12/09/11 17:59:21.81 gGCGjFI5
焼きそば麺と冷し中華の麺って一緒ですか？
544:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/13 09:41:49.06 y+zJm5e4
>>543
通常は焼きそば麺というと、生ではなくて蒸し上げてあるもんだよね
ちなみに家でも
一度だけ試しに支那そばに打った余りを蒸して焼きそばにしてみたんだけれども
粉のグルテンが少なめだった所為か蒸しすぎた所為か、コシが足りない出来上がりになってしまった
545:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/28 08:04:16.11 oBR9e6S5
そろそろ二郎の麺について語ろうか
546:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/28 12:09:40.97 NWDrctYk
>>544
麺に油まぶした？
547:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/01 11:22:53.19 bXfW+qqw
>>546
あっ、シマッタ！
548:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/02 08:37:10.97 c6+hZE6P
夏に比べて低加水率の麺が打ちづらくなってきた。
季節の変わり目を感じるな～。
549:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/02 08:46:32.96 L9JyuS3/
小野式レプリカ、ステンレスになったんだなｗｗ
550:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/03 08:00:18.66 ptb2+E7G
しかも値上げしてるよね？
551:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/03 12:06:30.46 0BXMR9P8
うん
552:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/03 12:08:04.13 0BXMR9P8
あんな劣化小野式のポンコツに36800円も出す情弱がいるんだろうかｗ
553:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/04 11:06:12.65 xAi9OU5O
程度の良い中古買って自分で掃除して使う方がいいよね
とはいうものの、ヤフオクに出ている品はなかなか安心して手を出せないもんだからねぇ
出品の大半がボッタクリ価格品と使いもんにならない廃物
554:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 10:06:21.83 jfHpGrRD
>>552
値上げ前の買った情弱ですｻｰｾﾝｗ
555:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 11:37:52.40 1yCarXgb
切り歯が交換できるようになればなぁ
556:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 12:08:09.16 N5nR3K7a
小野式（両刃式でないタイプ）は切り歯部分がボルト留めで取り替え可能な構造になってはいるんだが
で、説明書によれば製造元に替え刃のオーダーが可能だそうなのだが
その肝心の製造元の会社が無くなってしまっているので意味ないのよね
旋盤で削り出して歯まで自作できるひとならいいだろうけどナｗ
557:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 19:21:09.66 mreNclNm
1mm～4mmまで付け替え自由！とかなら家庭用としては神製麺機になれた
558:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/08 11:35:09.35 OIPU24xp
レプリカ機完成品二品種だけ作るよりも
替え刃部分を何種類か作る方がニーズに合うと思う
どうせ歯は一つ一つ削り出しで造っているんだろうから
歯のバリエーション増やしてもさほどには面倒にはならないだろう
559:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/08 16:19:40.33 vIvlc4oN
一理ある
560:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/08 16:47:41.09 Isch4x08
切り歯は利益率低く設定せざるを得ないし、3万オーバーの本体売りさばいた方がおいしかろう。
切り歯故障での本体まるごと買い換えてもらえないのもメーカーとしてはマイナス。
561:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/09 09:30:12.69 9OSSajGP
一理ある
562:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/09 09:42:59.50 T8bbZFQj
切り歯交換できると、製麺機の歩どまりが悪くなりそう。
前世代の鋳物製麺機持ってるけど、いろんな部位がズレたり立てつけがいい加減w
563:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/10 08:37:38.78 GYdmwQw7
ところでお前ら
もし自分の大事な製麺機にゴキブリがとまってたらゴキジェット噴射できる？
564:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/13 23:36:11.56 cs5VmrP+
アトラスモーター使用中
加水42％くらい超えると打ち粉しても二本がいっぽんになって切れてくるけど
パスタマシーン全般そんなもん？
565:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/13 23:40:50.82 ksftUCPW
アトラスの細麺のカッターなら仕様
566:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/14 21:58:21.00 DYGHPabK
>>565
他のパスタマシーンだと違う？
567:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/19 23:00:20.33 /IAhfwxi
中華麺用粉25キロ袋で買うならおまえら何の粉買う？
麺遊記とナンバーワンは買ったことがあるのでそれ以外で頼む
568:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/19 23:01:36.38 5qjYEf2y
じゃあそれ以外で
569:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/20 00:06:30.05 LRHbexu0
聖帝
570:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/20 03:29:10.65 zBe7lhYl
>>564
インペリアの２㍉刃も隣のと再接着して２本が一本になりやすい
しかし小野式のカッターは違うな
571:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/20 03:50:55.88 I4lTrsu+
>>567
麺遊記とナンバーワンを使った感想が聞きたいな。
572:ラーメン大好き＠名無しさん
12/11/14 20:56:08.82 fJ6bfJLA
麺打ったお
573: 忍法帖【Lv=26,xxxPT】(1+0：8)
12/12/12 22:55:48.17 flfyti3Y
久しぶりに麺打った
今回はカメリヤ粉
よくあるパン粉
それを200g
薄力粉100g
カンスイ入れすぎ？9cc
水110cc
加水率37％
でも水回しのとき堅い感じしたから10ccくらい水足して加水率40％くらい
さすがにこの時期になると辛いな
40％とか言っても夏場の37％くらいに思える
574:ラーメン大好き＠名無しさん
12/12/15 13:25:39.55 uqx9inrX
>>573
鋳物製麺機打ちなら今の時期でも全く問題ないけどなぁ
小野式両刃の中古を追加で購入したいけど、ヤフオクぼったくり価格すぎﾜﾛﾀw
575:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/07 11:05:11.14 O4YDf5B2
ヤフオクに小野式を常時出品している業者のは絶対買っちゃだめだね
考えようによっては「買ってはいけない基準」を教えてくれるための出品ｗ
ウォッチしていると時々まともな古物商からの出品があるから気長に待っていればいいね
576:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/12 12:10:10.39 6r1VUpKI
家二郎楽しすぎワロタｗ
577:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 19:04:20.10 Ku6Xyn/1
小野式を電動化したいと思うんだがここに先人はおらんか？
youtubeにやっている人がいたんだが
578:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 20:28:25.68 HobpokdK
>>577
先人じゃないけど、同じく電動化考えてるよ。
工作する腕はあるんだが、電動化の知識がないんで、どれくらいのモーターとプーリー使えばいいのか困ってる。
579:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 21:11:15.52 Ku6Xyn/1
>>578
おお！当方はDIYは好きなんだが知識も工具もない者です
結構大変そうなので悩み中
580:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 21:35:26.94 HobpokdK
電動化するには、試行錯誤が予想されるんで、ある程度の投資は覚悟してるよ。
とりあえず、改造用に製麺機1台購入したぜ。
581:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/16 12:13:45.61 FoLdXGEx
電動化しなくても奴隷労働力（家族友人）に頼ればええやんｗ
582:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/17 00:08:03.04 IrpKNU5E
と、引きこもりニートが言っております
583:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/18 14:21:47.96 bdQJIEb2
それよりもカスタムで切り歯を作ってみたいな
584:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 16:50:36.54 gxuwzw4P
俺が参考にしているサイト一覧
味探求 自作ラーメンの旅
URLﾘﾝｸ(www.jisakuramen.com)
そうだ！自分でラーメンを作ろう！
URLﾘﾝｸ(yoshi-ramen.cocolog-nifty.com)
oyazilog
URLﾘﾝｸ(chakra.agal.jp)
お水をどうぞ
URLﾘﾝｸ(blog.livedoor.jp)
ラーメン道
URLﾘﾝｸ(doctor-s.cocolog-nifty.com)
他、何か参考になる自作ラーメンサイトを紹介してほしい・・・
585:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 19:12:44.10 kMH/zcmL
>>584
拉麺萬望 ～自作ラーメンのススメ
www.geocities.jp/rarteimanbo/chubo.html
586:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 19:35:26.26 3cFBS3yY
>>577>>578
ちょっと前にヤフオクに電動化したやつ出品してる人いたな
URLﾘﾝｸ(aucfan.com)
587:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 22:02:07.82 rPEDUqoj
>>584
オヤジログ以外ははじめて知ったサイトばかりだわ
教えてくれてありがとう！！
588:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/18 14:59:57.09 iXp2RDoU
刀削麺や拉麺（引き延ばす麺）の小麦粉はどういうのが適してるんだろう？
探してるんだけどなかなか情報がないんだよね
三省堂でシナ人の書いた麺の本を立ち読みしても、小麦粉についてはやはりちゃんと書いていなかった
589:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/20 07:12:11.01 HA+vREc7
てｓｔ
590:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/23 09:49:53.12 2nH4G/dF
>>588
黄金伝説では薄力粉に強力粉をブレンドしてたよ
配合は不明
591:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/26 11:05:23.50 YKBk51V0
thx!
