09/12/12 23:33:12 TLgrbvuI0
基礎知識（のつもり）
麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方（麻婆）が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。
本来、麻婆豆腐に花椒（ホワジャオ）は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれる
ようになってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。
・麻婆茄子 魚香茄子（ユーシアンチェズ）
・麻婆春雨 肉末粉絲（ロウモーフェンスー）
マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。（レトルトなどのインスタントは除く）
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。
3:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:35:34 TLgrbvuI0
参考レシピ
麻婆豆腐の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
陳麻婆豆腐の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
本場四川風麻婆豆腐を作ろう！by Dr.涼
URLﾘﾝｸ(downupbeat.com)
大発見！マーボー豆腐 激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
URLﾘﾝｸ(cgi2.nhk.or.jp)
新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン（2～3人分） : ためしてガッテン - NHK
URLﾘﾝｸ(cgi2.nhk.or.jp)
クックパッド 投稿レシピ集 URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
麻婆のレシピ
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
マーボのレシピ
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
マーボーのレシピ
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
4:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:38:26 TLgrbvuI0
（後継新スレ立てに際して）
中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。
麻婆（マーボ） ：顔にあばたのあるお婆さん（陳夫人）
麻辣（マーラー） ：麻辣味（マーラーウェイ）、花椒（ホワジャオ、中国山椒）と唐辛子による味付け
・麻（麻味）：花椒による舌が痺れるような辛さ
・辣（辣味）：唐辛子によるピリッとした辛さ
このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。。
このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。
市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。
どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。
5:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:39:32 TLgrbvuI0
麻婆料理によく使うと思われる食材（前スレのものに追記）
〔主 材〕 豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜（新参入）
〔肉 類〕 牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉
〔葉野菜〕 ネギ、ニラ、葉ニンニク
〔香辛料〕 唐辛子、花椒、山椒、ニンニク、生姜
〔調味料〕 豆板醤、豆鼓、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース
醤油、中国醤油、各社の合わせ調味料
〔油 類〕 サラダ油、菜種油、ゴマ油、辣油、花椒油
普通に使われているものだけなので、創作の場合はここに無いものがもちろんありますが
何を使うかはあなた次第！
6:ぱくぱく名無しさん
09/12/13 05:59:02 my8EIeh90
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のspテクニック！
動画 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
動画 URLﾘﾝｸ(recipe.gnavi.co.jp)
レシピ URLﾘﾝｸ(recipe.gnavi.co.jp)
7:ぱくぱく名無しさん
09/12/13 11:49:19 DIwNZT6C0
麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨以外の市販の製品
（合わせ調味料、ソースなど）
丸美屋
・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し
ニッポンハム
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ
グリコ
・麻婆玉子
マロニー
・麻婆マロニー
ハウス食品
・マーボーカレー
ほかにもあれば教えてください
8:ぱくぱく名無しさん
09/12/13 11:52:36 DIwNZT6C0
麻婆豆腐の二つの陳さん
１．発案者
陳森富の妻劉氏 通称：麻婆（顔にあばたのあるお婆さん）
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営
現在では日本にも数箇所支店がある
陳麻婆豆腐店（四川省成都市の本店）HP 日本語ページ
URLﾘﾝｸ(www.chenmapo.com)
陳麻婆豆腐店（日本の支店 現在8店舗）HP （迫力のある動画は必見！）
URLﾘﾝｸ(www.chenmapo.jp)
陳麻婆豆腐店本店 店内の投稿動画
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(vision.ameba.jp)
２．日本に麻婆豆腐を紹介した人＆その息子
陳健民：故人、昭和27年来日 NHKきょうの料理の講師
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係はない
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった
息子の料理の鉄人・陳健一のレシピもこの流れを汲む
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のテクニック！（動画）
>>6
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイント】 （動画）
Part 1 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
Part 2 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
Part 3 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
9:ぱくぱく名無しさん
09/12/13 12:10:38 DIwNZT6C0
なぜか今話題のスレ 現在3スレ目
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」 - 中国
URLﾘﾝｸ(unkar.jp) （うんかー）
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★２
URLﾘﾝｸ(unkar.jp) （うんかー）
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★３
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板) （現行スレ）
URLﾘﾝｸ(unkar.jp) （うんかー）
上記のスレは下のブログ記事（中国語）が発端
~日本人气中?料理~_美?豆沙_新浪博客
URLﾘﾝｸ(blog.sina.com.cn)
これを伝えるニュース記事（SeachChina 2009/12/06[10:50:23] 日本語）
URLﾘﾝｸ(news.searchina.ne.jp)
10:ぱくぱく名無しさん
09/12/13 12:52:32 zmWog7/Z0
陳坊麻婆天気予報♪
ところによりハゲしく辛いでしょう～
11:ぱくぱく名無しさん
09/12/13 13:19:46 pqu7OKyLO
マーボはうまいよなー、俺はいつもニラを入れてるぜ
12:ぱくぱく名無しさん
09/12/15 12:18:07 P3z9sLef0
俺もよくニラをいれるよ
ニラの幅に切って正方形のチップ状だったり、3cmぐらいの短冊だったり・・・
ニラ臭さを残したいので最後に火を止めてから入れるよ（当たり前かな）
葉ニンニクが正しいという人もいるけど日本ではなかなか手に入らないし
俺はあれはどってことない味だと思う
再現したければ青ねぎのみじん切りにわずかのニンニク絞り汁をかけて混ぜておけばそれっぽい
緑色の葉物は麻婆豆腐に必須だと思う
白ネギしか使っていないような麻婆豆腐の写真を時々見るが、彩りが悪くってたいていあまり美味しそうに見えない
そういえば子供のころにお店で食べた麻婆豆腐にはよく入っていたな
これは手抜きだろうが、自分で作る場合ネギやニラが無ければグリンピースでも無いよりまだ良いと思うが・・・ｗ
カツ丼や麻婆豆腐にグリーンピースが入っていたら、なんか腹がたちませんか？ Yahoo!知恵袋
URLﾘﾝｸ(detail.chiebukuro.yahoo.co.jp)
なんとミックスベジタブルを入れる人もいるらしいｗ
13:ぱくぱく名無しさん
09/12/16 11:01:09 c/ZDvt2qP
マーボにミックスベジタブルwww
メシマズ母を持つと可哀想だよな。きっとチャーハンにもオムライスにも
焼きそばにもミックスベジタブルだぜ
14:ぱくぱく名無しさん
09/12/16 15:37:04 gBEMHGwU0
＜手抜き！俺流ミックスベジ入りドライ麻婆豆腐皮 ｂｙギョムアイテム＞
ジャンクなので批判覚悟(^_^;)
◆所要時間 食べようと思ってから10分以内に楽勝で完成
◆材料（すべてギョムの商品）
１．冷凍豆腐皮（中華の湯葉 細切りされている） 適量
２．冷凍ミックスベジタブル 適量
３．豆鼓王（豆鼓の唐辛子粉入りラー油漬け＋花椒） 適量
◆作り方
（１） 皿に好きなだけ１、２を盛る（半々ぐらいのことが多い）
（２） 上から適量の3をかける
（３） 電子レンジで加熱 店屋の大盛サイズで1000Wで4分半ぐらい？
ラップか丼で蓋をすると満遍なく蒸し上がるがめんどうなのでたいていやらない
（４） お好みでエクストラの花椒をかけて出来上がり
◆コメント
・豆腐皮は前スレ307で紹介したやつ
・肉は入っていないけどボリューム満点 あまり炭水化物を摂らないで満腹できる
・冷凍の豆腐皮をすりこぎとかで叩いてあらかじめ割っておけばスプーンで食べられる
・見た目そのままジャンクフードだがミックスベジをグリンピースにすればもっともらしい？料理に見える
