11/07/30 01:48:02.09 g/kvU1kP
>>255
プロに聞いてみたけど、個人が作る分量じゃ失敗につながる程の差は出てこないと言われたわ。
夏頃に失敗するのは湿度の上昇の方が関係あるとも。
これはシフォンに限らずお菓子全般に言えることだけど。
水分が多い場合は>>256の言う通り乾燥卵白を使うといいみたい。
水分が増えるのが、卵白自体が増えるのか、卵白に含まれる水分の割合が増えるのかは調べてもわからんかった。
>>269
最近クレームパティシエールを山程炊いたので、残りの卵白で卵白だけのシフォンを作った。
問題なく作れる。
一応油分を多くして、水分を減らすとかしたけど。
生地はふわふわで白さがある。
砂糖と小麦粉がしっかり入ってれば倒れるとかはない。
卵自体の熱凝固性もあるけど、一番骨組みで重要なのは小麦粉だから。
そもそもシフォンの焼成温度で卵白の方が卵黄より熱凝固性が低いということはないと思う。
食感は普通の配合に比べて少し噛みごたえがある感じ。