キーワードで絞ってみたらたぶん市販の安価な1㌔包装の薄力粉と強力粉を１：１だね
592:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/07 08:00:35.88 TZedptwU
九州の低加水率の細麺ｔってどうやって作るんだ？
家で低加水で打ってみたけど全然違うものが出来た。
何か低加水以外に作り方があるのかな？
593:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/07 14:29:44.66 NYR+FoiF
>>592
たしか塩分かなり少なめ
それから低加水だから寝かし時間は長めな筈
594:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/16 09:15:35.13 nR3u7yMB
三省堂の製麺機使っている人いますか？
4万くらいで売ってるやつ
595:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/16 18:56:46.76 g2UAIWPN
>>594
あれ興味あるけど、低加水の中華麺打てるのかな？
あと重量がかなりあるから踏み切れない。
そう言えば今、オクに本格的な製麺機がいくつか出てるね。
手ごろなサイズのもあるみたいだ。
596:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/18 16:17:25.83 +WhnU2p4
＞595
低加水の中華麺打てないなら厳しいですね
それならパスタマシンで充分でしょうし
597:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/29 00:52:01.23 nnvz6EY5
使ってるよ～。
30％でも圧延や、延ばしの時にローラーが動かなくなる。
低加水が打ちたいなら、買わない方が良いよ。
598:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/29 09:56:14.42 OajHcEmO
>>597
作業性や音はどんな感じですか？？
やはり手動でするより便利ですか？
599:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/29 10:28:11.29 sQxYex3R
音はめっちゃうるさいよ
600:597
13/03/31 14:08:33.41 s75opXYC
>>598
音は凄くうるさいですよ。後、振動もあります。
小野式と比べたらすごく楽ですが、低加水にはむかないですね。
後、外装がプラスチックで、安っぽいのと、私のは外れだったのか、歯の交換が凄く固い（基盤と噛み合ってない）です。
歯については延ばしの前後と掃除の時に外すから、かなり面倒くさいですね～。
601:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/01 10:33:18.34 kEsDkp47
>>599,600
ありがとうございます
しばらくはパスタマシン手動で頑張ります！！
602:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/01 20:07:13.92 2//fowDs
厚み3mmぐらいの麺帯しか通せないことが一番の問題で
パワーは必要十分だと思うよ＞四万位の製麺機
603:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/02 01:11:42.21 8UWR1sHV
どのくらいの加水か分からんけど、厚み3ミリって、アトラスモーターよりパワーなくない？
604:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/17 09:48:43.99 CbK6YRaq
小野式のヤフオク価格がどんどん安くなってるな
リメイク転売ヤーざまぁｗｗｗ
605:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/17 15:24:33.80 eufosWkm
新品あるしな
606:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/17 15:26:00.67 UDBI7ec+
安くなる→高くなるの繰り返しでしょ
607:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/22 13:51:56.51 efxs1qYR
単に
いかがわしくない普通の古物商などが出品すると下がるってだけの話だね
パフがけ転売の奴等＆飛行船だけが出品している時期は高いってだけ
608:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/23 06:41:29.21 WCMhynNY
どなたか韓国冷麺を、あの絞り出すような機械を使わず作っている方いませんか?
盛岡冷麺ならできるんですけど。
609:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/23 09:00:03.15 j5fGSBjO
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-51.fc2.com)
1800円
圧力かけるときに熱が入るから冷麺以外では使えない代物
改造してクラッチがある小型インパクトつけると綺麗に出来る
610:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 06:10:45.88 gynlhlzd
>>609
ありがとうございます。
器具の名前・買える場所・改造法など教えてください。
611:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 06:52:45.12 gynlhlzd
質問の追加です。
パスタを打つときに、オリーブオイルを使います。中華麺でもかん水を使わず、卵と植物油を使ったレシピを見たことがあります。
油って、どんな働きをしているのでしょう?
教えてください。よろしくお願いします。
612:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 08:21:46.48 2UQQtC8j
ぐ ぐ れ か す
613:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 11:30:40.22 sGxZ3/cL
>>612
探しましたが、見つけることが出いませんでした。
614:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/25 06:42:24.83 bzTyh0Eo
>>609
Amazonで見つけて買いました。ありがとうございました。
ただ、2980円でした。
オイルの件は引き続きどなたかお願いします。
かん水と粉の結合を邪魔するらしいんですけど、日持ちを良くするとかなんですかねえ?
615:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/25 10:54:46.17 PYgp3n3P
>>613
ヒント:何故素麺作りには油が使われる？
616:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/25 18:05:29.07 bzTyh0Eo
>>細くするんで麺が途中で乾燥しないようにするため｡・・・ですか?