グリーンピースじゃなく、冷凍茎ニンニクにすると本格中華っぽく見える（かな？）
・豆鼓王を少なくしてその分和風やイタリアンドレッシングをかけると温野菜サラダっぽくなりこれまたウマい
・カップ麺は3分だがお湯を沸かす時間があるので出来上がる時間はほとんど変わらず、こっちのほうが
ビタミン、植物性たんぱく質など栄養学的に優れているし、価格もあまり変わらずサイフに優しい
・食後の甘めのコーヒーがとてもウマい 水分が少ないからビールのつまみにも合う
15:ぱくぱく名無しさん
09/12/16 15:49:23 gBEMHGwU0
ミックスベジタブルはミックスというぐらいだから3アイテム必要だが
コーンがジャンクフードっぽくしていると思うよ
何かほかのものに替えると汚名返上できると思うんだが･･･
ギョムのミックスベジは他のスーパーより安いんだが、結構管理が悪くて霜が降りていたり
冷凍焼けしてたりすることが多いからそういうものじゃないのが有るときに買っている
何段にも重ねて売られているので底のほうから出せば程度の良い物が多いよ
16:ぱくぱく名無しさん
09/12/16 23:29:33 Wm4SkMT/0
ハウスのマーボーカレー（レトルト） 1週間に発売
URLﾘﾝｸ(gameinfo.yahoo.co.jp) （Yahoo!ゲーム）
URLﾘﾝｸ(housefoods.jp) （ハウス）
> 東京ゲームショウ2009で行われたイベントで発表があった通り、『テイルズ オブ』シリーズで
> おなじみの体力回復アイテム“マーボーカレー”が、今度はレトルトカレーになって登場。
> Wii『テイルズ オブ グレイセス』開発チームとハウス食品が、共同で味や食感、パッケージを
> 研究して生まれた商品だ。味は、“コクの中辛”と“まろやか中辛”の2種類が用意されている。
ということでバンダイナムコとタイアップ
17:ぱくぱく名無しさん
09/12/16 23:37:29 w500jtUiO
麻婆カレーは自作した方が断然美味い
18:ぱくぱく名無しさん
09/12/17 00:02:19 kXyRtwTO0
>>17
普通の麻婆と麻婆カレーは何が違うん？
花椒の替わりにカレー粉になったりするん？
19:ぱくぱく名無しさん
09/12/17 02:55:52 1xOjY7SC0
自作してまで挑戦する勇気はないが・・・普通にカレーと麻婆を合体しただけだろう
中華風カレー豆腐入り的な
20:ぱくぱく名無しさん
09/12/17 10:15:17 Pw8nG3e/0
前スレで既出だが松屋の麻婆カレーは美味しかった
限定メニューなので今は無いが･･･
麻婆豆腐とカレーが禁断の合体、松屋の「麻婆カレー」試食レビュー - GIGAZINE
URLﾘﾝｸ(gigazine.net)
麻婆カレーをオーダーすると花椒が入ったハンドミルを持ってきてくれて
挽きたての花椒を好きなだけかけられるのには感激したよ
21:ぱくぱく名無しさん
09/12/17 17:27:43 IFUY0p5g0
辛口のキーマカレーに味噌か醤油と、ラー油、塩茹でした木綿豆腐を入れたら
美味しそうなの作れそう
花椒はトッピングね
22:ぱくぱく名無しさん
09/12/18 09:10:04 L1jy2NLI0
昨晩、麻婆カレーを自分なりに作ってみた
牛ひき肉の作り置きザージャンがあったので、たまねぎスライスを炒めてこれを入れ
カレーパウダー、豆板醤、チキンスープの素、日本酒、花椒（全粒）を投入し煮た
２ｃｍぐらいの格子に切った木綿豆腐をカレー皿に入れてチンしたものに
水菜（京菜）を乗せてその上にソースがけした
それなりに美味しかったけどご飯にかけるべきだったと後悔した
ご飯代わりの豆腐が中途半端だと思った
そこで考えてみたが・・・
豆腐を小さく少なくし、ご飯がけソースのトッピングということで存在感を小さくするか
逆に、切らずに一丁そのまま、しっかり水切りして軽く暖める程度にするかの
のどちらかにすればもっと良かったと思う
23:ぱくぱく名無しさん
09/12/20 00:34:37 0++SBKBY0
辛さをおいしく味わうには反対の要素とも言える甘さも同時にあったほうが良いと思う
24:ぱくぱく名無しさん
09/12/21 16:12:41 iKa5uI/E0
（レシピ紹介）
マグロで作る麻婆豆腐 kajuの今日のお料理・簡単レシピ
URLﾘﾝｸ(kajuworld.exblog.jp)
肉の代わりにマグロのすき身を使った麻婆豆腐
外見はきわめて普通っぽいが果たして味は？
缶詰のマグロフレークでも同じ感じになるだろうが
それでなら作ったことのある俺の経験から言うと・・・
花椒や生姜はレシピ材料の中に書かれていないが
魚を使う場合、これらを使うと臭み消しになるからおすすめ
25:ぱくぱく名無しさん
09/12/21 16:23:48 iKa5uI/E0
（レシピ紹介）
変わり麻婆豆腐 : 料理・レシピ : misbit.com
URLﾘﾝｸ(www.misbit.com)
説明より
「ひき肉を使わずに、しゃぶしゃぶ用の肉を使ってみましょう。
柔らかさとボリューム感が楽しめて、ピリ辛味との相性もなかなか。 」
しゃぶしゃぶとは書いてあるが豚肉使用
木綿豆腐使用でスープは少な目
ひき肉よりお金はかかるが、リッチな麻婆豆腐としておいしく味わえそう
肉料理になってしまうが、多目の柔らかい牛肉にしてもおいしそう
26:ぱくぱく名無しさん
09/12/21 16:43:06 iKa5uI/E0
（レシピ紹介）
韓国風麻婆豆腐 みんなの朝ごはんレシピ
URLﾘﾝｸ(www.asajikan.jp)
コチュジャンを使った麻婆豆腐
ごぞんじ韓国の唐辛子味噌だがベースはもち米麹で、発酵もしくは砂糖の添加で結構甘い
材料からすると味は「豆板醤＋甜麺醤」に近いかな？
自分も一度だけ豆板醤を切らしたときに試しに作ったことがあるが、結構甘くなったこと以外
あまり特徴ある変化は無かったような気がした（使うコチュジャンにもよるが・・・）
韓国料理は胡麻油を効かせるのが多いが、炒めたコチュジャンにとても合う
胡麻油を多めに入れたらとても美味しかった
27:ぱくぱく名無しさん
09/12/21 16:57:09 iKa5uI/E0
（レシピ紹介）
特選柚子こしょうで和風麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.edita.jp)
ベースは真っ白で、唐辛子は糸状のものをトッピングするだけ
麻婆豆腐というより八宝菜（中華丼）に近い
丼がけだが、おじやっぽくて、飲んだ日の次の朝なんかに良さそう
余計なお世話だけど「こんなの麻婆豆腐じゃない」と言われないため
山椒（花椒）も少し使っておけば麻辣味になって安心かなｗ
柚子胡椒と重なるが、柚子胡椒は青唐辛子＋ゆずなので
競合と言うよりハーモニーになると思う
28:ぱくぱく名無しさん
09/12/23 19:29:09 fB7nhrmm0
豆腐の代わりに、戻した車麩で作って弁当に。
弁当のおかずは何回分か作って冷凍しとくんだけど、麩だと冷凍ＯＫだから、弁当でも麻婆麩が食えて嬉しい。
29:ぱくぱく名無しさん
09/12/23 21:21:36 qMTcmW9X0
よし！久々の快作を披露ｓるぜ！
・麻婆豆腐ももと
・小麦粉（中力でよい）
・佐藤（種類は問わない）
・塩
・葱（千住でも分葱でも）
・ごま油
・卵
先ず小麦粉に卵と水、そして塩を少々砂糖をそれなりに加え気持ちゆるめに生地をつくる。
そこへ刻んだ葱と麻婆豆腐の素を加えてさらに練る。
フライパンにごま油をしき、生地を流し込んでじっくり蒸し焼きにする。
一度返してふたをするといいだろう。
これにて「麻婆風パンケーキ」の一丁あがりー！！
30:ぱくぱく名無しさん
09/12/25 07:42:55 UHqIRWL+0
>>28
時間が経つと豆腐からは水が出るが、麩は逆に
吸ってくれるから弁当には向いているかな
しかし食感の異なる麩を使い、しかも冷たいマーボとなると
人によりけりだな
31:ぱくぱく名無しさん
09/12/27 00:03:27 PWBPYdhy0
麩でいいのなら
普通どおり豆腐で作って冷凍して
解凍したら麻婆高野豆腐
32:ぱくぱく名無しさん
09/12/28 19:22:21 3lglULlZ0
トウチが無いので代わりに正露丸を使ったらひどく不味かった
というのはウソですｗ
33:ぱくぱく名無しさん
09/12/29 05:52:35 JXdFn4MwO
麻婆ラーメン毎日食べてる
34:ぱくぱく名無しさん
09/12/30 18:19:19 V9TjyWQe0
中華麺をフライパンで胡麻油を引いてこんがり焼いて
麻婆豆腐をかけた固焼きあんかけソバ最高！
35: 【末吉】 【655円】
10/01/01 07:48:04 hYXi5XjT0
豆腐の代わりに小さく切った餅を入れてマーボ雑煮ｗ
36: 【吉】
10/01/01 07:58:54 Z3F2UqHI0
(*´Д｀)ﾊｧﾊｧ/lｧ/lｧ/ヽァ／ヽァ ﾉ ＼ア ﾉ ＼ア ／ ＼ ア ／ ＼ ア
37:ぱくぱく名無しさん
10/01/01 19:14:17 C3ChbvWf0
ひき肉使わないで圧力鍋でよく煮溶かした牛スジ煮込みに油で炒めた豆板醤を
投入してつくる麻婆豆腐
トロトロで片栗粉なんか不要のはず
やったこと無いが結構うまいと思うんだが・・・
38:ぱくぱく名無しさん
10/01/06 18:25:29 UQJgqUKJ0
花椒専用にミルを買った 実はコーヒー用ハンドミル
購入前にメーカー（ハリオ）に花椒に使えるかどうか問い合わせたが、あくまでコーヒー専用ということだった
しかし実際に使ってみるとペッパーミルよりよほど使いやすい
通常の手回しペッパーミルだと花椒は皮だけなのでふわふわしていてなかなか挽けず骨が折れる
最近は汎用電動ミルを使っていたが、これだと柔らかい部分ばかり細かくなる感じがして
好きじゃないので、何か良いものはないかと探していた
手にとって見るとやや安っぽい感じもするがデザインは良いし、機能もすぐれている
セラミックブレードの位置調整はかなりストロークがあるのでいろんなスパイスが挽けそうだ
下側は透明の受け容器になっていてこのまま保存できる
これをはずせば形はやや不安定だが、直接麻婆豆腐にかけられる
あまりに気持ちよく大量に挽けて笑ってしまうぐらいだ
大袋の花椒を買っている人にはぜひおすすめ
HARIO コーヒーミル・セラミックスリム MSS-1B
URLﾘﾝｸ(ec3.images-amazon.com)
ブレード部拡大
URLﾘﾝｸ(g-ecx.images-amazon.com)
URLﾘﾝｸ(g-ec3.images-amazon.com)
39:ぱくぱく名無しさん
10/01/07 23:34:41 +47kggt+0
グラハム・カーが世界の料理ショーの中で、
コーヒーミルで胡椒を挽いてたな。
アレを見てからスパイスはミルで挽いてる。
40:ぱくぱく名無しさん
10/01/08 23:55:08 hXTqTLqe0
ナツメッグも挽けるハンドミルがあるとうれしいんだが･･･
もちろん麻婆豆腐以外に使うんだが
41:ぱくぱく名無しさん
10/01/09 02:59:19 6TA872cr0
この季節は、暖めたひとり土鍋に盛って
生玉子を落とし、しばしフタをして蒸らして
月見麻婆豆腐ってのもいいよ
42:ぱくぱく名無しさん
10/01/10 03:00:00 TzBnQbHG0
みそ汁茶碗で食べる あっさり和風麻婆豆腐（お吸い物バージョン）
絹豆腐を使用 （5mm格子カット）
肉は鶏ひき肉
スープ多め
豆板醤、油の使用は控えめ
日本酒をちょっと多めに使用
にんにく → しょうが
豆鼓、甜麺醤 → 薄口しょうゆ＋みりん (好みで＋砂糖)
鶏ガラスープ → かつおだし
葉にんにく or 青ねぎ → みつば
花椒 → 和山椒
具をかなり少なめにして、溶き玉子を落とすのも良し
隠し味で少し酢を入れるとボリューム感を抑えられるかも
胃の休まるマーボ豆腐ｗ
43:ぱくぱく名無しさん
10/01/10 05:15:40 IXHEdGhI0
>>42
果たしてそれが麻婆豆腐と呼べるのか?
