10/10/18 23:58:29 EUMAXdLc0
>>230じゃないけど
これはクックパッドにあったやつだけどどう？
定番おいしい麻婆豆腐 レシピID :279002 大阪食堂
材料 （ ２～４人分 ）
木綿豆腐 １丁
豚挽肉 １００㌘
生姜 １片
ニンニク １片
ネギ 適量
豆板醤 小さじ１～２
■ ☆調味料
鶏ガラスープ １５０㏄
酒 大さじ２
醤油 大さじ１
砂糖 小さじ１～２
味噌 大さじ１
水溶き片栗粉 適量
ごま油 適量
酢 少々
1 豆腐はしっかり水切りをする。生姜とニンニク、ネギはみじん切りにする。
2 調味料は混ぜておく。
3 フライパンを熱し油を適量ひき生姜・ニンニク・ネギを炒める。香りがたってきたら豆板醤を加え炒める。
4 豚挽肉を加え肉の色が変わったら２の調味料を加える。
5 ４が沸いてきたら豆腐を一口大に崩しながら加える。
6 再び沸いたら弱火でしばらく煮、水溶き片栗粉を様子を見ながら回し入れとろみを付ける。
7 粉臭さを飛ばすため一度沸騰させてから火を止める。酢を少々加え、器に盛りつけごま油を少量ふり、ネギをちらす。
コツ・ポイント
使用したお味噌は甘めのものです。お味噌によって味が変わるので調味料の分量は目安です・・・。m(･ω･m)
豆板醤の量で辛さを調節してください。仕上げに花椒（ホワジャン）という四川山椒の粉をふりかけるとピリッと美味しい、かなり本格的な味になりますョ！
233:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 00:22:46 urKFFeZy0
>>232
塩分強すぎ&酢なんて要らん。
酢の酸味で塩分強すぎと味をごまかしてるだけじゃねえか。
食べる人の舌を麻痺させて何が楽しいんだか。
234:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 01:43:53 dzx97+Ht0
>>233
そんなこと無いと思う
お酢は俺もたまに使う
米酢か中国黒酢の鎮江香醋ね
麻婆豆腐は油をたくさん使う方が美味しくなるが、酢を使うとうまい具合に油っこさを中和してくれる
もちろんたくさん入れれば酸っぱくなるが少量だと酸味は全く感じない
酸味成分の酢酸は揮発しやすいから、煮るとかなり飛んでしまうよ
鎮江香醋だと酸味以外の旨味も加わるから味も良くなるよ
塩味も豆板醤 小さじ１～２、鶏ガラスープ １５０㏄、醤油 大さじ１、味噌 大さじ１なら普通じゃないの？
豆板醤が少ないので味噌・醤油の分で丁度ぐらいだと思う（当然使うものによるが･･･）
その代わり辛味が少ないね
235:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 01:51:17 dzx97+Ht0
俺なら別に唐辛子粉を加えるよ （大さじ１ぐらい ちょっと辛いかも？）
香味野菜を炒める順序はひき肉が先だな
それとレシピでは豆腐を切らないで崩しているがゲロっぽくなるので好きじゃない
きちんと格子に切って塩茹でしたほうがいいな
236:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 09:19:32 urKFFeZy0
>>234
醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?
醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。
日本の味噌と言えるもの使うとすれば、それが当て嵌まるのは甜麺醤だが、それはあらかじめ炸醤作る時だけだし。
こんなの麻婆豆腐じゃない。「豆腐とひき肉の味噌煮ピリ辛風味腎臓に悪いバージョン」って言ってくれ。
237:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 10:58:27 cze7CaTl0
>>236
なんとなく同意。
味噌入れるってのは豆板醤、甜麺醤、花椒、豆鼓などが
手軽に手に入らなかった時代のレシピだと思う。
今ではスーパーへ行けば買えるし、種類が多いので
どれを選べばいいのか迷うくらい。
238:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 22:07:38 dzx97+Ht0
>>236
> 醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?
脳内でそう思っているだけできちんとわかってないだろ
使う調味料の中で豆板醤は重量当たり一番塩辛い
他の豆板醤使用の多い麻婆豆腐レシピは大さじ1以上使っているのに対しこのレシピは小さじ1～2で約半分しかない
加えて、甘味噌は普通の味噌（辛味噌）に比べて塩分は半分ぐらいしかない
これらを総合したら決して塩辛すぎるってことは無い
ナトリウムの含有量
（厳密には、塩分には塩化ナトリウム以外も含まれるが構成比は圧倒的であり、これで食品同士の比較ができる）
> 豆板醤 7,000mg /100g
> しょうゆ 5,700mg /100g
> 辛味噌 4,900mg /100g
> 甘味噌 2,400mg /100g
ナトリウムの多い食べ物
URLﾘﾝｸ(vitamine.jp)
239:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 22:39:06 dzx97+Ht0
> 醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。
味噌類を使わないでどうする？ 豆鼓も甜麺醤も味噌の一種だ
中国の味噌も同じ種類だったらそんなに違わない
日本の中華レストランでも麻婆豆腐に日本味噌を使っているところは結構ある
豆鼓は日本の赤味噌（八丁味噌など）のルーツであり、どちらも潰さないで発酵させる豆味噌だ
両者は味も近く、赤味噌は手軽に手に入るので日本の麻婆豆腐レシピではよく使われている
甜麺醤は現在では日中とも赤味噌に大量の砂糖と調味料を加えたものだ
味噌より砂糖の割合が多い場合だってある
麻婆豆腐で甜麺醤の重要な役目は甘みを出すことであり、使わなければ豆鼓や醤油を増やして
砂糖を加えれば良い
辛さが売りの麻婆豆腐ではあるが砂糖は辛味を引き立てる役目をしており、甘味無しの麻婆豆腐では美味しくない
それと醤油は味噌のエッセンス、すなわち発酵の進んだ味噌の上澄みだ
味噌汁を作るときは料亭とかでも塩分調整は醤油でするのが普通であり、味噌と醤油の厳密な比率なんて
大きな問題でなく全体で考えたらいい
ちなみに中国語で「味噌」に相当する言葉は「醤」（繁体字）だ
240:ぱくぱく名無しさん
10/10/20 06:23:15 tcxtm05C0
ようは元々砂糖と塩分使いまくりの体に悪い料理ってこと？
241:ぱくぱく名無しさん
10/10/21 00:23:15 vY197f5RP
>>240
麻婆豆腐は、塩分はやや多いかもしれないが特徴としてはピリ辛く、油の多い料理だよ
また大量の花椒でしびれるような辛さも特徴だね
砂糖は取り立てて多いわけではなく、呆れるほど多いのは唐辛子と、本格レシピの場合
豆腐一丁に100cc以上も使う植物油だね
「体に悪い」とは一概には言えない
麻婆豆腐は、もともとはあまり裕福ではない肉体労働者の為の料理らしい
油や砂糖はカロリー補給になるし、塩は汗をかくと大量に失われるので塩辛いほうがいい
少ないおかずでたくさんのご飯を食べるといったこともあるかもしれない
普段あまり運動しない人間が食べ続けると生活習慣病の原因になる可能性は十分にあるから
気をつけないといけないが、含まれる唐辛子やニンニクの成分のおかげで新陳代謝を高めるので
高カロリーでも意外と太らないとも言われているよ
242:ぱくぱく名無しさん
10/10/21 20:39:03 vY197f5RP
> 麻婆豆腐ダイエット
> 【方法】
> 朝食に麻婆豆腐と少量のご飯を食べる。
こんなことを書いてあるダイエット法紹介HPを見つけた
油少なめにすれば朝カレーの代わりになるかもしれんが、美味しいマーボに
少量のご飯だけでは拷問に等しいよｗ
243:ぱくぱく名無しさん
10/10/22 15:52:56 Q2t1Lvvj0
その位でちょうどいいんだよ
244:ぱくぱく名無しさん
10/10/24 23:30:00 ENmuHLZCP
嫁いで夫の家族と同居したが、兄嫁との折り合いが悪く夫婦だけで住むことにし
それで見つけたのが三軒長屋の真ん中の部屋
両隣は肉屋と豆腐屋、そして夫の勤めは油屋
そこで考案されたのが麻婆豆腐 ってほんまかいなｗ 話がうますぎる
久しぶり行った図書館で読んだ本に書いてあった
兄嫁とうまくいっていれば存在して無かった？
245:ぱくぱく名無しさん
10/11/01 17:12:41 Y8ShIshnO
マーボー麺食べたい
246:ぱくぱく名無しさん
10/11/01 18:09:49 8sq2JC8s0
>>245
担々麺で我慢しなさいｗ
247:ぱくぱく名無しさん
10/11/03 17:41:01 nfAdR/q40
俺的にはクリスピーな固焼きソバ（胡麻油を使って中華麺を鉄板でこんがり）に麻婆あんかけが最強
248:ぱくぱく名無しさん
10/11/04 18:27:57 iFPRyW1L0
トロミって必要なのかな？
それと具以外のソースの量ってさまざまだが・・・
249:ぱくぱく名無しさん
10/11/06 22:03:04 K1W3klU90
トモミとヒロミは必要だよ
250:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 08:15:18 zdG3lNOK0
汁が少なければとろみは気にならないよ
汁が多くてスープっぽいのはあったほうがいい
豆腐が具の麻婆味スープとでもいうべきものを出す店もあるよね
251:ぱくぱく名無しさん
10/11/13 09:19:52 kgwVoZJP0
八宝菜ぐらいにスープっぽいトロミ麻婆に溶き卵を流して半熟で食べるとうまいよ
玉子を一人分一個以上使えば豆腐無しにして「麻婆玉子」
ご飯に乗っけると「麻婆玉子丼」
溶き卵は少し多めに砂糖を加えておくと味が引き立つよ
252:ぱくぱく名無しさん
10/11/19 23:17:57 P2cZMIwL0
味の素の麻婆春雨、作るときの水の量が変わった。４５０ｃｃから３５０ｃｃ。
でも３人前・・・・
253:ぱくぱく名無しさん
10/11/20 09:52:27 CYe8YZZ6P
市販のマーボの素って3人前と書いてあっても2人前なんだよなｗ
豆腐半丁は喰んとなｗ
254:ぱくぱく名無しさん
10/12/03 00:31:23 Tw8ZmHT10
地元じゃないのでよく知らないが、名古屋名物の「台湾ラーメン」はまさに麻婆ラーメンのようだ
このラーメンは台湾の担仔麺（タンツーメン）のアレンジだがオリジナルはあまり辛くないのに対し
名古屋のはまさに激辛の麻辣っぽい
実はこのインスタント袋麺をたまたまスーパーで見つけて買ってみた
粉末スープの安めのものだが、花椒やニンニクまで使っており、かなり個性的で気に入った
名古屋に行く機会があればぜひお店で食べてみたい
5P台湾ラーメン：即席めん：フライめん：寿がきや食品株式会社
URLﾘﾝｸ(www.sugakiya.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.sugakiya.co.jp)
名古屋名物の台湾ラーメンについてはウィキペディアに出ていた
台湾ラーメン - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
URLﾘﾝｸ(upload.wikimedia.org)
オリジナルの担仔麺は、台北で食べたことあるがやはり別物
担仔麺 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
URLﾘﾝｸ(upload.wikimedia.org)
255:ぱくぱく名無しさん
10/12/03 00:51:39 jK0LTzLy0
スタミナラーメンってのもあるよ
256:ぱくぱく名無しさん
10/12/19 17:39:30 EI9Gb5bz0
近所で置いているお店が無くなってご無沙汰だった花椒入りのラー油を100円ショップで発見
賞味期限は再来年だから売れ残りの再販ではない
花椒粉とは違う、ふわっとした爽やかな香りは香水に近いものがある
好みもあるだろうが俺は大好き （だが、薬っぽいと思う人もいるだろう）
5個買い込んだ
「麻婆料理に」と書かれているが、むしろ野菜炒めとか淡い味の料理のほうが
この香りを楽しめると思う
S&B 四川風ラー油
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
> 約20粒漬込んだ花椒独特の香りと清涼感のある辛味が特徴で、麻婆料理、
> 唐揚げ、ラーメン、酢豚、などによく合います。辛さは通常ラー油の約1.8倍です。
257:ぱくぱく名無しさん
10/12/24 08:51:31 UC8VyQuS0
鶏の唐揚げと揚げた春雨に麻婆豆腐をかけて
周りにプチトマトと茹でたブロッコリーを並べてメリークリスマス！
258:ぱくぱく名無しさん
10/12/25 23:50:22 wmgfn20c0
チューボーですよでマーボナスをやっている
これって夏の料理なのに何で今頃？