617:俺だ
13/05/01 07:48:55.25 ij/TgSm9
強力粉とナンバーワンを混ぜて使う。添加物は、液体かんすい、卵白パウダー、塩、
クチナシ色素。それを、赤城山の伏流水を使って麺にする。小野式で麺帯にし、パスタマシーンで切る。
細麺がおいしいので、８㎜厚までのしてから、１㎜のカッターにかける。一回に打つ粉は、１Ｋか２Ｋ。
少量だと麺帯がつくりにくい。
618:俺だ
13/05/01 07:50:58.81 ij/TgSm9
ごめん。８㎜厚でなく０．８㎜厚です。訂正します。
619:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 08:11:02.10 8MYDKuoI
天下一品を作ってみたいんだけど有名なレシピがあるサイトってある？
いくつか見つけてあるけど、いろんなサイトの情報を総合して作ってみたいんだ。
620:619
13/05/02 08:12:29.73 8MYDKuoI
５月５日に作る予定。
それまでに教えてもらえると助かりますm(_ _)m
621:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 08:40:00.58 dpMr2QhD
ぐぐれカス
622:619
13/05/02 15:46:36.71 8MYDKuoI
>621
ググってるって言ってるだろカス
と言ってみました。
623:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 18:11:00.05 bEeEQCc1
食いに行った方が早くね？
それとも、天一もないくらい田舎なん？
624:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 18:12:06.72 j8oro3uG
PYgp3n3Pさん
正解教えてください。
625:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/03 14:46:39.22 8CYHEjnN
>>620
もうご覧になったかもしれませんけど｡
URLﾘﾝｸ(yoshi-ramen.cocolog-nifty.com)
626:619
13/05/03 16:35:13.18 S4rgZYjI
>>623
今回は作るっていうことをしてみたいんだ。
>>625
ありがとうございます。こういうの待ってました！ でもチェック済、ここが一番丁寧なのかな～。
627:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/11 09:43:49.61 KNukvJug
いまさらだが小野式オリジナルとレプリカじゃ刃の幅違うんだな
レプリカの1,9mmじゃ俺には細すぎるからやっぱり買うなら本物だな
628:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 02:01:09.56 JiMAdUkl
日清の麺遊記って、コシある？ツクバネ赤、ボーメ６、加水４５％、圧延４回で打ちたてを試食してみたが、、
味がいいのは認めるが、売り文句に書いてあるようなプリプリのコシの強い食感とは程遠いものだった。
やり方が間違ってるのだろうか、、、
629:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 02:19:29.07 265ZBe6Z
1976年10月、在日本朝鮮人商工連合会と日本国税庁のあいだで合意された内容はつぎのとおりである。
①朝鮮商工人のすべての税金問題は、朝鮮商工会と協議して解決する。
②定期､定額の商工団体の会費は損金として認める。
③学校運営の負担金にたいしては前向きに解決する。
④経済活動のための第三国旅行の費用は、損金として認める。
⑤裁判中の請案件は協議して解決する。
今でもこれ生きてます
税務職員なら知ってるはず
駅前にいつまでも朝鮮人が居座ってるのはこれのお陰で競争力があるからだな
630:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 09:45:12.57 Xv212mio
打ちたてで食べるには加水高すぎだろ
631:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 22:08:28.56 nqsEPtyy
加水も何も打ち立てでプリプリも何もないっしょ
632:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 23:05:35.10 JiMAdUkl
おお、そうなのか。やはり寝かせなければいけないのか。
一日寝かせて、今日も食べてみたが、やはりコシは飛龍にはるか及ばず、、
というか質感が全く違う、、どちらもコシなのか？
昨日に比べ食感に変化はあったものの、プリプリというより、コリコリといった感じ、
まぁ、うまいといえば言えなくもないが、、やはり最後は好みの問題になるのかな
633:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/26 15:06:11.46 8CjD5qpj
冷やし中華用に麺を作ろうと思うんですがどんな配合がいいですかね？
つるつるシコシコ狙いで、
強力粉と中力粉を半々でタピオカ粉少々。全卵を入れて加水率45%で考えてます。
アドバイスお願いします
634:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/30 16:35:36.60 AvEZcMDk
タピオカ粉って使ったとこないけどどうなの？
オレはたまにコーンスターチ入れて打つけど同じようなもんか？でんぷんなわけだし
冷やし中華
たまご麺だとちょっと塩多めにして打つといいかもね
635:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/04 23:04:38.65 0D4GzWCn
冷やし中華用なら粉は中力粉100％で後はそのレシピでモチモチとおいしい麺が出来そう
それより冷やしでうまい味付けが出来ない…
636:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/04 23:26:55.97 0ybBb9o8
例えば…
普通の穀物酢を使うより、ちょっとでも高価な黒酢を使う
じゃなかったらリンゴ酢等の変わり酢
けっきょく油分が少ないから美味いと感じないのもある
ゴマペースト、ピーナッツ油、いわゆるチーマージャンを使う
分離しづらいけど
オレは自作のマー油や蝦油、煮干し鰹節油を使って料理したりする
そして決めては…
味の素大量投下！
637:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/13 22:28:43.32 vRyxodCr
>>567
めんのちから か 特金蘭
638:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/24 01:15:48.78 iGj+4w1J
中華麺用の各種小麦粉を売ってる業務卸店には行けるんだが、さすがに25kgを一人で買うのは無理だ。
共同購入できる人とか居たら嬉しいんだがな～
639:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/24 20:29:57.90 k40FkGPf
25kgの袋なら職場に大量にある
640:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/25 00:43:12.50 NUh5t6aa
カメリア\168/kgがメイン
通販の1～3kg小分けに手を出そうか迷う
641:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/25 08:31:51.40 d5Ct3k56
>>639
何者だお前は
642:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/27 21:36:38.53 RPXp8CLF
>>641
仕事で扱ってるなら何t在庫があろうと驚きもしないし羨ましいとは思わないだろｗ
643:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/28 18:44:59.75 Fhik32vX
>>641
製麺屋だから
644:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/29 23:07:41.97 J7p1pST4
製麺屋なら仕方ない
で、レシピはどんなもん？
645:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 01:11:03.65 ZjyazkQh
___|二ニｰ-､、;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:|;::;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:l
/rヽ三三三三三─‐-- ､;:;:;:;:;:;:;:|;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;l
',i ,-三三三三三、 _,.ニ､ｰ-､!;: -‐二￣彡′
',､、ヾ三三'"￣￣ `ー‐" ヾ-'" .〉′麻呂は「レシピが欲しいなあ」と思いました。
ヽ ヽヾ三,' :::..,. -‐- ､ _,,..-‐､、,' 思っているだけで、要求はしている訳ではありません。
｀ー',ミﾐ ::.弋ラ''ｰ､ i'"ｨ'之フ l しかし、麻呂は「レシピ欲しいなあ」と思っていたのでした。
／:l lﾐﾐ ::::.. 二フ´ l ヽ､.ノ ,'
,.-‐フ:::::| |,ミ l /
／r‐'":::::::::| |ヾ ／__. l /
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646:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 21:10:44.56 C1MZJAvB
>>644
一例を挙げてみると
小麦粉：オーション
練り水（%は粉に対する割合）
真水：25%
食塩：1%
かん水：1.2% (炭酸ナトリウム系)
酒精orPG：1%
だけどレシピ提示したって自作でこの加水率ではできないような・・・
647:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 22:34:31.08 3hBjNwBp
>>646
うん無理
40%でもパスタマシンはキツイ
粉500g(カメリア)
水210g
粉かんすい8g
塩5g
普段はこんな感じ
648:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 22:50:11.30 Y3+xGO+H
>>646
加水率25%は小野式使っても無理そうだ。
その辺はさすが業務用製麺機だけあって圧力違うなー。
ボーメ度はどのくらいになるんだろう？
あと酒精添加は賞味期限伸ばすためかな。
649:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/31 20:55:50.30 s0YFxR2O
まあ圧延機・複合機に間違って手が入っちゃったら
指が無くなるレベルだからね・・・
（うちの会社ではないけど同業他社ではたまに聞く話）
ボーメ度はこのレシピだとかん水だけ溶かして測定すると5ぐらい
酒精は賞味期限対策もあるけれども熟成させたのと同じ効果が得られる
添加が多すぎると過熟成の状態になるので過ぎたるは…ってやつ
PGだと賞味期限対策と保水効果が期待できるので
どちらを選ぶかはお客様（＝ラーメン屋さん）次第
650:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/01 03:52:34.65 DWQCMwbR
>>649
一時期精肉関係に居たことあるんですが、そこでもミンチの機械で指落としたりとか有りましたからねぇ。
私自身はスライサーで指の先端落としかけました。
>>ボーメ度
業務製麺でもやはり5度が基本なんですね。
>>酒精
保存料としての効果は知ってましたが、熟成と同じ効果が得られるってのは知りませんでした。
ご教授ありがとうございます。
急に友人が来て製麺後すぐに食べたいって時なんかには使うのも悪く無さそうですね。
酒精＝アルコールなんだからスピリタスでも良いかな？ｗ
651:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/01 22:16:56.23 /dLmP8Hc
料理酒じゃダメかな？
652:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/02 21:15:16.56 LwPS80o8
料理酒じゃアルコール度数が低すぎて
酒精というより単に水分を足しただけになっちゃうよ
653:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/02 22:08:49.63 rP/aBcRR
つまり酒で練ればいいのか！
654:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/06 21:28:53.95 Af++xdGu
>>648
テレビで見たなあ業務用製麺機
ギアとかベルトとか付いててメカメカしかった
ああいうのって中古もあるんだろうか
間違っても買うつもりはないし置く場所もないけどw
655:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/06 22:30:07.27 b5ug7mr0
>>654
