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醸造酒
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単発酵酒
原料が糖分を多く含む場合、
酵母さえあればそのままアルコール発酵させることができる。
この種の酒を単発酵酒という。糖分を含む果実などを原料にした酒、
例えばワイン（ブドウ酒）やシードル（リンゴ酒）、
乳酒などがこれに含まれる。
複発酵酒
これに対し、原料がコメ、麦などの穀類の場合、
原料の穀物等のデンプンをまず糖に変え、
その後にアルコール発酵させることになる。
糊化（アルファ化）したデンプンをコウジカビ
などによって糖化する場合と、穀物を発芽させて
（麦芽に変えて）デンプンを糖化する場合の2種類がある。
この、糖化とアルコール発酵の2つの工程により
作られる酒を複発酵酒という。
ビールや日本酒などがこれに含まれる。