11/08/19 23:25:23.35 B9i6lsfc0
>>553
> 「痺れるような辛味」=>「痺れる事を重要とする」でしょ？
わかんないかな？ 大事なのは辛味だよ
唐辛子の辛さと区別をつけるために使っているだけであって、必ずしも痺れることを重要としているわけではないよ
先にも書いたが、食べ慣れていたらほとんど痺れはしない
> >>547> は、その本が正しいという前提で書いているので、 粉より油の方が痺れるという説明になっていないのです。
こだわり料理専門誌であるDancyuが当てにならないとは思えないし、内容自体が有名店への取材からの記事だ
書いていることが違っているというのなら根拠をもってきちんと否定すればいいのに、ただ当てにならないから
信用しないほうがいいとは失礼な話だな
現地で花椒油より花椒粉として使うほうが多いなんてのは、手間がかからないからかもしれないんだから理由にはならない
麻婆豆腐の上質レシピで花椒油の使用はまま見られる
「同程度の花椒を使うなら」と条件付けをしているが、花椒油はエッセンスを油に抽出しており、少量で大量の花椒を
効率よく使えるのだから要らない条件だ
> >>549 の、素人の口コミとかレビューじゃ話にならんです。
味の感じ方なんてのは個人ごとに異なるが、何人もが同じようなことを言うのならそれはその傾向があるということだから目安になる
それだからといって鵜呑みする気は全然ないし、それゆえ自分で実際に確かめるとも書いている
通販広告の記事に「シビレの強さが特徴」と書いていて実際そうじゃないのならこりゃクレームものだとも思うが・・・
> その本を信じて、実際にいろいろ試されて、そう思っているなら議論してもキリが無いので、これ以上レスはしません。
> 皆さんも、実際にいろいろ試されて納得されればそれでいいと思います。
今の状態だと反証をしていないんだから議論になんかなってない
「花椒粉」と書かないで中国語の「花椒面」を使っているということは現地に詳しい人間なのかも知れないが
とにかく納得出来る反論をしてくれ
557:ぱくぱく名無しさん
11/08/19 23:30:17.37 B9i6lsfc0
俺は現時点では、麻婆豆腐には、花椒粉、花椒油とも両方使ったほうがより美味しい麻婆豆腐を
作れるのではないかと思っているよ
花椒油は粉には無いなんともいえないふくよかな香りがある
麻婆豆腐よりもあっさり目の野菜炒めとかのほうがその効果を感じやすいが、麻婆豆腐にも有効だと思う
エッセンスなので結果的に花椒を大量に使うことができるし、舌触りを悪くしないのもメリットだ
558:ぱくぱく名無しさん
11/08/20 23:31:10.48 +nHC8tul0
麻婆豆腐の仕上げ時に水溶き片栗粉で固めたらきちんと煮ることはとても重要
世の中のレシピで、火を止めて水溶き片栗粉を投入してかき混ぜて終わりになっているものが
時々あるが、これだと粉っぽさが残ることがある
火をよく通すことによって滑らかなとろみが作られるから省略してはいけない
本格レシピでは、この時に鍋肌に油を垂らしてとろみソースが焦げるぐらいに強火で加熱する
こうすることによってソースに香ばしさが出てより美味しくなる
これは焼（シャオ）と呼ばれる
カロリーが高くなる欠点はあるがウマさがぐっと増す
ちなみにシャオにはゴマ油は胡麻の香りが強くなり過ぎるので、菜種油やサラダ油のほうが好ましいが
このときに花椒油を使えば良いよ
559:ぱくぱく名無しさん
11/08/21 02:01:01.07 jpxYGzHX0
八丁味噌使用のレトルト「肉味噌カレー」
URLﾘﾝｸ(storage.kanshin.com)
ちょっと麻婆豆腐っぽい写真だが、材料からして味も近いかな？
560:ぱくぱく名無しさん
11/08/21 09:36:34.50 SzskjMLi0
>>559
全然違うだろ……
どんな味障なんだよ……
561:ぱくぱく名無しさん
11/08/22 09:35:33.01 bkma/Ej90
>>560
八丁味障です
562:ぱくぱく名無しさん
11/08/22 22:51:44.56 SYXPEDcu0
マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
麻婆豆腐の基本的な風味は唐辛子（豆板醤）＋醤類（味噌・醤油のたぐい）になる
（花椒は中国では必須だが、日本のレトルトだと入っていない場合が多い）
これらが含まれているということは、>>559は最近よくある麻婆カレーには近い味だろう
563:ぱくぱく名無しさん
11/08/22 23:03:53.60 SYXPEDcu0
素人B級カレー評論家？による顔出し試食動画を見つけたよ
いろんなものに挑戦しているようだけどよーやるわｗ
オリエンタル肉味噌カレー - YouTube
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
564:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 00:12:53.44 N15Tnkp80
豆豉な
565:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 01:13:08.84 0eYTVYx40
>>562
お前、自分のそのレス百回読み直せ。
その理屈でなんで「麻婆」と言えるのか、もう一度考え直せ。
それでも「麻婆」と言うのなら、死んだ方が良いくらいの味障か、ただの阿呆か、
それともレス貰いたいだけの構って君か？
566:562
11/08/23 01:58:05.00 PlWW6DoJ0