URLﾘﾝｸ(auctions.search.yahoo.co.jp)
ありまっせ旦那。
656:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/07 08:06:51.61 y3acITO+
置く場所もなければ家の中に運び込む手段もない
657:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/07 18:04:28.67 AV0oCGfC
>>654
業務製麺見たいだけならyoutubeで探せばいくらでもでてくるぞ。
658:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/07 21:33:39.92 Q1rI0xq6
うちの会社の製麺機はギアやベルトでメカメカしいってタイプじゃなくて
インバーター制御の今時の産業用機械ですって外見だなあ
使った事がないから詳しくは知らないけど
旧式の製麺機は圧延・複合速度とか圧延幅の自由度が低いと聞いたよ
659:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/10 01:08:50.39 UHm6WT31
今時ギアやベルトむき出しだと、巻き込まれ事故が起きた時にメーカー責任問われちゃうからなー。
660:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/27 21:56:13.73 8VTozAtJ
>>653
水餃子の皮をビールでこねると口当たりがいいらしい。
一杯気分で仕込むふざけた中華屋ができごころでやったら、よかったらしい（笑）。
自分は中華麺で試してみたが、なんとなくツルツル感が出た気がしたよ。
気のせいかも知れないけど、そんな気がした。
661:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/29 12:22:55.84 WrnffKtj
家でも強力粉の場合に時々やってる
炭酸入れるという意味もあるのかな？
重曹を加えるのよりいいのかもしれない
662:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/30 19:56:41.61 ch/nUaFm
つるつる感を出したいなら卵白かな
ただし卵白入れるとスープとの絡みが悪くなるのでその辺はトレードオフです
乾燥卵白の方が水分量管理的にいいんだけど一般家庭にはないかなぁ
663:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 08:02:34.00 T07QaY1o
結局余計なものは何も入れないのが1番旨いと思った夏
664:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 16:24:53.57 yFWcSEIs
麺の太さって難しいですな。
やや太めにして茹でると、お湯をすって極太に。
やや細目にして茹でると、食べごたえがない細麺に。
水分多め（今で40数％）で作っていますが、
なかなか思うような仕上がりになりませんわ。
665:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 18:10:32.62 HPWAwqdW
なんだかなあ
このところ冷麦うどんばかり作ってしまう
666:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/31 18:46:06.10 0ZzEXpxY
2mm角くらいの細いうどんを冷やしで食べるとたまらん
茹で前500gぐらいをざるうどんで食べたわ
いくらでも入る入る
667:ラーメン大好き＠名無しさん
13/09/21 14:31:00.68 5dfhgxGm
スーパーキングに水・かんすい合わせて50％加えてうどんみたいな太麺を作りましたよ。
まぜそば用の太麺です。これまでにはないほどの加水率です。
結果としては、まずまずうまくできました。
こういうのもアリですね。よければお試し下さい。
668:ラーメン大好き＠名無しさん
13/10/13 15:50:17.83 Hda9Zi/U
ほs
669:ラーメン大好き＠名無しさん
13/10/21 15:13:38.84 u5ZMypA/
>>667
ジャンクな魚粉つけ麺にしてもよさそうやね
670:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 17:57:43.75 byw+Mp/s
保守アゲ
麺を作ったらスープが問題になりますが、どういうのがお好みですか？
671:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 18:10:13.04 9umJ6sRV
面倒な時は決まってオニックスのスープ
自分で作るなら豚骨よく作る
楽だし
672:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 19:16:14.55 0XcYWYkg
面倒な時は、東洋水産の「山岸一雄」監修つけ麺専用ストレートスープばかりだった気がする
ちょっと余裕があるときは肩ロース塊で出汁取って味醂醤油加えるのみの支那そば
673:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 19:48:14.60 kDUJeeTr
まいばすけっとで買う55円のスープがうまい
674:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/06 19:49:38.59 oZ2EEJHM
>>672
普通に不味そうだな
675:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/13 23:22:38.13 bp8EEnZm
中古の小野式を購入して、手始めにうどん作りました。
そしたら切り刃に麺のくっ付くこと！しかも片方にだけ。。
うどんで加水率が高いせいもあるかもだけど、中華麺では
はうまく行くか不安じゃ。
676:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/14 01:38:51.22 bbEBvbhv
>>675
中古の小野式は高い確率で刃の具合が悪いので、
カットはパスタマシンがおすすめです。
うどんぐらいなら、打ち粉を盛大にふればいいかもしれないけれど。
細い中華麺は難しいでしょう。
677:675
13/11/14 23:51:25.67 IxwqfxGp
切り刃にやたらと麺がくっ付くのは、クシと刃の間の隙間が原因と判明。
クシを外して、隙間がうまく埋まるように曲げて再度取付けたら、
大変快適に麺が切れるようになりました。幸い、クシの曲げ具合以外は
かなりいい調子にオーバーホールされていていい買い物だったです。
678:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/15 08:46:41.00 v08343a4
