10/10/13 11:59:05
>>40
速醸もと（乳酸菌発酵なし）が開発された元々の理由は
清酒の腐造が多かった時代に、腐造を減らす「安全醸造」のためであった
速醸もとの利点は、
１．乳酸菌発酵の期間を短縮できるので、生もとに比べて製造期間が短いこと
２．比較的安全に酒母を造ることが出来ること
３．吟醸酒のような淡麗な酒質の酒を造りやすいこと
などが上げられる
最後の淡麗な酒が造りやすいという利点を活かし、今の吟醸酒の多くは、
速醸もとよりさらに製造期間が短い高温糖化もとで造られている
だから今の吟醸酒は、乳酸添加による速醸もとという技術が明治時代に開発されたから
生まれたともいえる
逆に乳酸菌発酵を利用して造る生もと系の酒は、芳醇旨口の酒が造りやすいわけだから
それぞれの利点を活かした酒を消費者は自由に選択して楽しめばよいのではないかと思う