259:ぱくぱく名無しさん
10/12/27 15:29:37 bv0X+N12O
別にいいだろ
260:ぱくぱく名無しさん
10/12/29 09:51:46 bOjpODzF0
麻婆茄子って前もやってたんじゃない
マチャアキ好みの料理か？
261:ぱくぱく名無しさん
10/12/31 09:11:10 5xyKvjYS0
調べてみたらTBS「チューボーですよ！」ではHPに掲載するようになって以来
麻婆茄子を6回も取り上げているんだな
古くなってもレシピを残してくれているのが有難い
（レシピページ）
2010年12月25日放送
麻婆茄子 ゲスト：バナナマン
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
2009年8月1日放送
麻婆茄子 ゲスト：平子理沙さん
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
2007年9月8日放送
麻婆茄子 ゲスト：檀れいさん
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
2006年5月13日放送
麻婆茄子 ゲスト：南海キャンディーズ
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
2003年11月15日放送
麻婆茄子 ゲスト：勝村政信
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
2001年9月1日放送
麻婆茄子 ゲスト：志村けん
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
記事を見ると「茄子」の表記が漢字、平仮名、カタカナとバラバラだが
いろんな人の優れたレシピを寄せ集めたということかな？
上記のレシピを組み合わせて作ったら究極の最強レシピ？
262: 【末吉】 【1597円】 株価【19】
11/01/01 23:38:16 nPG18v+F0
あけおめ
持ち帰りの牛丼に辣油と花椒かけて食べると絶品だよ
263:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 23:48:12 +Cs3Wz860
「麻婆味」の鍋つゆが最近よく売られているね
永谷園 麻婆鍋
URLﾘﾝｸ(www.nagatanien.co.jp)
ミツカン 〆まで美味しい麻婆鍋つゆストレート
URLﾘﾝｸ(www3.mizkan.co.jp)
マルサン 麻婆鍋スープ
URLﾘﾝｸ(www.marusanai.co.jp)
四川鍋のマイルド版というべきか・・・
どれもお子様OK
264:ぱくぱく名無しさん
11/01/04 19:13:32 d8szf0gz0
この間はなまるマーケットで蒸し麻婆豆腐というのをやっていた。
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
作り方だけ参考にして、麻婆自体の味付けはちゃんと四川の味付けで作ったんだけど、なかなか美味しかったよ、蒸し麻婆。
265:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 14:36:03 agutYyFS0
>>264
全く炒めず蒸すだけって面白いね
今度作ってみるよ
レシピでは「豚こま肉」使用とあるが、炒めないとなるとちょっと臭いが気になりそう
結局粗みじんにするにしてもちゃんとした部位を使ったほうがより美味しいだろうね
あと鶏ひき肉に置き換えても良さそう
豚こま肉は子供の時のトラウマもあってとても苦手・・・
（参考）
「豚こま肉はなぜにおいがきついのでしょうか？...」 - お料理Q＆A - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
URLﾘﾝｸ(recipe.gourmet.yahoo.co.jp)
豚の小間切れ...が苦手です。理由は臭い、生臭い＞＜調理の問題だと思いますが、 ... - Yahoo!知恵袋
URLﾘﾝｸ(detail.chiebukuro.yahoo.co.jp)
266:ぱくぱく名無しさん
11/01/08 23:57:48 zdmsIXyC0
>>264
独自の「ちゃんとした四川の味付け」ってなに？
>>265
蒸すだけなら豚しゃぶ用の肉が良さそうだね
267:ぱくぱく名無しさん
11/01/09 02:52:11 XTfiv2M90
>>266
そう言う話は
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
でやれば？
268:266
11/01/09 12:50:52 EhhBgAgS0
>>267
そんなこと言われても・・・
一般論ではなく、>>264が作った蒸し麻婆豆腐レシピのアレンジした部分を
知りたいだけなんだが・・・
トウチを使うのかな？あと、もちろん花椒も・・・
269:ぱくぱく名無しさん
11/01/09 17:51:16 Y3C7JKmk0
豆鼓醤を使うと楽だよね
普通の豆鼓醤だとみじん切り作業がいるから
270:ぱくぱく名無しさん
11/01/11 11:48:34 xQKODdOg0
> 普通の豆鼓醤だとみじん切り作業がいるから
豆鼓のことだね
271:ぱくぱく名無しさん
11/01/12 23:41:46 f+CqvsRx0
サラダうどんはマヨネーズベースの料理だが
隠し味に味噌を少量入れると味にコクが出て旨い（とプロが言っていた）
麻婆豆腐で、逆にマヨネーズを使ってみたら新しい味ができそう
マヨネーズも焼いたほうが旨いから油の一部をマヨネーズに置き換えたら良さそう
週末につくってみようと想う
272:ぱくぱく名無しさん
11/01/13 21:43:30 VF/+AFKB0
エビとアスパラガスの豆鼓マヨ炒め｜きちんとレシピ｜フードソムリエ
URLﾘﾝｸ(www.food-sommelier.jp)
美味しそう
標準レシピでは辛くないが、「調理のポイント」の最後を見るとマーボー味のバリエーションがあった
> ピリ辛味にしたい場合は、マヨネーズと一緒にトウバンジャンを少量加えてみてください。
273:ぱくぱく名無しさん
11/01/15 20:30:13 9K/goocc0
>>271
麻婆豆腐ではないが、同じ四川料理の担々麺なら
隠し味にマヨネーズを入れるレシピを見たことがありますね
274:ぱくぱく名無しさん
11/01/16 05:07:19 EbPnWlZi0
日本人のマヨネーズ好きは世界的に見ると異常とも言えるが、日本製のマヨネーズだと
別物のように美味しくて外国人もその理由に理解を示すらしい
去年の米Amazonでキューピーのものがマヨネーズ部門で１位になってレビューで大絶賛だとか・・・
これから日本のマヨネーズが世界を席巻しそう
ここまでウィキペディアネタ ちなみに俺もわりとマヨラー
炸醤（甜麺醤で味付けした肉味噌）にはマヨネーズがよく合うよ
マヨを使うと酸っぱさが油っこさを抑えて全体がすっきりした味になるね
テリヤキバーガー味にも近いかな
、
麻婆豆腐には酢を入れることはたまにやっているが、マヨネーズを使うのは難しそう
「焼き麻婆豆腐」なるものがあったら合うかもね
さてどうやってつくろうか・・・
275:ぱくぱく名無しさん
11/01/16 05:25:16 EbPnWlZi0
「焼き麻婆豆腐」
言葉遊びのつもりであって、こんなの無いと思っていたらあった！
焼き麻婆豆腐（札幌の料理研究家のレシピ）
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
完全な汁無しだが、うまそう
そしてマヨネーズも合いそう
ここまでやるなら厚揚げを使っても良さそうだね
つくってみよっと
276:ぱくぱく名無しさん
11/01/22 00:09:09 vtzAnI3c0
冬限定 太刀魚の煮凍り麻婆丼
（作り方）
・太刀魚は適当なサイズの切り身にする
豆腐っぽく見せるのも面白い
臭みを取るため沸騰した塩水をかけ、汚れを取っておく
・炸醤使用の麻婆豆腐と同じ手順でソースを作る （豆腐投入前まで）
油は少なめで良い
豆鼓や甜麺醤は醤油に置き換えると透明度の高い煮凝りになるがこれはお好み
生姜汁を使うと美味い
・太刀魚を投入し少し長く煮る
魚から出るゼラチンで固めるので水溶き片栗粉は使わない
最後に日本酒を少し入れると風味UP
・これで食べられるが、冷製なので皿に盛り付けて一晩（数時間）放置
この季節は冷えるので自然に汁が固まる
（食べ方）
・丼に温かい御飯（熱々の炊きたて推奨）を盛って、上に乗せる
刻んだ青ネギを乗せ、和山椒粉か花椒粉を振る
好みで卵黄を乗せる
277:ぱくぱく名無しさん
11/01/31 23:50:27 oV4iPxh20
自衛隊 戦闘糧食Ⅱ型 野菜麻婆 （日本ハム社製）
URLﾘﾝｸ(theworldrationjp.web.fc2.com)
URLﾘﾝｸ(theworldrationjp.web.fc2.com)
原材料表示
URLﾘﾝｸ(theworldrationjp.web.fc2.com)
具に豆腐は入っていない
なんとトマトペーストやオレンジジュースが入っているがちゃんと豆板醤も使っている
たけのこやきくらげが入っているところを見ると、八宝菜にひき肉を使いマーボ味にし
ミネストローネの要素も加えた感じかな
このページの作者は｢本格的｣と評価！？ ウマいらしい
278:ぱくぱく名無しさん
11/02/01 12:42:32 maqIEe0IP
フリーズドライ麻婆なす丼
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
URLﾘﾝｸ(ec2.images-amazon.com)
フリーズドライ味噌汁や、最近は同様のカレーやシチューも発売しているアマノフーズの新製品
小どんぶりサイズで小さめ
値段はご飯なしで260円ちょっと
一昔前に一食数千円もしていた宇宙食を考えると劇的に安いのかも
あまり自分には需要がないが、湯沸し用のエスビット（角砂糖みたいな固形燃料）、食器、水だけ持って
山の上で食べたら幸せ感じるかも？
豆腐はフリーズドライだと、味噌汁の具として小さなものはあるがスポンジ状になってしまっていて高野豆腐に近く
元々の食感が失われているので麻婆豆腐は難しいかも
だがそのうち技術革新が進み、今売られているレトルト食品の多くはフリーズドライに変わってしまうのだろうな
279:ぱくぱく名無しさん
11/02/04 16:23:15 Tl1lipIPO
さっき、麻婆茄子を初めて作ったが、美味しかった！
しかし、生姜を入れたらよかったかも。
280:ぱくぱく名無しさん
11/02/05 08:02:22 mrebiZGS0
焼き麻婆ドリア（2人前） Ｓ＆Ｂ納得の麻婆丼を使用
１．約400ｇのご飯に好みの量のラー油を垂らしてすべての米粒にいきわたるように混ぜる
（辛いのが苦手な人は胡麻油を使用）
２．ばらばらにしたエノキダケ、シメジと冷凍グリンピースを適量、（１）に混ぜる
３．（２）を耐熱皿に盛る （皿は一つor ２つ）
４．中央に卵黄が座るぐらいのくぼみを作る （直径５ｃｍ深さ２cmぐらい）
５．レトルトの｢Ｓ＆Ｂ納得の麻婆丼｣1袋を（３）にかけ、ご飯が隠れるようにする
６．スプーンで中央のくぼみに溜まったソースを周囲に移動し、生卵を割り、くぼみに乗せる
玉子は上から卵黄だけ少し見えるぐらいが良い
７．好みの量の｢とけるチーズ｣をトッピングする （あれば生クリームも）
玉子破裂防止のため中央には多めする
８．オーブンに入れて焼き上げる
焼き加減は、卵黄が半熟になるぐらいが目安
※
・食べるときに好みで花椒、タバスコなどをトッピング
・激辛だが2人前で1人前のソースしか使わないので塩分は少なめ（チーズの量にもよる）
・ラー油に｢食べるラー油｣や｢豆鼓王｣を使っても良い（こちらは塩味があるので控えめに）
281:ぱくぱく名無しさん
11/02/06 23:17:39 xdzCrUVX0
URLﾘﾝｸ(mamesoku.com)
タマネギ入れてらｗ
それにしても作り方も下手だし不味そうな写真だよｗ
282:ぱくぱく名無しさん
11/02/07 09:04:37 SjicCCPQ0
タマネギ入れてもうまいよ
283:ぱくぱく名無しさん
11/02/07 10:32:39 i6u1jh2S0
>>281を面白く読ませてもらった
ニラを炒めてからひき肉を投入しているのが最悪だな
アルミの薄鍋で作っているのもおったまげたｗ
> ニラを痛めたらひき肉をGO！
まさに字のごとく・・・ｗ
順序を気にしなかったとあとで反省に書いているが料理オンチっぽい
そのくせビン入り単品の調味料や、普通は使わないタマネギを使っていたりするのが不思議
それにしてもXO醤まで出てくるとは・・・
だがトロミをつけて仕上げた完成写真はそれなりに美味しく見えるよ
>>282
入れるのなら最低限透き通るまで炒めるべきと思うけどどこまでやってるの？
飴色にまで炒めるとうまいかもね
284:ぱくぱく名無しさん
11/02/07 20:35:29 SjicCCPQ0
>>283
いや、白ネギよりちょっと早めに投入するぐらい
多少のシャクって食感が混じってるのがいい
285:ぱくぱく名無しさん
11/02/07 22:10:43 nQfaxD0Hi
やっぱ絹ごしより木綿だよな・・・