溝が深いから小野式の場合、パスタマシンと違って麺同士くっついて出てこないからいいよね
すぐ打ち粉を叩けばきれいな麺の出来上がり
679:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/22 23:15:05.49 C949G57i
ぎょふんは安易
680:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/23 21:33:30.61 MmkaYsTh
魚粉はすぐに香り飛んでいけねえ
オレは魚粉の代わりに魚油？作る
煮干しや鰹節を油で揚げてすり潰して出来上がり
681:ラーメン大好き＠名無しさん
13/11/25 22:38:48.13 ui6pLaEE
すな
682:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/04 20:28:41.14 yRUf6Jw9
小野式をレストアしていて行き詰まりました、、、アドバイス下さい。
upup.bz/j/my83512vJgYtM8VfXeddvMQ.jpg
upup.bz/j/my83526DTLYtM8VfXeddvMQ.jpg
ハンドル側に大きな歯車が有るタイプは先人の情報が出て来るけどこれは見つけられず。
木製パーツを全て外してシャフトを抜こうとしている所で、平行ピンを抜くのだと思いますが、
切刃に隠れた位置のピンを抜こうにも木板の厚みの分だけシャフトごとずれてどうにも露出出来ません。
各シャフトの支持部に穴が空いていてここが肝な気がするのですがこの穴は上側しか空いておらずピンは入ってません。
どなたか分解を進める為の知恵をお貸し下さい。
683:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/05 07:37:59.59 qQ7Ucr9N
各シャフトの支持部に空いている穴は給油用の穴だと思われ。
ローラー、切歯に付いている歯車のピンを抜いて本体から分離しないと
切歯のピンは抜けなかったような気がする
upup.bz/j/my83933ZaMYtZwCfC7PkAPc.jpg
upup.bz/j/my83934QMeYtZwCfC7PkAPc.jpg
upup.bz/j/my83935JinYtZwCfC7PkAPc.jpg
684:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/05 23:03:33.58 k5g10Fhx
ありがとう。
歯車を軸方向にハンマーで小突いたらなんとか外せました。
ピンを抜くのにも固着してて参った。切刃の中って空洞なんだね。そこも錆びまくってました。
しかし貴方のも一瞬俺のかと思った程汚れてますねw
685:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/06 18:44:45.26 YPkKYpfK
>>684
外せて良かったですね！
そう、ピンが固着してなかなか外せないんですよね。
確かにひどく汚く、分解して本体は塗装し直し木製部品は土台も含めて全部交換
４年経ちましたが今でもバッチリ使えてますよ。
686:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/10 07:19:37.81 EIT+mcmE
これ知ってるか
製麺機 （新製品） 池永鉄工
URLﾘﾝｸ(page3.auctions.yahoo.co.jp)
687:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/14 20:23:44.31 0OLSX5sE
>>686
ラオックス 我が家の麺職人
URLﾘﾝｸ(kaden.watch.impress.co.jp)
こんなのも発売されるし、メーカーの人間は何か色々と勘違いをしているような気がする。
688:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 09:38:23.55 7+jXKoPM
細麺のシコシコパッツンな麺を作りたいのですがどんな配合が良いですか？
お願いします
689:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 15:16:10.84 u14qWT13
細くてシコシコパッツンって低加水？
自作じゃ無理よ
690:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 15:54:41.53 hKfffJGo
おおよそだけど、粉100グラムに水を40グラム（40％）以下で作りたいなら、
小野式のような鋳物の製麺機が必要だよ。
パスタマシンはそこまで固い生地をこねるようにはなっていない。
無理をするとローラーが馬鹿になる。
自分はそうやって30％まではやったことがあるけど、あれは大変だった。
水の足りないボロボロの生地を無理やりローラーに通して押し固める、みたいな。
691:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 18:04:56.58 ryu16LFU
細麺シコシコパッツンをパスタマシンで作る方法を試してみた。
粉はパスタ用デュラムセモリナとうどん用中力粉を2:1に混ぜる
かん水は本式の物より重曹で作ったものの方が良さそう。
加水率は40%切るくらい。
加水200ccの場合、全卵１個、塩10gを含める。
混ぜるとバサバサになってまとまらないように思えるが、少量ずつ
根気良くこねてまとめる。
とりあえずパスタマシンの最大幅を通る位まで延ばす。
少量ずつで可。
後は延ばしながら繋いでいって切るだけ。
切り終わってから紙箱に入れ好みの硬さに水分とばして完成。
しかし小野式買ったほうが早い
692:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 20:38:42.16 u14qWT13
40%なんてうちの会社の製麺機通したらフニャフニャのヤワヤワな麺帯が出てきそうだなあ
693:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/19 22:37:16.22 7+jXKoPM
みなさんご教授ありがとうございます。
自分では最強力粉と強力粉3：1程度で35%で打ってみてまずまずでした。
他に良さそうな配合を先輩方に聞いてみたかったのです。
アトラスですが頑張って32%くらいまで挑戦してみます！
694:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/20 22:39:19.82 O56aEYBd
>>692
デュラムセモリナ+かん水の腰は加水率低いと細いスルメ噛んでるみたいになるぞ
695:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/21 14:25:15.89 GoyzkgvA
