12/05/08 20:37:42.14 7ZZ9XQ/g
>>226
何か流れが変だと思っていたら、1.5mmではなく1.5cmでしたか。
これは驚きました。
それは家庭用のパスタマシンでは無理ですよ。
小野式ですら、カッターの溝がそれほど深くないですし。
包丁で切るしかないですね。
私は包丁切りをしたことがないのでエラそうなことは言えませんが、
蕎麦を切るときにつかうコマ板を使うのはどうですか？
あるいは、お金があるなら、麺切り台を使う手もあります。
URLﾘﾝｸ(www.udon.buonoitalia.jp)
229:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/09 19:12:42.69 guv7m0Gl
そもそも1.5cmとかおかしくない？
オレの指で小指ほどある麺とか
定規あててカッターで切った方が良いのでは？
吉田うどんをちょっと調べてみると7mm前後あるみたいだね
考えると5mmで切れば茹で上がり7mmくらいにならない？
5mm幅ならパスタマシンでなんとかなりそうだけど
230:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/09 22:52:30.93 YIAmuD5O
なんか空想科学料理っぽいなあｗ
そういう方向へチャレンジしたヒトってまだいないかもしれない
実際やってみれば包丁でも麺用カッター刃でも縒れまくりになりそう
231:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/09 23:39:12.52 SXC0xh3M
>>225の言うとおり包丁使うべきじゃないの？
切って麺にならなかったのは明らかに使う人間のせいだろ。
232:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 12:12:46.51 uZGwrMA9
>>228-229
1.5cmは最終的な目標として考えています。麺切り台高いけれど、考えてみます。
>>231
その通りです。使う人間が不器用すぎるため、
分厚い麺帯を1ミリ程度に細く、かつ長く切るのが困難で、包丁切りに挫折した次第です。
包丁という道具自体を否定したつもりはありません。申し訳ありません。
233:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 12:42:35.12 txSfDKS0
ダメだこいつww
234:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 13:04:31.58 qgbSGFbv
15mmある麺帯を1mmに切り分けると、ずいぶん平たい麺になりますね。
それならば、麺帯を1mmまで伸ばし、15mmに切る方が現実的かと思います。
インペリアのパスタマシンですと、15mmではありませんが、12mmのカッターがあります。
ノシだけ製麺機かパスタマシンですませ、包丁で好きな幅に切るのもいいでしょう。
15mmに切るなら、それほど難しくありません。
235:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 13:41:35.41 I31ASAza
まぁ普通そう考えるよね
236:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 13:44:16.45 zkTpXTMK
普通＝自分は
237:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 14:46:47.70 4Cgn69LI
まあ、例えば、麺体を高度な冷凍技術でカッチカチに堅くして
そしてウォータージェット切断機でブッタ切れば
この「1.5cmさん」の夢だって叶うかもしれないよｗ
でも、
検証や考察を「使う人間が不器用」だけでいとも安直に切り上げるなんて、
こういう作業への適性を疑わざるを得ないがなあ
238:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 15:24:22.25 txSfDKS0
この1.5cmさんの言ってることがイマイチ分からないんだけど、
厚さ1mmの麺を1.5cm間隔で切れば同じものが出来るんじゃね？
どうしても厚さ1.5cmの麺を1mm間隔で切りたいの？
それじゃ本末転倒って言われてもしょうがないよね。
不器用とか以前の問題だな。
239:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 15:25:25.95 zkTpXTMK
どーでもええがな
240:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 19:54:10.53 qgbSGFbv
厚めの麺帯をカットしたいという気持ちはわかります。
好き嫌いあるとはいえ、かの有名な二郎では
厚めの麺帯をカットして、カット面を増やすそうです。
そのガサガサした面にスープがからむとかで。
でも15mmは麺帯としては厚すぎると言わねばならないでしょう。
241:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/10 21:28:33.11 AvDKCL/e
考え方を変えよう
ここは刀削麺にチャレンジしてはどうだろうか？
それか大根のツマを作る皮引きみたいな道具を見つけるか
242:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 11:25:29.64 4v3VZrZy
まあ１．５センチはまるで民主党の作るマニフェストみたいなもんだよねｗ
二郎の麺くらいのものが実用的な限界かも
本式な刀削麺はそれこそ手先の勘の良い人でないと無理だよね
ピーラーを使う「なんちゃって刀削麺」というのをどこかで見かけた気がするんで、
そういうのなら不器用なヒトでも大丈夫かも
243:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 11:35:19.03 60NPCkCL
1.5cmさんは絶対に料理向いてないと思う。
ある程度の頭も大事だし。。
でもプロじゃないんだから色々試すのも面白いよ。
がんばって！
244:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 11:41:16.91 60NPCkCL
ゆで卵を輪切りにするキッチン道具あるけど。
アレの大きいやつがあれば手早く確実にイケるね。
1.5cm×1mmも。
245:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 11:41:54.54 kcEuEhqj
実際パスタ用であるよ
246:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 12:11:42.92 CxXyInRa
ざっと見て理解してない人がいるから書くけど、二郎の麺が番手としては特別太くないのは本当。
厚みがあるのを太麺で切り出してると勘違いする人が多いんよ。
中の人ではないんで、製麺屋の業務用マシーンについては詳しくは分からないが、
二郎系に麺を卸してる某製麺屋も理屈的にはそうやって作ってると思う。
247:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 12:24:14.37 o6oHLnri
桶川の大木うどんのギャグみたいな麺作りたいわけじゃないのか
248:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 13:39:20.75 4v3VZrZy
>>247
ググって見て、昼の鯖パスタ噴きそうになったｗ
全然うまそうじゃないな
太い麺といえば嘉夢蔵の麺みたいなのを自分でも作ってみたいな
二郎の麺はあの形の麺を作ろうとしたわけじゃなくて
親爺があり合わせのカッターで太い麺を作ろうとしたら偶然縒れて切れ切れになっただけな気がする
249:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/11 13:58:45.43 aEIbsLL/
>>241
刀削麺は専用のカッターがありますね。
楽天で5000円ぐらいしました。
でも、たぶん鉄板を削る程度でできると思います。
>>247
私もググりましたが、もうこの段階で麺の様相を呈していませんね。
あはは
250:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 10:50:13.88 a8e3ntWV
びろーんびろーんて1本が2本になり4本になり…って作る中華麺自作してる人いる？
やってみたいんだけど
251:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 10:58:00.79 Yde78hDm
8回繰り返して256本の麺にするやつですね？
252:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 14:57:07.65 RZQtjT7k
2^nになっていくやつか。
あれってどういう仕組みなの？
折り返して延ばすだけじゃできないよね・・。
片方切るの？
253:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 15:09:53.88 GkG628Ml
両方切るんじゃない？
254:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 15:14:12.57 mKM1o9dN
低加水の麺に飽きたので、今回は40%
製麺機にも優しいw
255:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 15:29:47.32 X2iNt4Ay
>>252
基本は折り返して伸ばすだけです。
本場の名人は11回伸ばすそうですね。
2の11乗ですから、2096本になります。
ただ、麺として食うわけではなく、カゴのように編んで焼くはず。
256:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 15:36:52.56 mKM1o9dN
テレビで見ました。中華麺の学校があるらしい。
2^11なら細かい話、2048本のはず。
257:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 15:53:51.44 RZQtjT7k
アレをマスターすればパスタマシーン無くてもいいな。
やってみたい。
258:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 15:56:34.66 X2iNt4Ay
>>256
間違えました。2048と4096がごっちゃになりました。
259:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 16:05:10.24 RNfUcPBO
1024とか２の乗数に過敏な体質はコンピューター産業のヒトに多いｗ
そういえば葛飾の麺食堂Ｘって手打ちやめちゃったんだって？
あれは客の目の前でやるから面白かった
260:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 16:18:35.17 wzh9sN8d
歌舞伎町の龍門も麺びよんびよんやってるよ。
261:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 17:14:40.10 a8e3ntWV
刀削麺のピロピロした部分と厚めでシコシコした感じが一緒に口に入るのもうまいよね
あれは作るの難しくなさそう
262:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 17:26:40.14 Yde78hDm
11回やるやつはもうラーメンじゃないよ
263:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/12 17:30:18.87 Yde78hDm
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
これのことでしょ龍髭麺
264:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/13 16:51:30.98 M4eDa/9t
age
265:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/13 21:06:19.14 v9uNVWrg
伸びのいい粉が要るかな
ウドン用の粉ではぶっちぎれそう
266:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/14 10:19:55.18 MjZcE2vZ
加水55%で強力とかなら伸びていきそう
解説しているサイトも見つかんないんだよなぁ
267:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/15 19:34:42.51 i2NhZP7X
シナ人の書いた料理本って、そういうことをろくすっぽ記載してないんだよね
まあそれは殆どのエラソーな和食料理人も同じ傾向だけどさ
その点、フランス人料理人なんかだととても明解で正確だな
268:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/16 14:52:23.52 U4RbgLgx
手延べラーメンは、練習する以外にないと思いますね。
コツは？と聞くと、「力の加減だ大事です」みたいな感じで。
>>267
ちゃんとした料理書を読むといいよ。
269:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/16 16:59:06.03 o5R544vP
＞その点、フランス人料理人なんかだととても明解で正確だな
オレが書いた本でも読んだのかね
270:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/16 21:02:42.07 kWvU9RNn
誰か、この中から試してレポートして
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
271:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/17 08:37:57.34 TY4wFl/m
>>270
薄力粉に重曹、塩で生地を作ってるね
延ばしては二つ折りにして延ばしては二つ折りにしてを繰り返すだけで時間をかければ誰でも出来そう
大量の打ち粉がポイントっぽいけど腰のある日本人好みの麺はこの製法じゃ出来ないね
272:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/17 12:43:30.97 8OBTVRq6
中国で手延べ麺食ったことあるけど、確かにコシはない。特別美味いものでもない。
でも味はともかくとして、あの製麺はなんとなく楽しそう。
>>270から辿ったら
URLﾘﾝｸ(www.lukerymarz.com)
ってのがあった。今度やってみる。
273:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/17 13:26:40.59 W2p7siLX
手延べ方式だと、最後にパンパンと叩きつけてコシを出すと聞きましたが、
やはりそれだけでは（日本人が好むような）コシは出ないようですね。
でも、あれができると、本当に楽しいでしょうね。
宴会芸みたいなパフォーマンスとしても素晴らしいですし。
274:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/17 19:52:18.64 TY4wFl/m
>>272
加水３０％にごま油８～９％、塩０．３％、カンスイ１％ってこと？
翻訳してもよくわからん…
URLﾘﾝｸ(www.lukerymarz.com)
275:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/17 20:25:50.87 8OBTVRq6
>>274
カンスイを使っても延びやすくなることはないけど、入れすぎると
延びないって書いてあるよ。おそらくグルテンの結びつきを強める作用があるせいだろうと。
URLﾘﾝｸ(www.lukerymarz.com)
によると、
-156g cake flour
-25g regular flour
-110g warm water (the warmer the better)
-2g salt
-1g baking soda
-6g vegetable oil
だから、全体に対して水36.66%、植物油2%、塩0.66%だね。
とりあえずこのレシピ通りにやってみては？
276:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 10:21:54.67 CN1ythil
細かく挽いた薄力粉が多い方が伸びはいいかもしれないな
そういえば、中華麺用粉ってかなり細かかったような？
277:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 13:43:27.73 d7Y0Buir
>>275
ケーキ用小麦粉156グラムに普通小麦粉25グラムで合計181グラムです。
そこにお湯を110グラムですから、加水率で言うと約60％ですね。
まあこれぐらいは必要でしょう。
塩・ベーキングパウダー・油は、まあ気持ち程度ですが。
278:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 13:43:42.74 Hvr+JIwi
ほぅ～
279:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 15:11:29.67 wUOhNUkM
>>277
自分の作りたい方で計算すればいいでしょ。
タネの総重量か小麦粉の量、どっちを先に決めるかで。
280:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 15:26:42.46 CN1ythil
誰かのオリジナル屁理屈はともかく
一般的には「加水量」で考えるよねｗ
281:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 15:36:56.55 d7Y0Buir
一般に、中華麺の加水率は水の量÷粉の量で計算することが多いです。
知り合いの蕎麦打ち名人もこちらで言いますね。
食べる都合を考えると、実質的な量は粉の量ですから、
粉の量を先に決めるという方が実際的なのでしょう。
282:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 16:30:30.27 wUOhNUkM
>>280-281
だから好きな方でいいって言ってんだよ。加水率、加水量という言葉に
拘りたければそうしなって。いちいちつっかかってくんな。
レシピが総重量計算できっちり300gで出してるんだから
それを比例倍する作り方があるというだけの話だ。
そこを無視して「小麦粉の量を先に決めるのが一般的だから」