絹ごしは煮込んで揺すってる時に粉々になるし見た目が汚い
以前は絹ごし派だったけどチンタラ煮込んでると木綿もなめらかになってくる
286:ぱくぱく名無しさん
11/02/10 06:47:41 KNVmpata0
それは言える
しっかり作るなら木綿のほうがいいね
287:ぱくぱく名無しさん
11/02/10 07:34:45 ijO7vHSe0
絹のツルンとするのと、砕けてくる感じが好き
288:ぱくぱく名無しさん
11/02/11 11:05:58 0kNIt6us0
うまく作ればどちも美味い
289:ぱくぱく名無しさん
11/02/11 11:41:35 W87CAM6JO
卵が先かニワトリが先かのような議論ですな
290:ぱくぱく名無しさん
11/02/11 21:35:59 +Z3EjCoS0
ちゅるんちゅるんの豆腐が食べたければ絹、
ぷるんぷるんの豆腐が食べたければ木綿（をあらかじめ塩茹で）。
俺は気分で使い分けてる。
291:ぱくぱく名無しさん
11/02/12 08:51:29 EzHPxtln0
近頃麻婆大根をよく作るけど、結構イケるよね
あと普通の麻婆豆腐の豆腐を1丁減らしてえのき＆しめじ（肉と一緒に炒める）を入れるのもいい。
ごはんやうどんにかけると(ﾟдﾟ)ｳﾏﾏｰ
でも麻婆料理ばかりしてると舌が麻痺してくるｗ
292:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 15:35:42 G1nT1XrdO
φ(.. )
293:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 18:05:38 1fZ+6NwE0
麻婆大根うまそうだね
ぐぐった上位から10件
うちの☆マーボー大根☆ by シルフス [クックパッド]
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
☆麻婆大根☆簡単美味！ by xxxMSHxxx [クックパッド]
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
麻婆大根｜料理＆おやつ10000レシピ オレンジページnet
URLﾘﾝｸ(www.orangepage.net)
麻婆大根 レシピ｜レシピ大百科｜味の素KK
URLﾘﾝｸ(www.ajinomoto.co.jp)
vege dining 野菜のごはん : 肉なし☆麻婆大根
URLﾘﾝｸ(izumimirun.exblog.jp)
麻婆大根のレシピ｜キユーピー3分クッキング
URLﾘﾝｸ(www.ntv.co.jp)
[麻婆大根] 料理レシピ｜みんなのきょうの料理
URLﾘﾝｸ(www.kyounoryouri.jp)
ピリ辛 ジューシー 麻婆大根／麻婆大根／作者：kakozen - 楽天レシピ
URLﾘﾝｸ(recipe.rakuten.co.jp)
麻婆大根 - Yahoo!レシピ
URLﾘﾝｸ(recipe.gourmet.yahoo.co.jp)
○[手作り]麻婆大根 定食屋 「のぶ」 本店/ウェブリブログ
URLﾘﾝｸ(nobu2nobu2.at.webry.info)
294:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 18:18:04 1fZ+6NwE0
雰囲気的に家庭料理っぽいがぐぐってみてもレシピばかり・・・
お店のメニューとして出しているところはないのかな？
それと日本の創作料理なのかな？
調べてみてもよくわからない
295:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 18:46:53 1fZ+6NwE0
中国語サイトを調べてみたら麻婆大根を発見
超久沒上菜，麻婆大根上??！ - 桃樂絲的美食天地 - Yahoo!奇摩部落格
URLﾘﾝｸ(tw.myblog.yahoo.com)
Google 翻訳
URLﾘﾝｸ(translate.google.com)
型男大主廚 ≫ Blog Archive ≫ 【59元出好菜】麻婆大根
URLﾘﾝｸ(blog.iset.com.tw)
Google 翻訳
URLﾘﾝｸ(translate.google.com)
中国でも創作料理っぽいが、日本の大根のことに触れているところを見ると大根は日本の食材のようだ
大根を調べてみると日本のように太い大根はあまりないとのこと
ちなみに「大根」は日本の言葉であり、中国語由来ではないようだ
（中国語ウィキペディアの「大根」の項）
?卜 - ?基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
Google 翻訳
URLﾘﾝｸ(translate.google.com)
上の大根の中国名と「麻婆」とで中国語のAND検索をしてもほとんどヒットしなかったことを見ると、やはり麻婆大根は日本の料理ということになりそうだ
296:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 19:21:26 gNGJe9y80
中国名の（マーポールオポ）あったぞ
URLﾘﾝｸ(www.sbar.com.cn)
URLﾘﾝｸ(images.sbar.com.cn)
297:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 22:02:42 KK+Hf/gW0
>>293
その中では
URLﾘﾝｸ(www.ntv.co.jp) の石原先生のレシピが好きでよく作るよ。
手順3に水2と1/2カップってあるけど
水だけだと味気ない気がして鶏がらスープの素も小さじ1弱溶かして入れてる。
メインも大根もいいけど春雨が地味に美味くてオススメ。
298:ぱくぱく名無しさん
11/02/13 22:42:04 KK+Hf/gW0
あと麻婆きのこのレシピ
木綿or絹豆腐 1丁
豚挽き肉 150g
ぶなしめじ ホクトの100gサイズのを2パック
まいたけ 1パック
えのき 1袋
にんにく 1かけ
しょうが 1かけ
豆板醤 小さじ1（辛さ控えめ）～大さじ1（少し辛め）～大さじ2（辛い）
・甜面醤 大さじ1強
・豆鼓醤 小さじ1（なくても良い）
・酒 大さじ2
・醤油 大さじ2
・スープ カップ1（鶏がらスープの素小さじ1＋水200ml）
水溶き片栗粉 （片栗粉大さじ1＋水大さじ1強）
ごま油orラー油 適量
花椒 適量
細ねぎ 適量
炒め油 大さじ1
準備その他
・塩少々を加えた熱湯で2cm角に切った豆腐を温める程度に茹でておく。（水切り）
・きのこは石突きを取って小房に。あと水がつくと炒め中に水分が出るので濡らさないように。
1. 中華鍋に炒め油を熱して、微塵切りにしたにんにくとしょうがを弱火で炒める。
2. 香りが出たら肉を加え、中火で肉の油を引き出すようにじっくり炒める。
3. きのこを全て投入して強火で炒め、きのこに火が通ったらら中火に戻し豆板醤を加えて更に炒める。
4. 合わせ調味料（甜面醤～スープまで）を加え、煮立ったら水切りした豆腐を投入。
5. 再び煮立ってから3分ぐらい煮て、水溶き片栗粉でとろみがついたら更に30秒程度火を通す。
6. ごま油をひと回しして香り付け。
7. 皿に盛り、小口切りにした細ねぎと、ミルで細かく砕いた花椒をふりかけて食べる。
299:ぱくぱく名無しさん
11/02/14 07:56:46 EyOzNXsP0
麻婆大根は作りおきのおかずになるね
冷たいまま食べるのもこれまた美味いかもしれない
麻婆豆腐はインスタントを使わなくてもあっという間に作れる即席料理だけど
麻婆大根はじっくりと大根に味を染み込ませたほうが美味いからその点で結構違うね
一夜置くと麻婆豆腐は豆腐から水分が出て不味くなるから反対とも言える
300:ぱくぱく名無しさん
11/02/15 11:00:31 oKTIjJGP0
>>298
それって豆腐も使っているんだね
レシピはスタンダードな麻婆豆腐に、豆腐の量と同じか、それ以上の大量のきのこ類を加えた感じだね
普通においしいとは思うがこのスレ的にはなんかもうひとひねり欲しいとこだなぁ
301:ぱくぱく名無しさん
11/02/16 01:20:24 DKY0g5Gh0
絹豆腐でやったからちょっと崩れたけど、とりあえず作ってみた
URLﾘﾝｸ(upload.jpn.ph)
ねぎと花椒トッピング前
今日は麻婆丼にして食べました。
>>300
うーん。もうひとひねりかぁ…
もちろん全部きのこで作ったこともあるけど
豆腐入りの方がツルツル＆きのこのプリプリな食感の違いを楽しめる上に
何より安上がりという結論に辿り着いたｗ
きのこって何気に高いよね。しめじ1パック98円とかするし。
302:ぱくぱく名無しさん
11/02/16 03:46:40 43Tc6iBUP
>>301
うまそうだ
ご飯をトッピングして喰いたい
303:ひとひねり
11/02/16 12:55:37 w4XMSeuY0
軽く塩茹でたニンジンやブロッコリーの軸を、星やハートの小さなクッキー型で抜いて
マーボに載せればLOVELY麻婆♪
加熱時間を調整するなら生のまま一緒に煮込んでもOK
きのこを含め野菜麻婆にはいいかも？
ただしマーボの味は変わらないｗ
304:ぱくぱく名無しさん
11/02/17 11:29:13 W5sbJClF0
エリンギとか椎茸とか主役になる身の厚いきのこを使うとか
毛湯の代わりに永谷園の松茸のお吸い物を使うとか・・・
後者だと和風麻婆になるから辛さは控えめにして、和山椒のほうが合いそうだね
305:ぱくぱく名無しさん
11/02/18 23:52:17 NFHaFJ6H0
俺がやるのは生玉子の黄身だけを中央にのっけて黄金麻婆豆腐
306:ぱくぱく名無しさん
11/02/20 22:14:15.09 +wPMNUTh0
具を増量しようと思って油揚げを刻んで入れてみたら旨かった
豆腐と油揚げの相乗効果というか
307:ぱくぱく名無しさん
11/02/20 23:59:34.64 LzsX5DJ90
トマト麻婆
湯むきのプチトマトを豆腐の代わりに・・・
本格レシピで油が多くてもトマトの酸味が柔げてくれすっきり
308:ぱくぱく名無しさん
11/02/22 23:45:23.23 x0gTujMg0
中国語の四川レシピから、鯉の仲間であるバカでかい草魚を使った麻婆レシピ
麻辣水煮魚
URLﾘﾝｸ(www.ttmeishi.com)
URLﾘﾝｸ(www.ttmeishi.com)
Google翻訳
URLﾘﾝｸ(translate.google.com)
豆板醤は使わず唐辛子のみ
かなり辛そうだが日本でも作れそう
「香芹」は翻訳で「パセリ」になっているので間違いかと思ったらそうではないみたい
写真からヨモギにも見えたがそうではないようだ
日本でパセリは若いものしか使わないが、育つと写真のような葉になるのを確認できた
ちなみにパセリはセリ科なので芹でも代用出来ると思う
草魚は鯉か鱸（スズキ）で代用OKか？
育つと草魚は1m以上になるが、なんと日本にも居るようだ
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
309:ぱくぱく名無しさん
11/02/24 15:48:44.85 37uuPWNC0
日本でトップクラスに大きくなる淡水魚だな
310:ぱくぱく名無しさん
11/02/24 23:59:30.07 iSvgZXnQ0
日本語ブログに出ていた中国の鶏肉麻婆
一見麻婆豆腐っぽい
【新沸騰魚郷】重慶口水鶏
URLﾘﾝｸ(ayazi.blog75.fc2.com)
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-41.fc2.com)
【四川省駐京弁餐廳】口水鶏
URLﾘﾝｸ(ayazi.blog75.fc2.com)
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-10.fc2.com)
【渝郷人家】口水鶏
URLﾘﾝｸ(ayazi.blog75.fc2.com)
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-27.fc2.com)
ヨダレが出るほど美味いのでこの名前がついたとか・・・
どの写真を見ても美味しそうだ
最初の写真で入っているツイスト状の物体は「麻花」と呼ばれるもの
花椒が入っているのではなく、ただの油揚げパン
麻花 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
311:ぱくぱく名無しさん
11/02/25 00:34:01.19 yCjIWrsU0
口水鶏の日本語レシピを探してみた
山城口水鶏“四川名物 よだれ鶏”・中華料理・レシピ
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)
口水鶏【ぐるなびレシピ】
URLﾘﾝｸ(recipe.gnavi.co.jp)
URLﾘﾝｸ(recipe.gnavi.co.jp)
《覚書》成都口水鶏 by shinxian [クックパッド]
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
URLﾘﾝｸ(img6.cookpad.com)
口水鶏のレシピ: 海外ドラマが止まらない!!
