11/06/25 18:08:53.37 9XNM2F9F
>>350
酒臭の原因は麹じゃないだろうか
麹は当然、大豆を発酵してアルコールとか作るから、初期に日本酒臭くなると思う
納豆は、蒸した大豆の臭いだな。ゆでたての大豆もどことなく納豆の臭いを感じるよ。
まだ仕込んで数ヶ月程度じゃないかな。
だから発酵の初期段階で大豆の臭いとアルコール臭がするんだろう。
時間が経過すると消える。
352:隠し味さん
11/06/27 11:05:24.45 sKr+t+xM
酒造りにおいては、「麹が米の糖化」、「アルコール発酵酵母が糖から
アルコールを作る」から、空気中の天然酵母が味噌に混入して、麹から
出た糖分を一部アルコールにしたのでは？
353:隠し味さん
11/06/27 11:06:43.12 sKr+t+xM
米と麹から甘酒造っても酒っぽい臭いするから、アルコールが出てなくても
酒臭はするかもね。
354:隠し味さん
11/06/27 12:23:22.08 fg2J3xX5
発酵が進んでも酒臭するよね
冷蔵庫入れて発酵を止めれば消えるよ
355: 忍法帖【Lv=9,xxxP】
11/06/27 14:56:51.41 ChbUQZIV
>>354
発酵止めたら味噌ができない
356:隠し味さん
11/06/30 05:55:07.70 wiU9aKX+
麹無しで豆だけで味噌が作りたいのですが、
いくら探しても具体的な作り方は出てきません
どなたか作ったことある人いますか？
357:隠し味さん
11/06/30 12:25:22.62 xDXS+gft
それって、「大豆＋豆麹＋塩」という意味じゃないの？
本当に「大豆＋塩」で出来るのか、情報源を再確認してみてください。
358:隠し味さん
11/07/03 20:21:52.89 bAVGGGj/
今日人生2度目の味噌作りをした。
煮豆が美味しいのだが味噌のために食べるの我慢。
そこで煮汁飲んでみたらﾒﾁｬｸﾁｬ旨かった。
牛乳で割ってｺﾞｸｺﾞｸ飲んでしまった。
でも基本捨てるものだ飲んだらまずかっただろうか？
煮汁を何かに利用している人いますか？
359:隠し味さん
11/07/04 03:46:05.40 ukTheTme
>>357
玉状にしてぶらさげて、数年かけて自然の麹かびを取り込んで
発酵するというやり方があるようです
360:隠し味さん
11/07/04 11:20:10.40 AZfW9S/w
>>358
煮汁に栄養や味が抜けて行ってしまうような気がするので、基本的に我が家では
蒸しており、捨てる部分が出ないようにしています。なので煮た場合は、煮汁を
許容範囲一杯味噌に加えるほうがいいと思うし、オーバー分は飲んでも問題ないと
思います。
361:隠し味さん
11/07/04 11:22:17.26 AZfW9S/w
つまり煮汁を捨てるという工程の意味は、煮汁が有害だからということでは
なくて、出来上がり後の味噌の柔らかさや塩分濃度を勘案して不要だから
捨てるということに過ぎず、煮汁は極力少ないほうがいいだろうし、余ったら
飲んでも一向に差し支えないと思います。
362:隠し味さん
11/07/04 12:01:01.73 +fzAo3Tt
>>360-361
へー！蒸すなんてやり方があったんですね。目からウロコ。
色々勉強になりました。レスありがとうございます。
363: 忍法帖【Lv=12,xxxPT】
11/07/05 01:38:49.61 MyTFbtc9
>>360
蒸してるのか。
次回のために調べておこう。
364:隠し味さん
11/07/05 06:05:05.11 EyehOjAB
昔は、麹菌を買って米麹から作っていたんだが、段々面倒になって
今は、お手軽セットを買って混ぜるだけにしてしまった。
蒸し大豆が手に入る。
URLﾘﾝｸ(www.ikedayamiso.com)
365:隠し味さん
11/07/05 10:46:43.26 ghW4O2tE
>>364
５ｋｇで２５００円か・・・まあ、金はあっても忙しくて蒸す／煮る時間が
ない人にはよいのかもな。俺は金がなく時間を持て余しているので自分で煮て、
コストは味噌１ｋｇあたり３７０円といったところ。
366:隠し味さん
11/07/05 14:31:24.41 Io6LcySl
豆を煮た事がある人なら灰汁がどれだけ出るか知ってる
灰汁抜きしないで炊いた豆はえぐい
灰汁をどれだけ丁寧に取りながら豆を煮るかで出来上がりが違う
367:隠し味さん
11/07/05 16:51:49.60 o9GDagaq
灰汁に旨みが出てしまうのも知ってるよ。
そのまま煮豆で食べるのは勧めないけど
味噌ならいいと思うけどなぁ。
368:隠し味さん
11/07/08 11:38:07.27 3lIJ5nK2
灰汁抜きせず、つまり蒸しただけで味噌にしてるけど、全然えぐくなく美味い
けどなあ・・・
納豆も同様で、灰汁抜きして煮るよりも蒸したほうが美味しくできた。
369:隠し味さん
11/07/09 04:27:35.77 J/lgcrEe
納豆灰汁抜きしないと苦いし後からえぐみがきて舌が痺れる
370:隠し味さん
11/07/10 09:43:15.90 V30IeI39
ヤバイな、暑すぎて今年もこのままじゃ赤味噌になってしまう。
371:隠し味さん
11/07/10 14:40:04.70 6+xPZ+X+
オカラで味噌はつくれませんか？