLmP8Hc
料理酒じゃダメかな？
652:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/02 21:15:16.56 LwPS80o8
料理酒じゃアルコール度数が低すぎて
酒精というより単に水分を足しただけになっちゃうよ
653:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/02 22:08:49.63 rP/aBcRR
つまり酒で練ればいいのか！
654:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/06 21:28:53.95 Af++xdGu
>>648
テレビで見たなあ業務用製麺機
ギアとかベルトとか付いててメカメカしかった
ああいうのって中古もあるんだろうか
間違っても買うつもりはないし置く場所もないけどw
655:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/06 22:30:07.27 b5ug7mr0
>>654
URLﾘﾝｸ(auctions.search.yahoo.co.jp)
ありまっせ旦那。
656:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/07 08:06:51.61 y3acITO+
置く場所もなければ家の中に運び込む手段もない
657:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/07 18:04:28.67 AV0oCGfC
>>654
業務製麺見たいだけならyoutubeで探せばいくらでもでてくるぞ。
658:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/07 21:33:39.92 Q1rI0xq6
うちの会社の製麺機はギアやベルトでメカメカしいってタイプじゃなくて
インバーター制御の今時の産業用機械ですって外見だなあ
使った事がないから詳しくは知らないけど
旧式の製麺機は圧延・複合速度とか圧延幅の自由度が低いと聞いたよ
659:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/10 01:08:50.39 UHm6WT31
今時ギアやベルトむき出しだと、巻き込まれ事故が起きた時にメーカー責任問われちゃうからなー。
660:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/27 21:56:13.73 8VTozAtJ
>>653
水餃子の皮をビールでこねると口当たりがいいらしい。
一杯気分で仕込むふざけた中華屋ができごころでやったら、よかったらしい（笑）。
自分は中華麺で試してみたが、なんとなくツルツル感が出た気がしたよ。
気のせいかも知れないけど、そんな気がした。
661:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/29 12:22:55.84 WrnffKtj
家でも強力粉の場合に時々やってる
炭酸入れるという意味もあるのかな？
重曹を加えるのよりいいのかもしれない
662:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/30 19:56:41.61 ch/nUaFm
つるつる感を出したいなら卵白かな
ただし卵白入れるとスープとの絡みが悪くなるのでその辺はトレードオフです
乾燥卵白の方が水分量管理的にいいんだけど一般家庭にはないかなぁ
663:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 08:02:34.00 T07QaY1o
結局余計なものは何も入れないのが1番旨いと思った夏
664:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 16:24:53.57 yFWcSEIs
麺の太さって難しいですな。
やや太めにして茹でると、お湯をすって極太に。
やや細目にして茹でると、食べごたえがない細麺に。
水分多め（今で40数％）で作っていますが、
なかなか思うような仕上がりになりませんわ。
665:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 18:10:32.62 HPWAwqdW
なんだかなあ
このところ冷麦うどんばかり作ってしまう
666:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 18:46:06.10 0ZzEXpxY
2mm角くらいの細いうどんを冷やしで食べるとたまらん
茹で前500gぐらいをざるうどんで食べたわ
いくらでも入る入る
667:ラーメン大好き＠名無しさん
13/09/21 14:31:00.68 5dfhgxGm
スーパーキングに水・かんすい合わせて50％加えてうどんみたいな太麺を作りましたよ。
まぜそば用の太麺です。これまでにはないほどの加水率です。
結果としては、まずまずうまくできました。
こういうのもアリですね。よければお試し下さい。
668:ラーメン大好き＠名無しさん
13/10/13 15:50:17.83 Hda9Zi/U
ほs
669:ラーメン大好き＠名無しさん
13/10/21 15:13:38.84 u5ZMypA/
>>667
ジャンクな魚粉つけ麺にしてもよさそうやね
670:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 17:57:43.75 byw+Mp/s
保守アゲ
麺を作ったらスープが問題になりますが、どういうのがお好みですか？
671:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 18:10:13.04 9umJ6sRV
面倒な時は決まってオニックスのスープ
自分で作るなら豚骨よく作る
楽だし
672:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 19:16:14.55 0XcYWYkg
面倒な時は、東洋水産の「山岸一雄」監修つけ麺専用ストレートスープばかりだった気がする
ちょっと余裕があるときは肩ロース塊で出汁取って味醂醤油加えるのみの支那そば
673:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 19:48:14.60 kDUJeeTr
まいばすけっとで買う55円のスープがうまい
674:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 19:49:38.59 oZ2EEJHM
>>672
普通に不味そうだな
675:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/13 23:22:38.13 bp8EEnZm
中古の小野式を購入して、手始めにうどん作りました。
そしたら切り刃に麺のくっ付くこと！しかも片方にだけ。。
うどんで加水率が高いせいもあるかもだけど、中華麺では
はうまく行くか不安じゃ。
676:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/14 01:38:51.22 bbEBvbhv
>>675
