07/07/27 23:55:35 lWRfepyX
コレ>>214はどう思う？
697 隠し味さん sage 2007/06/08(金) 13:31:59 ID:9fQfYHu4
鎌倉女子大学紀要の
「京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と」という実験がおもしろい。
URLﾘﾝｸ(ci.nii.ac.jp)
京料理人がだしをとる際、
いちばんグルタミン酸量が少ない「利尻昆布」をわざわざ使うという
698 隠し味さん 2007/06/08(金) 13:35:47 ID:9fQfYHu4
このことから料理人は、経験的に
昆布に含まれるほかの成分とグルタミン酸のバランスを重視してきたといえよう
699 隠し味さん 2007/06/08(金) 13:49:44 ID:9fQfYHu4
ちなみに、実験で一番濃いだし汁の１００ｇ中のグルタミン酸量は７３．８ｍｇ
700 隠し味さん sage 2007/06/08(金) 15:37:10 ID:S14iJmcs
てぇことは味の素換算で出汁100g中に88mgか。およそ1/2ふり分だから、かなり少ないな。
出汁を補うつもりで味の素使った場合、本当に耳掻き1杯程度とかの極少量でないと、
うま味だけ突出して他の成分がついてこないから違和感感じるのも道理だな。
10？鍋に小さじ一杯でも濃いんじゃないか？