なんてのは話がズレてるんだよ。
283:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 17:05:36.49 d7Y0Buir
>>282
あなたの方が無理な持論を主張してズレていると思いますよ。
大きな本屋で専門家向けの自家製麺の技術書を買ってごらんなさい。
間違いなく加水率、すなわち水分÷粉で書いてあります。
卵入り麺でも、基本は粉の量を決めてから水分量を決めます。
あなたがどういう計り方をするかは自由ですが、
公共のスレではより多くの人に通用する言い方をするのがいいと思います。
東京で大阪弁丸出しで喋る人はたいてい白痴です。
キャラ作りしている芸人みたいな人は別にしても。
なるべく皆にわかる言い方でいきましょう。
284:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 17:07:18.62 Hvr+JIwi
>>282
あなたの方が無理な持論を主張してズレていると思いますよ。
大きな本屋で専門家向けの自家製麺の技術書を買ってごらんなさい。
間違いなく加水率、すなわち水分÷粉で書いてあります。
卵入り麺でも、基本は粉の量を決めてから水分量を決めます。
あなたがどういう計り方をするかは自由ですが、
公共のスレではより多くの人に通用する言い方をするのがいいと思います。
東京で大阪弁丸出しで喋る人はたいてい白痴です。
キャラ作りしている芸人みたいな人は別にしても。
なるべく皆にわかる言い方でいきましょう。
285:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 17:50:26.07 tWdJrqwh
落ち着けよオタクども
286:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 18:03:56.49 i0L7gOAH
>>284
本質的な話をしろって。
レシピの重量を比例させたら狙ったものは作れないのか
ってことだよ。あんたが色々試してそれじゃ絶対に無理だというなら
俺の考えが間違ってるってことだろう。それならそう言えばいいよ。
どっちでも好きなやり方でやればって言ってるところに表現の話を
する意味あるのか？ 俺が加水率という言葉を使いたくないって書いたか？
上に出てるレシピはなぜきっちり300gで出してると思う？
「一般的ではない方法で作りたい」からか？
＞東京で大阪弁丸出しで喋る人はたいてい白痴です
何これ？ 誰か大阪弁使ったか？ スレは東京にあるのか？
つまんねえ突っ込み入れる暇があったら物事をきちんと考えろよ。
287:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 18:21:48.98 d7Y0Buir
忠告しておくと、これ以上傷口が広がる前に退散する方がいいですよ。
288:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/18 18:58:18.87 hmAnA39r
>>287
忠告ありがとう。
方法論について俺が間違っていれば傷口が広がろうと構わないよ。
勉強になるからありがたいくらいだ。
でもそんなどうでもいいことしか言えないならあんたも黙れってれば？
289:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 09:02:59.12 LuhHgmRl
加水30%の生地をアトラスで1mmカットしたらかなり博多ラーメンに近い出来になった
加水率30%くらいだとまとめるのは大変だけど粉巻き散らないから片づけ楽だね
290:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 14:14:27.10 fkGlSfmg
なんかモメてる人がいるけど、どっちでもいいじゃん。
作りたい人が自分にとって必要な情報を見れるんだから。
291:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 15:12:29.44 v6PUXJqc
「必要な情報が見れればどっちでもいい」という意見すら許せない人が暴れてたんだよ。
そっとしておかないと、また説教しに出てくるよ。
292:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 15:36:35.70 eVWsKvhU
加水率(笑)
293:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 16:05:58.92 LuhHgmRl
ボーメ度(笑)
294:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 16:44:36.97 fkGlSfmg
>>291
そういうものなのか。
楽しく自家製麺をつくろうぜ
295:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 17:33:44.14 jNQJlFWO
まあ自家製麺に勝るラーメン無し！
296:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 19:16:59.30 e7VrgagC
ちょっとアスペ入っちゃってるから注意だな
297:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 19:20:39.95 jNQJlFWO
たしかに
298:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 19:56:40.45 uBcSK/YG
URLﾘﾝｸ(banderu.exblog.jp)
麺屋桜龍 汁なしオールドバージョン
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ) プライスレス！
どうだろうか？
299:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/19 23:10:40.72 WbwKCHAk
>>298
普段さほど化調使わないオレからするとグルエース小さじ1とか考えられない
しかも汁無しで小さじ1
いや気持ち悪い
オレは化調肯定派だけどそれは認めたくないぞ？
いの一番も味の素も普通に使うけどそれは嫌
300:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/20 14:42:28.80 cCZ+NzYZ
>>283-284って
二重投稿じゃなくて、ID:d7Y0Buir と ID:Hvr+Jwi なんだね。
>>277-278の自演がバレて出てこれなくなったのかな？
としたら>>287は自分のことじゃんｗｗｗ
301:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/20 15:17:42.61 Kzt261ri
>>296
そうだね
ちょっとでもなさそう
>>299
荻窪の某老舗ラーメン屋は、化学調味料をカレースプーン二杯客の眼前でぶちこんでたよ
そのくらい入れてる店はざらにあると思う
つまり小さじだと６杯ぶんｗ
302:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/20 20:34:59.11 nDjh7r3X
>>301
普通に化調ぶち込むのは知ってる
逆にこれだけ化調効かせてんだから不味いわけないだろ？って思ってるかもしれない
その某老舗店の量が本当なら、店をたたむのを切に願う
自家製麺作って家二郎作りましたってブログなり動画なり見てもダシはたいしたことなく、決め手はグルエースだもんな
化調使うのは自然の流れだが限度があるだろって
そりゃ料理知らない素人が1kgのグルエース手に入れたらどうなるかわからないでもないけど…
汁無しならせめて化調小さじ1/2～1/3くらいに抑えて欲しい
303:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/20 23:47:36.57 +ZWdT2Ew
二郎系はふつうにそんくらい入れるだろ
俺が知ってる店はラーメンが大匙でこんもり一杯
汁なしで大匙７分目入れてる
304:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/21 08:15:10.33 YTcQKRP/
本物がそれだけ化調使うんだから仕方ないよね
家二郎でスープの濃度上げても豚骨ラーメンになっちゃうだけだし
305:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/21 20:20:06.10 mTnuUK5R
豚肉ダシのスープって原則を貫くなら、
グルタミン酸の添加は理にかなってるよな。
たとえ、大量に投入したとしてもそれに見合う量の豚ダシなんだから。
グルタミン酸を出すために別の材料を煮出して雑味が加わるよりはよっぽどマシだろう
306:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/21 21:34:38.36 lii4k5rf
そんな言い訳で正当化しなくてもなあ
二郎のスープに関して雑味がどうとかウンチク垂れたラオタなんて、過去にもいないんじゃねえかｗ
普段の食事であまり化学調味料食ってない奴なら、小さじ一くらいの化調でも充分効くでしょ
どうも連日中華料理とか食っていたりするとだんだん鈍感になるよな
307:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/22 08:18:02.12 C6kr6Zdj
>>306
効くとか効かないではなく本物があーなんだから再現するには大量投入しかないんでしょ
おれは一回食っただけでもう二度と食べようとは思わないけど
麺もまずいし
308:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/22 12:47:16.76 pFH8gngI
それほど忠実に再現することに重きを置くひとばかりかねえ？
大体の傾向を再現できれば満足なんじゃないの
むしろ自分の好みでアレンジしたほうが面白いような気がする
例えばカレー味の二郎とかさ
309:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/23 18:28:19.30 KHfDq999
ラーメン発見伝読んでたら冷蔵庫で3日間寝かせるとかあったけど寝かせる時間取ってる？
いつも打ってすぐ食べてたわ
310:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/23 18:33:25.93 hsKkaDva
使う小麦粉の種類やどういう麺やスープに合わせるかによるが、俺は打ち立てのほうが好き
寝かせた熟成麺にも良さはあるが
ただスーパーとかに打ってる安い強力粉だと寝かすと不味い
311:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/23 18:51:37.33 8SYI0C0m
寝かせたら油粘土みたいな色になって、
さらに栗の花みたいなニオイを発するようになったことがある。
312:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/24 00:39:40.99 /6MB8MTE
それは粉のせい
313:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/24 15:35:19.60 Ef5toOZy
そうねえ
地粉みたいな外側部分を多く含む粉ほどその程度が激しいかもしれない
挽きたてだと風味があってウマイけれども
314:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/26 07:42:34.40 jdAsV3n7
卵白粉探してるんだけど、ネットで売ってない？
キューピーの乾燥卵白は見つけたんだけど、
卵白粉っていうのを探してる。
知ってる人がいたら教えてくれない？
315:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/26 08:53:44.54 9adJpF6D
乾燥卵白も卵白粉も一緒だよ
楽天でいくらでも売ってるやん
316:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/26 09:18:58.08 1j0zd/D7
いろいろ添加してみたけど塩、カンスイだけがベストと落ち着いた
卵白粉は試した事ないけど全卵と効果は違うのかな？
全卵だとはぶっつりと歯切れ良くなるけど好みじゃない
317:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/26 11:59:58.29 gg1OwwW4
やっぱ作るとなると土日ってことになるでしょ！
318:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/26 12:27:58.80 jdAsV3n7
>>315
一緒ですか。なら乾燥卵白でもいいかな。
近所の美味しいラーメン屋が自家製麺でやってるんだけど、
たまたま、使ってる材料の袋が見えたんだ。
で、「卵白粉」ってのがあったんだけど、どこ探してもなかったんだ。
これで材料揃ったからつくってみるぜ！
319:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/27 23:17:26.26 zQDFoM1J
lon***** / 評価：98 最高額入札者 11,000 円 5月 27日 22時 46分
tso***** / 評価：1 10,500 円 5月 27日 22時 31分
har***** / 評価：26 10,000 円 5月 27日 22時 19分
kaz***** / 評価：349 9,855 円 5月 27日 19時 34分
uka***** / 評価：114 8,500 円 5月 27日 21時 6分
mon***** / 評価：77 6,800 円 5月 27日 19時 51分
bee***** / 評価：108 5,100 円 5月 27日 18時 18分
jtk***** / 評価：48 2,500 円 5月 26日 6時 42分
ot1***** / 評価：710 1,900 円 5月 27日 16時 16分
kom***** / 評価：55 321 円 5月 26日 0時 49分
sas***** / 評価：42 300 円 5月 25日 19時 1分
gfb***** / 評価：74 61 円 5月 25日 18時 7分
320:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/30 10:49:49.86 GwO8634w
強力粉で作ったのより めん匠で加水高めで打ったのがおいしい
321:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/30 16:02:26.32 R+1hLBwM
1kg単位でオーション買いたいんだが
322:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/30 17:30:32.09 nYcKQHDA
選択肢は山ほどあって、たどり着くのも難しくないのに、なぜ自分で努力しようとしないのか。
323:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/31 16:38:03.93 hJPpX+vb
というか
そんなことまで他人に依存しようとするような根性の奴が
麺の自作なんて実際にやっているわけないよねｗ
324:ラーメン大好き＠名無しさん
12/05/31 21:59:45.36 JnAbpxRm
道の駅とか面白いぞ
そんな名前追っかけて粉買うより、いろんな道の駅で地粉買った方が面白い
325:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/01 09:00:18.97 GqTf5pzh
作るのもいいけど
むしろ出来たものを食わせる相手（家族や親戚友人）の確保の問題もあるよね
１㎏打てば１０人前（つけ麺なら７人前くらいかな）くらいになるわけで
オーションで二郎風の麺打って自分でどんどん食っていたら絶対太るよなあｗ
326:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/01 09:53:43.43 ua8KlQnM
>>325
太るかどうかは本人次第だろ。
何を食おうと自己管理が出来ないやつはブクブク太るだけ。
つか、お前って1kg一気に使って一気に食うの？
327:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/01 12:14:13.42 XgSyhOXK
冷凍するのオヌヌメ
328:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/01 23:34:11.02 XgSyhOXK
アトラスの電動パスタマシンで生地も捏ねてくれるタイプのやつ使ったことある人いないかな？
329:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 08:53:40.23 LyoqmKYA
>>327
>>325みたいなデブ思考の豚に冷凍保存して後で食うっていう考えがあるわけねーだろ。
一気食いが基本だ。
>>328
つかったことあるけど出来上がりが微妙。
ホームベーカリー＆手使った方がまだマシ。
330:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 09:19:16.56 J+m/FEAN
>>328
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
これの事？
俺も使ってみたいけどこれ日本で売ってたっけ
331:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 09:23:36.91 WZ7nlr/y
そうそうそれ！
332:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 09:31:10.91 sQSHZrVI
オーションは中華麺には向かないね
二郎の再現用以外にはあまりうまいの作れないわ
白く焼きあがる…みたいに書いてある強力～準強力がきれいに仕上がっていい感じ
333:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 09:47:05.83 WZ7nlr/y
同意ですね
334:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 09:50:27.00 RPUG8iVf
竜巻の被害もそろそろ忘れかけている今日この頃 素晴らしい青空に晴れ渡った今日という日に感謝 さて今日はどこのラーメン屋を回りましょう
335:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 10:02:18.40 0vW/J4mT
>>328
その手のマシンならこね工房がいいんじゃないか。