>>564
正しくないのは知っているが、そっちの字だとケータイで表示できない
>>565
ずいぶん喧嘩腰だが、何を言いたいのかさっぱり分からない
阿呆と思うのならそうかもしれないので、阿呆にもわかるように書いてくれ
567:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 07:38:17.55 mt3Kw3zP0
まだそんなガラケー使ってんのかよw
[豆支]とかカタカナで書けよ
変換出来ないから坦々麺と書いてるのと同じレベル。
知りませんでしたって白状しろよw
568:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 11:47:16.04 5ssEx+DQ0
昔ココイチにあったマーボーカレーはめちゃくちゃ美味しかった
それに揚げ餃子をトッピングするのがマイブームだったが
残念ながら固定メニューに昇格できなかったんだよな
569:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 12:59:35.58 0eYTVYx40
>>561
八丁味障かw それ誰ウマ(ry
570:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 13:02:04.03 0eYTVYx40
>>562
ふ～～～～～ん（棒)（笑）(嘲笑）
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
>マジレスすると八丁味噌は正統派四川麻婆豆腐に使う豆鼓に近い
571:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 13:10:29.40 0eYTVYx40
>>566
お前は唐辛子と豆板醤が同じ味と思うのか？
何年もかけてそら豆を熟成させた醤と唐辛子が同じ味？
お前曰く「唐辛子（豆板醤）」と同じ扱いだがどうなんだ？
カレーに使うクミンやコリアンダーが麻婆に使われてるか？
その点だけでも良く考えてみろよ。阿呆と言われた理由がわかるだろ？
アホじゃなけりゃ究極の味障だわ。何も知らない他の人をミスリードするくらいなら死んでくれ。
572:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 13:50:26.96 acCQT8YB0
アホやこいつ
573:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 13:52:28.87 /58mcFJY0
それが麻婆豆腐の素晴らしいところだよね
574:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 21:33:54.86 jg7PNsyZ0
>>567
坦々麺はただの誤字に対して、これは表示されない可能性がある文字の代字だ
だいたいからして意味が通じれば当て字が許させる2chでそんなことを言ってみてもな
読み変えれば済むだけのこと
ネット通販でも広く使われているし、国の機関のHPでもこの表記を使っている
気に入らないのならそれぞれに抗議しろよ
575:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 21:48:40.66 jg7PNsyZ0
>>571
なんにも知らないで言っているんだなｗ
豆板醤を使おうが使うまいが麻婆豆腐には変わらない
麻婆豆腐に豆板醤は必須じゃない
それに豆板醤の空豆の部分は味噌であり、結局「醤類」なんだから何も間違っていない
ちなみに麻婆豆腐は陳麻婆豆腐店の先祖が150年くらい前に考案したが
最初は豆板醤は使っていない
それどころか50年前のレシピでもまだ唐辛子のみで豆板醤は使っていないという記録がある
（>>215のリンク）
それと俺は麻婆カレーに近い味だと言っているんだから日本語をよく理解しろよ
576:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 21:58:54.36 jg7PNsyZ0
>>570
揚げ足取ったつもりでうれしそうだなｗ
単に味噌だということだけが共通点ではない
豆鼓も八丁味噌も、豆のまま発酵させ、十分に熟成させる豆味噌だ
材料の豆は、豆鼓は黒豆（＝黒大豆）、八丁味噌は大豆だがさほど変わらない
どちらの味噌も濃い褐色で、苦味があり甘みが少ない辛味噌だ
577:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 23:25:42.76 xJXnrtvG0
まだ 鼓 使ってるよ、頭悪いんだな。
>表示されない可能性がある文字の代字だ
いや全然意味が違うという点では坦々麺と同じなんですけどｗ
↓ほらコピーして使えよｗ
豆豉
578:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 23:34:25.39 t8G70hXK0
つか、それだったら味噌なら何でも同じじゃね？
579:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 23:38:02.89 PSVXw/e20
信州味噌なんて半分米だぞ
580:ぱくぱく名無しさん
11/08/25 00:25:00.46 TT+PjSaP0
甜麺醤の多くは豆味噌と砂糖
581:ぱくぱく名無しさん
11/08/25 15:56:46.54 KSW0Ql7P0