URLﾘﾝｸ(kiyomongizumon.cocolog-nifty.com)
同じ名前でも、麻婆豆腐っぽいのと赤棒々鶏と言った感じのものがあるが麻婆っぽい方が多いようだ
調味料に酢が入る場合が多い （全く使ってないものもある）
312:ぱくぱく名無しさん
11/02/25 00:45:53.27 +zJDIlg80
レシピの迷亜細亜菜ってサイトいいね
313:ぱくぱく名無しさん
11/02/25 01:15:23.09 yCjIWrsU0
これはお店の料理写真だがこれなんかまさにあっさりした棒々鶏風の冷菜っぽい
四川口水鶏（コースイチー） : 料理写真 : 龍仙閣 リュウセンカク[食べログ]
URLﾘﾝｸ(r.tabelog.com)
URLﾘﾝｸ(image.tabelog.com)
こっちは逆にコッテリ派
口水鶏（よだれ鶏） : 料理写真 : 正宗四川料理 炎黄 六本木店 [食べログ]
URLﾘﾝｸ(r.tabelog.com)
URLﾘﾝｸ(image.tabelog.com)
ヤフー知恵袋に口水鶏と棒々鶏の違いをやさしく説明してあった
中国 四川料理の棒々鶏と口水鶏は両方とも蒸し鶏（ゆで鳥)ですが、それぞれの料理... - Yahoo!知恵袋
URLﾘﾝｸ(detail.chiebukuro.yahoo.co.jp)
棒々鶏は調理の仕方が名前になっていて、棒で鶏肉を叩いて柔らかくしており、細かく裂かれた状態が普通
日本で棒々鶏は辛くないことが多いが四川料理であり、ウィキペディアによると「本来は唐辛子の辛味を利かせた料理」とある
どうやらこれも陳建民のせいらしい
キュウリやクラゲの付け合せは陳建民のせいかどうか分からないが、これも日本仕様であり中国では鶏肉のみとのこと
棒棒鶏 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
中国語表記で画像検索してみるとまさにそう
棒棒? - Google 検索
URLﾘﾝｸ(www.google.co.jp)
これを見ると辛そうなものが多いし鶏肉のみが多い
中には麻婆豆腐っぽいものもあり、口水鶏じゃないかと思うようなものがあるが、中国でも定義が曖昧なようだ
まあ美味ければどちらもヨダレが出るｗ
日本では建民先生のおかげで棒々鶏はかなりメジャーな中華料理だけど、ウィキペディアの中国サイトには項目が無く
「四川料理」の項にも記述がない （ちなみに口水鶏は単独項目まである）
そんなに有名な料理じゃないのかもしれない
川菜 - ?基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
314:ぱくぱく名無しさん
11/02/25 01:27:48.89 yCjIWrsU0
口水鶏は調べてみると熱いまま食べた良さそうなものと棒々鶏風冷製のものと両方あったが
中文ウィキペディアによると「冷盤食品」とされていた
そうなってくると、中国本土では日本の棒々鶏の領域をかなり占めてしまっているようだ
口水? - ?基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
315:ぱくぱく名無しさん
11/02/28 11:38:40.89 EmEc85EG0
URLﾘﾝｸ(www11.ocn.ne.jp)
今朝見つけた写真
ご飯は写っていないが麻婆飯
普通といえば普通だが、多少崩れかかった豆腐の柔らかさ、煮込み具合が絶妙で美味そう
なんかものすごく喰いたくなってきた
これは実況板に昨日貼られていたもので、詳しいことはわからないが池袋のお店のものらしい
「昼飯は麻婆飯だった。後ろのスープとこれに唐揚げが３個付いて980円」とコメントが付いていた
ふと思ったんだが、麻婆丼や麻婆飯を作るならソースは同じような料理であるカレーの粘度と同じぐらいが最高だね
316:ぱくぱく名無しさん
11/02/28 11:45:20.84 cu48iofc0
ソースとか粘度とか書くと一部の人がぶち切れてスレが荒れるよね＾＾
317:ぱくぱく名無しさん
11/02/28 11:54:32.61 TiQOpTa7P
カレーの粘度を基準にされてもわからん
麻婆豆腐の粘土は、麻婆豆腐の粘土と同じぐらいが最高だね！と同じくらい無意味。
318:ぱくぱく名無しさん
11/02/28 12:01:23.91 EmEc85EG0
>>316
そうなの？ｗ
319:ぱくぱく名無しさん
11/02/28 12:02:30.91 EmEc85EG0
うわ
あなたがその人？ｗｗ
320:ぱくぱく名無しさん
11/03/02 22:28:11.29 aGQagCD70
>>316
よくわからないがそれって昔の麻婆豆腐スレでの話じゃないの？
このスレの話題のようなことを書くと四川麻婆至上主義者が出て来て呆れるほど叩きまくってた
その結果スレが分かれたんだが・・・
最近は本格スレのほうで同じように揉めているね
321:ぱくぱく名無しさん
11/03/02 22:51:08.34 iNaz0xp30
中華鍋スレにも時々似たようなのが湧くぞ
多分同じ奴だ
322:ぱくぱく名無しさん
11/03/03 01:22:31.20 zdVRILK40
中国の本格麻婆豆腐の写真（他人のブログより拝借）
URLﾘﾝｸ(storage.kanshin.com)
URLﾘﾝｸ(www.westpassion.com)
URLﾘﾝｸ(hua.yinguo.net)
最初の2つは元祖の陳麻婆豆腐店のもの
今更だけど特筆すべきは大量の油
ベースが餡じゃなくて油になってしまっている
カロリー高くても美味い油だから良いんだけど、意識しないと油じゃなくてスープだと思ってしまう
てか、そう思っている人もかなり多いんじゃないかな？
さらっとしていて、辛くてしっかり味や色がついていて油のしつこさは感じないが、しかし半端じゃない
世界で初めて麻婆豆腐を作った店 ? ロケットニュース24（β）
URLﾘﾝｸ(rocketnews24.com)
> 陳麻婆豆腐の麻婆豆腐の特徴は、単に豆板醤（トウバンジャン）だけの味付けに留まらず
> さまざまな香辛料を使用している点と、多量の油を使用している点だ。特に油の量は尋常ではなく、
> ひとつの麻婆豆腐にS&Bのラー油ビン4本分くらいの油が使用されている（目視による記者判断）。
ちなみにS&Bのラー油は内容量が31g
本格レシピでは100cc程度の油で炒めて仕上げにまた使うからちょうどそのぐらい
しかし油にはひき肉の脂も加わるから油脂分ということではもっと多いかも？
323:ぱくぱく名無しさん
11/03/06 19:26:12.46 Sqoad/eH0
一枚目の陳麻婆の写真は花椒をなぜ一ヶ所に集中してかけているんだろう？
メンドクサイから？
こうしちゃうと均等に散らすの大変だ
あと入れ物の縁が欠けているのが気になるが高級店じゃなく大衆店だからか？
324:ぱくぱく名無しさん
11/03/08 06:57:50.99 iqXqE6VW0
昨日作ったけど・・・
寒い日は、最後の煮込みはめんどくさくても土鍋に移し変えて煮たらテーブルでもグツグツ
幸せ感じるｗ
銀座アスターの麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
四川食洞 ～麻婆豆腐 中辛～
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
325:ぱくぱく名無しさん
11/03/08 12:30:13.25 DmxZLBqVO
いいね
326:ぱくぱく名無しさん
11/03/09 10:31:53.36 D4hiULkB0
NHKで在日料理研究家コウケンテツの「ケンテツ流マーボ豆腐」というのをやっていた
肉は使わず、キムチ、煮干の身、コチュジャンが入り、トロミは2パックの納豆で出すというかなりのゲテモノ
実況板を見てたが肯定的な評価はほぼ皆無でケチョンケチョンだった
よくこんなのを放送しているなと思うほど不味そうだったがそれが面白かったｗ
でもこれをマーボ豆腐というのはちょっと苦しい
変わりチゲと思って食べれば味はそれなりに旨いかもしれないが・・・
実況より
URLﾘﾝｸ(uploda.tv)
URLﾘﾝｸ(tv2ch.com)
URLﾘﾝｸ(tv2ch.com)
公式ページのテキストレシピ
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
327:ぱくぱく名無しさん
11/03/09 13:45:05.34 u5jt31fV0
ケンテツが出てくると、こういうのばっかりだ
328:ぱくぱく名無しさん
11/03/09 14:03:15.40 zwOwcC5ZP
ここまで突き抜けて、しかも美味しかったら
一流料理人じゃん。食ってみて判断しようぜ。
329:ぱくぱく名無しさん
11/03/09 21:40:39.38 ivXfRMRD0
納豆+キムチ+ショウガなら、夏場の冷やしそばや素麺の具としてよくやる。
330:ぱくぱく名無しさん
11/03/23 22:34:42.05 xTfPtS8g0
東北や関東の人は大変な状態だが、関西は何も変わらず平和そのもの
最近中華粥（鶏粥）に凝るようになったんだが、塩味に定番のザーサイ以外に
豆鼓の刻んだのをよく使う
そのうち食べるラー油や花椒も使うようになってきてだんだんマーボ粥になってきた
意外と美味いよ
331:ぱくぱく名無しさん
11/03/23 22:45:00.24 xTfPtS8g0
時間はかかるけどちゃんと米の状態から粥を作る
研いで浸け置きした米1合に2リットルの水（一部日本酒）で1時間近く煮る
鶏肉は手羽先や手羽元、あればヒネ鶏のモモ肉
スライスした生姜は必須
ニンニクや白ネギのディープフライ、塩ゆで卵、刻み青ネギなどをトッピング
具が多ければこれで三人前
見栄えよく作ればごちそうとしてしっかり満足してもらえるよ
332:ぱくぱく名無しさん
11/04/01 01:54:27.29 256zZI9V0
クックドゥのレトルトはニンニクがよく効いている
生のまま入れているようだ
333:ぱくぱく名無しさん
11/04/03 21:46:30.23 o+wYDViA0
食べるラー油を自分で作っても市販のみたいに濃厚で美味しい味にならない
コツが有ったら教えて
334:ぱくぱく名無しさん
11/04/04 22:41:25.27 DmryCuYC0
市販のは原材料表示を見るとうまみ調味料が大量に入っているね
335:ぱくぱく名無しさん
11/04/05 06:38:00.51 Whf1hHeq0
>>333
インスタントラーメンの粉末スープがいいみたい
336:ぱくぱく名無しさん
11/04/05 23:59:00.55 YWKAQgrK0
一番劇的に効くのは味の素を入れることだろうがこれ以外に･･･
・ニンニクは常温からごく弱火でじっくり炒めて成分を低温抽出する（旨味が増す）
・塩味は大事だからしっかりつける（コクのある岩塩推奨）
・干しエビや干し貝柱などの天然の旨味調味料を使う
・>>335のようにラーメンの粉末スープや中華だしを使う
・乾燥唐辛子ではなく豆板醤で作る
337:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 00:39:16.08 GaIy6nlU0
あんまりいろいろ入れるとラー油というよりXO醤と呼びたくなるが・・・
XO醤は干しエビや貝柱に加えて中華ハム（金華ハム）が入ることが多いが
これらは高級品であって材料は何でも良いと思う
XO醤は1980年代後半に香港で考案されたまだ新しい調味料だが
これも食べるラー油といえると俺は思う （調理用にペースト状にしたものは別）
あと、俺の好きなのが業務スーパーで売っている豆鼓王
豆鼓が粒のまま入っているがこれまた美味い（但しそのまま食べるには濃厚でかなり辛い）
入っているのは「ごま油、豆鼓、唐辛子、塩、山椒」
麻婆豆腐に使う調味料にかなり近いが手に入るものばかりなので自分で作ってみても良さそう
豆鼓は粒のままだと存在感が大きすぎるから刻んで、これに揚げたニンニクや長ネギ（白い部分）、タマネギなどを
大量に入れたら自家製の旨いマーボー系食べるラー油が出来そうだ
338:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 00:57:24.17 GaIy6nlU0
今思い出したが、旨味の多い食べるラー油を作るテクとして、唐辛子は種や内部にあるものを取り除くこと
唐辛子はとても旨味があるが辛い
よく覚えていないがi以前にためしてガッテンでやっていた
辛味は主に種に付着している粉にある （種にも付着しているので種自体も辛い）
唐辛子に包丁を入れて内部を全て取り出し、濡れキッチンタオルで内側を拭いておけば、かなり辛味は
抑えられるので大量に使って旨味を出せる
ガッテンの知識ではないが、代わりにピーマンの種を唐辛子の種のダミーとして使える
ちなみに市販ラー油はきれいなオレンジ色で、ご飯に和えるとケチャップチキンライスみたいになり
見た目にも旨そうだが、自分でラー油を作ってもなかなかあんな濃い色にならない
これは色付けのためにパプリカ（赤みが強く、辛味が無い唐辛子の粉）を使っているから
339:ぱくぱく名無しさん
11/04/08 23:15:14.77 3Q1PlkWW0
さば缶のあんかけおこげ丼 陳建太郎
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
URLﾘﾝｸ(jlab-dat.uploda.info)
昨日の朝に、>>326と同じくNHKあさイチでやっていたもの
先日のコウケンテツは無理やり韓流で麻婆豆腐を作っていてイマイチだったが、こっちは四川料理の父（祖父）、
料理の鉄人（父）も作っていたという由緒正しきジャンクなマーボ丼だった
簡単に作れることを強調していたが、缶詰は使っても手抜きしないマーボの作り方だった
フライパンで作るカリカリのおこげは揚げない鍋巴（コーパ）であり、酢を入れたソースは麻婆茄子（魚香茄子）のに近い
美味そうなのでぜひ近いうちに作ってみたい
340:ぱくぱく名無しさん
11/04/08 23:20:37.23 3Q1PlkWW0
叱られるかもしれないが、HPのレシピはそのうち消えるので転載しておくよ
さば缶のあんかけおこげ丼 ゲスト：陳建太郎さん（中国料理店）
------------------------------------------------------------------------------------
陳建一さんの長男の陳建太郎さん、「あさイチごはん」初登場です。
紹介していただくのは、さば缶が主役の「あんかけおこげ丼」。フライパンでごはんを焼きつけて“おこげ”を作り、
同じフライパンであんを作ります。おこげご飯の香ばしさと、とろみのあるあん、ダブルのおいしさが魅力です。
冷やごはんが、あっという間にほかほかの夕食に変身しますよ！
材料・２人分