国産で作りもしっかりしてるし。
まぁもう製造してないがｗ
336:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 10:02:57.13 WZ7nlr/y
1日放置された挙げ句の自演乙
337:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 11:03:48.67 sQSHZrVI
>>328
今だとどこで買えんの？
コストコで6千円代だったらしいね
URLﾘﾝｸ(lovecoffee.blog.eonet.jp)
加水の低い中華麺は無理だろうけどこんな値段だったら欲しかったなぁ
338:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 12:10:00.12 ez1agmVy
>>337
6千円代は破格すぎるなｗｗｗ
俺も欲しかったわｗ
今でも海外のサイト見ても500ドル前後するもんなぁ
339:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 12:11:05.51 WZ7nlr/y
だって見てみろよ
子供がおママゴトに使うような作りだもん
340:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 13:20:37.43 skCcvp1J
>>335
URLﾘﾝｸ(page18.auctions.yahoo.co.jp)
新品で1万であった
かなり安価で出回ってるんだな
341:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 13:21:35.31 WZ7nlr/y
ほぅ～
342:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 15:15:57.72 sQSHZrVI
アトラスモーター愛用中だけど替刃の1mm、3.5mmを追加すればどんな中華麺でも対応可能
安物パスタマシーンとは堅牢さが違うしオススメ
343:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/02 18:11:33.36 WZ7nlr/y
なるほどね
344:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 08:49:01.83 EtWUe1S9
アトラスモーターは評判いいよなぁ
こね工房と違って今でも生産してるし
俺も今使ってるやつ壊れたらアトラスモーター買うつもり
345:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 11:05:11.05 Vz4wMFk/
つもりじゃなくてちゃんと買ってくれな
346:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 11:44:28.99 qEq+7WnZ
店舗用じゃねえの？
何十食分か独りで作るにはいいんだろう
100ｗのモーターだからさほどパワーは無いと思うんだが
347:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 13:05:45.44 Vz4wMFk/
いや100wは結構パワーあるよ
348:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 13:06:07.49 Vz4wMFk/
>>347はもちろんスピーカーの話だけどね
349:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 13:14:42.46 qEq+7WnZ
スピーカーが出力１００Ｗだったら消費電力は倍以上行ってる筈よｗ
350:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/03 20:02:19.90 Vz4wMFk/
ドデカミン
351:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/04 20:54:38.47 WufUmvVB
久しぶりに麺が作りたくなってパスタマシーンやら製麺機を引っ張り出して色々製麺してみたが
やっぱ製麺機は国産が一番だな
イタリア産やら中国産は貧弱すぎるわ
加水30％以下とか極端な低加水の麺作るとき以外は国産製麺機だけでいいな
352:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/05 08:47:25.25 b3n82yxI
究極のラーメン通がこのｽﾚに集まっとるな
353:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/05 13:18:23.41 0ULV0/56
>>351
一口に国産といっても出来のいいやつからおもちゃみたいなやつまであるけどな。ｗ
俺が使った感じでは、
出来のいい国産＞＞イタリア製＞＞＞＞＞おもちゃみたいな国産品＞中国製 だな。
354:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/05 13:20:32.03 b3n82yxI
イタリア製はやはりデュラム小麦に適しとるんかのぉ～
355:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/05 13:27:47.38 0ULV0/56
イタリア製や中国製は主にパスタを作る事を考えて作られてるからな。
その点国産のはうどんそばだけでなく中華麺も作る用に作られてるのが多いから、
コンパクトなのに鋳物製麺機ばりに歯車組まれたしっかりした出来のやつがある。
まぁその殆どが生産終了してるのが悲しいところだが。ｗ
356:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/05 13:30:46.98 b3n82yxI
ヤフオクなんかには出たりしますかね？
357:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/06 12:08:17.50 ENohzOwn
このｽﾚにはホンモノのラーメン通がいる
358:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/06 22:21:01.54 8rvsOG4f
いや、単なる道楽の集まりだろ
通とか無しに、ただラーメン食うのが好き。ラーメン作るのが好き。
それだけだ
例えば知識として、例えばラーメン食べ歩きのために○○行った、例えば評論したり
前スレからそんなん無いと思うぞ？
オレはそう思うよ
359:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/07 18:13:32.78 I145FcCX
>>355
どんなもの？
小野とか田中とか鋳物でかいからパスタマシーンサイズで鋳物並みにしっかりしているなら
多少高くてもかなり欲しい…
360:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/08 08:12:57.63 fIZ54Hos
オレはプロのイタリアンシェフです。
インペリアのパスタマシンを使い製麺を
しているのだが、これがあればなんでも
作れるぜ！
361:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/08 21:09:20.33 d920gXOb
>>360
素直に乾麺使った方がよくない？
それとも色んなパスタ作るわけ？
362:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/09 12:45:16.33 9oq8Xqo4
ウチは郷土料理の店です。
スパゲティ屋ではないですw
363:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/09 17:57:28.80 h6SJlP4i
小田聞多先生、大森大和先生、ラーメン発見伝が教科書です
364:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/10 10:43:16.76 gLqe70bO
小野式製麺機って、うどん蕎麦用と書いてはあるんだけれども
使ってみるとどうもうどんや蕎麦には適していないような気がする
蕎麦には、蕎麦の生地を傷つけずに伸ばすにはどうも不自由だし
うどんだとしたら、かなり少加水のゴキゴキしたうどんの生地でないと通しづらい
カッターの幅も2㎜がデフォルトだし
冷麦（切麦）と中華麺用なんじゃないかなあ
365:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/11 22:15:13.80 spAsi3C0
さて、久しぶりに麺を打ってみた
今回はコーンスターチを5％ほど混ぜて作ってみた
強力粉 150g
薄力粉 135g
コーンスターチ 15g
水 110cc
かん水 6cc
話しに聞くと蕎麦打つときにコーンスターチを入れるとツルリとして良いみたい事も聞いた
んで食ってみる
確かにツルリとした感があるようなないような？
今回は自家製マー油を大量投下したんで正直よくわからないツルリ感
366:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/13 10:44:50.15 8tGDuSsR
市販の中華麺用と銘打った粉を使って作っていれば概ねツルリとした食感になってるようにも思う
自分がラーメン用にするにはこれ以上ツルリとさせたい感じはないなあ
>>365
もっと沢山コーンスターチや片栗粉を入れると冷麺っぽい麺になるよ
367:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/13 18:04:16.37 mZ1iVL9G
URLﾘﾝｸ(tabelog.com)
こんな透明感があってきれいな麺が作りたい
麺遊記とか中華麺専用粉使わないとダメかな？
灰分少ない粉使ってもパン用粉では灰色がかるんだよね
368:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/13 19:42:59.07 G5kI4G7w
レシピ通りやって、ちゃんと寝かせてやればそのぐらいは普通になるよ
しかもつけ麺でしょ？
水にさらせばそうなる
369:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 11:39:52.36 VMVSTFRT
太目のつけ麺はこれからの季節にはいいよな
普通のスーパーマーケットにも置いてあるある日清手打ちうどん用1㎏袋で美味いの作れるよね
ところで、家で簡単に作れるつけ麺の汁ってないかな？
370:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 11:40:29.00 IXoJwui0
どの程度なら簡単と思うかによるけど…
371:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 12:01:38.83 VMVSTFRT
鶏ガラで支那ソバの出汁取る（半日より前から準備要りそう）よりも楽な範囲だと有難い
客が来ると分かってから3時間程度で用意できる良いメニューがあるとすごく助かるのよ
372:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 16:38:52.10 IXoJwui0
普段からそこまでやってる人なら余裕っすよ
373:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 16:45:48.06 IsCrFyi8
お湯に醤油返しとガラスープの素と魚粉ﾄﾞﾊﾞｰして適当な油で香味油作って入れれば10分で出来上がりよ
なお味は
374:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 16:46:26.71 IsCrFyi8
ハイミーも忘れずにね（ﾆｯｺﾘ
375:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 22:44:42.69 0sBpYzvT
手げに作るなら普通のラーメンスープで十分だろ
>>373みたいのも楽だ
ガラスープあればなんとかなるし
>適当な油で香味油
香味油ってけっこう簡単に作れる
簡単でしかも美味いんだよな
昨今のラー油ブームにあったような具材を適当に油で揚げれば出来上がり
376:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/15 22:45:45.64 0sBpYzvT
＞下手げに
377:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/16 11:21:52.94 bYMFcWq6
市販の濃縮スープもカツオダシや煮干しダシで割ったり、香味油追加したりすると
下手な自作よりよっぽどおいしいよね
最近は手間とコストから麺自作、スープ市販ばっかりになってきた
378:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/16 14:10:13.33 qsFa72nc
ありがとう
なるほど
辛い辣油と一緒に香味油も作っておこうかな
379:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 07:39:16.60 1oHlIqou
URLﾘﾝｸ(banderu.exblog.jp)
この人の様なヌらリ麺を作りたいのだがどうしても角ばったつるつるな麺になってしまい再現出来ない。誰か教えてエロい人。
380:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 08:42:12.80 riYmXEDR
>>379
その「どうしても」の中身、自分がどうしたか材料寝かし時間等を明らかにせずに訊くのは
エロい人も適切なアドバイスのしように迷うと思う
381:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 09:05:00.01 GUQXyNdc
>>379
本人に聞けばいいのに
382:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 09:12:30.04 M+Ca4XbK
聞いて断られてるだろｗ
ちゃんと見ろよｗ
383:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 09:17:04.39 riYmXEDR
要領を得ない聞き方されても なんだよねぇ
384:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 09:31:19.60 GUQXyNdc
>>382
ほんとだ。ダセェwww
叩かれてる？人みたいだから、麺のレシピを晒されて叩きの材料にされるのをきらったのかな。
信頼関係を得てから誠心誠意交渉してみたら。
385:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 09:38:02.61 1oHlIqou
皆さんのレスを見て384さんが一番良いと判断しました。解決しましたのでありがとうございました。
386:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/17 11:37:20.96 iN3TrG1g
>>379
そのブログにもリンクあるけど
お水という人のブログに熱湯使ってというのがあったような
ただ熱湯なんか使ったらグルテン凝固しないかなあとは思うけど
387:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/19 08:47:30.22 HMZZR2LJ
379のブログ主はレシピ非公開なのになんでブログやってんの？
どうだろうか
プライスレス
くそきめぇし
388:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/19 08:48:44.68 /wHaLQxS
本当のラーメン通がこのｽﾚに集まってますね
389:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/19 10:03:24.70 WnvzVnrd
>>388
横浜在住の５４歳無職、ハゲデブの独身親父(笑)
390:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/19 10:04:28.61 /wHaLQxS
この貯金無しのオヤジさん今日も居るよ笑
オレが1600万持ってると分かって以来の執着がｷﾓｲ笑
オレが来てない時どうしてんだろうな苦笑
391:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/20 08:30:14.19 UE3Y04R+
最強の小麦粉（グルテン的に）ってやっぱりスーパーキング？
392:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/20 16:39:58.01 tkshW4F5
グルテンパウダー
393:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/21 08:27:05.16 qBgjQTMW
グルテンパウダーで麺打ったら茹で時間1時間とかになりそうだね
おもしろいかも…
394:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/22 15:36:46.02 Nw1/7vkS
まあ、グルテン粉は値段が結構高いんだけどね
炭水化物断ちダイエット用メニューの材料としてはかなりつかえるんだそうだ
>>393
aho臭ｗ
395:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/30 13:11:53.06 kT1E3XSI
カンスイは液体と粉末だとどう違うの？
粉末水に溶かすと一日寝かせた方が良いみたいだけどなんで？
396:ラーメン大好き＠名無しさん
12/06/30 22:46:59.42 FFeKwcLz
粉は溶けにくいからだろ？
397:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/01 21:13:58.28 t7nOEK+v
すぐに溶けるよ？
>>396
398:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/03 22:02:53.57 gRf8DmJx
毎日麺打ってる本職に質問ねーのかよ
399:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 06:19:40.70 mavZQKY5
>>398
毎日打ってる麺は細麺、太麺、中太麺のどれで、粉は何をどういう配分で使っていますか？
400:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 11:36:55.80 L/e3sCnw
400get!
401:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 18:54:26.77 fmBGM/2j
重曹をつかってもちゃんとラーメンになるって本当？
それならカンスイを買わなくて済むから手軽に作れるんだけど・・・。
パスタマシーンはハイエースを買おうか迷ってました。
二郎みたいな太麺が食べたいけど、フェトチーネまでいくと太すぎだし。
402:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 19:08:44.09 8ljQM5Lp
ハイエースは4mmないから二郎みたいなのは無理やね
403:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 20:24:14.36 Kanm02gz
オレはハイエース使ってる
だいたい3.5ミリってところじゃないか？
んで、低加水、アシがあれば切っても縮んで4ミリになる
それゆでたらまた太くなる
でも低加水だともちろんのばすのは難しいんだけどね
404:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 20:35:10.14 8ljQM5Lp
ん？ハイエースに3.5mmなんてなくね？
それともハイエースって何種類か出てるのか
俺の持ってるハイエースは2mm・3mm・6.8mm・ウェーブしかないが
405:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 20:37:06.76 8ljQM5Lp
ああ、二郎の麺がだいたい3.5mmってことか
勘違いすまん
406:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/04 22:42:05.89 Kanm02gz
あっ、いや、今さっき計ってみたら3.5mmっぽかったから
よくよく見たら3mmかな？
まぁ細かい事はスルー
一回そのメモリ7で3mmやったらうどんみたくなって、それ以来メモリ2か1で3mm幅で使ってるな
あれでも十分太麺できると思う
407:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/05 00:35:55.70 /JU6xdO/
ハイエースの切刃は説明書だと2mmと3mmって書いてあるけど
測ってみると2mmの方は約1.5mmで3mmのは2.8～2.9mmぐらい（MAZZNTY他マシンの3mmより微妙に細い）
二郎みたいな太麺ってのがどこまで再現したいかによるけど
本物に近い形状を作りたいならやはり4mmがベスト、3mmじゃ細い
あくまで二郎っぽい太麺ってだけなら別に3mmだろうが構わんと思うが
408:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/05 14:04:58.57 Xg56oUnX
このｽﾚにはホンモノのラーメン通が集う
409:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/06 22:41:46.79 Q/cMgwPv
URLﾘﾝｸ(banderu.exblog.jp)
桜ちゃんの自家製麺の家二郎メニュー
1なんちゃって汁なし
2小豚Wラーメン(ニンニク・アブラ)ウズラ
3麺屋桜龍 汁なし
4麺屋桜龍 汁なしver2.0全マシ
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・
5塩昆布・カツオ節)
6麺屋桜龍 汁なしver3.0(味付け玉子)
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・カツオ節・韓国のり)
7麺屋桜龍 韓国風汁なしver1・0
8和風お茶漬けー汁なしver1.0
(ヤサイ・のり茶漬け・塩昆布・カツオ節・つぶれ梅)
9麺屋桜龍 カレーうどん
10麺屋桜龍 けんちんラーメン
11麺屋桜龍 汁なしオールドバージョン
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ)
12麺屋桜龍 大つけ麺(ニンニク少し)
410:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/06 22:42:23.22 Q/cMgwPv
URLﾘﾝｸ(banderu.exblog.jp)
桜ちゃんの自家製麺の家二郎メニューその2
13麺屋桜龍 特製汁なし(ジャンガレ風)
(ヤサイ・ニンニク・サクラエビ・タマネギ・カツオブシ)
14麺屋桜龍 素るなし(ニンニク)
15麺屋桜龍 まかない昆布醤油
16麺屋桜龍 ヘルシー汁なし
(ニンニク・ヤサイ・タマネギマシマシ・カツオブシ)
17麺屋桜龍 あえソバ(ニンニク・カタカタ)
18麺屋桜龍 もり(ネギ・ワサビ)
19麺屋桜龍 白(富士丸風をどんぶりで)
20麺屋桜龍 汁なし
(ヤサイ・ニンニク・フリフリカレー・チーズ)
21麺屋桜龍 汁なし(グッチーズカレー)
(ニンニク・ヤサイ・タマネギマシマシ・フリフリカレー・チーズ)
22麺屋桜龍 汁なし
(ニンニク・ヤサイ・タマネギマシマシ・チーズ・トマト)
23麺屋桜龍 汁なし(ドラキュラ)
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ・チーズ・トマト・トマトバジル)
24イタリ屋桜龍 汁なし(塩ドラキュラ)
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ・ミニトマト・トマトバジルフレーク・ホールトマト)
411:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/06 23:12:53.07 5R8Mzd7s
/＼＿＿_／＼
／ ／ ヽ ::: ＼
| （●）, 、（●）、 |
| ,,ノ(、_, )ヽ、,, |
| ,;‐＝‐ヽ .:::::|
＼ ｀ニニ´ .:::／ NO THANK YOU
／｀ー‐--‐‐―´´＼
.ｎ:n ｎｎ
nf|｜| | | |^!n
ｆ|.| | ∩ ∩|..| |.|
|: :: ! } {！ ::: :|
ヽ ,イ ヽ :イ
412:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/06 23:37:50.95 AOYte+cM
桜って桐龍のステマ野郎か
413:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/07 23:49:34.57 gZR0rKx7
また竹炭入り麺作ったんだよ…
配合の割合忘れて竹炭入れ過ぎてシャリシャリしてて食えねーでやんのw
いや久しぶりにヒドい麺打ったな
414:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/08 11:09:21.47 s40QWiEd
業務スーパーの中力粉は神
1kgで\138
なかなかうまいしおすすめです。
415:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/08 13:25:11.59 3OApYf7V
>>414
中力粉じゃあ麺が打てないんじゃない？
416:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/08 14:32:42.38 0AOyTyoE
>>415
なんでそう思うんだろうｗ
417:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/08 18:21:16.46 hWkfKF0u
>>416
俺も>>415と同じにおもった
中力粉使うって事はコシをもたせる為にグルテン粉を多く混ぜるとか
デュラムセモリナ粉混ぜるとかかな？
ちょっと教えてほしい
あとつけ麺用？ラーメン用？かも教えてほしい
418:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/09 12:07:45.71 S6HpepiM
そんなもん
聞くまでもなく
自分で打っていればすぐに分かることだろうにｗ
419:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/09 19:21:26.97 YTP/Zt9X
中力粉だけではラーメンの麺は打てない。
ここでの打てないとは、コシがなかったりして美味しくないという意味ね。
ただ、中力粉の種類と加水率が奇跡の配合だと美味しい麺が打てるって聴いたことがある。まあ、素人じゃ無理だろうけどって話だ。
420:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/09 22:17:29.36 WS0+i4og
じゃあうどんはコシはないのか
421:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/10 08:36:55.66 cP++Rg1h
まぁ世間一般的には中華麺には準強力粉が一般的なだけ
強力粉でも中力粉でもブレンドでも自分好みの粉を探すがよろし
422:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/10 13:06:24.01 RC5iw6SG
>>419
ウソツケｗ
423:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/10 20:07:05.25 DCIwDw2Z
>>422
ホントだってＴＶでやってた
424:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/12 08:32:33.33 qFEU8PAV
中華麺用準強力粉を買おうと思ってるけど、何が一番向いてるのか分からない。
特ナンバーワンや特ことぶき、頑固者、麺遊記、かぶきもの、荒武者とか色々あって分からない。
詳しい人や経験のある人、教えてください。
・細麺（1.2×1.2mm）を作りたい。
・モチモチよりはシコシコという食感を出したい。
・発色にはこだわらない。
・香りは強くなければいい。
ここには詳しそうな人が多いようなのでお願いします。
425:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/13 00:17:38.90 5F7MyHQ5
うるせーバカ
426:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/13 06:53:10.98 YGfPZT87
>>424
発色にこだわらなければ強力粉が一番シコシコするよ
スーパーキングに一票
中華麺用粉は発色が良いが特別パン用準強力粉と麺にしたとき違いでなかったな
427:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/13 11:51:24.58 tB4jLKl6
細麺でシコシコで大人しい風味を狙うのなら
パン用だけど日清スーパーカメリヤという手もあるね
スーパーでちょっと探せば一㎏袋で入手し易いというのが最大の利点かな
428:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/13 14:05:05.95 Y2xjjcrc
そもそも中華麺用粉の小分け販売見たことないけどどこで買えるん？
25Kgはこの時期買えないよママン
429:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/14 00:27:14.60 enbNGJBJ
ざっと250玉かあ
個人で消費する量じゃないなｗ
すぐカビ臭くなっちゃうし
>>428
572310.comなどの業者が通販で一㎏や２．５㎏を扱ってる筈
430:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/15 00:58:03.00 n2yDLxkA
URLﾘﾝｸ(www.shijoh.com)
URLﾘﾝｸ(www.gluten.jp)
中華麺用として販売はしていないが小麦粉は小麦粉
431:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/20 23:16:43.87 P0bijqPL
ラーメン屋と馴染みになって分けてもらえ
432:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/25 19:36:02.73 5mups3Jy
冷やしでうまい麺について語ろうか
433:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/26 02:57:51.19 d3/V4ZQJ
まずは細麺、ってことになるかな
それに多加水の縮れ麺がよくあるような
434:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/28 21:25:12.87 nJwoGln7
みんな小野式で打ってるの？
麺棒派は少数かね？
435:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/28 22:10:05.42 ZEZmebFY
≫434
中華麺を打とうって思ってる奴は、小野式かパスタマシンのどっちかは持ってるはず。
麺棒は初心者じゃ、厚さが一定しないだろうし、低加水率が難しい。
麺棒派は相当の上級者か初心者のどっちかじゃね？
436:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/28 22:31:55.31 x4qpxamT
パスタマシンで打ってるよ
小野式もあるけどまず使わないな
加水率２０％台の麺とか打たない限り必要ないよ
437:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/29 16:18:20.08 VYdnBP+f
自分は田中式を使ってる
加水率20%台の麺打てるんだ？凄い！
自分は38%でもうまく打てなかったｗ
まだ4回目なのでもっと練習しよっと
438:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/29 17:35:06.06 +gfRppew
>>437
鋳物製麺機使ってれば20%代も楽勝
水回しが肝
フードプロセッサーなんかで均一にやるのがポイント
439:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/29 18:04:44.44 VYdnBP+f
>>438
フードプロセッサーで水回し 今度試してみます
因みに水回し後の発酵はどのくらい時間掛けます？
440:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/29 19:00:07.66 +gfRppew
>>439
密封出来る袋に入れて30分くらいかなぁ
ちなみに発酵はさせないよw
441:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/29 19:06:25.60 VYdnBP+f
>>440
どうもありがとう。（30分でやってみます）
まだカンスイで作った事なんですよね.....