家庭でマーボーカレーを作りたいんだけど難しい？
582:ぱくぱく名無しさん
11/08/26 06:15:04.02 m6lHci1w0
あ
583:ぱくぱく名無しさん
11/08/27 09:21:50.85 Chm9vo6bP
>>581
一番簡単なのは両方のレトルトやインスタントのダブルがけ
ハーフ＆ハーフにして、自分で混ぜながら食べれば失敗は無いよ
そこから好みの味を見つけよう
584:ぱくぱく名無しさん
11/08/28 23:57:12.06 WqGSirrz0
ウィキペディアに「マーボカレー」の項があった
RPGのアイテムに出てくるらしいが、これについての記述が圧倒的
ハウスのはそれのタイアップ品
松屋が関係無しに出している麻婆カレーはけっこう美味い
585:ぱくぱく名無しさん
11/08/29 14:45:26.86 6H1CEdOJ0
テイルズシリーズはやったこと無いんだよな
箱○版は面白いのかな
586:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 05:19:29.17 IfkLBSsy0
明日31日（水） 午後7時30分～7時59分
NHK BSプレミアム 「いのちドラマチック」
Vol.39 トウガラシ －世界がシビれた“辛さ”戦略－
> トウガラシの辛さの源であるカプサイシン。もともとは動物たちから身を守るために
> 蓄えたと考えられています。しかし戦略とは裏腹に、ヒトが辛さを好み多種多様な
> トウガラシがつくられてきました。
> なぜヒトは辛さにはまるのでしょう。一説には、痛みを和らげる快感物質が分泌される
> ためだとも言われています。
> 強烈な辛さを求め世界各地で改良が繰り返されるトウガラシ。
> ヒトと出会い思いがけぬ繁栄を遂げた数奇なドラマを見つめます。
587:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 08:55:44.27 KFkElQHa0
豆味噌ならさほど変わらないと力説する阿呆を初めて見たw
588:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 14:00:22.38 gl6td1kj0
それはお前が無知なだけだろ
589:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 15:09:12.80 KFkElQHa0
>>588
精魂込めて蔵独自の味を守っている蔵元に対する侮辱もいいとこだと思わんのか？
百歩譲って俺が無恥ならお前は味障だなw
590:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 16:38:31.70 EEpG61YS0
マーボースレで蔵元とか言ってる馬鹿w
591:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 17:55:24.03 KFkElQHa0
>>590
先に麻婆スレで八丁味噌云々こいてる馬鹿に言えよカス。
592:ぱくぱく名無しさん
11/08/30 19:25:33.87 EEpG61YS0
馬鹿が何か言ってますw
精魂込めて蔵独自の味を守っている蔵元に対する侮辱もいいとこだと思わんのか？
百歩譲って俺が無恥ならお前は味障だなw
爆笑w
593:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 15:18:32.61 a3oU3IbF0
ああ夏休みだねえw>>592
お前みてるとつくづく思うわ。宿題全部やったんか？坊主。
594:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 20:22:38.59 V+G11/1R0
だよなw
ガキ釣るのには絶妙な釣針だったな
595:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 23:14:05.48 oUcRp4Z40
美味しんぼで、昔中国に住んでいたおばあさんが孫に麻婆豆腐を作るという話があったが
豆板醤、豆鼓、甜麺醤などは使わず、八丁味噌と唐辛子しか使っていなかったな
話の中心は葉ニンニクを使うということだが、中国の調味料を使っていないにもかかわらず
作者はこれを本場仕込みの麻婆豆腐といった感じのストーリーにしていたな
596:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 23:26:16.02 AyB99tyi0
ああ夏休みだねえw
597:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 23:31:46.16 oUcRp4Z40
美味しんぼの詳しいデータが書かれたページ
あらすじ - 美味しんぼ塾ストーリーブログ
麻婆豆腐の秘密 （第64巻）
URLﾘﾝｸ(oishimbo.jp)
醤油が抜けていたが大筋は上の記述で合っている
598:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 23:46:10.58 oUcRp4Z40
>>215のリンクにある50年前の元祖陳麻婆豆腐店レシピの材料
・豆腐1丁
・牛挽肉150g
・油100ccc
・塩小さじ1/2
・豆鼓 大さじ1.5
・唐辛子粉 大さじ2
・濃湯（豚腿と牛の尾からとったスープ） 300cc
・醤油（きのこで作った醤油）
・花椒粉