44:ぱくぱく名無しさん
10/01/10 06:03:15 F7myPvn50
～風ってつければ、なんでも有りっていう
風潮は、よくないと思います。
45:ぱくぱく名無しさん
10/01/10 11:20:29 z0MZYMdj0
１、フライパンにごま油を入れてしょうがとにんにくとネギのみじん切りとひき肉を炒める
２、豆板醤大匙１、オイスターソースを大匙１、コショウで味付け
３、中華スープと切った厚揚げを入れて煮込む、煮込んだらパプリカの粉とチリペッパーを少々
４、具入りラー油を大匙１入れて水溶き片栗粉でとろみをつけて上から花椒をかける
酒のつまみにするために食べ応えのある厚揚げにしたけど
結構普通のマーボーだな…店で食べる舌が痺れる感じは中々でない・・・
前に一度中国山椒の練り調味料を使ったときはけっこう良かったけど
最近売ってるの見なくなった
46:ぱくぱく名無しさん
10/01/10 15:02:09 gqe32n460
>>42
鶏肉、カツオだし、しょうゆ・・・
永谷園の和風麻婆の素に似ているな
まあ和風というコンセプトだとおのずとそうなるか？
URLﾘﾝｸ(www.nagatanien.co.jp)
>>43
この程度だと十分麻婆豆腐だろ
>>44
>>42がどうだかは別にして、ウマけりゃなんでも有りで良いんじゃないか？
そういうスレなんだし
47:ぱくぱく名無しさん
10/01/10 15:19:20 gqe32n460
>>45
固いと思ってた厚揚げもしっかり火を通すと意外と柔らかくなるね
パプリカの粉とチリペッパーは何のために入れるんだ？辛さよりも色付けか？
｢店で食べる舌が痺れる感じ｣ってどの店のことだ？
俺が思うに、自分で買ってきた花椒の痺れ具合が足りないとときどき書いている人が居るが
花椒の品質よりも、食べている本人の体質が変わっていっているほうが大きいと思う
辣味も麻味も食べると免疫が出来て、次からは感覚が鈍化するよ
48:45
10/01/10 18:11:58 z0MZYMdj0
そういや前に味噌風味のマーボー作るときに
インスタントの赤だしを入れたら美味しかった、楽でいい感じ
>>47
パプリカは色づけ
チリペッパーは辛さを＋
今使ってる豆板醤があまり辛くないのでもう少し辛くしたいときに
食った店は修学旅行先の長崎で入った中華料理屋のが忘れられない
周りが全員皿うどんなのに俺だけマーボー、色が赤くて油少な目でかなり辛かった
花椒多めに入れてるけどあまり感じないのは慣れか…
49:ぱくぱく名無しさん
10/01/11 19:27:55 D8lyRSE/0
>>48
普通の中華料理屋はたいてい花椒を使わないし、辛さも控えめなのに珍しいな
本場風のようにも一見思えるけど本格派は油多めだし、色は赤というより
熟成された豆板醤を使うからこげ茶色（赤い部分は油の部分だけ）だね
それゆえお店のこだわりオリジナルレシピなんだろうな
50:ぱくぱく名無しさん
10/01/11 19:29:44 D8lyRSE/0
ちなみに>>45のレシピだけど、俺だったらチリペッパーはひき肉にかけながら炒めるよ
煮ているときに投入しても辛さしか出ないが、油で炒めておけば香りが引き出されると思う
ラー油になるわけだけど、出来立ての手作りラー油は、市販のには無い独特の香ばしさが
あるから好きだよ
51:ぱくぱく名無しさん
10/01/13 00:56:04 tVwaIsyz0
麻婆豆腐は大量の油に味や香りをつけてそれを豆腐に絡ませて食べる料理だと思う
両隣が豆腐屋と羊肉屋だったのでそれを使って考案したらしいが
その後羊肉はあまり使われなくなったし、今の陳麻婆豆腐店でも肉（牛挽肉）は最後に
少量をトッピングする程度であり、麻婆豆腐は肉料理ではなく豆腐料理だ
52:ぱくぱく名無しさん
10/01/13 02:13:39 9rkG/CKO0
動画 中国のTV料理番組？
家常麻婆豆腐 -??-在??看-天天?食
URLﾘﾝｸ(v.ku6.com)
当然中国語でよくわからないが見ていて面白いよ
最後に生ニンニクとはオッタマげた
53:ぱくぱく名無しさん
10/01/15 20:16:55 kNVK6Ce10
マーボー餅って有り？
54:ぱくぱく名無しさん
10/01/15 21:26:48 BqJGz3SV0
>>53
麻婆雑煮なら>>35にあったよ
55:ぱくぱく名無しさん
10/01/16 18:54:59 /x6sVt5G0
マーボー饂飩とかマーボー蕎麦なんか有りか？
56:ぱくぱく名無しさん
10/01/17 01:41:53 CMMuEq6E0
>>52のレシピ（中国語はわからないので見たままを書いた）
（番組名）天天飲食
家常麻婆豆腐 （家庭風マーボドウフ） 山東省出身の53歳男性記者、張凌さんのレシピ
麻婆豆腐の真髄｢六味一体｣を宣言している自称本格派？
（作り方 分量表示は一切無し）
・花椒を中華鍋で乾煎りする
・ピーシェン豆板醤を刻む
・南豆腐を格子に切り塩茹でする
・豆板醤を油で炒める
・牛挽肉を投入し炒める
・白ネギ・生姜のみじん切りを投入
・豆腐を投入
・黄酒を投入
・生柚（ユズの絞り汁？）を投入
・白砂糖を投入
・弱火にしフタをして２～3分煮る
・胡椒を振る
・旨味調味料（味精）を振る
・強火にして、水溶き片栗粉を回すように入れ、続けて刻みにんにくを投入し火を通す
・皿に盛り、挽き立ての花椒をかけ、刻んだ葉にんにくを散らせる
（マイコメント）
・ 南豆腐（石膏豆腐）：日本の絹豆腐と同じ作り方だがもっと固いようだ
・ 黄酒：米から造った中国酒（老酒や紹興酒はこの仲間、無ければ日本酒で代用OK?）
・ 字幕で｢大紅袍｣という花椒が出てくるが、一般的にこれは最高級烏龍茶の名前
麻婆豆腐を作り始める前に挽かなかったのは、挽きたてを使うためのこだわり？
・ ｢六味一体｣については前スレ780を参照
・ スープストックは使わず、黄酒＋味精がスープのベース
・ トウチもテンメンジャンも使っていない
・ 豆板醤を炒めた後に牛挽肉投入なので焦げやすく、十分に炒められないのではないかと気になった
それと最後のにんにく投入も生臭さが残るので好みが分かれると思う
自分で作るなら牛肉とにんにくはしっかり炒めたい
・ 自分も我流で麻婆豆腐に胡椒を肉の臭み消しとしてよく使っていたが、同じ人がいて安心した
57:ぱくぱく名無しさん
10/01/17 01:55:49 CMMuEq6E0
生柚（ユズの絞り汁？）が気になったが
これを使っている四川料理のレシピブログを見つけた
わりと一般的なんだろうか？
こちらは豆板醤に加えて豆鼓も使っている
蒸菜之一--麻辣嫩?香粉蒸牛肉(2009-12-31)
URLﾘﾝｸ(blog.sina.com.cn)
上記のGoogle翻訳（けっこういいかげん）
URLﾘﾝｸ(translate.google.com)
生柚はグレープフルーツと訳されている
58:ぱくぱく名無しさん
10/01/17 03:37:53 DhfB7LOq0
生柚は醤油じゃないか？
生柚なら「sheng1 you4」ションヨウ（ヨウは下がる）
醤油なら「jiang4 you2」チアンヨウ（下がって上がる）
59:ぱくぱく名無しさん
10/01/17 11:46:05 zjwVBo4P0
鍋物するときに豆板醤小さじ1杯と唐辛子を5本くらい
近頃、きちんと作ってないなぁｗ
60:ぱくぱく名無しさん
10/01/17 22:22:44 gelVK+tj0
ゴチになりますで作り方やってたけど
ニンニク、ショウガ、ネギの量が尋常じゃなかった
61:ぱくぱく名無しさん
10/01/24 22:28:43 9B9DdHup0
>>58
ありがとう
それで合っているようだ
生抽は中国のスタンダードの醤油のこと
生抽 - 維基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
日本語ウィキペディア｢醤油｣の項にも少しだけ記述あり
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
広東の｢生抽王｣というブランドが一番売れており、日本ではキッコーマンの濃口醤油に相当
ちなみに｢老抽｣は塩分のわりに色が濃く、色付けに使われ、日本の薄口醤油とはまったく反対の用途
文字は｢柚（ユズ）｣ではなく｢抽（抽出、抽選、抽象の抽）｣が正しいわけだけど
そうなると>>57のレシピはネイティブ中国人の誤字？
62:ぱくぱく名無しさん
10/01/24 22:37:02 9B9DdHup0
自分にとって中国醤油というと、日本の安い醤油（弁当についてくる金魚のやつとか）が古くなって
変質したような味に感じてしまいあまり好きではない
中華料理にはこれでしっくりくるだろうが和食にはNG
海外の日本食レストランで日本人以外が経営しているようなところだと高いキッコーマンを使わず
この醤油を使っていることがあるが、これを刺身や冷奴に使うと許せないぐらい不味いよ
63:ぱくぱく名無しさん
10/01/25 08:17:55 Rr3oaX1Z0
>>56はテンメンジャンとかトウチを使わない代わりに白砂糖と醤油ということになるのだろうが
これってすき焼き（関西風）を連想したよ
そういえばすき焼きの残りをマーボ風にして喰ったことあったけどウマかった
64:ぱくぱく名無しさん
10/01/25 16:06:22 /Ti20HkK0
( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼
65:ぱくぱく名無しさん
10/01/25 18:28:13 NK/rK5fI0
麻婆土鍋ご飯 : : 五指山
URLﾘﾝｸ(r.tabelog.com)
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
dancyuにも出てた
ちょっと見てくれは悪いけど中は白いご飯
喰ってみたいな
66:ぱくぱく名無しさん
10/01/25 20:50:09 Hw+Blkyy0
マーボー鍋スープというものが売っていた
ひき肉を炒めて豆腐入れて、そのスープを少し煮込んで麻婆豆腐ができないかと考えて実行した
結果、辛さと山椒の風味のない麻婆豆腐が出来た、豆板醤と花椒を加えたらまぁまぁうまかった
67:ぱくぱく名無しさん
10/01/26 13:47:32 xPr9CuGd0
>>66
それって麻辣火鍋（四川火鍋、川味火鍋）と呼ぶべきものなんだろうね
まあ麻婆鍋と言ったほうが日本では通りが良いかも
麻辣火鍋 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
68:ぱくぱく名無しさん
10/01/26 15:06:39 xPr9CuGd0
ｽﾚﾘﾝｸ(shop板:715番)
69:ぱくぱく名無しさん
10/01/26 15:10:34 xPr9CuGd0
>>68は誤爆 orz
>>66
これかな？
マルサン 麻婆鍋スープ
URLﾘﾝｸ(www.takenoko.cc)
ホワジャオ使ってなかったら麻辣と呼べないがこれはちゃんと使ってるね
日本のインスタントの麻婆豆腐の素はホワジャオ使わない場合が多いが
寄せ鍋としていろんな食材を入れるならホワジャオ入れたほうが良さそう
ちなみに麻婆豆腐の素を使ったマーボー鍋レシピ発見！
ホワジャオは子供のことを考えてテーブルスパイスで使えばいいね
マーボー鍋 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
URLﾘﾝｸ(recipe.gourmet.yahoo.co.jp)
70:ぱくぱく名無しさん
10/01/26 16:48:10 G4uGhTHg0
鍋に限らず、麻婆豆腐は焼き豆腐を使うのが一番美味いと思う
71:ぱくぱく名無しさん
10/01/26 18:01:28 qc+6WmS90
( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼
72:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 22:13:32 raFdgC060
全然スルーしていいんだけど
味付けに味噌ラーメンのスープを使ったら美味しかった
73:ぱくぱく名無しさん
10/01/30 23:09:27 q5VJ3xnY0
>>72
いや それは当たっている
みそラーメンにラー油と花椒を加えると結構旨い
麻婆豆腐のソースがそのままかかっている日本の麻婆ラーメンとはちょっと異なるが･･･
四川料理である担々麺との大きな違いは芝麻醤が入っていないことだけどかなり近い
市販の決まりきった味に飽きたらぜひおすすめ
74:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 06:33:44 xeRAnker0
>>70
いや、木綿豆腐が最高。
焼き豆腐なんて論外。
75:ぱくぱく名無しさん
10/01/31 11:01:19 diiPeBhs0
ひき肉とネギショウガニンニクを炒めて
トウバンジャンとテンメンジャンを入れて炒める
味噌ラーメンのスープと水(300mlのお湯に溶く奴は350mlくらい)と豆腐を入れて煮込む
意外と簡単でうまかった
76:70
10/01/31 21:03:03 M9AKAjcu0
>>74
わかってないなｗ
焼き豆腐は木綿豆腐を水切りして表面を焼いたもの
すなわちどっしりとした食感の木綿豆腐の特長を強調したものだ
それと俺の好きなのは、なかなか売っていないが沖縄の島豆腐
さらに重量級
水分が少ないから中身が濃い
どちらも生ではかなり固いが、しっかり塩茹ですればフルフルになり
旨いのなんのって
77:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 09:49:25 DxIt/lXe0
木綿豆腐は手抜きしないで塩茹でと煮込みをきちんとやれば
まるで絹豆腐のように柔らかく滑らかになるね
78:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 16:54:00 xp4FDqf4P
焦がしネギ、ネギ油、コチュジャンを加えたらなかなか美味い
丸美屋の麻婆豆腐の素で作ったが、これはいける
市販の素って思ってた以上に侮れないな
79:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 18:00:26 zgakpzZq0
>>78
市販の素は最近はあなどれないよ
もっともまだまだ日本人には辛いの苦手な人が多いし
辛くすると子供が食べられないから辛さ控えめのものが多い
これだけ四川麻婆がブームなんだから花椒粉を添付しても良さそうなのに
やらないのはあくまで大衆向けなんだろうね
｢本格｣を謳っていてもたいしたものじゃない
だが値段も下がってきて一回分（豆腐一丁分）が100円を切るものもある
市販の素は以前は自分で調合するよりかなり割高だったけどそんなこと無くなってきているよ
80:ぱくぱく名無しさん
10/02/07 07:00:12 je4nXMiw0
>>78
コチュジャンは豆板醤を切らした時、試しに使ったことがある
入れると辛くなるけどかなり甘くもなるね
でもしっかり炒めると香ばしくってウマい
基本的には、コチュジャン＝テンメンジャン＋唐辛子かな？
味噌味の部分は少し控えめだが･･
81:ぱくぱく名無しさん
10/02/07 08:07:42 zjzAGH+dP
>>79
市販の素使っても安いんですよね
花椒粉を振りかければその辺の中華料理店で食べるのより美味いです
市販の素はひき肉が入ってるから手軽でいいです
ただ、クックドゥーのは美味しくないと俺は感じる…
丸美屋は美味しい
>>80
コチュジャン入れるとコクと甘みが出るんですよね
いつもしっかり炒めてますよ
香ばしくて旨くなりますよね
82:ぱくぱく名無しさん
10/02/07 15:11:46 WttSm5170
トウバンジャンとトウチ醤(トウチとニンニクとかを合わせた味噌)でやってる
テンメンジャン入れると甘さがでるからあえて使ってない
パウチに入っていた陳マーボー二袋入り300か400円の奴はうまかったな
83:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 19:48:47 4nASvVkw0
偶然見つけた
ＮＨＫきょうの料理 麻婆豆腐レシピ集 （14種）
URLﾘﾝｸ(www.kyounoryouri.jp)
その中で一番変り種
トマト入りマーボー豆腐
URLﾘﾝｸ(www.kyounoryouri.jp)
ホワジャオもトウチも使っている本格派？
84:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 19:55:07 0lvdVy0B0
うまいの食いたい
85:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 23:46:18 NioM5UIn0
キリンビールのサイト おつまみ道場
豆腐二丁分のレシピ
URLﾘﾝｸ(www.kirin.co.jp)
なんか中国にある庶民がいく安い飯屋のマーボみたいな写真
豆腐二丁で肉150ｇだからかなり少なめ
辛さが魅力とあるが二丁分としては辛味成分は豆板醤小さじ2～3だけだから
辛さ控えめ
それらを除くと自分のスタンダードレシピに似ていて好感
86:ぱくぱく名無しさん
10/02/10 21:49:54 b0dX6lUp0
良く行くお店のマーボーが絹豆腐なので
絹豆腐でつくったんですが豆腐が崩れてしまう…
煮込み形式にしても片栗粉をまわしいれるところで崩れる…
どう作ればいいんでしょうか
87:ぱくぱく名無しさん
10/02/10 21:53:42 miWA8TC70
>>86
思いっきり水切りしていれたら？
それか固めの絹ごし（鍋・湯豆腐用）のを使うとか。
88:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 01:38:59 j9tUaBcL0
>>86
豆腐は切らずにそのまましっかり下茹でしてる？
89:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 04:25:14 +SnulSjy0
>>86
崩れさせるくらい料理下手なら木綿豆腐を水抜きして、濃い目の塩で下茹で使えば?
