10/09/21 00:07:49
>>630
普通に自分で大根を千切りして時間が経ったら、しなびてフニャフニャになるでしょ？
でも刺身の下の大根は時間が経ってもシャキシャキのまま。
これはミョウバン水に漬けてあるから。
多くの場合、スーパーは専門業者からツマ切りにした大根を仕入れている。
「業務用 大根 ツマ」でぐぐると業者が多く出る。
ミョウバン水に漬けるのは、殆どの場合それらの業者で行われている。
一部の業者では「ミョウバンを使っていない」事を売りにしているが、
「ミョウバンの代わりの何か」を使っている場合もある。
ミョウバンは食品添加物として認められているので、常識的な量なら食べても無害。
但し、絶望的に美味くない。
大根の味なんてカケラも残ってない物が殆ど。
ミョウバン処理してあると、
煮ても焼いても本来の大根の味なんて全く期待できない。
以下余談。
数年前から剥きえびが、火を通しても生っぽくてプリプリした物が非常に多くなった。
食感はプリプリだが、旨味に極めて乏しく、噛んでもえびの味が殆どしない物もある。
「いくら加熱しても身が透き通ったままで、全然火が通らない」等のクレームになることもある。
これもミョウバン処理してあるため。
原材料に「無機塩類」と書いてあるのがミョウバンの事。
前記の大根も、えびも、過度なミョウバンを処理すると、
細胞膜がガチガチになって、細胞の中の中の水分出てこないためにこうなる。
大根の味も、えびの味も、細胞が壊れないから外に出てこない。
他には、ウニの型くずれ防止にもミョウバンが使われている。