・さば（缶詰／水煮）･･･１缶（２００グラム）
・春キャベツ（細切り）･･･２枚（５０グラム）
・ねぎ（みじん切り）･･･１５センチ
・ご飯･･･３００グラム
・しょうが（すりおろす）･･･小さじ１
・にんにく（すりおろす）･･･小さじ２分の1
・豆板醤（トーバンジャン）･･･小さじ２
・水･･･８０ミリリットル
・砂糖･･･大さじ２分の1
・酒･･･大さじ２分の1
・しょうゆ･･･小さじ１
・こしょう･･･少々
（水溶きかたくり粉）
・かたくり粉、水･･･各大さじ2分の１
・酢･･･小さじ２分の1
・ラーユ･･･小さじ１
・しょうゆ、サラダ油
作り方
おこげご飯を作る。ご飯にしょうゆ（少々）をふって、フッ素樹脂加工のフライパンで両面をしっかり焼く。焼けたら皿に盛りつけておく。
フライパンにサラダ油（大さじ１）をひき、にんにく・しょうが・豆板醤（トーバンジャン）を香りが出るまで弱火で炒める。
（２）に水を入れて強火にし、ほぐしたさば、酒・砂糖・しょうゆ・こしょうを加え、ひと煮立ちさせ、一度火を止める。
（３）にねぎを加え、水溶きかたくり粉を回し入れる。全体になじませたら再び強火にかけ、とろみをつける。仕上げに酢とラーユを加える。
（１）に春キャベツを散らし、（４）のあんをかける。
341:ぱくぱく名無しさん
11/04/09 23:39:14.61 HlV6ZVZ20
おこげじゃないけどフライパンでごま油を使ってこんがり焼いた中華麺に
麻婆豆腐をかけてマーボかた焼きソバ
カリッとサクっとした麺にトロリとした麻婆豆腐のハーモニーがいい
342:ぱくぱく名無しさん
11/04/10 23:41:01.06 HIZPqwPX0
ジャガイモの麻婆かけ おつまみレシピ アサヒビール
URLﾘﾝｸ(www.asahibeer.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.asahibeer.co.jp)
343:ぱくぱく名無しさん
11/04/18 16:07:41.07 uUeSj0IP0
豚のばら肉ブロックを使ってマーボー味の角煮を作ってみた
タコ糸で肉を縛って、ショウガ片を入れた湯で下茹でしたあと
洗って水を変え、うまく染みるように少しずつ醤油などの調味料を入れて煮ていく
日本風ならしょうゆ、みりんを多く使うが、豆鼓を入れ日本酒は紹興酒に置き換えた
甘味は黒砂糖を使った
スパイス類はショウガ、ニンニク、唐辛子（丸のまま）、花椒、ネギなど
普段は八角もしっかり入れて中華風にすることが多いが、今回はごく少量にとどめた
豆鼓のほろ苦さと唐辛子の辛味、そして花椒が香るちょっと大人向けの角煮が出来た
中国に似たようなものがあるかどうか知らないが美味かった
刻んだ白ネギを添えたが、一部は、煮汁を煮詰め少量の水溶き片栗粉でトロミをつけたソースをかけた
胡麻油をかけたくなったが、ギトギトになってしまうので言った白胡麻をトッピングにしてみた
豚の脂は下茹で多くは落とし、煮ている時もすくってしまうのでほとんど残らないから低カロリーでヘルシー
344:ぱくぱく名無しさん
11/04/26 00:30:28.87 zueR29xy0
エビチリ風だなｗ
トマトジュースで★麻婆ながいも
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
345:ぱくぱく名無しさん
11/04/26 14:13:56.78 9UITt0oXP
いつも麻婆の素を自作して作ってる。安い。
レシピは適当に、本とかネットとかの麻婆の作り方から
肉やネギ・水等を除いて調味料だけを混合したタイプ。
焼肉のたれからも麻婆作れるらしいから安売りの焼肉の
たれを買ってきて試してみたい。
あと紹興酒あるのに日本酒入れてしまった＞＜
346:ぱくぱく名無しさん
11/04/26 16:21:02.14 d2GJnbQd0
調味料に合わせる前に、豆腐を下ゆでするといい。
っていうけど、そこは電子レンジで温めればいいだろ。
ゆでるとうまみも逃げそうな気がするし。
347:ぱくぱく名無しさん
11/04/26 16:41:18.84 dCU5MAg80
電子レンジでもいいだろうけど温めるための容器に
入れるときやそこから鍋に移すときに崩れそう
シリコンの板でもあればいいんだろうが
348:ぱくぱく名無しさん
11/04/27 07:21:05.09 XAC5HGwm0
茹でてもうまみは逃げないだろｗ
349:ぱくぱく名無しさん
11/04/28 12:39:04.79 C+FS0lqO0
木綿豆腐の場合は沈殿、凝固させてつくるから茹でて逃げる旨味って余り無いだろう
茹でると書いてあるが正しくは塩を入れた下茹でだね
木綿豆腐を塩茹ですると食感は絹豆腐のようになめらかになる
絹豆腐をすると柔らかくなりすぎるから、塩茹では濃厚な木綿豆腐を
より美味しく味わうための手段だね
350:ぱくぱく名無しさん
11/04/28 12:57:55.57 C+FS0lqO0
木綿豆腐と絹豆腐で好みは別れるところだが・・・
絹豆腐は豆乳の全てを固めてつくるのに対して、木綿豆腐は一度固まった豆乳を崩して型に入れて作るが
このとき固体にならない豆乳の成分が流れだしてしまう
これにより豆腐になる成分が多く入っているのが木綿豆腐だが、絹豆腐には水溶性のミネラルや大豆の香りが
含まれていてこっちが良いという人もいる
本場中国では絹豆腐の作り方だが、凝固剤にニガリではなく石膏を使って、しかも量が多いのか固めで見かけは
木綿豆腐っぽい （石膏は日本の豆腐にも最近はよく使われている）
豆腐 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
351:ぱくぱく名無しさん
11/04/28 13:54:51.78 3OZ24NsaP
かわいいよね、豆腐小僧
352:ぱくぱく名無しさん
11/04/30 20:56:41.61 K7Z1cjQwP
>>347
ジャーレンを使うんだよ
持ってる？
URLﾘﾝｸ(kitchen.kh23.com)
353:ぱくぱく名無しさん
11/04/30 20:58:06.62 dFl2H1qg0
>>352
ゆでるときは当然使ってるが電子レンジでどう使うのか思いつかない
354:ぱくぱく名無しさん
11/04/30 21:00:07.80 K7Z1cjQwP
電子レンジじゃなくてきちんと中華鍋で塩を入れてゆでる場合ね
355:ぱくぱく名無しさん
11/04/30 21:02:02.10 K7Z1cjQwP
うわ
なんというスピードでレスが・・・
>>353を見ないでレスしたよ
356:ぱくぱく名無しさん
11/04/30 21:05:01.97 dFl2H1qg0
>>347 で書いたのは >>346 に対して電子レンジだとかえって豆腐の取り回しが難しそうだということだ
ゆでるなら崩れたりしないよ
357:ぱくぱく名無しさん
11/04/30 23:57:10.91 Sw/LQXEC0
邪道なんだろうが、豆腐をしっかり温めておけば極端な話、マーボーソースのあんかけにしても良いと思うよ
標準レシピだと豆腐を入れて少し煮てから水溶き片栗粉を投入してムラにならないように、且つ豆腐のカドを
壊さないように混ぜるというものだけど、いくらテクニックがあったとしても難しいものがあるよ
実際、絹豆腐を使って切り口がむちゃくちゃ美しい店はそれに近い作り方をしているとしか考えられない
ある程度煮てソースを染み込ませるかどうかは好き好きだと思う
上記は割と軟弱な麻婆豆腐だけど、俺自身はけっこう気まぐれ
固い焼き豆腐や、手に入れば島豆腐を2ｃｍぐらいに切ってしっかり塩茹でし、煮込みも5分ぐらいってのも
よく作る
358:ぱくぱく名無しさん
11/05/01 00:13:11.57 OcCcvXhR0
これは豆腐を煮ていないレシピ
そもそもエビを入れるのは邪道だろうがけっこう美味しそう
エビ麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.rakuchin-nabe.com)
URLﾘﾝｸ(www.rakuchin-nabe.com)
その他に、木綿豆腐を2.5～3ｃｍぐらいに格子切りして、しっかり水を切って片栗粉などをまぶして
油で揚げて、そこに麻婆ソースをかけて麻婆揚げ出し豆腐ってのも美味そう
普通の麻婆豆腐以上に豆腐をしっかり味わえると思う
359:ぱくぱく名無しさん
11/05/01 11:16:47.18 m+gvPvSfP
俺えび嫌い
360:ぱくぱく名無しさん
11/05/02 23:47:31.18 ESrmTRfq0
俺はエビとエビちゃんは好きだが、ヘビと海老蔵は嫌いだ
361:ぱくぱく名無しさん
11/05/02 23:58:53.48 ESrmTRfq0
エビは殻（皮）付き、出来れば優等エビのほうが・・・ 違った
有頭エビのほうが絶対うまい
頭（上半身）は食べなくても料理中にうまいエキスが出る
殻も同じ
エビチリの場合は中まで火が通り過ぎないように短時間高温で揚げて
胡椒を効かせたのをバリバリと殻ごと食うのが絶対うまい
日本によくある甘くて辛さの足りない、しかも皮も取ってしまったお子様エビチリはイヤだぜ！
362:ぱくぱく名無しさん
11/05/07 00:28:08.86 1VDOau3T0
陳建一の「本場汁なし担々麺」
（ブログ転載）
四川飯店inコレド室町で、本場汁なし担々麺～！！
URLﾘﾝｸ(blogs.yahoo.co.jp)
URLﾘﾝｸ(img.blogs.yahoo.co.jp)
URLﾘﾝｸ(img.blogs.yahoo.co.jp)
四川飯店のほかスーツァンレストラン陳とか陳さんの弟子の店にもあるようだ
あらかじめソースが混ぜてある変わり種だが、麻婆ソース焼きそばといった感じでうまそー
363:ぱくぱく名無しさん
11/05/10 21:58:22.83 rs63BclO0
今朝のNHKのあさイチご飯は、いつもの三シェフそれぞれが被災地で炊き出しをしたときに喜ばれたプロの味を紹介した
三シェフの一人、中華の孫成順さん（中國名菜「孫」オーナー）は「辛くないマーボー丼」
この麻婆豆腐は、年寄りのことを考えて豆板醤や唐辛子は使っていないが、決してお子様向きとかじゃなく
深い味わいのもので、香辛料は花椒と八角を使用し、スタジオでの評判も良かった
これだけだったら自分も「あっそう」で終わるんだが、この孫さんはそんじょそこらの料理人じゃない
この人はまだこの番組にしか出てないので有名ではないが、あの「中華一番！」でも出てくる中国特級厨師だ
25歳の時に取得してその後来日した （調べてみると特級厨師の資格は1988年まであったとのこと）
現地でひき肉を炒めるのは時間がかかり過ぎ、大勢の被災者を待たせることになるので仕込んでいったが
豆腐は木綿豆腐をきちん塩茹でし、葉ニンニクも使っていた
お子様向きじゃないと書いたが、よく考えてみると花椒や八角の風味は日本の子供にはあまり歓迎されないかと思う
年寄りは好むだろうからまさに大人をターゲットとした味付けではないかと言える
（八角は角煮を作るときに必ず使うが香りが強いので自分は割って使うが、今回は小さいとはいえ、わりと淡白と言える
この麻婆豆腐に丸のまま使っていた）
近いうちに中国特級厨師の味をぜひ試してみたい
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
364:ぱくぱく名無しさん
11/05/10 22:00:48.74 rs63BclO0
レシピ転載 URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
中国料理・孫成順さんの「辛くないマーボー丼」
豆腐とひき肉のおいしさをしょうゆ味のあんがまとめます。辛いのが苦手！と言う人も大満足のひと品。
豆腐は下ゆですることで、弾力があるのにプリプリの食感を生み出すことができます。
材料・２人分
・木綿豆腐・・・１丁
・豚ひき肉・・・１５０グラム
・ホワジャオ・・・ひとつまみ
・八角・・・１コ
・しょうが、ねぎ（みじん切り）・・・各大さじ１
・サラダ油・・・大さじ２
・しょうゆ・・・大さじ３
・紹興酒・・・大さじ１
・鶏ガラスープ・・・３００ミリリットル
・水溶きかたくり粉・・・大さじ２
・ごま油・・・少々
・葉にんにく（みじん切り）・・・大さじ１
・ごはん・・・適量
作り方
1.木綿豆腐は１．５センチ角に切る。
2.沸騰した湯に塩（分量外：ひとつまみ）を入れ、（１）の豆腐を入れて弱火で３分ほどゆでる。
※下ゆですることで弾力のあるプリっとした食感になる。
3.中華鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れて色が変わるまで強火でいためる。
4.ホワジャオ・八角・しょうが・ねぎ・しょうゆ・紹興酒・スープの順に加えて強火で１分ほど煮る。
5.（２）の豆腐を水けを切って加え、１分から１分半ほど煮る。
6.水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。
※水溶きかたくり粉は細く回し入れる。
※玉じゃくしの背で手前から向こうへ、鍋底をこするようにすると豆腐が崩れにくい。
7.仕上げに、ごま油・葉ニンニク入れる。
※葉ニンニクが手に入らなければ細ねぎでもいい。
8.丼にご飯を盛り、（７）をたっぷりとかける。
365:ぱくぱく名無しさん
11/05/12 00:17:56.12 9oQ7tfkj0
↓災害時のマーボー豆腐のアレンジだそうだ
URLﾘﾝｸ(dt125kazuo.blog22.fc2.com)
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-32-origin.fc2.com)
・豆腐=>高野豆腐
・肉=>コンビーフ
・その他 グリーンピース缶、ウズラ玉子水煮
はっきり言って別物になると思うが美味いかも？
↓こっちの人は豆腐はあったが震災でガスが使えないので電子レンジでつくったそうな
ひき肉にゴマ油を絡めて1分加熱
生ひき肉を直接煮てもあまり美味しくならないから正解だね
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
URLﾘﾝｸ(img6.cookpad.com)
俺なら、油をもっと大量に使って長い時間チンし、そのあと水を入れる前に豆板醤を入れてもう一度チンするな
366:ぱくぱく名無しさん
11/05/16 23:52:36.22 +ZdKe8gS0
バターとタバスコを使ったら洋風になるかな？
367:ぱくぱく名無しさん
11/05/17 18:06:52.60 RYk+ADtA0
何も入れず、ただ麻婆のあんだけご飯にかけても、結構いけそう。
368:ぱくぱく名無しさん
11/05/18 23:09:28.41 LskP6rwJ0
> 昨日の夜のマーボー 豆腐が余っています。アレンジレシピあったらお願いします。
Yahoo!知恵袋で6人が答えているがベストアンサーは・・・
