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さつまいも
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栄養素
主成分は炭水化物で、そのうちデンプンが最も多く含まれています。
カロリーは低く、米や小麦の1／３程度です。
また他のイモ類と比較して、繊維やビタミンＣ、カロチンが多く、
特にＣは夏みかんと同様100ｇあたり30mgもあるうえ、加熱しても70％は残る特性があります。
またカロチンも10μg、黄肉種なら50μgと多く、高栄養価です。
蒸し煮や電子レンジのように、急速な熱の上昇は、
短時間にアスコルビン酸の酸化酵素を殺してしまうため、アスコルビン酸は酸化されないで残ります。
そのためビタミンＣの損失は少なくてすみます。
加熱
さつまいもはデンプン質を分解して麦芽糖にするアミラーゼという酵素が含まれています。
この酵素は50～60℃の加熱が長く続くほど活発に作用して甘みを増していきます。
そのため煮るときは水からゆっくり加熱する、
石焼イモも60℃よりやや高い温度で加熱すると甘くなります。
電子レンジは便利ですが、急激に温度を高めるのでアミラーゼが働きにくくなります。