自分は絹ごし使っても崩した事なんて無いが、>>86ってどんだけ乱暴な料理してるんだよw
きちんと食材を扱えよ。
90:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 04:57:38 iQdAC0OA0
>>86
片栗粉を入れた後に、ざるで湯通しor塩茹でした豆腐を投入しているお店もあるんじゃないかな？
絹豆腐を使うのならそんな作り方でもいいと思う
91:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 05:03:20 iQdAC0OA0
>>89
言いすぎ
それに、木綿豆腐だって柔らかくしてしまえば崩れやすいのは同じ
92:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 08:05:11 hm6lcOFw0
>>86
豆腐を切った時点でくずれる？
だったら、切る前に豆腐をゆでるといいかも。
片栗粉入れてお玉で混ぜたときくずれる？
それは混ぜすぎ。
お玉の膨らんだ側を奥に向けて、なべの手前から奥に向かって豆腐を押すような感じで、２～３回まぜて終了したら良いよ。
93:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 08:38:15 2XIFvBG60
>>92
なに言ってんだ
豆腐はゆでると柔らかくなるんだからよけい崩れやすくなる
脳内だけで言うなよ
94:92
10/02/11 09:02:13 hm6lcOFw0
豆腐をゆでると崩れやすくなるのか。
いつも豆腐をゆでてマーボ豆腐作ってたんだけど意味無い手順だったんだね。
95:86
10/02/11 09:35:25 4A1i0YUs0
豆腐は40円くらいの安い奴だから崩れて仕方ないかと思ってたけど
下準備きちんとすれば崩れにくくなるのか…ありがとう
96:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 11:20:06 U+n3O/630
豆腐を加熱すると柔らかく弾力性が増すよ
弾力性が増す分は崩れにくく作用するけど、柔らかくなる分は崩れやすく作用する
固くて弾力性のあまり無い木綿豆腐をゆでるとプルプルのはんぺんみたいになるよ
煮なくても電子レンジで加熱してみると良くわかる
弾力性があるぶんカドは欠けにくくなるが、最初はきれいに直方体だったのが
柔らかくなって自重で形を保ったままつぶれやすくなる
切るのは加熱前のほうが楽だよ
絹豆腐は最初から柔らかいんだから、温める程度でいいと思う
あんまりやると食感がなくなりそうだし、スも入りやすいんじゃないかな
97:ぱくぱく名無しさん
10/02/11 14:34:42 YCWZ8H09i
生姜の絞り汁を加えたお湯で下茹ですると昔某中華漫画で読んだが、ありゃ本当なんだろうか？
98:ぱくぱく名無しさん
10/02/12 07:36:28 l5/GcDak0
>>97
昔某中華漫画ってなに？
99:ぱくぱく名無しさん
10/02/13 12:32:54 3TdnQ8Fk0
昼ご飯は手抜きでカップめんの日清麺職人坦々麺
これもそうなんだが、本場では材料に花椒が入るんだが日本では麻婆豆腐と同じで
使ってないこと結構多い
というわけでてんこ盛り花椒トッピング 旨い！
四川の坦々麺は、日本と違い汁は超少なめだったり、カンスイを使わない白い麺だったりして
意外と異なるんだが、それでもちょっと近づいた感じ
ぜひおすすめ
100:ぱくぱく名無しさん
10/02/15 09:30:56 AR0uAbkfi
>>98
中華一番
101:ぱくぱく名無しさん
10/02/16 11:03:50 aPCcoI5t0
>>97
生姜だけなの？ 理由は？
塩入れないの？
世の中のレシピで、茹でる時は塩を入れると書いてあることがほとんどだと思うけど
理由がよくわからない
たぶん、浸透圧で豆腐が膨潤して水っぽくならないようにするためだと思うんだが･･･
もちろん下味にもなるね
102:ぱくぱく名無しさん
10/02/20 02:21:39 xk39NgLK0
業務スーパーじゃない業務用スーパーに初めて行ったらほんとに業務用が多くって驚いた
こんなの売っていた
味の素クックドゥー 麻婆豆腐用調味料 醤油のペットボトルのような1リットル入りで一本で45人前
ちなみに一人前で40円足らず
【味の素KK】業務用商品サイト「CookDoR」麻婆豆腐用1Lボトル
URLﾘﾝｸ(www.ajinomoto.co.jp)
【味の素KK】業務用商品サイト「CookDoR」四川風麻婆豆腐1Lボトル
URLﾘﾝｸ(www.ajinomoto.co.jp)
意外とこういうのを使っているお店って多いのかもね 知らないうちに食べてるかも？
103:ぱくぱく名無しさん
10/02/20 09:04:41 cwm37/fv0
>>102
こんなの使ってるの見たこと無いから、厨房の見えないチェーン店とかで使ってるのかもな。
俺が行ってる（行ったことのある）店では厨房目の前で、にんにくやら豆板醤の炒めから作ってるから、
こんな感じの「素」は見たこと無い。
104:ぱくぱく名無しさん
10/02/20 10:01:43 pVyWM+Ec0
味のバラツキは出ないだろうから作るほうはは楽だろうが
食べるほうからするとつまんないね
こういうのはたいていのっぺりした味だと思う
ラーメンの素も有名店とか、人気が出すぎて仕込が間に合わなくなって
使う店が多いというが、そういうのを有り難がってちゃ悲しいね
105:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 00:43:22 9BpNLpHg0
> アニメ 中華一番！ 第2話 幻の麻婆豆腐対決
動画を手に入れ見てみた
これには生姜を入れて豆腐を茹でるシーンは無いから>>97のは別の回のようだが
これはこれで参考になった
ネタを明かしてしまうが「幻の・・・」とは牛肉を使っていない麻婆豆腐
リー提督が若いときに食べた忘れられない麻婆豆腐のこと
じつは主人公マオの母親の作ったものだった
この年は牛が病気で次々を死んだため牛肉を使うことが出来ず、大豆を煮て、潰してザージャンのようなものをつくり
代わりに使ったというもの
下記のブログに実際に作ってみた詳しい記述
『中華一番！』の“大豆肉の麻婆豆腐”を再現！ - 本がないならブログをお読み
URLﾘﾝｸ(luckyclover7.blog27.fc2.com)
食感が牛肉とは当然変わるのだがこれはこれでうまく作れば美味しいのではないかと思う
そのうち挑戦してみたい
106:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 00:52:44 9BpNLpHg0
ちなみにニコ動画に実際に作っている映像があるよ
まずは普通のもの（ひき肉使用）
中華一番！に合わせながらの本格?!四川麻婆豆腐作り
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
幻版（大豆使用）
[中華一番]作ってみた[幻の麻婆豆腐]
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
作っているのはまじめそうな人間だが、あまり料理の知識が無いのと
わかっていて手抜きをしているのでたいしたものではない
ブログの記事のほうがよほど仕上がりがいい
火をちゃんと使っていないことにちょっとイラツいたが
ただ本人なりに試行錯誤をしたり、アニメの音声を流して解説してたりしていて
美味しく作るためのヒントはたくさん与えてくれると思う
107:ぱくぱく名無しさん
10/02/25 13:31:05 bpYNpMAs0
豆腐よりもニラをたくさん入れて麻婆ニラ豆腐
土鍋でチンチンに熱くした麻婆豆腐（豆腐少な目）に
食べる目の前で生ニラを投入し、余熱で煮ながら新鮮なニラを味わう
姉妹レシピに麻婆太ネギ豆腐
どちらも食べたあとに臭くなりそうだが寒い季節に旨い
108:ぱくぱく名無しさん
10/02/25 13:34:43 bpYNpMAs0
さらに・・・ 禁断の麻婆ニンニク豆腐
粒の大きいニンニクを粒のまま別に炒めたものか、電子レンジで加熱しておいたものを
マーボのメインの具にしてほっくり旨いニンニクを味わう
電子レンジで加熱すると臭いは抑えられるが、念のため休日前にどうぞ
109:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 18:55:00 jzKDH/qc0
ニラは本来は邪道なんだろうけど合うね
コッテリ油の多い麻婆にはネギや葉ニンニクよりもむしろ個性の強いニラのほうが
味を引き立てると俺は思うよ
110:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 17:33:04 74lyCumY0
ひらめいたんだけど麻婆ジャガイモ
豆腐の寸法と同じく1～2ｃｍ程度に格子に切って
崩れる寸前まで塩湯でしてマーボソースに入れる
たくさん入れればおかずからメインの食事になりそう
111:ぱくぱく名無しさん
10/03/04 19:51:56 KNwmM/ax0
>>78
そのアレンジ版の丸美屋豆腐を試したよ。
本当に美味しいね。もうすっかり病みつき。
いい情報をありがとう。ﾉｼ
112:ぱくぱく名無しさん
10/03/04 23:58:51 3X86UfRH0
生クリームか牛乳を入れてクリーム麻婆
仕上げに入れることになるが、あまりかき混ぜないで
マーブル状にしてもいいと思う
113:ぱくぱく名無しさん
10/03/10 19:27:27 kfmTQwd00
おこげ（鍋巴）に麻婆ソースを書けたら美味そうな････
麻婆鍋巴って中国にあっても良さそうだけど
ぐぐってもヒットしないところを見ると無さそうだ
114:ぱくぱく名無しさん
10/03/12 23:45:59 l7Nmafxx0
葉ニンニクを初めて使ってみた
葉なのにこんなニンニクを感じるのか！！！
火加減微妙で本当にからかった
115:ぱくぱく名無しさん
10/03/13 00:59:01 yJrfwCTb0
>>114
それで葉ニンニクはどう？気に入った？
俺の場合なんだけど、美味しんぼで取り上げられて気になり、一時はこだわりで
栽培（球根を植える）もしたけど今はあんなの無くてもいいと思っているよ
刻んだネギにわずかに生ニンニクの絞り汁を混ぜておけばそれっぽくなる
四川では変わりネギみたいな感じで普通によく使われているみたいだが
日本では普及しないんじゃないかな
食材として使っている中華料理を本場と同じく忠実に再現しようとしたら
必要だけど、それ以外では用途も無さそうだし･･･
116:ぱくぱく名無しさん
10/03/13 01:05:28 MLoCPm210
麻婆豆腐に葉にんにくが必要かどうかじゃなくて
葉にんにくの最も美味しい食べ方が麻婆豆腐
回鍋肉とかも作ってみたけど油で炒めただけじゃ筋っぽいんだよな
117:114
10/03/13 01:44:49 hHJ/tk+a0
>>115
再加熱したところいい感じになってクセになりそう
前までニンニクを少し多めに入れてたから少なくてよさそうだし
でもこの味ならニンニクの芽でもよさそうな感じ
118:ぱくぱく名無しさん
10/03/13 08:04:28 wDXAZtfJ0
刻み葉にんにくをフリーズドライにして売ってもらいたい。
119:ぱくぱく名無しさん
10/03/13 15:01:31 s+tab3om0
>>117=114
中国料理研究家のウーウェンさんのレシピだと芽を使ってるね。↓
絹ごし豆腐 ２丁
（約650g）
牛薄切り肉 100g
にんにくの芽 100g
花椒 50粒
粉唐辛子 大さじ１
豆板醤 小さじ１～２
●しょうゆ、油
豆腐は２cm角に切って水きりします。
牛肉は細かく刻みます。にんにくの芽は小口から１cm幅に切ります。
花椒はすり鉢に入れてすりつぶします。