重曹で作ってました。カンスイを買って再度試してみます
442:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/29 22:55:25.34 bErhVLsb
慣れれば３０％台前半でもパスタマシンでいけるよ
小野式や田中なら尚更
ひたすら麺打ちして慣れるとよい
443:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/30 00:19:40.97 LHDhH76L
>>442
パスタマシーンだとある程度の薄さまで手で延ばさないといけないのがだるい
分厚い麺帯延ばそうとしたらぶっこわれるでしょ？
その点、小野式最強だよね
444:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/30 08:05:04.61 qRaZkdhj
>>443
足で踏んで伸ばせば楽だよ
鋳物製麺機は場所とるし使用後の手入れも面倒で使わなくなっちゃったわ
445:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/30 21:36:09.77 jIj/lhjy
38％って今の時期だとパスタマシンで切るとくっつくだろ？
オレもパスタマシン通す時は踏むな
ダイソーに売ってるビニールテーブルクロスが大活躍だ
そんで２つ折りにして足で踏んでも剥がせば薄い麺帯出来るし
苦もなくのばしてるけど、小野式は欲しい
446:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/30 21:45:03.66 9sNIkWQs
この時期は難しいよね
すぐだれるからボーメ度高めがいい感じ
冷房も必須
447:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/30 23:07:24.68 qRaZkdhj
小野式や田中式に1mm～3mmの全ての切刃があれば使うんだけどねー
小野式で伸ばしてパスタマシーンで切るのがダルいから小野式は使わなくなっちゃったよ
パスタマシーンの方が私は楽だ
448:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/31 16:56:15.91 2qmW+b1j
小野式は出したり仕舞ったりするだけでも面倒だね
自転車なみの重さだもの
449:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/31 17:04:59.46 qobMA5Ws
大きさが自転車並なら面倒だが
重さなら軽いじゃん
450:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/31 21:05:35.09 fCEZ/gmV
誰か、めん切カッター使って麺切してる人いないかな？
使用感とかどのメーカー使ってるか教えて欲しいですけど…。
451:ラーメン大好き＠名無しさん
12/07/31 23:49:49.55 Onu1gwPx
最終的にはめん切り包丁が理想だよね
幅は当然自由だしエッジが綺麗に立つし、既存の切刃とは自由度が違いすぎる
452:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 07:28:38.68 t2TjIMB6
このｽﾚには本当のラーメン通が居るね
453:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 11:43:36.74 4fy+qLCc
小野式の切り刃は結構エッジが立つね。インペリアと比べると断然違った。
長野産の「ハナマンテン」使ってみたよ
色黒、どっちかといえばモチモチな食感、かなり甘味が強い
454:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 11:47:07.18 wbDWBHr5
>>450
ゆっくり麺切り包丁できればいいじゃん
455:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 11:50:33.07 4fy+qLCc
>>454
純粋な屁理屈の上ではそうだけれどもｗ
実際にはゆっくり切ったってそう簡単には均等には切れないのよ
456:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 15:58:50.00 N3VhEgWR
麺切り包丁だと折り目がひしゃげちゃう。
きれいに仕上げるコツないですか?
457:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 21:37:35.81 r+niEA5r
URLﾘﾝｸ(banderu.exblog.jp)
桜ちゃんの自家製麺の家二郎メニュー
1なんちゃって汁なし
2小豚Wラーメン(ニンニク・アブラ)ウズラ
3麺屋桜龍 汁なし
4麺屋桜龍 汁なしver2.0全マシ
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・
5塩昆布・カツオ節)
6麺屋桜龍 汁なしver3.0(味付け玉子)
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・カツオ節・韓国のり)
7麺屋桜龍 韓国風汁なしver1・0
8和風お茶漬けー汁なしver1.0
(ヤサイ・のり茶漬け・塩昆布・カツオ節・つぶれ梅)
9麺屋桜龍 カレーうどん
10麺屋桜龍 けんちんラーメン
11麺屋桜龍 汁なしオールドバージョン
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ)
12麺屋桜龍 大つけ麺(ニンニク少し)
458:450
12/08/01 22:28:59.37 eEhe6kKj
>>454
月1程度2～4kg製麺してるので、麺切り包丁で(長時間)切る自信ないです。
麺切りカッターの情報が知りたかったのは、パスタマシンの切歯は加水率が45%の麺だと2本がひっついた状態でカット
されるから…。
小野式の切歯では無問題だけど、幅が好みじゃないっていう理由もあります。
長文失礼しました。
459:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 23:10:05.96 TBH3y7Z7
なんｍｍで切り出したいの？
460:450
12/08/01 23:20:39.31 eEhe6kKj
理想は3ミリだけど、パスタマシンの切歯は3.5ミリでやってます。
小野式は2ミリ？だから、ちょっと細いですね。
461:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/01 23:50:13.02 TBH3y7Z7
3.5mmてことはアトラスかな？
3mmの切刃がある他のマシンで試してみるか
もしくは小野式で麺帯を3mm厚で作って2mm切刃で切り出すか
ぐらいしか思いつかないなぁ
462:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/02 13:14:03.27 bx1Ho2m/
パスタマシンの切り歯から出る麺が着き合うのに対しては
打ち粉を丁寧に着けるとか、打ち粉の種類を替えてみるとかがある程度有効だったな
ただ、高加水率の麺だと、いくら切り歯が正確に切ったとしても、
どうせ切った直後の形のままを保てないんだよね
弾力で太く戻ることもあるし、軽く引っぱっても細く伸びるし、押せば不均等に縮れるし
463:450
12/08/02 22:56:51.72 SblnfM2/
>>461
効率性でアトラスモーター使ってますが、
厚みが3ミリなら、小野式でも良さそうですね。
だだし、2ミリの縛りがあるから、3×3とかは無理そうですが。
>>462
打ち粉を大量に麺と切り歯にかけてカットしてみたけどダメでした。
Amazonの評価でも加水率が40%だと同じ現象になるとの報告が出てたから、多分仕様なんだと思います。
個人的には、今度給料が入ったら麺切りカッター購入しようと思ってます。
パスタマシンに比べて切るのにコツが入りそうですが…。
464:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/03 23:23:20.76 8ppGiUcy
麺切りの定規があれば事足りる！
ってか、わざわざ自家製麺作るんだから、モーターとか麺切りカッターとかに頼らず包丁使おうゼ☆
その方が楽しいじゃん
そんなオレも一時期、厨房器具屋で麺切りカッターを眺めながら麺切りカッターその物を自作しようと考えてたな
465:450
12/08/04 21:59:36.77 mNlK/C7n
>>464
ホームセンターで実物の麺切包丁みてきましたが、自分にはまだ敷居が高そうです。
多分、かなり練習しないと均一に切れないんじゃないかと思います。
あと、皆さんは製麺するのは楽しいですか？
自分はスープ、チャーシュー、製麺作りの中では製麺が、一番楽しくないです。
466:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/05 06:58:18.77 msWM04B9
>>465
自分の望み通りの麺が市販されてないから、しかたなく麺打ちしてるが、たしかにあんまり楽しくないな。
>>464みたいに作ること自体を目的にできれば、楽しいんだろうけど。
467:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/05 06:58:59.98 UVKM+K4S
>>465
おれもスープからトッピングまで自分で作るけど、麺作りが一番楽しいぞ。
麺は小麦粉変えたり、配分変えたりするだけで、色々試せるし、美味しい、美味しくないの結果がはっきり出るとこが好きだな
468:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/05 08:01:00.63 TvcC2laq
俺も麺が一番楽しいわ
スープほど時間かけずに作れるのもいいし
スープの自作はせいぜい月２～３回だが麺は週2回は打つな
469:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/05 09:28:32.84 KHXCvg6S
俺も週2回は麺打つわ
中華麺はもちろんうどんにそば、パスタ…
粉はそれぞれ専用粉がやっぱり良い仕上がりになるね
470:450
12/08/05 23:03:44.57 JQaB0h+g
皆さん週2ですか、凄いですね。
自分が、製麺が楽しくないと思えるのは、
1.小麦が毎回同じであること←小麦25㎏買いの為
2.1回に製麺する量が多く、時間がかかること
3.製麺中は力作業が多く、手が粉まるけになるので気軽に小休止できないこと
4.製麺完成まで味見ができないこと
っていうのがあります。
それでも製麺しているのは、>>466と同じ理由だからです。
471:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/05 23:31:50.52 msWM04B9
>>470
1と2は自業自得じゃないかwww
わざわざ自分で、製麺を「辛い作業」にしてるんだから、そりゃつまらなくなるわ。
そこだけでも変えたら、あなたにとっては面白くなるかもよ。
ま、俺には300gの製麺でも苦痛だが、いい麺を作る為の労働だと割り切ってるよ。
472:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/06 00:05:06.73 TvcC2laq
慣れりゃ１ｋｇ1時間もあれば打てる
同じ粉に飽きるなら25ｋｇ袋何種類も買いなはれｗ
473:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/06 08:54:02.79 EL5m1Guh
>>170
小麦25㎏って何テ名前の小麦粉なの？
種類によっては薄力粉増せたり全粒粉混ぜたり、変わり種にはそば粉混ぜたりしたら新しい発見があると思うけど
474:473
12/08/06 15:45:24.09 EL5m1Guh
>>470 の間違いだった
小麦25㎏って何テ名前の小麦粉なの？
種類によっては薄力粉増せたり全粒粉混ぜたり、変わり種にはそば粉混ぜたりしたら新しい発見があると思うけど
475:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/06 15:59:27.44 EMIxZ+TS
傾奇者とか荒武者とか麺遊記みたいな中華麺専用粉じゃねえの
476:450
12/08/06 22:50:34.77 482I4Ejm
さすが皆さん、鋭いですね。
>>474-475
手持ちにある小麦粉はオーションと傾奇者。オーションは家二郎、傾奇者はつけ麺用として購入してみました。
>>472
ご指摘の通り、熟成なしなら1㎏/1hで製麺は可能かと思いますが、麺を途中で休ませて熟成となると自分は2.3日かけて製麺してます。
>>471
確かに自業自得ですね。
現状では、製麺量も小麦粉購入量も身の丈にあってないと思います。その辺少し考えてみます。
477:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/06 23:46:12.27 EMIxZ+TS
とりあえずオーションは1ｋｇから売ってるんだから小売りで買いなよｗ
麺の熟成云々は好みだからしゃーないわな
俺は打ちたてが一番好きだから製麺は1時間程度で終わる
478:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/07 00:18:51.30 cJQcMHug
打ち立てとか麺が慣れてなくてオレはダメだな
そば、うどんなら短時間でも大丈夫だけど、ラーメンとなるとやっぱり2日は寝かせてモッチリシコシコ感ないとイヤだね
479:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/07 01:53:25.66 YaC/oBpI
>>476
それだけ小麦粉の種類があるならいろいろ試せて楽しいような気がするけど。
太麺や細麺とか、配合変えたりとかして自分の好きな麺を作ってみてはどうだろう？
好みの最適値を探すのは楽しいのでは？
480:450
12/08/07 23:45:23.72 hcR/otK/
>>479
粉の配合によって、そんなに麺質変わりますか？
大袈裟かもしれませんが、オーションと傾奇者を混ぜたら今までに無いものが出来るとか？
(過去にオーションに薄力粉混ぜて、うどん作ったことはありますが…。)
>>477-478
熟成させるメリットは478の通りだと思いますが、熟成させないメリットって何でしょう？
481:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/07 23:51:27.01 YaC/oBpI
>>480
そんなに劇的には変わらないかもしれないけど、少しの違いは確実に出てくるのでは？
例えば、オーションと傾奇者を1：1で混ぜるのと3：1で混ぜるのでは全然違って来ないかな？
さらにグルテンや卵白粉、全粒粉とか混ぜればもっとバリエーションがつくと思うけど。
482:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 00:27:40.83 lprBRBKS
>>480
俺は食感より、風味、味を重視するから断然打ちたて派だよ
熟成させた中華麺の独特のコシもいいけど、麺の風味や味は打ちたてには適わないからね
483:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 00:33:39.48 2BVaoZqd
打ちたてがいいのは蕎麦の話だろｗ
484:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 00:42:57.94 MGxAjyMI
まぁ傾奇者はともかくとして、オーションは他の粉と配合するには不向きな粉だわなｗ
パンでも焼いたらどうだいｗ
ってかオーションなんてパンか二郎系の麺にしか使い道ないんだから袋買いしたらアカン。
寝かす寝かさないは好みもあるし、スープによってどちらがいいかなんて変わってくるでしょ。
俺は基本ラーメンなら熟成麺、つけ麺なら打ちたて麺かな。
485:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 00:54:57.13 2BVaoZqd
打ちたてと言ってるやつは、麺帯の状態では全く寝かしてないの？寝かさないとグルテン結合がブチブチ切れて美味しくないよ？
もし麺帯の状態で寝かしてるなら、切り出してすぐ茹でてもも打ちたての意味が不明。
486:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 01:01:09.00 MGxAjyMI
>>485
それは君の製麺技術が足りないだけじゃないか？ｗ
別に寝かさなくてもグルテンは結合するし、ノビのある麺はできるよ？
487:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 02:13:51.37 2BVaoZqd
>>486
君の作っているものは麺じゃなくて小麦粉の塊だよ。そこに気付いたら次のレベルに上がれるから
488:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 02:16:34.32 YbBL3Pox
>>485
寝かすのとグルテン結合は何も関係ないと思うが
489:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 08:32:54.49 l7l8ISZW
>>487
お前さんは正確な水回しから練習しなさい
490:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/08 23:28:21.30 R0lscUZ+
寝かさないと茹でたときに浮きっぱなしなのが気に入らないの
491:450
12/08/08 23:31:10.88 rMHFROaB
なんか、スマンです。
自分の発言がキッカケで揉める結果になってしまって…。
>>481の配合の話をみて、配合気にすると製麺が難しいか分かる気がします。
492:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/09 17:55:24.76 nUK+Dh2j
蕎麦も切ってから２０分くらい置いてから茹でないとやばいね
だから「打ちたて」なんてナンセンスなこと言ってるのは立ち食いチェーン店だけだな
それにしても、今の季節は買った小麦粉がすぐに糠臭くなってつらいわ
鮮度を考えたら何種類も買い置いて配合を変えてなんてやってられない
493:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/09 19:51:59.59 4NuGyjYC
野菜室一杯に小麦粉詰め込んでるよ
粉の冷凍って出来ないのかな？
494:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 00:52:31.85 4gmD+tqk
どうなったら野菜室で冷凍できると考えたのかが聴きたい
495:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 00:56:05.28 NUirTtjW
これがアスペか
496:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 09:34:23.45 rdQkFJ3G
>>495
自己紹介か
497:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 11:20:38.40 akiYpAij
>>492
グルテンが簡単に形成される中華麺と、蕎麦を比べちゃいかんでしょ
498:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 11:24:52.78 AWNqyNxj
そばは香りを楽しむものだから、挽きたて打ちたて茹でたてって言われるわけで
499:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 13:16:31.43 OQFLffJb
闇雲な標語マニアかｗ
500:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 14:58:13.43 escLQcNo
>>498
中華麺に小麦の香りを出すにはどうしたらいいんだろう。
打ちたてでも香りはほとんど飛んでる。
501:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 15:13:09.35 akiYpAij
>>500
打ちたてで香りが飛んでるってちょっと想像つかないな
打ち方が悪いのか、かん水が多すぎるのか
もはや粉の問題ではないような
502:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 15:55:41.36 OQFLffJb
鮮度の良い粉は生の粉の状態でも良い香りがする
>>500
とにかく良い香りのしている原料を使わないことには
503:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 17:24:22.17 escLQcNo
そう、使ってる小麦粉自体はいい香りなんだよね。
それが、茹でて実際食べると大体8割減になってる。
504:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 17:32:22.74 fmQarwlm
>>500
全粒粉混ぜたらいいんじゃね？
505:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 17:34:25.87 akiYpAij
水はどんなものを使ってるか、ボーメ度いくつくらいで打ってるのか、合わせは何回行ってるか等々
情報を与えてくれないと原因も分からん
506:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 17:40:54.42 escLQcNo
>>505
水は水道水。合わせは1～2回。ボーメ度は不明だが、出来上がった麺はかん水臭くない。
ていうか、かん水のボーメ度で小麦の香りが変わるの？
507:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/10 19:38:48.85 n6msbQZ/
>>506
かんすい臭いと小麦の香り感じられないでしょ？
508:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 13:07:07.18 Z+IU0uv4
盆休みだぞ
おまえら麺打てよ
509:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 15:57:42.51 WLP6aZuE
ラーメンよりもとりあえずは冷麦だな
510:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 16:28:17.24 c93dppiD
さあて、休みに入ったし麺でも打つか！ といっても初心者なんだ。
麺を打つのに参考になるＨＰとかブログとかないかな？
明日、打つ予定だから今日中に予習したい。
511:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 16:36:52.16 HWLlf42B
まず服を脱ぎます
512:510
12/08/13 21:09:08.04 c93dppiD
レスがない・・・
麺を打つのは15日にするか。一応、自分でもいくつか見つけたけど、いいＨＰかブログ知ってる人よろしくお願いします。
513:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 21:42:52.56 Z+IU0uv4
宣伝乙とかいわれるからブログのアドレス貼りにくい
自作ラーメン 製麺とかでググるといろいろ見つかるから自分好みの探してね
514:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 21:48:06.25 HWLlf42B
ここが詳しいぞ
ｽﾚﾘﾝｸ(ramen板)
515:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 21:59:10.80 X47U1N24
>>512
基本、このスレの住人は自信がないくせに上から目線だから。
質問しても、ろくな答えは返ってこないよ。
結局、自分で試行錯誤した方が早い。
516:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/13 22:28:40.39 Z+IU0uv4
>>512
どんな麺打ちたいの？
小麦粉は何がある？
自称製麺マスターのぼくちんが答えるよ
517:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 02:27:30.07 r5gJN6Wa
>>512
キミには、この言葉を贈るよ
トライ(アル)＆エラー
「まず、やってみなさい。それでも、上手くいかなかったら聞きに来いよ。どうすればいいか教えてあげるから。 教えたくないんじゃないからな」
518:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 03:05:05.79 4JUIYU/p
>>517
w
519:510
12/08/14 06:49:06.83 db/Mkr+X
＞宣伝乙とかいわれるからブログのアドレス貼りにくい
なるほど。確かに宣伝って言われるのはヤダな。
>>516
細麺を打ちたいと思ってる。小麦粉はスーパーで売ってる強力粉と薄力粉。カメリアだったかな。
>>517
そのトライ(アル)＆エラーをやるために参考にしたかったんだ。まあ、自分で見つけたとこを見るよ。
分からないことがあったら、書き込むから教えてね。
520:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 08:23:25.87 pBFPrehV
>>519
こう暑い条件下で作るとなると、もう初めから標準のレシピを修整した方が安全
塩分２割増水分量２％減寝かし時間３割減くらいがいいかもしれない
＞ トライ(アル)＆エラーｗ
彼は何で付けたんだろ？ その（アル）ってｗ
521:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 08:31:19.15 pBFPrehV
麺棒、パスタマシーンなど道具、カン水などの有無の情報を予め開示されていないと
適切な参照サイトを選ぶにもちょっと困るわな
1.5㎜や2㎜一定幅の細麺を作るにはパスタマシーン等の切り歯が必須だね
無いとなると、必然的に薄くて幅広めのピロピロした麺を作ることになるかな
522:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 08:46:04.60 ZPL/wSpY
>>519
1.5mmの切り刃ある？
今時期だと加水率37%ぐらいに押さえないと切り出したそばからくっつくよ
あんまりひどくなければ茹でるとほぐれるけど
523:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 08:54:59.33 db/Mkr+X
オッ！色々レス来てる！
>>520
なるほど、それ採用させてもらいます！
>>521
麺棒、まな板、パスタマシン、カン水はあります。切刃は1.5mmあります。
524:510
12/08/14 08:55:52.93 db/Mkr+X
>>522
加水率37％ 使わせてもらいます！
525:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 10:43:46.90 r5gJN6Wa
>>520
ググれば分かることだけど、正確には
try and errorじゃなくてtrial and errorだからねw
526:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 11:34:50.33 ZPL/wSpY
>>523をみんなで教育するスレになりました
527:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/14 21:23:06.42 ZPL/wSpY
>>523
作った？
528:523
12/08/15 06:04:29.42 UZN0R/Iq
みなさん、おはよう。
今日、自作麺を打ってみます！打って食べてみたら感想と出来れば写真も乗っけるよ。
529:523
12/08/15 16:16:13.96 UZN0R/Iq
無事、麺を打って試食もしてみた。
イヤ～、ウマかった。自分で打ったからってのもあるけどウマかったよ。
アドバイス通り、加水率は37％からちょっと下げた35％にしてみた。
自家製麺って感じで面白かった。
530:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/17 14:28:11.73 YHOTv4Hw
小野式製麺機を持っている方に聞きたいんですが圧延は1mm以下の薄さもできますでしょうか？
531:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/17 14:37:02.93 L67VS7HV
できますですよ
532:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/17 14:58:54.07 YHOTv4Hw
ありがとうございます
533:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/20 17:34:34.16 wW908twM
>>530
もうぴらっぴらになるほど薄くできるよ
あんまり薄いとよれよれになるけど
534:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/20 17:45:16.97 j3DPYF/R
なんかエロい表現と思ってしまった
535:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/21 11:35:36.94 ejn/1i3H
c
536:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/27 12:01:22.41 fsd4wMIt
昨日も、ラーメン打とうとして結局ウドンにしてしまった
だって暑いんだもんｗ
537:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/27 13:46:35.65 U/q2jTmi
うどんのがうまいしな
538:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/28 09:21:16.59 fnaKAB9i
強力粉オンリー麺を冷やしで食べるとまずいよね
硬いだけになる
539:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/29 10:46:41.05 bMHDjOA6
冷やすと締まるもんね
中力粉を多加水がいい感じ
540:ラーメン大好き＠名無しさん
12/08/29 11:04:40.21 TIiZPF3v
>>539
それ、うどんだから
541:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/05 19:14:21.20 bMzc1KDQ
バカだなあ
中力粉多加水のつけ麺はうまいのに
542:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/11 08:32:25.92 /8uJeWcB
うまいよね！
荒武者みたいなのつけ麺専用粉（でもないかもしれないけど）の多麺加水はもっとうまいぜ
543:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/11 17:59:21.81 gGCGjFI5
焼きそば麺と冷し中華の麺って一緒ですか？
544:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/13 09:41:49.06 y+zJm5e4
>>543
通常は焼きそば麺というと、生ではなくて蒸し上げてあるもんだよね
ちなみに家でも
一度だけ試しに支那そばに打った余りを蒸して焼きそばにしてみたんだけれども
粉のグルテンが少なめだった所為か蒸しすぎた所為か、コシが足りない出来上がりになってしまった
545:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/28 08:04:16.11 oBR9e6S5
そろそろ二郎の麺について語ろうか
546:ラーメン大好き＠名無しさん
12/09/28 12:09:40.97 NWDrctYk
>>544
麺に油まぶした？
547:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/01 11:22:53.19 bXfW+qqw
>>546
あっ、シマッタ！
548:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/02 08:37:10.97 c6+hZE6P
夏に比べて低加水率の麺が打ちづらくなってきた。
季節の変わり目を感じるな～。
549:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/02 08:46:32.96 L9JyuS3/