> チーズ焼き（ラザニア風）をよく作ります。とても簡単ですが茹でたマカロニを加えたものに、
> とろけるチーズをたっぷりとかけて焼いてから頂いてます。
> 父親はタバスコ、姪っ子はケチャップを加えてます。
URLﾘﾝｸ(detail.chiebukuro.yahoo.co.jp)
たしかに美味そうだ
チーズはパルメザンのが良さそうだ
369:ぱくぱく名無しさん
11/05/18 23:13:11.44 LskP6rwJ0
ベストアンサーにはなっていないけどこの人はいろいろやっててすごい↓
> うちも昨日の夕飯が麻婆豆腐でした。
> ちょうどお昼に、余りの麻婆豆腐の惣菜パンを作って、食べ終わったところです。
>
> 余った量にもよりますが…
> ●バターを塗った耐熱皿に麻婆豆腐を入れ、チーズをちらしてオーブンで焼いてグラタンに。
> ●ゆでてマッシュしたじゃがいもに混ぜて、小麦粉・ときたまご・パン粉をつけて揚げ、麻婆豆腐コロッケとかにします。
>
> 私の一番のオススメはオムライスです。
> 白いご飯のオムライスのソースを麻婆豆腐に！
> 代わり映えしませんが…。
>
> クックパッドにいろいろあるかもしれませんね！
> アレンジ楽しんで美味しく召し上がってください。
ただウチでの問題は、麻婆豆腐は決して余らないｗ
370:ぱくぱく名無しさん
11/05/19 20:01:01.66 vZuk7eNL0
>>364
それ、俺作ったよ。
簡単だし、短時間で出来るし、うまいしでおすすめ。
好みで材料アレンジはしたけど。
371:ぱくぱく名無しさん
11/05/21 00:12:38.57 ytJ26/P1O
>>367
うまそうだね。
ただ麻婆豆腐のエキスだけ作るのは難しい。麻婆豆腐の汁には肉や野菜のエキスなんかが入っているからね。
麻婆豆腐の汁だけ作れればいいんだけど…
372:ぱくぱく名無しさん
11/05/21 08:20:32.71 3BEJKn+50
>>371
普通に考えて、「あん＝麻婆豆腐－豆腐」じゃないの？
373:ぱくぱく名無しさん
11/05/25 08:13:54.08 TMS22gzF0
豆腐に、つけてみそかけてみそ＋朝天をぶっかけて
ハンバーグと一緒に口の中に書き込むと
ごちそうさま！おかわり！ままままーぼ！
374:ぱくぱく名無しさん
11/05/25 22:30:36.35 MSHWjhLM0
意味のわからないこと言ってると思ったら
名古屋ローカルのチューブ入り赤味噌か・・・
ナカモ つけてみそかけてみそ CM
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
375:ぱくぱく名無しさん
11/05/26 23:56:02.82 Tm0TZJ+90
意外とうまいかも知れん
376:ぱくぱく名無しさん
11/05/27 00:54:52.29 OzNCkGuKP
砂糖結構おおくて、甘くておやつみたいだよ
377:ぱくぱく名無しさん
11/05/27 20:10:49.78 D/96/Ae70
>>364のを今作って食べてるが、
美味いぞおおぉっ（出典：味皇様）
八角とか山椒とかが薬膳な感じで健康に良さそう
378:ぱくぱく名無しさん
11/05/27 23:28:13.66 1I6Cjj3L0
>>376のCMのなかで豆腐にかけているね
味噌田楽っぽいが麻婆豆腐にも近いかも？
赤味噌はそれ自体豆鼓に近いし、砂糖入りは甜麺醤に近い
ここに食べるラー油と花椒も乗せると麻婆豆腐っぽいかも？
>>373の食べ方は面白いね
朝天辣椒は結構生っぽくて好きだよ
379:ぱくぱく名無しさん
11/05/27 23:47:42.72 OzNCkGuKP
ハンバーグはネタだったけど実際に
絹ごし豆腐に上記チューブ入り味噌＋朝天を大量にぶっかけて
小腹が空いたときによく食べますよ。
普通の冷奴には戻れない。
380:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 04:02:44.58 DOEoxAhX0
個人的に、麻婆豆腐はスープっぽく作るのが好きだ
俺は市販の鶏ガラスープ顆粒を使うが、
豆腐を下茹でしたお湯で溶かしてる
今度春雨を入れてみようかと思ってる
381:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 12:01:02.72 jDJpjDAFP
わたしが豆腐にぶっかける朝天は、
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
これを使ってます。
箸で、赤くて分厚い唐辛子の切れ端を１０ぐらいつまんで豆腐に乗せます。
辛くておいしいよ。何度か食べてるからかもしれないけど慣れるとやみつきだよ。
麻婆豆腐にも絶対合うよ。
382:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 12:25:11.57 0HTzsd+40
>>380
春雨いいかも
日本では春雨は通常は麺類には分類されないんだけど
つい最近、唯一の例外である熊本の太平燕（タイピーエン）を食べてみて
こりゃ麻婆味もいけるなと思った
あと麻婆豆腐は牛肉や豚肉が多いがあっさり目でヘルシーな鶏肉も捨てがたい
鶏肉はつくねを加えると歯ごたえの良い食感が加わり、肉の存在感が増すと思う
まだ作ったこと無いが、プリプリした春雨とコリコリしたつくねの組み合わせだと
食べるのが楽しそうな麻婆料理になりそう
383:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 12:55:48.04 0HTzsd+40
>>381
それは豆鼓も入っているやつだね
俺はアメ横で買ったニンニク入りのが1年以上経ってようやく終了しそう
ほかのものはたいていOKな俺でも辛いと感じ少量しか使えない
最近ブームの食べるラー油はたいてい唐辛子もニンニクもディープフライなんだが
これはけっこうナマっぽい
材料の朝天（朝天辣椒＝四川の唐辛子）ってまろやかな辛さが売りのはずなんだが
なんで世界一辛いなんて書いているんだろう
まさか「朝天」は材料でなくブランドのみで、唐辛子はハバネロとかを使っているのだろうか？
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
384:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 14:46:34.69 /RtB6bQ20
マーボー豆腐って高カロリーだと思ってたけど、自分で作ったら意外に低カロリーだな
まるみやのマーボー豆腐の元が65kcal
で豆腐400g、鶏胸肉の挽き肉150gとピーマン8個使ってちょうど3人前なんだけど
結構量あるけど一人前あたり200kcalもない
385:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 19:50:59.84 jkOhxKgh0
春雨ってスープを吸って、スープが減っちゃうかな？
386:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 23:47:26.26 0HTzsd+40
>>384
それは低カロリー仕様じゃん
肉は脂身の多い三枚肉とかを刻んだほうが美味いし、油も大量に使うよ
本格レシピで油は100cc（900kcal以上）ぐらい使う
麻婆豆腐とは唐辛子やニンニクで美味しい油をつくって、それを豆腐に絡めて食べる料理だと思う
本格レシピでは片栗粉でまとめた餡より油のほうが多いこともあるよ
それと豆腐一丁だと、うちでは2人分だな
美味い麻婆豆腐だとご飯が進むからこれまたカロリーの摂り過ぎになってしまうよｗ
>>385
その可能性はあるが、油が多ければ流動性には問題ないよ
本格レシピで作ったものは赤いスープが多いが、これはスープに見えて実は高温で粘性が小さくなった
大量の油（実質的にラー油）だったりするよ
あと春雨は時間を置いても他の麺に比べ伸びてしまうことは少ないし、油も絡んでいるから吸水量は少ないんじゃないかな
387:ぱくぱく名無しさん
11/05/28 23:54:08.39 0HTzsd+40
参考までに本格レシピの麻婆豆腐画像
URLﾘﾝｸ(www.hao-net.com)
URLﾘﾝｸ(www.planets.co.jp)
URLﾘﾝｸ(rocketnews24.com)
一番下は四川省成都市の陳麻婆豆腐店のもの
餡より油のほうが軽いから表面は油ばかりになるが、それにしても多い
388:385
11/05/29 01:00:41.43 TarONuCM0
>>386
ありがとうございます
よーし、次は春雨入れるぞ
あとネギと葉ニンニクみじん切りだな
389:ぱくぱく名無しさん
11/05/29 01:02:03.77 2GwMKmP70
>>387
どれもこれも旨そうだ。
390:ぱくぱく名無しさん
11/05/29 18:35:44.38 AAQNv7Y00
皆さんニンニクはどうやってます？
すり下ろす？ 細く切って炒める？
391:ぱくぱく名無しさん
11/05/29 18:42:55.70 lKNv+8sw0
みじん切り。すり下ろしたことは無いな。すり下ろした場合も最初に炒めるの？はねそうだ。
392:ぱくぱく名無しさん
11/05/29 19:11:17.06 5JMHiQ0p0
豆腐干で麻婆が楽でいい。
393:ぱくぱく名無しさん
11/05/29 23:49:44.22 oHKz2gzV0
生姜すり下ろし、八角、花椒はもう欠かせないな。
それと緑の野菜が色どり的にも栄養の面でもいい感じだ。
葉ニンニクとかニラ、場合によりピーマン、チンゲン菜もいいかもしれない。
394:ぱくぱく名無しさん
11/05/30 09:14:40.98 1fyXVm52O
>>387
上の2つが美味しそう。
赤い麻婆豆腐に憧れるが、家で作るとこんなに赤くならない…
395:ぱくぱく名無しさん
11/05/30 23:19:49.51 gtsI5a7r0
>>390
すりおろすと細胞が破壊されてしまい、調理すると食べる頃にはニンニクの香りがとんでしまうから刻んだほうがいいよ
>>393の生姜は、ニンニクと違って加熱しても繊維が残って舌触りを悪くする可能性があるから
すりおろすか、それを絞り汁にするかにして使うのがいいんじゃないかと思うよ
396:ぱくぱく名無しさん
11/05/30 23:23:24.59 gtsI5a7r0
補足すると、肉とニンニクの炒める順序も大きく影響するよ
家庭向けレシピではニンニクを先に炒めるものも結構多いが、本格レシピだとほとんどが肉が先
挽き肉→ニンニク→醤類（豆板醤、豆鼓、甜麺醤など）の順になるが、ニンニクと醤類をほぼ同時に
投入する料理人もテレビで見た（よく覚えていないがひょっとしたら陳健一先生）
これには次のような理由で合理性が有ると思う
・挽き肉は濁っていた油が透明になるまで炒める必要がある（香ばしくなり、また肉の臭みも消える）
・ニンニクは軽く炒めるぐらいが適当であり、火を通しすぎると香りが飛ぶ
・生っぽいニンニクの風味は麻婆豆腐にはあったほうがいい（ただし個人の好みもあり）
本式では最後に葉ニンニクを使うが、これは青ネギに生ニンニクの絞り汁をまぶしたような味覚
手に入りにくい葉ニンニクを使わなくても実ニンニクだけで似たような風味に出来る
397:ぱくぱく名無しさん
11/05/30 23:29:40.66 gtsI5a7r0
>>394
赤いのは豆板醤だけじゃなく唐辛子も入れて油でよく抽出しているからだと思う
麻婆豆腐に使うのは熟成されたチョコレート色の豆板醤が多いがこれだとあまりきれいな色にならない
それと唐辛子も種類によってけっこう違う
日本に多い暗赤色の鷹の爪だとあまり色づかないことも多い
おすすめは辛くない唐辛子であるパプリカの粉を大量に使うこと
市販のラー油は鮮やかな赤やオレンジ色のことが多いがたいてい使っているよ
味には影響しないが、油が赤いと麻婆豆腐は美味しく見えるよね
398:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 00:12:50.04 yP3yJNzc0
みんなは玉ねぎは入れる？
399:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 01:26:02.82 0xTLPY4T0
普通は入れないが、肉じゃがの時みたいにしっかり煮込んであれば美味そうだね
そこで思いついたがマーボ肉じゃがってのも面白そう
豆腐も入れたいが、厚揚げにしたらしっくり来るかな
400:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 01:30:01.58 ZIgrDjtgP
>>399
四川風ひき肉入り辛味あんと考えれば淡白な食材なら割となんでもイケそうな気がする
401:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 08:33:33.57 U9p24MxMP
玉ねぎはやりかた次第だが、普通に薬味として入れるだけだと
味がぼやけてしまってまずいよ
以下はネタ
肉じゃがという料理は、東郷平八郎が中国に赴いた際に食べた
四川麻婆豆腐の味が忘れられず、部下に命じてつくらせたのが
始まりです。
当時、日本には豆板醤や良質な豆腐がなく、砂糖・しょうゆ・
じゃが芋を材料として似ても似つかぬ代用品を試作したところ
できあがったのピリ辛な肉じゃがだったとか。麻婆豆腐には
ほど遠いものでしたが、肉じゃがは栄養バランスがよく、調理
が簡単なことから海軍兵士たちの食事としても広まったとか。
402:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 15:05:54.38 BtqDBzNV0
>>401
肉じゃがってビーフシチューが元ネタじゃなかったっけ？
403:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 20:41:51.76 E3gabiyJP
そうだね
麻婆豆腐のはずが無い
肉じゃがの起源は確かに東郷平八郎だが、あとは無理やり書き換えたようだ乙ｗ
中国→イギリス（ポーツマス市）
四川麻婆豆腐→ビーフシチュー
豆板醤や良質な豆腐→ワインやドミグラスソース
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
404:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 20:44:27.20 U9p24MxMP
ネタって最初に断ってるだろ
405:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 20:52:47.51 KkUI6bZG0
ねた?名?