中華鍋に油大さじ３を熱し、牛肉を入れて色が変わるまで炒め、真ん中をあけて花椒を
炒め、香りが立ったら粉唐辛子と豆板醤も真ん中に入れて炒め、香りが立ったら全体を
炒め合わせ、しょうゆ大さじ３で調味します。
豆腐を加え、くずさないように鍋返しをしながら炒め、ふたをして弱火で約10分煮ます
次に、ふたをとって水分を飛ばすように炒め、にんにくの芽を加えて炒め合わせ、味を
みてしょうゆでととのえます。再びふたをして弱火で約５分煮、にんにくの芽がやわら
かくなったらでき上がりです。
120:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 21:20:13 i5tjRL5z0
>>116
回鍋肉って日本ではキャベツを使うけど本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね
>>117
「ニンニクの芽」と言っているのは茎ニンニクのことだよね？
通常芽とは、球根を植えるとすると最初に地上に出た若い部分のような言葉だけど
でも十分成長した固い茎のことを指すとしたら言葉としてわかりにくいね
121:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 21:21:40 i5tjRL5z0
>>118
出来るだろうが今の技術だとあまり満足いかないと思う
同じようなものにパクチー（香菜）のフリーズドライがあるが生のものの代わりにはならないと思うよ
ネギのだってカップめんに入っているが味わうべきネギ臭さがあまり無いよ
>>119
小口切りの「芽」と書いてあるがこれだと柔らかいやつ？
「花椒 50粒」とは分量を正確に表しているが、一つずつ数えるのかと笑ってしまった
25粒数えて目分量で倍にすればいいかなｗ
美味そうなレシピだけど豆腐を計15分も煮るということはかなりが染みて黒くなっているだろうね
122:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 21:23:18 vYdsCXkt0
>>120
スーパーの商品名のことじゃね？＞ニンニクの芽
分かりにくい言葉かもしれんが、普通に流通してる商品だよ。
123:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 22:16:44 i5tjRL5z0
>>122
それはよくわかっているけど、問題があるのであえて提起した
球根に対して地上部を表すのに「芽」を使ったのだろうが
葉ニンニクという商品が無ければそれでよかったと思う
成長の過程では芽と葉では明らかに芽のほうが先だから逆転することになってしまうよ
ちなみに両方をぐぐってみたら「茎ニンニク」という表現がすでに何倍も多く使われているようだ
124:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 22:19:31 i5tjRL5z0
>>119のは葉ニンニクかとも思っていたが、どうやら茎ニンニクのようだ
短くて固い茎を使うというのはグリーンピース的だな
moimoi小麦粉♪: ウーウェンクッキングサロン／家常菜「麻辣味」＠1号
URLﾘﾝｸ(pub.ne.jp)
ウーウェンさんのレシピをアレンジしてた麻婆豆腐。あれ、とろみ... - kuromabo(md81bird)
URLﾘﾝｸ(movapic.com)
125:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 22:42:50 vYdsCXkt0
>>123
そう言われるとそうかも。
ヤフーだと茎ニンニクの方が少なかった。
"茎ニンニク" 2,000件
URLﾘﾝｸ(search.yahoo.co.jp)
"ニンニクの芽" 529,000件
URLﾘﾝｸ(search.yahoo.co.jp)
126:ぱくぱく名無しさん
10/03/15 20:17:30 3dPtjA960
119だけど、お騒がせしてすまん。
レシピはコピペだが、３分クッキングとかでウーウェンさんが使っていたのは
いわゆる‘ニンニクの花茎’だった。
実体は花茎だけど、居酒屋でも例えば‘芽ニンニク＆ベーコン炒め’とか表記されてて
その呼び名がポピュラーなんでウーウェンさんもそれに倣ったんでしょうね。
>>124
グーグルでも、茎にんにく２８１,０００、芽にんにく４８６,０００と
茎にんにくの方がヒット数は少ないよ。
127:ぱくぱく名無しさん
10/03/15 20:19:13 3dPtjA960
アンカーまちがえたｗ
上のレスは>>125宛てね。
128:ぱくぱく名無しさん
10/03/15 21:07:57 Tdi7YO/L0
> め 【芽】
> )種子から出たばかりの草木。また、植物体の一定部位に発生し、まだ未発達の状態にあるもので、
> やがて葉・花・枝となるもの。定芽（腋芽・頂芽など）と不定芽に分ける。先端の中央部に生長点がある。
葉ニンニクのことを呼ぶのならまだわかるんだが、成長した茎に芽を使うのは本当は変だね
まあ芽のほうが食べ物の名前としては上品な感じかな
普通の葉より品位の落ちる茎茶を思い出した
129:ぱくぱく名無しさん
10/03/17 23:59:18 LZjdAHMA0
豆腐の代わりに茎ニンニク 汁少なめ
130:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 00:26:56 6f0+9BWb0
>>120
＞本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね
参照したレシピにはそんなこと書いてあったけどネットで調べると
キャベツ、ピーマン、葉にんにくと何でもありみたい
131:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 00:56:44 GjobOXIE0
>>130
中国語のウィキペディアだと
ホイコーローには、葉ニンニク（青蒜苗）、青唐辛子（青椒）、泡菜、茎ニンニク（蒜薹）
キャベツ（卷心菜）、白菜（大白菜）などを使うということになっていたよ
泡菜とは四川の漬け物で、キャベツ・パプリカ（ピーマン）・ニンジン・セロリ・きゅうりなどを使うらしい
132:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 10:02:42 5zlemaTS0
>>131
つーことは丸美屋のマーボーもやしとかキャベツとかって
あながち間違いじゃないのか、なんでもマーボーつけりゃいいってもんじゃないと思ってたんだけど
133:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 10:24:37 fRnZiqvL0
>>131
青椒はピーマンではないか？
英語だとグリーンペッパーだからほぼ同じ意味
唐辛子科だからだろうね
たまたま昨日近所の中華屋さんのランチがホイコーローだったが
豚バラ、ピーマン、キャベツ、長ネギ、赤唐辛子でトウチがたっぷり入ってた
134:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 10:29:37 fRnZiqvL0
失礼しました
ナス科の唐辛子栽培品種だった
135:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 12:55:09 97Lv0oqd0
>>131
あれ？
本場ではホイコーローにキャベツ入れないと思ってた。
陳なんとかって料理人が日本に来てキャベツ入りを作ったのが始まりと聞いたことある。
中国ではキャベツ入れないらしいよ。
136:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 13:10:35 7iWcYS9h0
>>133
それも合っているね
「チンジャオロース(青椒肉絲)」の場合は唐辛子ではなくピーマンの意味だね
ちなみに日本語ウィキの「ピーマン」の言語を変更して中文ウィキにすると「菜椒」になった
137:ぱくぱく名無しさん
10/03/18 13:36:41 7iWcYS9h0
>>135
>>130の言うとおりでいろいろあるみたい
中国語版Google画像検索では使わないほうが多いようだよ
回?肉 - Google 搜索
URLﾘﾝｸ(images.google.com)
だが中国版ウィキの写真には入っている (日本語版と同じもの)
回?肉 - ?基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
キャベツは直接じゃなくても、泡菜でも使うからそれで入ることがあるんじゃないかと思う
陳健民はアレンジして、サブ扱いだったキャベツをメインに持ってきたという感じだろうね
138:ぱくぱく名無しさん
10/03/19 03:07:03 /4duIzq90
エバラ焼肉のたれを使った公式レシピ
黄金麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.ebarafoods.com)
ちなみに
「豆板醤はお好みで（小さじ1／2程度）加えてください。辛口の場合は豆板醤不要、
中辛の場合は加えることで調度良い辛さになります。」とのこと
結構甘そう
アレンジで、豆腐の代わりにもやしや大根とも書かれている
139:ぱくぱく名無しさん
10/03/19 10:46:47 MmoAy8TZ0
>>131
教科書だけを信じて現実を見ない方がおかしい。
世の東西を問わず、家庭で作るんだったら、
何でも適当に入れるでしょ。
140:ぱくぱく名無しさん
10/03/19 19:25:27 1WkiMF7Y0
>>139
何でそこまで飛躍するんだ？
よく知らない料理についてはノーマルなレシピがどんなものかを押えることは必要
家庭料理で麻婆豆腐にもやしを入れたければ入れれば良いが
世の中の常識からいうとアブノーマルとしか言えない
家族に出すのならかまわないが、他人に変なレシピで出すのははばかられる
141:ぱくぱく名無しさん
10/03/20 16:08:43 MhmWNiJF0
日清の「チン麻婆豆腐焼きそば」
たしかにチンだｗ
URLﾘﾝｸ(www.nissinfoods.co.jp)
142:ぱくぱく名無しさん
10/03/23 14:24:34 BQqoYrg50
まつにおまかせ: 陳麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(isaomatsunami.blogspot.com)
四川と日本の陳麻婆豆腐店に行ったことのある人の記事だが興味深い
これによると日本のは、「味は完全に成都と同じ。日本の方が豆腐に
臭みがないので、美味しい。ただし、値段は約８倍」
むこうで陳麻婆豆腐店は日本の王将みたいなものだと書いていたが
150円でご飯まで付いているのだからそのレベルか？
日本の店はフランチャイズなのは容易に想像が付いていたが会社名まで書いてあった
143:ぱくぱく名無しさん
10/03/23 14:29:09 BQqoYrg50
陳婆さんが豆板醤を使ったと書かれているが、豆板醤は使われなかったという情報も
どこかで読んだことがある
豆板醤は19世紀末の時点では新しく考案された調味料であり、高いので使わず
「辣」は唐辛子だけで出していたとか･･･
陳婆さんの正確なレシピは残っていないから真相はわからないらしい
144:ぱくぱく名無しさん
10/04/09 21:29:20 mp43vahl0
いま改めて観るとかなりヤラセだなｗ
最初、店の人間がかなり偉そうだが演出としか考えられない
世界ウルルン滞在記「麻婆豆腐」加藤雅也 １～６
1/6 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