小野式レプリカ、ステンレスになったんだなｗｗ
550:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/03 08:00:18.66 ptb2+E7G
しかも値上げしてるよね？
551:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/03 12:06:30.46 0BXMR9P8
うん
552:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/03 12:08:04.13 0BXMR9P8
あんな劣化小野式のポンコツに36800円も出す情弱がいるんだろうかｗ
553:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/04 11:06:12.65 xAi9OU5O
程度の良い中古買って自分で掃除して使う方がいいよね
とはいうものの、ヤフオクに出ている品はなかなか安心して手を出せないもんだからねぇ
出品の大半がボッタクリ価格品と使いもんにならない廃物
554:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 10:06:21.83 jfHpGrRD
>>552
値上げ前の買った情弱ですｻｰｾﾝｗ
555:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 11:37:52.40 1yCarXgb
切り歯が交換できるようになればなぁ
556:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 12:08:09.16 N5nR3K7a
小野式（両刃式でないタイプ）は切り歯部分がボルト留めで取り替え可能な構造になってはいるんだが
で、説明書によれば製造元に替え刃のオーダーが可能だそうなのだが
その肝心の製造元の会社が無くなってしまっているので意味ないのよね
旋盤で削り出して歯まで自作できるひとならいいだろうけどナｗ
557:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/06 19:21:09.66 mreNclNm
1mm～4mmまで付け替え自由！とかなら家庭用としては神製麺機になれた
558:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/08 11:35:09.35 OIPU24xp
レプリカ機完成品二品種だけ作るよりも
替え刃部分を何種類か作る方がニーズに合うと思う
どうせ歯は一つ一つ削り出しで造っているんだろうから
歯のバリエーション増やしてもさほどには面倒にはならないだろう
559:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/08 16:19:40.33 vIvlc4oN
一理ある
560:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/08 16:47:41.09 Isch4x08
切り歯は利益率低く設定せざるを得ないし、3万オーバーの本体売りさばいた方がおいしかろう。
切り歯故障での本体まるごと買い換えてもらえないのもメーカーとしてはマイナス。
561:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/09 09:30:12.69 9OSSajGP
一理ある
562:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/09 09:42:59.50 T8bbZFQj
切り歯交換できると、製麺機の歩どまりが悪くなりそう。
前世代の鋳物製麺機持ってるけど、いろんな部位がズレたり立てつけがいい加減w
563:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/10 08:37:38.78 GYdmwQw7
ところでお前ら
もし自分の大事な製麺機にゴキブリがとまってたらゴキジェット噴射できる？
564:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/13 23:36:11.56 cs5VmrP+
アトラスモーター使用中
加水42％くらい超えると打ち粉しても二本がいっぽんになって切れてくるけど
パスタマシーン全般そんなもん？
565:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/13 23:40:50.82 ksftUCPW
アトラスの細麺のカッターなら仕様
566:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/14 21:58:21.00 DYGHPabK
>>565
他のパスタマシーンだと違う？
567:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/19 23:00:20.33 /IAhfwxi
中華麺用粉25キロ袋で買うならおまえら何の粉買う？
麺遊記とナンバーワンは買ったことがあるのでそれ以外で頼む
568:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/19 23:01:36.38 5qjYEf2y
じゃあそれ以外で
569:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/20 00:06:30.05 LRHbexu0
聖帝
570:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/20 03:29:10.65 zBe7lhYl
>>564
インペリアの２㍉刃も隣のと再接着して２本が一本になりやすい
しかし小野式のカッターは違うな
571:ラーメン大好き＠名無しさん
12/10/20 03:50:55.88 I4lTrsu+
>>567
麺遊記とナンバーワンを使った感想が聞きたいな。
572:ラーメン大好き＠名無しさん
12/11/14 20:56:08.82 fJ6bfJLA
麺打ったお
573: 忍法帖【Lv=26,xxxPT】(1+0：8)
12/12/12 22:55:48.17 flfyti3Y
久しぶりに麺打った
今回はカメリヤ粉
よくあるパン粉
それを200g
薄力粉100g
カンスイ入れすぎ？9cc
水110cc
加水率37％
でも水回しのとき堅い感じしたから10ccくらい水足して加水率40％くらい
さすがにこの時期になると辛いな
40％とか言っても夏場の37％くらいに思える
574:ラーメン大好き＠名無しさん
12/12/15 13:25:39.55 uqx9inrX
>>573
鋳物製麺機打ちなら今の時期でも全く問題ないけどなぁ
小野式両刃の中古を追加で購入したいけど、ヤフオクぼったくり価格すぎﾜﾛﾀw
575:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/07 11:05:11.14 O4YDf5B2
ヤフオクに小野式を常時出品している業者のは絶対買っちゃだめだね
考えようによっては「買ってはいけない基準」を教えてくれるための出品ｗ
ウォッチしていると時々まともな古物商からの出品があるから気長に待っていればいいね
576:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/12 12:10:10.39 6r1VUpKI
家二郎楽しすぎワロタｗ
577:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 19:04:20.10 Ku6Xyn/1
小野式を電動化したいと思うんだがここに先人はおらんか？
youtubeにやっている人がいたんだが
578:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 20:28:25.68 HobpokdK
>>577
先人じゃないけど、同じく電動化考えてるよ。
工作する腕はあるんだが、電動化の知識がないんで、どれくらいのモーターとプーリー使えばいいのか困ってる。
579:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 21:11:15.52 Ku6Xyn/1
>>578
おお！当方はDIYは好きなんだが知識も工具もない者です
結構大変そうなので悩み中
580:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/14 21:35:26.94 HobpokdK
電動化するには、試行錯誤が予想されるんで、ある程度の投資は覚悟してるよ。
とりあえず、改造用に製麺機1台購入したぜ。
581:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/16 12:13:45.61 FoLdXGEx
電動化しなくても奴隷労働力（家族友人）に頼ればええやんｗ
582:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/17 00:08:03.04 IrpKNU5E
と、引きこもりニートが言っております
583:ラーメン大好き＠名無しさん
13/01/18 14:21:47.96 bdQJIEb2
それよりもカスタムで切り歯を作ってみたいな
584:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 16:50:36.54 gxuwzw4P
俺が参考にしているサイト一覧
味探求 自作ラーメンの旅
URLﾘﾝｸ(www.jisakuramen.com)
そうだ！自分でラーメンを作ろう！
URLﾘﾝｸ(yoshi-ramen.cocolog-nifty.com)
oyazilog
URLﾘﾝｸ(chakra.agal.jp)
お水をどうぞ
URLﾘﾝｸ(blog.livedoor.jp)
ラーメン道
URLﾘﾝｸ(doctor-s.cocolog-nifty.com)
他、何か参考になる自作ラーメンサイトを紹介してほしい・・・
585:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 19:12:44.10 kMH/zcmL
>>584
拉麺萬望 ～自作ラーメンのススメ
www.geocities.jp/rarteimanbo/chubo.html
586:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 19:35:26.26 3cFBS3yY
>>577>>578
ちょっと前にヤフオクに電動化したやつ出品してる人いたな
URLﾘﾝｸ(aucfan.com)
587:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/09 22:02:07.82 rPEDUqoj
>>584
オヤジログ以外ははじめて知ったサイトばかりだわ
教えてくれてありがとう！！
588:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/18 14:59:57.09 iXp2RDoU
刀削麺や拉麺（引き延ばす麺）の小麦粉はどういうのが適してるんだろう？
探してるんだけどなかなか情報がないんだよね
三省堂でシナ人の書いた麺の本を立ち読みしても、小麦粉についてはやはりちゃんと書いていなかった
589:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/20 07:12:11.01 HA+vREc7
てｓｔ
590:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/23 09:49:53.12 2nH4G/dF
>>588
黄金伝説では薄力粉に強力粉をブレンドしてたよ
配合は不明
591:ラーメン大好き＠名無しさん
13/02/26 11:05:23.50 YKBk51V0
thx!
キーワードで絞ってみたらたぶん市販の安価な1㌔包装の薄力粉と強力粉を１：１だね
592:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/07 08:00:35.88 TZedptwU
九州の低加水率の細麺ｔってどうやって作るんだ？
家で低加水で打ってみたけど全然違うものが出来た。
何か低加水以外に作り方があるのかな？
593:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/07 14:29:44.66 NYR+FoiF
>>592
たしか塩分かなり少なめ
それから低加水だから寝かし時間は長めな筈
594:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/16 09:15:35.13 nR3u7yMB
三省堂の製麺機使っている人いますか？
4万くらいで売ってるやつ
595:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/16 18:56:46.76 g2UAIWPN
>>594
あれ興味あるけど、低加水の中華麺打てるのかな？
あと重量がかなりあるから踏み切れない。
そう言えば今、オクに本格的な製麺機がいくつか出てるね。
手ごろなサイズのもあるみたいだ。
596:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/18 16:17:25.83 +WhnU2p4
＞595
低加水の中華麺打てないなら厳しいですね
それならパスタマシンで充分でしょうし
597:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/29 00:52:01.23 nnvz6EY5
使ってるよ～。
30％でも圧延や、延ばしの時にローラーが動かなくなる。
低加水が打ちたいなら、買わない方が良いよ。
598:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/29 09:56:14.42 OajHcEmO
>>597
作業性や音はどんな感じですか？？
やはり手動でするより便利ですか？
599:ラーメン大好き＠名無しさん
13/03/29 10:28:11.29 sQxYex3R
音はめっちゃうるさいよ
600:597
13/03/31 14:08:33.41 s75opXYC
>>598
音は凄くうるさいですよ。後、振動もあります。
小野式と比べたらすごく楽ですが、低加水にはむかないですね。
後、外装がプラスチックで、安っぽいのと、私のは外れだったのか、歯の交換が凄く固い（基盤と噛み合ってない）です。
歯については延ばしの前後と掃除の時に外すから、かなり面倒くさいですね～。
601:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/01 10:33:18.34 kEsDkp47
>>599,600
ありがとうございます
しばらくはパスタマシン手動で頑張ります！！
602:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/01 20:07:13.92 2//fowDs
厚み3mmぐらいの麺帯しか通せないことが一番の問題で
パワーは必要十分だと思うよ＞四万位の製麺機
603:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/02 01:11:42.21 8UWR1sHV
どのくらいの加水か分からんけど、厚み3ミリって、アトラスモーターよりパワーなくない？
604:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/17 09:48:43.99 CbK6YRaq
小野式のヤフオク価格がどんどん安くなってるな
リメイク転売ヤーざまぁｗｗｗ
605:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/17 15:24:33.80 eufosWkm
新品あるしな
606:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/17 15:26:00.67 UDBI7ec+
安くなる→高くなるの繰り返しでしょ
607:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/22 13:51:56.51 efxs1qYR
単に
いかがわしくない普通の古物商などが出品すると下がるってだけの話だね
パフがけ転売の奴等＆飛行船だけが出品している時期は高いってだけ
608:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/23 06:41:29.21 WCMhynNY
どなたか韓国冷麺を、あの絞り出すような機械を使わず作っている方いませんか?