中古の小野式は高い確率で刃の具合が悪いので、
カットはパスタマシンがおすすめです。
うどんぐらいなら、打ち粉を盛大にふればいいかもしれないけれど。
細い中華麺は難しいでしょう。
677:675
13/11/14 23:51:25.67 IxwqfxGp
切り刃にやたらと麺がくっ付くのは、クシと刃の間の隙間が原因と判明。
クシを外して、隙間がうまく埋まるように曲げて再度取付けたら、
大変快適に麺が切れるようになりました。幸い、クシの曲げ具合以外は
かなりいい調子にオーバーホールされていていい買い物だったです。
678:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/15 08:46:41.00 v08343a4
溝が深いから小野式の場合、パスタマシンと違って麺同士くっついて出てこないからいいよね
すぐ打ち粉を叩けばきれいな麺の出来上がり
679:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/22 23:15:05.49 C949G57i
ぎょふんは安易
680:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/23 21:33:30.61 MmkaYsTh
魚粉はすぐに香り飛んでいけねえ
オレは魚粉の代わりに魚油？作る
煮干しや鰹節を油で揚げてすり潰して出来上がり
681:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/25 22:38:48.13 ui6pLaEE
すな
682:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/04 20:28:41.14 yRUf6Jw9
小野式をレストアしていて行き詰まりました、、、アドバイス下さい。
upup.bz/j/my83512vJgYtM8VfXeddvMQ.jpg
upup.bz/j/my83526DTLYtM8VfXeddvMQ.jpg
ハンドル側に大きな歯車が有るタイプは先人の情報が出て来るけどこれは見つけられず。
木製パーツを全て外してシャフトを抜こうとしている所で、平行ピンを抜くのだと思いますが、
切刃に隠れた位置のピンを抜こうにも木板の厚みの分だけシャフトごとずれてどうにも露出出来ません。
各シャフトの支持部に穴が空いていてここが肝な気がするのですがこの穴は上側しか空いておらずピンは入ってません。
どなたか分解を進める為の知恵をお貸し下さい。
683:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/05 07:37:59.59 qQ7Ucr9N
各シャフトの支持部に空いている穴は給油用の穴だと思われ。
ローラー、切歯に付いている歯車のピンを抜いて本体から分離しないと
切歯のピンは抜けなかったような気がする
upup.bz/j/my83933ZaMYtZwCfC7PkAPc.jpg
upup.bz/j/my83934QMeYtZwCfC7PkAPc.jpg
upup.bz/j/my83935JinYtZwCfC7PkAPc.jpg
684:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/05 23:03:33.58 k5g10Fhx
ありがとう。
歯車を軸方向にハンマーで小突いたらなんとか外せました。
ピンを抜くのにも固着してて参った。切刃の中って空洞なんだね。そこも錆びまくってました。
しかし貴方のも一瞬俺のかと思った程汚れてますねw
685:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/06 18:44:45.26 YPkKYpfK
>>684
外せて良かったですね！
そう、ピンが固着してなかなか外せないんですよね。
確かにひどく汚く、分解して本体は塗装し直し木製部品は土台も含めて全部交換
４年経ちましたが今でもバッチリ使えてますよ。
686:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/10 07:19:37.81 EIT+mcmE
これ知ってるか
製麺機 （新製品） 池永鉄工
URLﾘﾝｸ(page3.auctions.yahoo.co.jp)
687:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/14 20:23:44.31 0OLSX5sE
>>686
ラオックス 我が家の麺職人
URLﾘﾝｸ(kaden.watch.impress.co.jp)
こんなのも発売されるし、メーカーの人間は何か色々と勘違いをしているような気がする。
688:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 09:38:23.55 7+jXKoPM
細麺のシコシコパッツンな麺を作りたいのですがどんな配合が良いですか？
お願いします
689:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 15:16:10.84 u14qWT13
細くてシコシコパッツンって低加水？
自作じゃ無理よ
690:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 15:54:41.53 hKfffJGo
おおよそだけど、粉100グラムに水を40グラム（40％）以下で作りたいなら、
小野式のような鋳物の製麺機が必要だよ。
パスタマシンはそこまで固い生地をこねるようにはなっていない。
無理をするとローラーが馬鹿になる。
自分はそうやって30％まではやったことがあるけど、あれは大変だった。
水の足りないボロボロの生地を無理やりローラーに通して押し固める、みたいな。
691:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 18:04:56.58 ryu16LFU
細麺シコシコパッツンをパスタマシンで作る方法を試してみた。
粉はパスタ用デュラムセモリナとうどん用中力粉を2:1に混ぜる
かん水は本式の物より重曹で作ったものの方が良さそう。
加水率は40%切るくらい。
加水200ccの場合、全卵１個、塩10gを含める。
混ぜるとバサバサになってまとまらないように思えるが、少量ずつ
根気良くこねてまとめる。
とりあえずパスタマシンの最大幅を通る位まで延ばす。
少量ずつで可。
後は延ばしながら繋いでいって切るだけ。
切り終わってから紙箱に入れ好みの硬さに水分とばして完成。
しかし小野式買ったほうが早い
692:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 20:38:42.16 u14qWT13
40%なんてうちの会社の製麺機通したらフニャフニャのヤワヤワな麺帯が出てきそうだなあ
693:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 22:37:16.22 7+jXKoPM
みなさんご教授ありがとうございます。
自分では最強力粉と強力粉3：1程度で35%で打ってみてまずまずでした。
他に良さそうな配合を先輩方に聞いてみたかったのです。
アトラスですが頑張って32%くらいまで挑戦してみます！
694:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/20 22:39:19.82 O56aEYBd
