11/06/25 08:03:16.41
「愛と情熱の日本酒」、山同敦子著、93ページより（ふりがな略）
[山廃造り]「山おろし廃止もとの略。酒母（もと）を造るとき、天然の乳酸菌を
育成する方法を「生もと」というが、そのとき米をすりつぶす作業（山卸しと
呼ばれていた）を廃止した方法。いわば生もとの改良型の製造法。生もとと
同様に、一般的に骨太で、濃厚な深みのある味わいになる。対して乳酸菌を
添加する方法は「速醸」という。
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「愛と情熱の日本酒」、山同敦子著、93ページより（ふりがな略）
[山廃造り]「山おろし廃止もとの略。酒母（もと）を造るとき、天然の乳酸菌を
育成する方法を「生もと」というが、そのとき米をすりつぶす作業（山卸しと
呼ばれていた）を廃止した方法。いわば生もとの改良型の製造法。生もとと
同様に、一般的に骨太で、濃厚な深みのある味わいになる。対して乳酸菌を
添加する方法は「速醸」という。