>>692
業務用の製麺機と家庭用パスタマシンでは事情が違うんでしょうね。
自分はこのごろ50％でこねています。
さすがに家庭用でもヤワめですが、何とかできます。
口当たりのやさしい麺になります。
696:ラーメン大好き＠名無しさん
13/12/31 14:00:32.36 Zh0idXfR
>>695
事情が違うどころか比較する方がおかしいレベル。
697:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/02 02:11:22.60 U9+p9rUs
二本が四本に、四本が八本にみたいな倍々ゲーム方式じゃないのか
698:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/08 20:40:36.55 gyKO56P3
エキスバンダーみたいに延ばすやつね
699:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/09 17:08:06.39 B+EsRWW9
刀削麺に興味があって、先人の情報を検索していたんだけど、
刃は安物のステンレス板でできるみたいだね。
砥石でばんばん研げばいいらしい。
700:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/09 22:30:34.45 yXq/7s/N
>>699
自分の手を切らないように持ち手の部分を折り返して、
刃を付けてから軽く曲げ加工すれば良さそうだね。
後は激安でペラペラに薄い中華包丁が手に入ればそれを加工しても良さそう。
俺は以前業務卸の店で見つけて数百円だったからネタで買って人にあげた事がある。
701:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/13 15:35:48.70 zggq+7XB
家ジロガーで、麺の再現度が一番高いってか、 ほぼ本物。
そのブロガーが、家二郎の更新休止とか。
こっそりリスペクトしてたんだが、残念でならない。
702:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/13 23:35:13.99 9tq7WWkh
>>701
どのブログ？
703:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 20:55:00.69 c9oulchj
>>702
家二郎で検索
704:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 21:09:56.56 C/ANW0NP
>>701
どれ？桜？
あれはいいや、触れちゃいけない…
705:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 21:18:16.81 c9oulchj
>>704
元ラーメン店主で二郎インスパ店経験者だけあって
麺の再現力だけは認める。だが人間性は認めないｗ
706:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/16 22:28:42.65 DyOwt2zs
>>705
桜が元祖じゃないからなぁ。
カウンターテナーの人とかお水さんとか分厚い麺帯を小野式に通す方式は家二郎では結構メジャー
707:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/17 20:32:33.23 Enf6dkZB
>>706
カウンターの再現力は残念ながら桜には遠く及ばない。
汚水も同様だがなんだかあの意味が分かっていない感じもするｗ
一時、桜にあの製法を教えられていた時期が有ったし。
唯一近いのは桜のリンクに有る奴が2番手でしょ。
708:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/17 22:02:31.05 Enf6dkZB
>>706
それと汚水は最近まで麺に塩入れてたので更に格下扱いでいいでしょｗ
桜とコメでやり取りしてた時期辺りに、
桜が塩を入れてないのを確認してから、急に入れなくなったんだよねｗ
可愛いよね汚水ってｗ
709:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/18 21:37:33.35 OmI1aR22
はいはいヲチ板でどうぞ
710:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/18 21:41:32.12 1lToO+AV
桜愛だけはわかったから巣に帰れ
711:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/25 12:42:56.39 vDlaGZWB BE:1662552836-2BP(0)
インペリアSP150を購入したけど、ローラー空回しで速く回すと、少しカタカタ音がする。そういうものなの？
712:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/25 14:53:56.06 +U+V8Hyf
もともと速く空回しするべきものではないので、なんともいえん。
713:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/25 16:18:01.11 W3ZHHns+
まあ、イタリア人の作ったもんだから信頼性低いわな
うちのも微妙にローラーが平行でない
714:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/26 09:20:43.29 OojoBVmU
>>711
アトラスモーターにすれば良かったのに…
715:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/26 10:24:55.66 fAvZpxrK
たぶん代理店の関係で日本ではインペリアの方がかなり高くはなっているけれど
だからってインペリアの方が高級ってわけでもなくて
海外の値段を見たらインペリアとアトラスは同じくらいの値段なんだよな
716:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/26 17:07:22.23 HcLA4mRP BE:1108368162-2BP(0)
７１１です。
ショップに問い合わせたら、返品対応していただけれるとのこと、パスタマシン選びはまた振り出しです。
先月初めて中華麺を手で打って（極太）感動して購入したのですが、
初心者らしく、まずshuleなどにして、腕を上げてから、アトラスやインペリアなど高級品にすればよかったかもしれません。
717:ラーメン大好き＠名無しさん
14/01/27 23:50:09.15 K9Bz/3vv
道具なんだから最初から高級品でいいじゃん
安物買って潰しても意味無いよ