>>692
デュラムセモリナ+かん水の腰は加水率低いと細いスルメ噛んでるみたいになるぞ
695:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/21 14:25:15.89 GoyzkgvA
>>692
業務用の製麺機と家庭用パスタマシンでは事情が違うんでしょうね。
自分はこのごろ50％でこねています。
さすがに家庭用でもヤワめですが、何とかできます。
口当たりのやさしい麺になります。
696:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/31 14:00:32.36 Zh0idXfR
>>695
事情が違うどころか比較する方がおかしいレベル。
697:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/02 02:11:22.60 U9+p9rUs
二本が四本に、四本が八本にみたいな倍々ゲーム方式じゃないのか
698:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/08 20:40:36.55 gyKO56P3
エキスバンダーみたいに延ばすやつね
699:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/09 17:08:06.39 B+EsRWW9
刀削麺に興味があって、先人の情報を検索していたんだけど、
刃は安物のステンレス板でできるみたいだね。
砥石でばんばん研げばいいらしい。
700:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/09 22:30:34.45 yXq/7s/N
>>699
自分の手を切らないように持ち手の部分を折り返して、
刃を付けてから軽く曲げ加工すれば良さそうだね。
後は激安でペラペラに薄い中華包丁が手に入ればそれを加工しても良さそう。
俺は以前業務卸の店で見つけて数百円だったからネタで買って人にあげた事がある。
701:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/13 15:35:48.70 zggq+7XB
家ジロガーで、麺の再現度が一番高いってか、 ほぼ本物。
そのブロガーが、家二郎の更新休止とか。
こっそりリスペクトしてたんだが、残念でならない。
702:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/13 23:35:13.99 9tq7WWkh
>>701
どのブログ？
703:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 20:55:00.69 c9oulchj
>>702
家二郎で検索
704:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 21:09:56.56 C/ANW0NP
>>701
どれ？桜？
あれはいいや、触れちゃいけない…
705:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 21:18:16.81 c9oulchj
>>704
元ラーメン店主で二郎インスパ店経験者だけあって
麺の再現力だけは認める。だが人間性は認めないｗ
706:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 22:28:42.65 DyOwt2zs
>>705
桜が元祖じゃないからなぁ。
カウンターテナーの人とかお水さんとか分厚い麺帯を小野式に通す方式は家二郎では結構メジャー
707:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/17 20:32:33.23 Enf6dkZB
>>706
カウンターの再現力は残念ながら桜には遠く及ばない。
汚水も同様だがなんだかあの意味が分かっていない感じもするｗ
一時、桜にあの製法を教えられていた時期が有ったし。
唯一近いのは桜のリンクに有る奴が2番手でしょ。
708:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/17 22:02:31.05 Enf6dkZB
>>706
それと汚水は最近まで麺に塩入れてたので更に格下扱いでいいでしょｗ
桜とコメでやり取りしてた時期辺りに、
桜が塩を入れてないのを確認してから、急に入れなくなったんだよねｗ
可愛いよね汚水ってｗ
709:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/18 21:37:33.35 OmI1aR22
はいはいヲチ板でどうぞ
710:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/18 21:41:32.12 1lToO+AV
桜愛だけはわかったから巣に帰れ
711:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/25 12:42:56.39 vDlaGZWB BE:1662552836-2BP(0)
インペリアSP150を購入したけど、ローラー空回しで速く回すと、少しカタカタ音がする。そういうものなの？
712:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/25 14:53:56.06 +U+V8Hyf
もともと速く空回しするべきものではないので、なんともいえん。
713:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/25 16:18:01.11 W3ZHHns+
まあ、イタリア人の作ったもんだから信頼性低いわな
うちのも微妙にローラーが平行でない
714:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/26 09:20:43.29 OojoBVmU
>>711
アトラスモーターにすれば良かったのに…
715:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/26 10:24:55.66 fAvZpxrK
たぶん代理店の関係で日本ではインペリアの方がかなり高くはなっているけれど
だからってインペリアの方が高級ってわけでもなくて
海外の値段を見たらインペリアとアトラスは同じくらいの値段なんだよな
716:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/26 17:07:22.23 HcLA4mRP BE:1108368162-2BP(0)
７１１です。
ショップに問い合わせたら、返品対応していただけれるとのこと、パスタマシン選びはまた振り出しです。
先月初めて中華麺を手で打って（極太）感動して購入したのですが、
初心者らしく、まずshuleなどにして、腕を上げてから、アトラスやインペリアなど高級品にすればよかったかもしれません。
717:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/27 23:50:09.15 K9Bz/3vv
道具なんだから最初から高級品でいいじゃん
安物買って潰しても意味無いよ