①料理の材料。「鮨すしの─を仕入れる」
②新聞・雑誌記事などの材料。「記事の─をさがす」
③証拠。また、証拠の品。「─があがる」
④奇術などの仕掛け。
◆「たね（種）」の倒語。
明鏡国語辞典 (C) Taishukan, 2002-2008
406:ぱくぱく名無しさん
11/06/01 20:57:33.72 U9p24MxMP
>>405
②に近いがお笑い芸人を始めとして人が嘘でも何でもいいから話を作ることをネタという
407:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 00:48:44.24 i+JHscbd0
花椒って思ったより辛くないんだな。
やっぱし唐辛子の辛さが重要なのか。
408:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 02:39:40.48 DybCW4EW0
>>404-406
ネタはネタでもガセネタだろｗ
最近はそれも略してネタと言うが・・・
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
>>407
花椒も確かに辛く感じるが、麻婆豆腐を含む四川料理でそれは「麻味」と呼ぶよ
麻婆豆腐は別名「麻辣豆腐」
日本で花椒は省略されることも多いが本来は必須であり、どちらも重要だよ
・麻味（花椒の痺れる辛さ）
・辣味（唐辛子のピリっとした辛さ）
ピリ辛い料理は世界の他の地域にも多くあるが、山椒を隠し味的に使うのではなく
呆れるほどたくさん使う麻辣味はおそらく四川料理のみの特徴
そう考えると麻味のほうがより重要と言えるかも
409:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 09:03:42.28 dnA3whHSP
>>408
Wikiをソースにしちゃう男の人って・・・ｗｗ
410:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 13:19:02.04 NTnkprMZ0
花椒っていつ投入してる？
ネギとかを炒めるところから入れるのか、
完成して仕上げに入れた方がいいのか。
俺の経験だと火を通すと香りが飛ぶから後入れの方が
いいような気はしてるんだけどな。
411:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 20:03:06.38 F6Ny4t2J0
>>410
俺は、肉炒め途中に八角→花椒→ショウガすり下ろし
の順で入れてる（八角は肉の臭みを取るというから早め）。
たった今作って食べてるからこの記憶は確かです(笑)
うーん…人それぞれだと思うけど、俺個人は、
スパイスは早めに投入したほうが成分が引き出される感じがする。
412:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 20:07:03.76 cDZ43lPRP
自分はカレーみたいに最初に投入して炒めるのとは別に仕上げの香りづけ用を少し取り分けて
413:ぱくぱく名無しさん
11/06/02 21:49:22.69 FDkamr3kP
>>410
何を重視するかによるよ
これは2年前のダンチュー麻婆豆腐特集で書かれていたんだが・・・
「香りは粉で、痺れは油で」
・花椒粉→香り立ちしやすい →鼻で感じる
・花椒油→痺れやすい →舌で感じる
粉のトッピングのほうは一般的だね
より痺れたいのなら炒めの時に投入するか、別に作った花椒油を使うのがよし
ただしクスリっぽく思う人もいて万人向けじゃなくなるかも
414:ぱくぱく名無しさん
11/06/03 04:21:35.28 8ogaEjCD0
>>411
>>412
>>413
なるほど、考え方次第ってとこかな。
花椒の香りもヒリヒリ感も好きな俺的には
両方分けて入れるってのがベストな感じだな。
具体的でよくわかりました。ありがとうございます。
415:ぱくぱく名無しさん
11/06/03 10:17:06.86 RKVjigIWO
あさばぁ!
416:ぱくぱく名無しさん
11/06/03 19:13:50.35 9uNzWT5k0
麻婆
URLﾘﾝｸ(suandal.up.seesaa.net)
麻爺
URLﾘﾝｸ(go2senkyo.com)
麻爺豆腐があるとすればどんな料理？
417:ぱくぱく名無しさん
11/06/03 23:32:11.18 m5F2rxCC0
>>390
俺はニンニクも生姜もみじん切りで
一番最初に油でじっくり火を通してる
シャキシャキの食感で旨いんだ
すり下ろしたら焦げやすそうな気がする
市販のチューブ入りニンニクや生姜は
同じくシャキシャキ食感がなくなってしまうし、
増粘材（キタンサンガムとか）が入ってるから
余計に焦げやすい
418:ぱくぱく名無しさん
11/06/04 09:17:29.83 Wc9uNYW70
>>417
せっかくだからレシピ晒してみない？
ちゃんと作ろうとしてたらチューブ入りは使わないだろ
大事なのはバランスとタイミング、それと何をより重視するかだと思う
419:ぱくぱく名無しさん
11/06/04 14:48:58.59 42WkIS4L0
>>390
>>417
俺はすりおろし派だね。
理由はみじん切りが面倒だからｗ
で、ネギとかと一緒に炒めるときに混ぜて焦げても
あんまし気にしないです。香ばしくてそれもまたよいかと。
420:ぱくぱく名無しさん
11/06/04 17:02:44.78 d6pqEisw0
参考にどぞ
URLﾘﾝｸ(healthy-cook.jpn.org)
421:ぱくぱく名無しさん
11/06/05 00:10:50.62 Fu1nvkTr0
>>420
激しいアフィサイトですねｗ
422:ぱくぱく名無しさん
11/06/05 01:57:20.12 9OTvf6pC0
通称ペペロンチーノなんかは冷えた鍋に油を注ぎ、そこにニンニクや唐辛子を入れて弱火で
炒めるが、美味しい油を作ろうと思ったら低温長時間抽出のほうが科学的にも理にかなっているらしい
しかし中華の場合、基本的に常に強火で調理する
おそらくこれは簡単に加熱調整の出来ないカマドを使っていた時代からの伝統なのだろう
麻婆豆腐にラー油を使うレシピがあるが、麻婆豆腐を作る上でラー油を作っているわけだから
何も別のものを使う必要はないようにも思ってしまいがちだが、最高を目指すのなら低温抽出法で
作ったラー油を加えるのが良さそう
唐辛子、ニンニク以外に、生姜、花椒、ゴマ、八角、桂皮なども入れておけば複雑で奥深い味の
麻婆豆腐を楽しめる
タマネギや長ネギなども入れておけば食べるラー油にもなるよ
423:ぱくぱく名無しさん
11/06/05 12:22:27.64 eZUXdSyr0
>>422
問題はそれをやると、そのラー油の用途がちょっと
限られてしまうことなんだよな。クセが強くなりすぎてな。
424:ぱくぱく名無しさん
11/06/05 12:26:02.77 wiUZrTYs0
もう真空抽出法でいっちゃいなよw
425:ぱくぱく名無しさん
11/06/05 23:44:42.43 Re7bvi8rP
YouTube 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のコツ
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
426:ぱくぱく名無しさん
11/06/06 21:09:11.95 ZPN4QDKw0
おすすめのラー油レシピ教えて
427:ぱくぱく名無しさん
11/06/07 10:37:49.64 vSZGpemjO
ウチは麻婆豆腐にラー油を使わないなあ
レシピはググれば色々出てくるがウチの必須材料は
サラダ油
ゴマ油
粉唐辛子
コチジャン
鷹の爪輪切り
長ネギみじん切り
ニンニク・ショウガ荒みじん
干し海老
干し貝柱
下二つは粉っぽくしない程度に小さくする
フープロは便利だけど細かくなりすぎるのが難点
つまり具沢山のラー油ですが野菜お浸し、冷・温ソーメン、冷や奴、カップ麺などに使ってる
タラコにまぶすと良いご飯の友
428:ぱくぱく名無しさん
11/06/07 12:29:01.82 Kow5rS+t0
>>427
豆板醤じゃなくてコチュジャンって、書き間違いじゃなくてマジ？
ラー油の有無なんかよりこっちのほうが気になる
ほかに甘味成分が入っていないということはマジかな？
なんか即席キムチのヤンニョムみたいだよ
429:427
11/06/07 23:27:16.08 vSZGpemjO
コチジャン、コチュジャンを使ってる
マジです
韓国産の粉唐辛子だけを使ってたけどコチュジャンのほうが甘味があるのでおっしゃる通り
単体で食べると美味しい
430:427
11/06/07 23:37:30.39 vSZGpemjO
即席キムチの味のベースはナンプラー使ってる
ちゃんと漬けるならアミが一般的だけど酒盗でも充分
スレ違いｽﾏﾝ
431:ぱくぱく名無しさん
11/06/08 01:32:39.59 SHa2GU4W0
>>429-430
やっぱりそっか
俺も一度だけ豆板醤の代わりにコチュジャンで作ったことがある
甘味の強い沖縄のインスタント麻婆豆腐っぽくなった（但し辛い）
味噌・醤油系の味がすっこ抜けている感じだがそれはそれで別物として美味しかった
どっちも胡麻油が合うね
キムチも作るが、最近はヤンニョムには韓国のカナリエキス（イカナゴの魚醤）とアミを使うのが好き
エクジョやナンプラーのイワシエキスより上品な味になるよ
432:ぱくぱく名無しさん
11/06/08 14:33:16.46 Fheix4DL0
>>427
めっちゃうまそうだけど、金かかってるなぁｗ
433:ぱくぱく名無しさん
11/06/10 22:52:40.05 mTd7TKmJ0
タマネギで作る麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
> 多分普通は長ネギで作るのでしょうけど、うちはいつもタマネギ。
> 理由はタマネギのほうが安いから（笑）
> でも、タマネギで作ったほうが私は好きです。
豆腐２丁だが肉が500gとかなり多い
タマネギは２個
写真はタマネギ＋長ネギ、ナス＋豆腐の豪華バージョンだそうだ
カレー粉を入れたくなるなｗ
434:ぱくぱく名無しさん
11/06/10 23:36:51.02 GTmTlMlIP
>>433
そのレシピ人気ないね
玉ねぎよりネギのほうがうまいしｗ
435:ぱくぱく名無しさん
11/06/10 23:49:23.48 sa4ji/vx0
>>433
白ネギの代わりといいながら、タマネギを入れるタイミングが悪すぎるなw
436:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 00:40:57.55 Rga3TgPQP
>>435
玉ねぎの場合はよく炒めて狐色（とまではいかないんだろが）
にしたいんじゃね
437:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 18:19:38.23 glQNDRD50
よーしこれから作るぜー
今日は豚挽き肉に豚スライス肉も混ぜる
八角、山椒、紹興酒に、隠し味で日本の味噌を使う
テンメン醤はもちろん承知してるけど、味噌のほうが味がシマる感じ
438:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 18:21:55.35 glQNDRD50
豆腐はどっちにするか…
439:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 18:38:14.04 Rga3TgPQP
肉味噌作った
玉ねぎみじん切り入れたがいい感じ
440:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 18:48:29.85 BMT4yrK80
>>437
完成して食べている頃かな
どういう日本味噌を使うの？
できればレシピ晒してよ
441:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 18:54:19.72 BMT4yrK80
>>439
中華ピロシキとタコライスが喰いたくなったｗ
442:437
11/06/11 20:11:27.93 jWYPSlIs0
>>440
作る気も食べる気も満々で書き込んで、実際ニンニクの皮剥きまでやったんだけど、
昨日のおかずがかなりの量残ってるのに気づいて、麻婆豆腐は明日に延ばす事にしたよ
無意味な自粛は嫌いだし、これは自粛のつもりでもないけど、震災の日ですしね…
食べられるものがあるのはありがたいし、食材は大事に使おうと。
いやぁ、ごく普通の味噌ですよ
いろいろ試してみるべきかなあ
443:ぱくぱく名無しさん
11/06/12 20:43:48.82 Ox85t2Z/0
というわけで作って食べてます
自分で言うのもなんですが、美味かった
444:ぱくぱく名無しさん
11/06/12 23:23:51.39 q4VEaqvY0
乙
自信あるのならレシピ晒しよろしく
味噌を隠し味と書いているが、甜麺醤を日本味噌に置き換えるということは、まず一番の効能としては
甘さ低減じゃないかな？ 「味がシマる」というのはこれのことかなと解釈したよ
市販の甜麺醤は味噌に後から砂糖を加えたもの
元々は麦味噌に水飴だったんだけど、今は中国製のでも大豆味噌に砂糖を使っているよ
445:ぱくぱく名無しさん
11/06/12 23:30:55.80 q4VEaqvY0
ちなみに豆鼓は使ったことある？
かなり熟成した味噌でちょっとビターな深い味が良いよ
俺はたいてい使うよ
四川麻婆では甜麺醤よりもこっちのほうがメインのようだね
446:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 03:11:55.84 GrvcEO4I0
俺の超手抜きレシピ
ネギ＋にんにく＋花椒＋胡麻油まぜまぜ→ラーメン皿へ
レンジで８分
豚挽き肉投入