前述だが、これも豆板醤は使っておらず、上の美味しんぼのレシピによく似ている
（豆鼓は八丁味噌に、きのこ醤油は和醤油、濃湯は鶏ガラスープに置き換え
葉ニンニクは陳麻婆豆腐店レシピには何故か出てこない）
このおばあさんは戦前に中国に住んでいたという設定だが、両者は近い時代であり
当時のつくり方はこのようなものだったと推測できる
599:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 23:48:22.26 y+Uai2yY0
四川に日本人が住んでいたというのが無理な設定だろ。
つうか、おいしんぼかよｗｗｗｗ
600:ぱくぱく名無しさん
11/08/31 23:58:32.67 oUcRp4Z40
過去の麻婆豆腐スレで「中国人留学生の作り方」というのが紹介されていたが
これまた上のレシピに近い
今でも中国の家庭ではこのようなつくり方をしているようだ
26 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2006/09/19(火) 16:34:48 ID:hLu9pXIh0
中国人留学生が我が家で披露したマーボードーフ。
醤油と一味唐辛子と山椒と大量の油だけ！
目からウロコだった。でも美味しかった。
後日ＴＶで中国ロケを番組を見たらまったく同じ作り方だった。
117 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2006/09/24(日) 18:31:48 ID:mKbEGik40
>> 26
中国人留学生の作り方。
ひき肉は包丁でミンチにする。量は比較的少なめ。
鍋に大量の油、ほんとに大量の油、それにみじんきりのにんにくとしょうが
大量の一味唐辛子（家にあった日本製）を火を入れる。
肉はパラパラになるまで良くいため、さいの目の豆腐を投入。
豆腐から出る水分と油が乳化するよな感じでグツグツと火を入れ、
塩と醤油で調味。最後に山椒（癒えにあった中国産）を大量に入れて終わり。
トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし！
目からウロコでした。でも本質的なマーボの味でグッド。
以来我が家ではこの方法です。ただし油はぐっと控える。
だって油の量がすごい。油で豆腐を煮る感じ。
皿に盛ると皿の周りがトウガラシ色の油が浮き輪のように分離した。
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
601:ぱくぱく名無しさん
11/09/01 00:30:38.86 P0Slo3GK0
>今でも中国の家庭ではこのようなつくり方をしているようだ
これが突っ込まれる原因なんだよ。
今でも中国の家庭でこのようなつくり方をしているところもあるようだ
だろ？それじゃどこでもそんな作り方じゃん。
オマエさんの言い方じゃ豆板醤屋が破産するわ。
中国のレシピサイト見てごらん、普通に日本とあまり変わらない方法で作ってるよ。
602:ぱくぱく名無しさん
11/09/01 00:36:12.28 M4bDVMDn0
留学生レシピはどれも書いている人間に取って好評だった
参考までに同じスレに書かれていたもうひとつの留学生レシピ
こちらは豆板醤を使っているが他の醤類は使っておらず、塩コショウのみ
それと、花椒粉は使わず花椒油を使っている
スープ（水）は使っていないので大量の油がスープ代わり
893 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/11/19(日) 01:39:52 ID:TUPacc3HO
友達の中国人留学生に作ってもらった
１ たっぷりのごま油に大さじ２杯の一味を投入。熱する。
２ みじん切りにしたにんにく、生姜、ネギと豆板醤を入れ香りがでるまで炒める。
３ 挽き肉を入れて炒め、しっかりめに塩&胡椒で味付けする。
４ 肉の色が変わったら水気を切った豆腐を入れて豆腐が温まるまで炒める。
５ 仕上げに花椒油を回しかける。
って感じでした。
１の段階でスパイシーな蒸気で目が痛いし、汗と鼻水垂らしながら食べるはめになったけど
妙にくせになって度々作ってしまいます。
豆板醤はひき肉より前に投入するので、おそらく豆板醤はひき肉に染みこんで炸醤（肉味噌）のようになるはず
そこに塩コショウのみだから出来上がりは醤ソースがほとんど無い「豆腐とひき肉の辣油炒め」っぽいものと思われる
↓おそらくこんな感じ
青春の麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(homepage3.nifty.com)
朱雀食苑 （西安）の麻婆豆腐 （これは肉が少ないのでHP作者には不評）
URLﾘﾝｸ(homepage3.nifty.com)
603:ぱくぱく名無しさん
11/09/01 07:15:19.92 FstrxM7f0
>>601
豆板醤屋が破産する根拠をもう少し詳しく教えてください。
中国には破産制度はあるのですか？
604:ぱくぱく名無しさん
11/09/01 08:14:14.78 d5tnEy4a0
もうそれ豆腐のラー油煮じゃん
605:ぱくぱく名無しさん
11/09/03 23:54:51.50 N8PCcyAZ0
マーボ飯っていわば中国のカレーライスだね
606:ぱくぱく名無しさん
11/09/05 01:12:30.05 ynzU9sJm0
BSで世界ウルルン滞在記の再放送やってた。
加藤雅也が成都に行って陳麻婆で修行する回。
色々参考になった。本場に行って食べてみたいなあ。