2/6 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
3/6 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
4/6 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
5/6 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
6/6 URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
かなり麻婆の作り方の参考になったのも事実
てか簡単に真似出来て自分でもっとウマいのが作れそうな希ガスｗ
145:ぱくぱく名無しさん
10/04/10 01:27:36 0fkDVKlp0
こんなもんだと思うぜ
146:ぱくぱく名無しさん
10/04/11 20:43:01 9/S6gr0O0
2ヶ月前から売り出した新宿駅, 東京駅の麻婆豆腐の駅弁
昨日の麻婆豆腐に未練たっぷり弁当
URLﾘﾝｸ(www.ekiben.or.jp)
麻婆豆腐はカレーと違って一晩置くと不味くなる
美味しくなるというのは詳しく知らない素人発想
それを商売で駅弁にしてしまうとは･･･
駅弁だから冷たい状態で食べるからそうしておいたほうが都合が良いんだろうな
まさに え詭弁ｗ
でも一度喰ってみたいな
147:ぱくぱく名無しさん
10/04/12 02:24:01 Y1RxSVK40
白い麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.ktv.co.jp)
これを麻婆豆腐と呼んで良いものか？
148:ぱくぱく名無しさん
10/04/15 02:24:12 o7u9gvzl0
昨夜のためしてガッテンでカレーを特集してたけど
カレーも発祥の地インドでは寝かしたりしない
時間が経つとスパイスの旨みが落ちてしまう
麻婆豆腐もこれと同じ
ちなみに日本のカレーは英国経由で伝わったがこのときに西洋料理シチューの
カテゴリーに変えられてしまった
149:ぱくぱく名無しさん
10/04/16 02:02:13 mDnVN/Q40
四川飯店のHPでは麻婆豆腐を含め、代表的な3つの料理のレシピを公開
代表料理のレシピ | 四川飯店の歴史 | 赤坂 四川飯店
URLﾘﾝｸ(www.sisen.jp)
豆腐一丁に対して油類は75ｃｃ
サラダ油（最初の炒め用） 大さじ2
ラー油 大さじ1
サラダ油（シャオ用）大さじ2
葉ニンニクを使っているが普通のニンニクは不使用
豆腐一丁で4人前とは一人当たりずいぶん少量になるな
150:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 01:15:46 IOTbDpwX0
>>149
四川飯店のオーナーは陳健一だけど
ぐるなび陳健一レシピとよく似ているけど微妙に違うな
151:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 23:29:34 q9qrz+Dz0
口臭を気にせず、豆腐１丁に対しニンニクを一房使ってみると旨い
152:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 06:06:17 GKYQ7Kn60
のだめカンタービレ（ドラマ版）の７話で「麻婆煮込みニョッキ」というのが名前だけだが登場している
実際に作った人たちがブログに書いている
麻婆煮込みニョッキ: Dragon Eyes
URLﾘﾝｸ(dragon913.cocolog-nifty.com)
以下は、わりと詳しいレシピ付き
ようこそ！ヘンタイの台所へ！ ｜ とりあえずヤッてみろ！
URLﾘﾝｸ(bany.bz)
◆ 麻婆煮込みニョッキ ◆ | のだめ的料理研究所
URLﾘﾝｸ(usausado.web.infoseek.co.jp)
麻婆煮込みニョッキはうまい!(のだめカンタービレの裏軒メニュー): 人生(たび)のつれづれ
URLﾘﾝｸ(sakura.way-nifty.com)
ニコ動画にも投稿されていたようだがすでに削除されていて見れず残念
153:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 06:10:04 GKYQ7Kn60
ちなみに原作本では麻婆煮込みハンバーグだったのがドラマ化にあたり変更されたということだ
ブログで「麻婆味で美味しくない食べ物なんてこの世に存在しないのかもしれません」と書いている人がいたが
その通り、淡白な味のものならまずマッチすると俺も思う
154:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 06:11:52 FyGiKS0n0
みれるかな？納豆の入ってる麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.shokumi.jp)
厚揚げで
URLﾘﾝｸ(www.shokumi.jp)
155:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 03:26:57 jWXVQc1g0
> 淡白な味のものならまずマッチする
汁を少なめにして食パンに乗っけてもウマいよ
余ってしまった次の日の朝食にどうぞ
オムレツの中身にするのも意外性があってウマい
156:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 03:31:03 jWXVQc1g0
>>154
納豆は代用肉になるね
炒めると調理中は臭いけど食べるときは意外と消えてしまう
市販の挽き割り納豆を使うと楽で良いかもね
ちなみに2つのリンクは同じなんだけど・・・
157:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 13:29:13 bS5kkg/v0
>>154
まじで？目からうろこだ。
試してみたいが納豆はあらうのか調理の詳細をしりたい。
158:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 14:33:15 YI+yj73h0
>>154
404 Not Found
159:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 14:41:06 yN+NDdTK0
サイトが落ちてる
URLﾘﾝｸ(www.shokumi.jp)
＞ただいま、サイトリニューアルにともなうメンテナンスのため、
＞フードトラスト食味選定委員会（shokumi.jp）WEBサイトはご利用いただけない状態になっております。
160:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 16:06:46 yVKVtotS0
>>154
リニューアルしてアドレスが変わったようだ
日中馬力豆腐（陳健一さんの中華レシピ）
> 納豆、豆腐、豆板醤、テンメン醤…日中の味を融合した麻婆豆腐。納豆のねばり気や豆板醤の
> 刺激が、寒い冬でも活力を与えてくれそうです。ご飯との相性も抜群ですよ。
URLﾘﾝｸ(www.shokumi.jp)
あの幻の豚肉「梅山豚」を使うことになっているが、納豆といっしょに調理するなんて
ブタさんに失礼だなｗ （てか先ずはスタンダードな麻婆豆腐で賞味すべきだな）
安全性や環境にこだわった食材使用のレシピを公開している通販サイトのようだけど
ごていねいに下記のような注意が書かれていた
> ※フードトラスト食味選定委員会の食材を使用した場合の分量です。市販品で調理された場合、
> 食材の食味が異なるため、できあがりのおいしさが再現できない場合がございます。
> ぜひ当サイトの食材をご利用ください。
161:ぱくぱく名無しさん
10/04/22 23:57:55 PgsLmFtg0
>>160
馬力というなら豚肉じゃなくて馬肉にすべきだなｗ
162:ぱくぱく名無しさん
10/04/23 01:37:21 EdGcwdar0
麻婆豆腐とは - はてなキーワード
URLﾘﾝｸ(d.hatena.ne.jp)
ひどい記事だなｗ
作り方もおかしいし、陳健民を女だと思っているのかな？
163:ぱくぱく名無しさん
10/04/23 01:39:16 EdGcwdar0
女だと思ったのは案外アニメ中華一番を見たせいだったりしてｗ
164:ぱくぱく名無しさん
10/04/23 05:05:32 VyFtDS200
奥さんが建民にアドバイスしたってのは本でみたような
奥さんが売り出したというのはさすがに飛躍してるが
165:ぱくぱく名無しさん
10/04/23 22:26:15 D6nFgGgx0
>>164
吉永みち子が小説化、そしてNHKでそれのドラマ化がされているね
「麻婆豆腐の女房」
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
166:ぱくぱく名無しさん
10/04/24 21:13:35 UwkHosyb0
今朝、テレビに陳建太郎という料理人が出ていたが陳建一の息子なんだな
初めて知った
それと
×陳健一
○陳建一
なんだな
ずっと間違えて覚えていた
167:ぱくぱく名無しさん
10/04/26 06:43:19 JgnDnokM0
陳建一はあの父親の建民よりかなり男前だと思うが
母親が綺麗だからかな？
NHKでは松坂慶子が演じていたが･･･
168:ぱくぱく名無しさん
10/04/26 22:51:10 f5fBIN400
>>146の麻婆駅弁を食べた
ザーサイのような味もして独自の味付け
不味くは無いが美味しくも無いといった感じ
完全にインスタント味でたいしたものではない
名前のみユニーク賞
緑色のものは使っていないので彩りが悪い
花椒は付いていない
169:ぱくぱく名無しさん
10/04/27 08:31:36 wcxxhN/A0
九州のコンビニチェーン エブリワンで
麻婆豆腐のおにぎりを今年の一月に限定販売していた
今もまだあるのかな？
麻婆豆腐ばくだん 250円（税込）
kooの世界:麻婆豆腐ばくだん ＠ every one - livedoor Blog（ブログ）
URLﾘﾝｸ(blog.livedoor.jp)
URLﾘﾝｸ(livedoor.2.blogimg.jp)
170:ぱくぱく名無しさん
10/04/29 11:21:51 jVuUz7370
朝から唐辛子粉を一人で大さじ4杯摂取
カプサイシン効果で連休中に痩せるぞ！
171:ぱくぱく名無しさん
10/05/02 20:03:12 RNP/eTDJP
URLﾘﾝｸ(beebee2see.appspot.com)
うめえ
172:ぱくぱく名無しさん
10/05/02 21:38:15 jLsoMIIT0
四川には普通の麻婆豆腐にブタの脳みそを加えた「脳花（麻婆）豆腐」というものがあるそうな
麻婆豆腐のレシピ研究 | 上海のお昼ご飯！
URLﾘﾝｸ(blog.puer-cha.main.jp)
URLﾘﾝｸ(puer-cha.img.jugem.jp)
173:ぱくぱく名無しさん
10/05/02 21:51:06 jLsoMIIT0
同じページに創作料理で上海蟹を使った｢蟹肉麻婆豆腐｣の記事が有るが
これを書いた人は上海在住でおかかえのコックに作らせているらしい
上海蟹は現地でも、料理店で食べると日本円で1パイ2,000円以上するからリッチな食材
この麻婆豆腐には香菜たっぷりで大人の麻婆豆腐といった感じ
喰ってみたいな
URLﾘﾝｸ(puer-cha.img.jugem.jp)
174:ぱくぱく名無しさん
10/05/05 00:37:46 V8Zub2540
>>172
ブタの脳ミソは喰ったこと無いが牛のなら有る
淡白でわりと魚の白子っぽい食感
脳ミソはマーボに向いているかも？
175:ぱくぱく名無しさん
