11/09/20 20:54:54.13
>>386
マグロ・カツオなどの赤身→醤油漬け、いわゆる”ヅケ”
ヒラメ・カレイなどの白身→甘酢をくぐらせる
サバ・アジなどの青魚→酢で〆る
赤貝・トリガイ・アオヤギなどの貝類→剥いてから生酢でジャブジャブ洗い、ものによっては煮込む
タコ・イカ→洗ってから柔らかく煮込んで仕上げる、茹でオンリーの今では廃れて失われた手法？
だいたいこんな感じだっけか、冷凍輸送以前の江戸前の寿司ネタは
11/09/20 20:54:54.13
>>386
マグロ・カツオなどの赤身→醤油漬け、いわゆる”ヅケ”
ヒラメ・カレイなどの白身→甘酢をくぐらせる
サバ・アジなどの青魚→酢で〆る
赤貝・トリガイ・アオヤギなどの貝類→剥いてから生酢でジャブジャブ洗い、ものによっては煮込む
タコ・イカ→洗ってから柔らかく煮込んで仕上げる、茹でオンリーの今では廃れて失われた手法？
だいたいこんな感じだっけか、冷凍輸送以前の江戸前の寿司ネタは