11/01/04 23:30:21
>>957
荒らすな
959:呑んべぇさん
11/01/05 11:57:01
清酒酵母確保のために冷凍保存してあった渓流どむろくを甘酒に投下したが、
一晩経っても泡が湧いてこない・・・冷凍すると酵母死んじゃうのかな？
ちなみに甘酒の温度は３０度なので焼け死んだということはないだろうと
思う。混合比率は、冷凍どむろくが１００ｃｃぐらいと、甘酒が１升。
甘酒は市販のものではなく、米と米麹を６０度で一晩保温した手作り。
960:呑んべぇさん
11/01/05 12:00:32
予備発酵すればいいのに
961:呑んべぇさん
11/01/05 16:47:22
予備発酵って、砂糖水と混ぜてってやつ？
砂糖水投入も甘酒投入も同じようなもんかなと思って一気にやってしまった。
冷凍で死んでなきゃいいんだが・・・
962:呑んべぇさん
11/01/05 16:59:04
冷凍では酵母は死なない。
どむろく１００ｃｃに対して甘酒１升では体積比１８倍、
まだ酵母の絶対数が少ないのだと思う。
今一生懸命醸造＆繁殖してると思うから、今晩あるいは
明朝にはプツプツと小さい泡が見えるのでは？
あと、酵母の絶対数が少ない上に、甘酒の段階ではまだ
粘度が高いから、発酵で微小な泡が生成しても浮上せずに
液中に引っかかってるか、ごくゆっくり浮上しているのだ
と思う。それで全然ボコボコいってないように感じるのかも。
963:呑んべぇさん
11/01/05 18:28:21
混ぜるんだ！ぐるぐる。
964:呑んべぇさん
11/01/05 22:05:26
みんな詳しいな
脱帽！
自分自身の言い聞かせとして、今の時期2週間以上寝かせたほうが旨い
酒粕は、粕漬けで利用しているぉ
965:呑んべぇさん
11/01/06 10:49:45
959です。皆、ありがとう。
今朝、小さい泡が出ていた。徐々に勢力を増してきたのだと思う。
しかしこの２日間で他の雑菌が頑張ってなきゃよいのだが・・・
まずくなったら折角の清酒酵母が台無しorz
966:呑んべぇさん
11/01/06 11:37:32
なあに、大丈夫さ。
今回のどぶは雑菌が混ざって不味くてなっても、思いっきり熟成させて
アルコール濃度を高めれば雑菌は死滅して再び清酒酵母のみに戻るから、
次回の仕込では甘酒の比を低くすればうまいどぶができるよ。
967:呑んべぇさん
11/01/07 01:27:25
もうビンの中はファンタジーだね
オエッ～～
968:呑んべぇさん
11/01/07 03:29:00
959です、さっき仕事から帰宅してたら、発泡が物凄いことになってた！
まさに等比級数的に増殖したのだね！
味見したら甘酒＋僅かにアルコール味で、変な酸っぱさや苦さは無かった
ので一安心。
969:呑んべぇさん
11/01/07 08:58:05
どぶろくが辛口（ドライ）なのか甘口（スイート）なのかって、
アルコール度数が酵母の限界に達したときに、どれだけ糖分が残っているかにすぎないから。
辛口になったレシピ分量を元に水分を減らせば甘口になるし、
甘口になったレシピ分量を元に水分を増やせば辛口になる。
辛口よりも甘口のほうが完成後に腐敗しやすいから、
甘酒を作って冷凍しておき、甘酒の一部を醗酵させて辛口のどぶろくにし、
甘酒と辛口のどぶろくでカクテルにして好みの甘さで飲むって技もあるが、
市販の甘酒と市販の日本酒でカクテルにして飲むのとあまり変わらないんだな。
970:呑んべぇさん
11/01/07 16:56:46
何を今更当然のことを・・・
971:呑んべぇさん
11/01/08 08:14:57
できた酒粕って再度使えないんですか？つまりそれに餌（米）のみを加えて
無限に作り出していくということ。
麹も加えずに。
972:呑んべぇさん
11/01/08 09:35:33
無限ループか
973:呑んべぇさん
11/01/09 18:42:56
>>971
実験してみたら？
974:呑んべぇさん
11/01/09 23:31:41
これで無限ループに終止符だ！
心して聞くように。
↓
酵母源としては使えるのみ。
餌（米）の他にも、糖化酵素が消尽しているので麹は必要。
以上。
975:呑んべぇさん
11/01/10 08:58:36
なるほど了解！上澄みの麹粕はもう糖化の役に立っていないですよね？
米は下に沈んでしまっていますからね・・
三層に分離した時点で麹の役割は終了なんですかね？
その際はタカジアとかを入れて沈ませてさらに糖化させることも出来るんでしょうか？
先輩方アドバイスを・・
976:呑んべぇさん
11/01/10 10:39:49
なるほど了解！
？？？
何を？
977:呑んべぇさん
11/01/10 10:43:54
>>971
水＋米＋麹＋酵母⇒どぶろく（日本酒＋酒粕）
↓
水＋酒粕＋砂糖⇒甘酒
↓
甘酒＋酵母⇒どぶろく（日本酒＋酒粕）
：
ってのは可能だけど、ループすればするほど量は減るし味は悪くなるよ。
>>975
糖化能力ってのは無限にあるわけじゃなくて、しばらくすると無くなっちゃうものだし、
仕込んだ後に糖化能力が増えるものでもない。
上澄である日本酒も、沈殿していた酒粕も、基本的には糖化能力はないと思っておくべき。
澱粉が残っているところに、麹やタカジアなどの糖化酵素を入れれば糖化は再開されるが、
澱粉が残っていないのなら何も起こらない。
澱粉が残っているかどうかの確認は、ヨウ素が紫色に変わるかで判断する。
真っ当に作ったなら、底に沈んでいるものは食物繊維などの澱粉以外のものなので、紫色にならない。
978:呑んべぇさん
11/01/10 11:21:07
上スクロース汁
の一言で終わるってのに