盛岡冷麺ならできるんですけど。
609:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/23 09:00:03.15 j5fGSBjO
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-51.fc2.com)
1800円
圧力かけるときに熱が入るから冷麺以外では使えない代物
改造してクラッチがある小型インパクトつけると綺麗に出来る
610:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 06:10:45.88 gynlhlzd
>>609
ありがとうございます。
器具の名前・買える場所・改造法など教えてください。
611:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 06:52:45.12 gynlhlzd
質問の追加です。
パスタを打つときに、オリーブオイルを使います。中華麺でもかん水を使わず、卵と植物油を使ったレシピを見たことがあります。
油って、どんな働きをしているのでしょう?
教えてください。よろしくお願いします。
612:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 08:21:46.48 2UQQtC8j
ぐ ぐ れ か す
613:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/24 11:30:40.22 sGxZ3/cL
>>612
探しましたが、見つけることが出いませんでした。
614:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/25 06:42:24.83 bzTyh0Eo
>>609
Amazonで見つけて買いました。ありがとうございました。
ただ、2980円でした。
オイルの件は引き続きどなたかお願いします。
かん水と粉の結合を邪魔するらしいんですけど、日持ちを良くするとかなんですかねえ?
615:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/25 10:54:46.17 PYgp3n3P
>>613
ヒント:何故素麺作りには油が使われる？
616:ラーメン大好き＠名無しさん
13/04/25 18:05:29.07 bzTyh0Eo
>>細くするんで麺が途中で乾燥しないようにするため｡・・・ですか?
617:俺だ
13/05/01 07:48:55.25 ij/TgSm9
強力粉とナンバーワンを混ぜて使う。添加物は、液体かんすい、卵白パウダー、塩、
クチナシ色素。それを、赤城山の伏流水を使って麺にする。小野式で麺帯にし、パスタマシーンで切る。
細麺がおいしいので、８㎜厚までのしてから、１㎜のカッターにかける。一回に打つ粉は、１Ｋか２Ｋ。
少量だと麺帯がつくりにくい。
618:俺だ
13/05/01 07:50:58.81 ij/TgSm9
ごめん。８㎜厚でなく０．８㎜厚です。訂正します。
619:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 08:11:02.10 8MYDKuoI
天下一品を作ってみたいんだけど有名なレシピがあるサイトってある？
いくつか見つけてあるけど、いろんなサイトの情報を総合して作ってみたいんだ。
620:619
13/05/02 08:12:29.73 8MYDKuoI
５月５日に作る予定。
それまでに教えてもらえると助かりますm(_ _)m
621:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 08:40:00.58 dpMr2QhD
ぐぐれカス
622:619
13/05/02 15:46:36.71 8MYDKuoI
>621
ググってるって言ってるだろカス
と言ってみました。
623:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 18:11:00.05 bEeEQCc1
食いに行った方が早くね？
それとも、天一もないくらい田舎なん？
624:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/02 18:12:06.72 j8oro3uG
PYgp3n3Pさん
正解教えてください。
625:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/03 14:46:39.22 8CYHEjnN
>>620
もうご覧になったかもしれませんけど｡
URLﾘﾝｸ(yoshi-ramen.cocolog-nifty.com)
626:619
13/05/03 16:35:13.18 S4rgZYjI
>>623
今回は作るっていうことをしてみたいんだ。
>>625
ありがとうございます。こういうの待ってました！ でもチェック済、ここが一番丁寧なのかな～。
627:ラーメン大好き＠名無しさん
13/05/11 09:43:49.61 KNukvJug
いまさらだが小野式オリジナルとレプリカじゃ刃の幅違うんだな
レプリカの1,9mmじゃ俺には細すぎるからやっぱり買うなら本物だな
628:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 02:01:09.56 JiMAdUkl
日清の麺遊記って、コシある？ツクバネ赤、ボーメ６、加水４５％、圧延４回で打ちたてを試食してみたが、、
味がいいのは認めるが、売り文句に書いてあるようなプリプリのコシの強い食感とは程遠いものだった。
やり方が間違ってるのだろうか、、、
629:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 02:19:29.07 265ZBe6Z
1976年10月、在日本朝鮮人商工連合会と日本国税庁のあいだで合意された内容はつぎのとおりである。
①朝鮮商工人のすべての税金問題は、朝鮮商工会と協議して解決する。
②定期､定額の商工団体の会費は損金として認める。
③学校運営の負担金にたいしては前向きに解決する。
④経済活動のための第三国旅行の費用は、損金として認める。
⑤裁判中の請案件は協議して解決する。
今でもこれ生きてます
税務職員なら知ってるはず
駅前にいつまでも朝鮮人が居座ってるのはこれのお陰で競争力があるからだな
630:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 09:45:12.57 Xv212mio
打ちたてで食べるには加水高すぎだろ
631:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 22:08:28.56 nqsEPtyy
加水も何も打ち立てでプリプリも何もないっしょ
632:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/25 23:05:35.10 JiMAdUkl
おお、そうなのか。やはり寝かせなければいけないのか。
一日寝かせて、今日も食べてみたが、やはりコシは飛龍にはるか及ばず、、
というか質感が全く違う、、どちらもコシなのか？
昨日に比べ食感に変化はあったものの、プリプリというより、コリコリといった感じ、
まぁ、うまいといえば言えなくもないが、、やはり最後は好みの問題になるのかな
633:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/26 15:06:11.46 8CjD5qpj
冷やし中華用に麺を作ろうと思うんですがどんな配合がいいですかね？
つるつるシコシコ狙いで、
強力粉と中力粉を半々でタピオカ粉少々。全卵を入れて加水率45%で考えてます。
アドバイスお願いします
634:ラーメン大好き＠名無しさん
13/06/30 16:35:36.60 AvEZcMDk
タピオカ粉って使ったとこないけどどうなの？
オレはたまにコーンスターチ入れて打つけど同じようなもんか？でんぷんなわけだし
冷やし中華
たまご麺だとちょっと塩多めにして打つといいかもね
635:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/04 23:04:38.65 0D4GzWCn
冷やし中華用なら粉は中力粉100％で後はそのレシピでモチモチとおいしい麺が出来そう
それより冷やしでうまい味付けが出来ない…
636:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/04 23:26:55.97 0ybBb9o8
例えば…
普通の穀物酢を使うより、ちょっとでも高価な黒酢を使う
じゃなかったらリンゴ酢等の変わり酢
けっきょく油分が少ないから美味いと感じないのもある
ゴマペースト、ピーナッツ油、いわゆるチーマージャンを使う
分離しづらいけど
オレは自作のマー油や蝦油、煮干し鰹節油を使って料理したりする
そして決めては…
味の素大量投下！
637:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/13 22:28:43.32 vRyxodCr
>>567
めんのちから か 特金蘭
638:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/24 01:15:48.78 iGj+4w1J
中華麺用の各種小麦粉を売ってる業務卸店には行けるんだが、さすがに25kgを一人で買うのは無理だ。
共同購入できる人とか居たら嬉しいんだがな～
639:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/24 20:29:57.90 k40FkGPf
25kgの袋なら職場に大量にある
640:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/25 00:43:12.50 NUh5t6aa
カメリア\168/kgがメイン
通販の1～3kg小分けに手を出そうか迷う
641:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/25 08:31:51.40 d5Ct3k56
>>639
何者だお前は
642:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/27 21:36:38.53 RPXp8CLF
>>641
仕事で扱ってるなら何t在庫があろうと驚きもしないし羨ましいとは思わないだろｗ
643:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/28 18:44:59.75 Fhik32vX
>>641
製麺屋だから
644:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/29 23:07:41.97 J7p1pST4
製麺屋なら仕方ない
で、レシピはどんなもん？
645:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 01:11:03.65 ZjyazkQh
___|二ニｰ-､、;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:|;::;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:l
/rヽ三三三三三─‐-- ､;:;:;:;:;:;:;:|;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;l
',i ,-三三三三三、 _,.ニ､ｰ-､!;: -‐二￣彡′
',､、ヾ三三'"￣￣ `ー‐" ヾ-'" .〉′麻呂は「レシピが欲しいなあ」と思いました。
ヽ ヽヾ三,' :::..,. -‐- ､ _,,..-‐､、,' 思っているだけで、要求はしている訳ではありません。
｀ー',ミﾐ ::.弋ラ''ｰ､ i'"ｨ'之フ l しかし、麻呂は「レシピ欲しいなあ」と思っていたのでした。
／:l lﾐﾐ ::::.. 二フ´ l ヽ､.ノ ,'
,.-‐フ:::::| |,ミ l /
／r‐'":::::::::| |ヾ ／__. l /
_,. -‐"i .|::::::::::::::::::',.',. ＼ ⌒ヽ､,ノ /ヽ,＿
" l ヽ:::::::::::::::::ヽヽ. ＼ ＿,＿,.､〃 ／l | ＿__,. -､
',＼＼:::::::::::::::ヽ＼ ＼ ､.￣⌒"￣／:::::| | （ ヽ-ゝ _i,.＞-t--､
＼＼＼;::::::::::::＼＼ ｀､.__ ￣´￣／::::::::::l | ｀''''フく ＿,. -ゝ┴-r-､
ヽ ＼｀ｰ-､::::::ヽ ヽ ￣フフ::::::::::::::ﾉ ./ ,.-''"´ ／￣,.／´ ゝ＿'ヲ
｀ー-二'‐┴┴､＿_／‐'‐´二ｰ'".ノ / _,. く ／ ゝ_／￣|
￣｀ー─--─‐''"￣ / にﾆ'／,.､-t‐┴―'''''ヽ
/ / .（_ヽ-'__,.⊥--t-⊥,,_
/ / ／ ￣ ） ﾉ__'-ﾉ
/ / ゝﾆ--‐､‐ |
/ /‐＜_ ヽ |ヽ
646:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 21:10:44.56 C1MZJAvB
>>644
一例を挙げてみると
小麦粉：オーション
練り水（%は粉に対する割合）
真水：25%
食塩：1%
かん水：1.2% (炭酸ナトリウム系)
酒精orPG：1%
だけどレシピ提示したって自作でこの加水率ではできないような・・・
647:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 22:34:31.08 3hBjNwBp
>>646
うん無理
40%でもパスタマシンはキツイ
粉500g(カメリア)
水210g
粉かんすい8g
塩5g
普段はこんな感じ
648:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/30 22:50:11.30 Y3+xGO+H
>>646
加水率25%は小野式使っても無理そうだ。
その辺はさすが業務用製麺機だけあって圧力違うなー。
ボーメ度はどのくらいになるんだろう？
あと酒精添加は賞味期限伸ばすためかな。
649:ラーメン大好き＠名無しさん
13/07/31 20:55:50.30 s0YFxR2O
まあ圧延機・複合機に間違って手が入っちゃったら
指が無くなるレベルだからね・・・
（うちの会社ではないけど同業他社ではたまに聞く話）
ボーメ度はこのレシピだとかん水だけ溶かして測定すると5ぐらい
酒精は賞味期限対策もあるけれども熟成させたのと同じ効果が得られる
添加が多すぎると過熟成の状態になるので過ぎたるは…ってやつ
PGだと賞味期限対策と保水効果が期待できるので
どちらを選ぶかはお客様（＝ラーメン屋さん）次第
650:ラーメン大好き＠名無しさん
13/08/01 03:52:34.65 DWQCMwbR
>>649
一時期精肉関係に居たことあるんですが、そこでもミンチの機械で指落としたりとか有りましたからねぇ。
私自身はスライサーで指の先端落としかけました。
>>ボーメ度
業務製麺でもやはり5度が基本なんですね。
>>酒精
保存料としての効果は知ってましたが、熟成と同じ効果が得られるってのは知りませんでした。
ご教授ありがとうございます。
急に友人が来て製麺後すぐに食べたいって時なんかには使うのも悪く無さそうですね。
酒精＝アルコールなんだからスピリタスでも良いかな？ｗ