レンジで５分
豆板醤、赤味噌、生姜、酢、醤油、めんつゆ＋水１００ｃｃ投入
レンジで１０分
豆腐とウェイパー投入
レンジで４分
水溶き片栗粉投入まぜまぜ
レンジで２分
完成(´・ω・`)
447:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 06:59:30.46 WOuO17ud0
>>446
あくまで電子レンジで作っていることには脱帽だが、超手抜きなんて言ってて29分もかかってるｗ
逆に、こだわって手間をかけたレシピだなｗｗ
で味は？
448:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 18:58:55.40 gaDBVG1A0
>>447
レンジだと回してる間に別のことができるじゃないですか。
そこがいいんですよ。
味は市販のマーボーの素を使うよりは断然うまいと思うけど、
正直このスレのみなさんのこだわりレシピには全然かないません。
449:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 21:25:56.40 WOuO17ud0
>>446
めんつゆとか酢を入れるということはいろいろ自分の味にこだわってるんだね
やけに時間かかっているけどレンジは何ワットでやるの？
特に最初の工程はけっこう長いけど200ｗとか？
それとひょっとして陶器の蓋を使ってる？
450:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 23:22:12.76 iNmlxZzc0
側に付いてる必要が無いのは楽だよな。最初の工程の時間の長さは確かに
気になる。何人分なんだろうか。ネギ10本ぐらい使ってるのか？
451:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 23:39:59.27 gaDBVG1A0
>>449
>>450
一応７００Ｗで、ちょっと長いのはネギをレンジで強引に焦がすからですね。
まあでも最初は６分くらいがいいかもです。
胡麻油を節約する時はスーパーでタダで手に入る牛脂と混ぜたりします。
それと、これは一人分ですよ。ネギは大体３分の１本くらい使ってますかね。
たくさん入れると甘みがでますね。
ラーメン皿は底の深めのどっちかっていうとドンブリみたいなのを使ってるんで
フタはラップでも大丈夫です。たまにちょっと溶けるけどｗ
あと、メンツユと酢を入れるのは、やっぱしこの工程だと旨みがイマイチなんで
味に深みを出すために入れてます。メンツユをウスターソースとかオイスターソースに
するとまた方向性が変わってきます。
452:ぱくぱく名無しさん
11/06/13 23:59:53.02 WOuO17ud0
>>451
いろいろ研究してるね
自分も電子レンジでラー油を作ったり、温泉玉子を作ったりしているけどけっこう条件出しが難しい
結局それがわかるまでは電子レンジに張り付いている
ラー油は突沸する可能性もあるし、適切な加熱時間を見つけるのはけっこう大変
温泉玉子に関しては加熱しすぎると爆発する
ラップが溶けることもあるということだけど、電子レンジの加熱し過ぎの火事もけっこうあるから
特に油を使うときは注意が必要だね
あと揚げる海老せんべいを電子レンジで油を使わず膨らませるが、これも加熱ムラがまれに起きて
部分的に真っ黒な炭になってしまうことがあるよ
453:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 06:54:18.90 mZFsGwcG0
>>452
自分で試した事ないからアレなんだけど、温泉卵は解凍モードで
やるとうまくいきやすいらしいです。
あと乾燥してるものは過熱しやすいので要注意です。
確かに結構難しいけど、一度うまくいくといつも同じ時間設定でうまくいくようになるので
レンジ調理は気に入ってます。
ただ、やっぱし火力でちゃんと作る方がおいしいんですけどね。
454:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 15:57:47.95 pQIfK6TI0
ちょっと聞きたいんですが
いつも市販の素で作ってるんですがとろみが足りないし豆腐がぼけたような味がします
自前で片栗粉加えるのって普通でしょうか？、あと豆腐の水抜きと下茹でってした方がいいですか？
それと野菜入れたいんですけどパプリカって合いますかね？
455:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 21:02:07.58 I87fod3s0
>>454
●とろみが足りない
野菜を入れているのなら野菜から酵素が出るよ
味見に使ったスプーンを何度も使うとやはり酵素が反応してとろみが付かないよ
スプーンに付着した唾液ぐらい大したことがないと思うだろうがけっこう影響する
その他にも理由が考えられるが、下記丸美屋HPにQ&Aがあるから読んでみてね
丸美屋ごはんくらぶ お客様相談室
Q5 最後に「トロミ粉」を加えたのに、トロミがつきません。どうしてですか？
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
Q6 食べているうちにトロミがなくなり、サラサラになってきました。どうしてですか？
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
上のページにもあるが、水溶き片栗粉を投入してすぐ火を止めるのではなくきちんと煮立たせるのを忘れずにね
●豆腐がぼけたような味
市販合わせ調味料のレシピはその通り作って完璧になるはずだが、足りなければ加えるのも有りだと思う
具が多くなりすぎて調味料が足りないのなら、醤油、鶏ガラスープの素、味の素などを適宜追加
辛味が足りないなら豆板醤や唐辛子を入れても良いが炒めないと風味が出にくいのでラー油を推奨
それと水やスープの一部を酒（紹興酒or 日本酒）に置き換えると風味が向上するよ
あと豆腐を塩茹でするとそれにより下味をつけられるね
456:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 21:04:55.06 I87fod3s0
（続き）
●豆腐の水抜きと下茹で
どういう豆腐を使うか、またどういう食感を望むのかで違ってくるよ
水抜きはしてはいけないという先生もいるが俺は個人の好みと思う
より豆腐の存在感を出したいときは、木綿豆腐に重しをする以外に、焼き豆腐や島豆腐
（いずれも木綿豆腐の一種）を使うことも俺はあるよ
下茹で（塩茹で）は豆腐を柔らかくし、また弾力性を大きくするよ
絹豆腐の場合は必要ないと思う
木綿豆腐で塩茹でをすると絹豆腐みたいに柔らかく、そしてフルフルになる
●野菜を入れる
本来の麻婆豆腐からはかけ離れてしまうが、それはそれで美味しいと思う
麻婆味の八宝菜だと思えば別に変でもない
野菜を入れると、野菜から水分や酵素が出てとろみが弱くなることもあるが、使っている油が多ければ
あまりそういうことは起きない
市販合わせ調味料のレシピでは油は控えめだから起こりやすいかも？
パプリカはよく合うと思うよ 色も綺麗だし・・・
457:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 21:05:23.81 pQIfK6TI0
>>455
ありがとうございます
市販品作るのがやっと程度なので自前味付けの自信はないですが参考にします
458:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 21:15:19.19 I87fod3s0
>>453
レンジで作る温泉玉子 俺の場合は・・・
卵を割り、マグカップに入れてラップをかけて500Wで36秒、もしくは500Wで30秒を2回（面倒だが仕上がりは良い）
30秒1回だけだとほとんど固まらず、40秒でやると2割ぐらいの確率で爆発するよ
出来上がりはわりと柔らかめ
時短が目的だから、解凍モードは時間がかかりそうなので試していないよ
あくまで手抜きであってお湯で作るものにはかなわないが・・・
459:ぱくぱく名無しさん
11/06/14 21:36:57.90 I87fod3s0
>>457
豆板醤とか買っておけば何年も持つし、市販の合わせ調味料を買うより安く作れるよ
そんなに手間は変わらないし、自分で好きにアレンジできるからそのうち挑戦してね
市販の合わせ調味料で野菜を入れるのなら麻婆野菜シリーズ（丸美屋）というのが発売されているよ
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
丸美屋の合わせ調味料をアレンジして全く別の料理を作るレシピがHP上にあるよ
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
460:ぱくぱく名無しさん
11/06/15 06:51:30.83 78JZlSCJ0
>>454
レンジ調理のレシピの者ですが、片栗粉の追加はありだと思いますが、
粉っぽくなるので好き嫌いが分かれると思います。
野菜は、何でもドカドカ入れていいと思います。好みの問題です。
ただ、その分味が薄くなるので、調整が必要です。
俺は魔法の調味料、ウェイパーを投入することを勧めます。
461:ぱくぱく名無しさん
11/06/15 13:57:57.47 whAehJGJP
豆板醤は一人住まいですが1Kg入りのを買ってタッパーに小分けして
一部は冷凍保存してましたがすぐなくなりました。
肉味噌、麻婆、豆腐に乗せるなど結構使いました
462:ぱくぱく名無しさん
11/06/15 23:14:30.86 4lyw/kXeP
Mr.Tobanjan lives alone.
Me too.
463:ぱくぱく名無しさん
11/06/15 23:43:22.86 qYgsnHsl0
>>461
冷凍する必要はないんじゃないか？
高級な豆板醤ほど熟成期間が長い
保存すれば、品質劣化するのではなく、熟成に依りより美味く出来るんじゃないかな
産地の四川は寒暖の激しい地方だが、そこでは野外でカメに入れて熟成させ時々かき回しているようだ
1kgだったらそのまま放置でも大丈夫だと思う
賞味期限が書かれていてもそれは開封時とあまり変質しない期間であって、良い方向に変質するのなら
無視して良いと考えるよ
辛いぞ！四川省 第五回 豆板醤のふるさと”ピーシェン”
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
464:ぱくぱく名無しさん
11/06/16 01:20:43.25 1xzXYqNnP
それってハエが入ったりしてるの？
465:ぱくぱく名無しさん
11/06/16 01:55:42.56 CI8vxPRX0
>>464
かもしれないね
だが少しずつ改善していっているんじゃないかな
米国に輸出するならFDA（アメリカ食品医薬品局）の認可が必要だけど、これのスペックを
きちんと適用したらかなり厳しい
466:ぱくぱく名無しさん
11/06/16 02:02:32.73 CI8vxPRX0
以前にタイのナンプラーについてテレビ番組でやっていた
ナンプラーは、カタクチイワシをカメやプールで自然発酵させドロドロの状態にしてつくるが実際不衛生極まりない
しかしナンプラーはフィッシュソースとしてすでに米国に多く輸出されている
これにFDAが目をつけ、不衛生だと許可しないと厳しい通達を出し、タイではそれに適合するよう努力しているそうだ
豆板醤も似たようなものじゃないかな
467:ぱくぱく名無しさん
11/06/16 04:51:47.36 PAnl6bp60
日本の醤油も実は細かい成分表だせとかアメリカに言われて
困った歴史を持つ。
468:ぱくぱく名無しさん
11/06/16 18:46:56.75 HE64MHT30
作ったことないのでとりあえずcookdoで作ってみた
まずかった
469:ぱくぱく名無しさん
11/06/17 11:25:37.89 uh3cUMzh0
自分で調味料混ぜ混ぜの方がおいしくできるよ。
470:ぱくぱく名無しさん
11/06/17 18:31:44.49 0LqFffqX0
テレビ番組で、変わったマーボー丼のことをやっているなと思ったら全然違ってたｗ
アワビ（豆腐？）、イクラ（ラー油？）、メカブ（麻婆あん？）を醤油につけた三陸海宝漬というのを
ご飯に乗せているだけだった
配色がそのまま本格麻婆になっているよ
それにしてもイクラってそのままラー油の色だな
三陸海宝漬
URLﾘﾝｸ(thumbnail.image.rakuten.co.jp)
471:ぱくぱく名無しさん
11/06/18 03:17:52.25 N1ybRErZO
似てもにつかんな
472:ぱくぱく名無しさん
11/06/19 00:13:17.37 MoNviu2s0
ウエイパなんか使ったら安っぽいラーメン屋の味にしかならんだろ
鶏ガラスープのほうがよほどいい
473:ぱくぱく名無しさん
11/06/19 13:18:45.18 rffezYpTO
この間 店で ｢麻婆炒飯｣なるものがあってwktkして頼んだら ただの辛い炒飯だったでござる･･･あんかけのように半分に麻婆豆腐がかかってるやつがくると思ったのに(´･ω･`)
474:ぱくぱく名無しさん
11/06/19 13:30:18.51 pAYN6ByDO
麻婆ラーメンが好きなんだが家だとチルドの醤油ラーメンに麻婆豆腐かけたら麻婆ラーメンになるかな？
475:ぱくぱく名無しさん
11/06/20 13:37:41.64 C0temQaH0
ラー油を可食カプセルに入れてイクラ状にして「イクラー油（イク辣油）」（案）
ぐぐってみたけどヒットしないところを見るとまだ商品化はされていないなｗ
ラー油のほうがイクラよりだいぶん安いから、なんちゃってのジョーク商品になりえるかも？
餃子についている辣油は袋に入った気味のないものだけど、まるで宝石のようなカプセル状だと
面白いかも
本物のほうのイクラは、海鮮マーボでラー油に見立ててトッピングすると面白そうだな