10/05/06 04:19:36 UrBMIlli0
珍しく麻婆豆腐の辛さを五段階から選べる店
URLﾘﾝｸ(www.enma-do.com)
小麻婆豆丼はなんと200円だが、手間を考えてもこの麻婆豆腐は作り置きだな
トップの麻婆豆腐の写真は豆腐の色がかなり濃い
前出の麻婆弁当といい、煮込みマーボが流行しているのかな
よく見るとここも弁当も作っているようだから好都合だな
辛さ調整は単に一味唐辛子を混ぜているだけだったりして？
176:ぱくぱく名無しさん
10/05/07 05:22:29 HftHr4iZ0
豆腐多めの赤だし味噌汁に
豆板醤で仕上げた豚のしょうが焼きを乗っけて
一味か七味唐辛子と花椒を散らしてマーボー味噌汁
177:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 01:18:33 uszG9pnD0
きょうの料理でマーボー豆腐を作ってたけど、
ちゃんとした中華の料理人じゃなくて、「料理研究家」が作ると、いちいち突っ込みどころが多いな。
178:まぼ
10/05/16 16:42:44 r40u8XZd0
豆腐がないので
マーボー豆腐の素とごはんをまぜて食べてみた
めちゃうま
179:ぱくぱく名無しさん
10/05/16 18:50:22 /k8zeKaP0
>>178
俺は、炊く前に混ぜてマーボ炊き込みご飯にしたことあるがウマかった
ちなみに丸美屋のやつ
180:ぱくぱく名無しさん
10/05/16 18:57:28 /k8zeKaP0
同じく豆腐が無いとき、半ナマの落とし玉子を作って
レトルト麻婆ソースにからめて食べたらウマかった
うまく作ればおもてなし料理になるとも思う
小鉢に入れて木の芽（葉山椒）を添えればもっともらしいｗ
181:ぱくぱく名無しさん
10/06/12 17:05:43 uPZq6xBm0
暑い夏に厚い服を着て熱いマーボを食べて
汗をいっぱいかこう
182:ぱくぱく名無しさん
10/06/17 00:55:14 Ptav3pDt0
米３合に丸美屋のマーボの素（中辛 ３人前×２袋入り）１袋を入れ、挽いた花椒を少し入れ
フライパンで表面だけ焼いた鶏胸肉（約240ｇ）を細かく切って乗せて電気炊飯器で炊いた
（添付の片栗粉は不使用）
100ccほどの冷凍グリーンピースに胡麻油、少量の砂糖と塩を入れて電子レンジでチン
それを炊き上がったご飯に混ぜて出来上がり
手抜き料理だが、病み付きになるほどウマいと思った
ちなみに胸肉にしたのはカロリー控えめにするためだが、油の乗ったモモ肉だとさらにウマいと思う
相反するかもしれないが、鶏肉を焼いたフライパンは、炊飯器で使う米３合の水を一部使って
ウマミを洗い出し、その汁を炊飯器に戻した
油は胡麻油を使った
鶏肉は焼かなくても大丈夫だと思うが、鳥皮部分は焼いておいたほうがウマいし、臭みも消えるのでそうした
それと下味をつけておいたほうがいいのであらかじめ塩・胡椒を降った
炊き込みご飯としてはやや色も塩分も控えめだが上品な感じに仕上がる
麻婆豆腐は飛びっきり辛いのが好きだが、炊き込みご飯としては中辛を使って正解だったと思う
お試しあれ
183:ぱくぱく名無しさん
10/06/18 00:51:13 Xj0S2C3/0
麻婆ナスは、先にナスだけ素揚げするのが正しいが
面倒なので豆腐みたいに角切りにして麻婆豆腐風にして作ってみたが
けっこう美味しかった
見た目も、茶と白が多い麻婆豆腐よりもナスの皮がアクセントになって
引き締まった感じ
184:ぱくぱく名無しさん
10/06/18 23:21:18 Xj0S2C3/0
ネットカフェで読んだのだがクッキングパパ（コミックモーニング）で白マーボをやっていた
豆板醤とか辛いのは別ソースにしてお好みでトッピングになってた
185:ぱくぱく名無しさん
10/06/19 21:35:13 49uX32wQ0
夏野菜（茄子、ピーマン、トマト、きゅうりとか）を使ってマーボ味のラタトーユはどう？
186:ぱくぱく名無しさん
10/06/25 21:29:10 EtPcdvlw0
>183
それ、角切りにしてから濃い塩水につけると、油を吸いすぎなくていい感じになる。
その分、味付けで塩控えなくちゃだけど。
187:ぱくぱく名無しさん
10/07/01 08:17:07 MQrsqHOAP
>>186
茄子って火の入れようによってトロトロにもできるしシャキッとしたままにもなるね
大きめに切ってしっかり火を通してマーボ風焼き茄子っての美味しそう
味付けも標準では入らないことの多い生姜を使うと茄子の味が引き立つと思う
188:ぱくぱく名無しさん
10/07/04 19:34:16 5/Zc3ccu0
揚げナスにマーボーのソースかけるだけで美味そうだな
最近顆粒の中華スープでなく顆粒の白湯スープ使ってる、味が深くなる
気がする
189:ぱくぱく名無しさん
10/07/04 20:04:39 SotcuwRwO
麻婆豆腐、麻婆なす、どちらでもいいと思うけど、
茹でて冷水で締めた中華麺にかけたら旨かった。
熱々の麻婆に冷水で締めた中華麺はたまらんよ。
190:ぱくぱく名無しさん
10/07/05 00:09:46 VWs04FjeP
普通のジャージャー麺はクソ甘ったるいけど
マーボジャージャー麺にすると大人の味だね
麺を胡麻油で焼いてあんかけマーボ焼きソバにしてもウマー
191:ぱくぱく名無しさん
10/07/12 23:41:35 8V42J1AkP
四川では花椒のトッピング以外にも素揚げしたピーナッツの砕いたのをかけるらしい
192:ぱくぱく名無しさん
10/07/17 06:37:45 w55hpgs9P
この季節は黒酢とかの酢を加えるとあっさりとした口当たりとなって食べやすくなるよ
食べてみて酸っぱさがわかるほどたくさん入れなくても効果はしっかり出るよ
193:ぱくぱく名無しさん
10/07/17 07:29:12 w55hpgs9P
熱いのを暑い時期に食べて暑さを吹き飛ばすというのもいいが、冷たいマーボも美味しいかも
いっそのことゼラチンで固めてしてしまえば涼しげな冷製料理が出来そうだ
あまり固くせず半溶けぐらいの感じが良さそう
ここに白鬚ネギの千切りをトッピングしてゴマ油をかければ食欲そそりそうだ
黒酢を入れておけばゼラチンが固まるのを阻止しようとするから柔らかいのができそう
のど越しを考えるなら絹豆腐、いやいっそのこと玉子豆腐にする
こっちのほうが更に滑らかだし水分が出ないので向いているだろうな
肉の脂は温度が下がると固体に戻ってしまうから脂身の少ない牛肉を使う
ゼリーの透明感を出すため、肉はザージャンとして固めるときに投入
ニンニクではなく、肉を柔らかくする効果のある生姜を使って炒めて、仕上げに紹興酒で
膨潤させておけば存在感を出せると思う
豆板醤は唐辛子の種が舌触りが悪くなるからミキサーでペーストにする
ゼリーが濁りやすくなるので、少量に控えて辛味はあとからラー油トッピングにするほうが良さそうだ
花椒はやはり舌触りのことを考えて細かく挽くか、豆板醤を減らした分、塩味が不足するので
花椒塩にして固める直前に投入する
何年も前から構想はあるのだがまだ作ったことがない
今年の夏こそ作ってみることにしよう
その時はまた報告するよ
194:ぱくぱく名無しさん
10/07/22 00:51:36 cERjyP0RP
昇天必至の辛さか!?『Angel Beats! 天使の激辛麻婆豆腐の素』
URLﾘﾝｸ(www.terrafor.net)
【Angel Beats!】「天使ちゃんの激辛麻婆豆腐の素」発売決定！
URLﾘﾝｸ(zeark969.blog38.fc2.com)
丸美屋のより3倍ぐらい高いけど中味は似たようなものだろうな
195:ぱくぱく名無しさん
10/07/26 22:56:51 imAaAuVb0
サバの切り身をトウチと豆板醤で煮て
花椒をまぶして、刻んだ白ネギと胡麻油をかけて喰ったらうまかった
四川風サバ味噌だな
196:195
10/07/27 23:39:04 Jqxf+9sM0
砂糖入れたの忘れてた
むしろ素直にテンメンジャンにしたほうが普通のサバ味噌っぽくなってよかったかも？
これはむしろ、辛ーいマーボ煮魚といった感じ
197:ぱくぱく名無しさん
10/07/29 23:50:46 Z9kYS1Ix0
びっくりドンキー 四川風マーボバーグディッシュ
URLﾘﾝｸ(www.bikkuri-donkey.com)
> 厳しい安全基準で育てたビーフとポークの合挽きハンバーグの上に、麻婆豆腐をたっぷりとかけました。
> 紅豆板醤（ベニトウバンジャン）、甜面醤（テンメンジャン）、豆鼓（トウチ）を使用した奥深い味わいです。
> 150g \748 (税込\785)
> 300g \1,038 (税込\1,089)
豆鼓を使ってるって珍しい
セントラルキッチンだからソースはレトルトだろうな 豆腐が崩れててちょっと哀れ
でもウマそうだな
198:ぱくぱく名無しさん
10/07/31 12:58:32 rEhkNRCx0
ひき肉、トウバンジャンテンメンジャントウチ、ネギショウガニンニクを炒めたフライパンに
蒸したジャガイモを切って少し炒める
それだけでうめー
199:ぱくぱく名無しさん
10/08/03 23:56:56 dGfg/eX00
絹の冷奴にチューブの甘味噌をかけてラー油と花椒粉と刻んだネギで冷やしマーボ
出来れば肉味噌も
200:ぱくぱく名無しさん
10/08/17 23:55:57 pTG4BD7vP
今年もまた永谷園から冷やしマーボの素売っていた
たいして美味しくないと体験済みなんだがまた買ってしまった
201:200
10/08/21 23:37:48 Y2kwFHm3P
やっぱり不味かった
もう買わない
202:ぱくぱく名無しさん
10/08/29 11:49:03 nwTwUvDK0
この季節、冷房のガンガン効いた部屋で食べるのは除いて
熱いスープは飲む気になれん
というわけで作ったのが固い木綿豆腐で作った豆腐チャンプルー風マーボ
ほとんど汁無し、ひき肉どっさりの激辛、玉子も入れてみた ウマい
203:ぱくぱく名無しさん
10/09/04 11:18:34 XO4zInSG0
最近再放送をやっていて気になって調べてみたんだが・・・
十数年前にヒットしたドラマ、反町隆史と松嶋菜々子が結婚するきっかけになった｢GTO｣は
内容がわかりにくいので中国ではサブタイトルがついて｢GTO 麻辣教師｣と言うんだな
YouTube - GTO 麻辣教師 (第一集)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
204:ぱくぱく名無しさん
10/09/05 23:31:37 FPPsNzXC0
辛い料理だけどタイ料理と同じで甘さが辛さを引き立てているな
やっぱりテンメンジャンは使ったほうが旨い
砂糖でも構わないんだが・・・
205:ぱくぱく名無しさん
10/09/13 20:32:40 Rs4zY1Nj0
合い挽きや豚肉じゃなく、珍しく牛肉で作ったよ
豚肉と違って牛肉の場合しっかり炒める必要ないな
参考にしたレシピでは肉よりも先に豆板醤を炒めていたが
これで正解かも
206:ぱくぱく名無しさん
10/09/13 20:34:49 I3LDV7tW0
羊のひき肉で作ってみたいな。
マーボー好きだけど、作った後の掃除が大変すぎる。
油飛びまくり。洗剤使ってあちこち拭いて二度拭きして…しんどい。
207:ぱくぱく名無しさん
10/09/13 22:07:57 Rs4zY1Nj0
>>206
麻婆豆腐の起源は羊肉だったらしいけどなんで置き換わってしまったんだろうね
油汚れは俺も気になる
油が跳ねるのは肉の投入時だけど、水分が多いので油が多いと特に跳ねるよね
一部のレシピでは最初の油は少なめで、ひき肉を入れた後に油を追加しているものがあるが
ひょっとしたらこれって油跳ね対策かもしれない
それと大きな中華なべを使うと飛び散りにくいよ
208:ぱくぱく名無しさん
10/09/13 22:13:40 Rs4zY1Nj0
ためしてガッテンのレシピがそうだったよ
> １．中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
> ２．中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
ガッテン流マーボー豆腐（2～3人分） : ためしてガッテン - NHK
URLﾘﾝｸ(cgi4.nhk.or.jp)
209:ぱくぱく名無しさん
10/09/15 19:41:14 vyzjTs5m0
具のソース うまみ肉味噌風｜キユーピー
URLﾘﾝｸ(www.kewpie.co.jp)
甜麺醤、豆板醤を使った一見ひき肉の入ったソースがキューピーから発売になった
ひき肉に見えるのは大豆から作った粒状植物性タンパク
肉は全く使っていない
ソースは50％が具だとのこと
低コレステロール、低カロリーで、俺としては歓迎
これを使っていろいろ手抜きマーボ料理が作れそうだ
210:ぱくぱく名無しさん
10/09/16 14:49:11 S8JYG0xfO
大蒜臭くなるから大蒜抜きで作ってるよ
テンメンジャンと中華ダシ、生姜、ネギ、ラー油だけでも充分美味しく出来るよ。
勿論肉抜き
貧乏にはありがたいおかずだな
211:ぱくぱく名無しさん
10/09/22 19:13:30 CXkAyDc/0
丸美屋の麻婆野菜シリーズに「麻婆きのこ」ってのが新登場
> 麻婆きのこの素 130g 189円
> 「麻婆野菜」シリーズの新アイテム。
> 鶏ガラスープをベースに、オイスターソースの旨みと豆鼓（とうち）のコクを加えた麻婆ソース。
> 材料に、キノコ（シメジ、エリンギ）と豚バラ肉・玉ネギを加えて作る、赤ピーマン入りの3～4人前。
> 安定価格の人気素材“キノコ”を主役に使う、ごはんによく合う新しいメインおかず。
> 油を使わない蒸し焼き調理だから簡単、ヘルシーなメニュー。
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
URLﾘﾝｸ(foodsnews.com)
212:ぱくぱく名無しさん
10/09/22 20:09:31 CXkAyDc/0
ライバル・味の素の「麻婆きのこ」
麻婆きのこ レシピ｜レシピ大百科｜味の素KK
URLﾘﾝｸ(www.ajinomoto.co.jp)
こっちは自社製品の豆板醤や甜麺醤を使う自作用レシピ
中身を見てみるとほとんど「きのこ入り麻婆豆腐」
豆腐一丁にシメジとエノキを各1パックのバランス
レシピより
> フライパンに油を熱し、Ａ、「熟成豆板醤」を炒め、香りが出たらひき肉を
> 加えてさらに炒め、パラパラになったら「甜麺醤」を加える、
合いびき肉１５０ｇを使用する
豆板醤より先に炒めろと言いたくなるが、炒めるのに使う油は大さじ１のみ
それと煮たあとに「水溶き片栗粉を回し入れて静かに混ぜ」とあるが
これもガッテンの鉄則からいうと、NGというか説明不十分だな
213:ぱくぱく名無しさん
10/09/22 20:35:26 CXkAyDc/0
ガッテンの麻婆豆腐（初回放送分）の作る上での大きなポイントは下記の3つになると思う（ちょっと復習）
・ひき肉は油が透明になるまでしっかり炒める
・水溶き片栗粉を入れたら火を止めるのではなく、糊化するまでしっかり加熱する
・最後に油を入れ強火でシャオ（焼）をすると豆腐が柔らかくフルフルになる
大発見！マーボー豆腐 激うま調理術 : ためしてガッテン - NHK
URLﾘﾝｸ(cgi2.nhk.or.jp)
シャオをするのは木綿豆腐が向いており、絹豆腐のように柔らかくなる
だが、油多用でカロリー過多気味なので、気になる人は絹豆腐を使ってシャオ無しでもいい
もっとも油をしっかり使ったほうが麻婆豆腐は美味しい
麻婆豆腐とは、辛くて美味しい油を、豆腐に絡めて食べる料理だとも思う
214:ぱくぱく名無しさん
10/09/23 17:43:23 WQrobB5l0
レンゲですくった麻婆豆腐ストラップ(白)ZKST1076【大人気!!でかストラップ】
URLﾘﾝｸ(ec3.images-amazon.com)
レンゲは原寸大、面白いけど豆腐がちと小さい
人気なのかどこも売り切れ
215:ぱくぱく名無しさん
10/09/26 20:31:34 qPqoiswO0
麻婆豆腐徹底研究
URLﾘﾝｸ(hayashimasaki.net)
50年前の陳麻婆豆腐店のレシピや、40年前の日本のレシピまで掲載されており興味深い
数年前に世界ウルルン滞在記で放送した陳麻婆豆腐店のと50年前のものではレシピがかなり違う
驚くことに50年前のものは豆板醤と刻んだニンニクは使っていない
それとキノコの醤油を少し使っているとのこと
陳婆さんの頃は豆板醤はまだ新しい調味料で元祖麻婆豆腐には使っていないと聞いていたが
50年前でもまだ使っていなかったようだ
辣味は大さじ2杯の唐辛子粉のみで出しているよ
216:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 22:50:50 bJwGoCss0
麻婆豆腐 - アンサイクロペディア
URLﾘﾝｸ(ansaikuropedia.org)
> 麻婆豆腐（まあぼおどうふ）とは、日本の昔話等に登場する麻婆（あさばばあ）という妖怪が
> 旅人に食わせると言われている豆腐料理のことである。
> 概要
> 大抵の場合、赤みのかかった茶色いとろみのついた液体にボロボロに崩された豆腐が浮かんで
> いる状態で描かれ、辛味と塩気の強い料理であるとされている。元々は想像上の料理だったが、
> 「辛くてしょっぱいなら白米に合うんじゃね？」という発想に至った永谷園により実際に商品化され、
> 現在では一般家庭の夕食にも並ぶようになった。また、調理の際に強い火力を必要とするため、
> 中華料理であるとの認識が一般的だが、厳密には純粋な日本料理である。
(中略)
> 麻婆豆腐は飲み物説
> 某貧乳グラドルが一時期、「麻婆豆腐は飲み物です」と力説し、多くのふくよかな人々の賛同を得た。
> しかしそれが永谷園の逆鱗に触れ、「あの女が出る番組ではもうスポンサーになってやんね」という
> 永谷園の呪文に恐れをなしたテレビ業界は某貧乳グラドルを国外に永久追放した。またこの一連の
> 騒動は実は麻婆の祟りではないかと言う説もある。
217:ぱくぱく名無しさん
10/09/28 09:39:37 OuyzVOf/0
>>216
そのサイト、他のところもちょっと見てみたけどウソばっかりだな…とんでもないサイトだ！
218:ぱくぱく名無しさん
10/09/28 10:03:56 IJIfOsyp0
麻婆豆腐の老舗メーカーと言ったら永谷園じゃなくて丸美屋じゃないの？
永谷園は麻婆春雨だよ
219:ぱくぱく名無しさん
10/09/28 23:53:58 olm6ykzo0
豆板醤だけじゃなく、唐辛子粉も使うと
炒めることによって香ばしいラー油になるから好きだよ
市販のラー油を使ってもあの香りは出ないよ
220:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 11:40:35 +pw0HxN4P
豆腐一丁にひき肉100gがベストかな
221:ぱくぱく名無しさん
10/10/10 16:30:54 2zT4t7Nv0
（哀しき完全犯罪）
囲碁の女流棋士・小田嶋さくらと同じく棋士の夫・佐吉。
ある日さくらは、自宅で佐吉を懐中電灯で撲殺する。さくらを異常なほどに束縛していた佐吉が、
彼女のテレビ出演までやめさせようとしていたからだ。さくらは買い物から帰ってきたら佐吉が
何者かによって殺されていたと警察に通報。古畑や西園寺が捜査に駆けつける。
西園寺は佐吉のトロフィーがなくなっていたことなどから、トロフィーを盗もうとした佐吉の
熱狂的なファンによる仕業と断定。しかし古畑は几帳面で料理も得意なはずの佐吉が作ったという
麻婆豆腐がまずいことに気づき、大雑把なさくらがアリバイ工作のために作ったのではないかと疑う。
222:ぱくぱく名無しさん
10/10/11 07:09:30 ME2I21fV0
>>220
できれば豆腐の重量も書いておいてくれぇいｗ
豆腐一丁も300g、350g、400g等々
最近は色々な種類がある、
223:ぱくぱく名無しさん
10/10/11 22:32:50 h0VrYXjs0
>>222
俺は木綿豆腐の方が好きだけどたいてい大きいから400gってことで・・・
中国の本格レシピも肉が少なめ
50～100ｇぐらいが多いよ
麻婆豆腐は肉料理じゃなくて豆腐料理だからほどほどの方がいいね
麻婆茄子は肉ドッサリでも良いと思うんだが・・・
224:ぱくぱく名無しさん
10/10/11 23:03:00 zmCAVvAI0
俺も豆腐400gに対して大抵ミンチ80gくらいだなあ。
>>223は言う様にあくまでも「豆腐料理」ってことで。
225:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 06:42:47 cnUvnoOJ0
豆腐の代わりにスライスしたバナナ
226:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 20:07:11 S/L3Qka7P
ためしてガッテン
いま放送中だがテーマは「超えた！食べるラー油 とうがらし辛さを抜く健康美味ワザ」
なんか役に立ちそう
227:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 18:43:58 a0FnkesD0
昨日のガッテンのまとめ
◆「超えた！食べるラー油 とうがらし辛さを抜く健康美味ワザ」
唐辛子には旨味や甘味成分もかなりあるが、辛さが前面に出てくるので大量には使えない
↓
唐辛子の辛味の元は果肉でも種でもなく、種の付け根の「胎座」にある
↓
唐辛子は乾燥させると胎座が粉々になり内部で飛び散り種も果肉（皮）も辛くなってしまう
↓
唐辛子を泡盛に漬けて作る沖縄の辛味調味料コーレーグースは激辛だが
これを見てもわかるように辛味の成分はアルコールに溶ける
というわけで・・・
> 〔ガッテン流 辛くない とうがらしの作り方〕
> 1. 乾燥とうがらし２パック分（１０～１５ｇ）を用意。はさみで２つに切り開き、中のタネを取り除く。
> 2. 辛味を完全に抜きたい場合は、果肉に残った胎座の根もとも完全に取り除く。
> 3. ホワイトリカー（アルコール３５％）３００ｍｌに２時間つけ込む。
どこまでするかはその人次第だが、麻婆豆腐を作るのに豆板醤を多用せず唐辛子を使っている人は
応用できそう
とりあえず水洗いをして粉を落とすだけでもかなり辛味を軽減できそうだ
URLﾘﾝｸ(cgi4.nhk.or.jp)
228:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 19:00:00 a0FnkesD0
辛さの成分だがこれはカプサイシン
ウィキペディアによると
> 融点 62 - 65 °C
> 沸点 210 - 220 °C
常温では固体だが、熱調理により液体
そして高温の油で炒めると蒸発する
カリカリになるぐらい香ばしく炒めた唐辛子はあまり辛くないが
これは油に辛味成分が溶出したり、空中に蒸発しているということになる
229:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 03:04:26 mSZ/I+7W0
大量の真っ赤な油の入った麻婆豆腐はとても美味そうに見えるが
自分で作っても辛さは十分なのになかなか綺麗な色にはならない
色付けのためにパプリカ粉を使うのもいいかもね
辛くなく無味っぽいが多少甘さが増すかな
230:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 21:44:03 K6Q+F2gs0
完全自作みたいなのも少し挑戦してみましたが、味がぼやけてどうも駄目みたいなので
既製品派に戻りました。
それで麻婆豆腐の素みたいにして売られてる製品の話なのですが
最近クックドゥ３人前Ｘ２回仕様の箱が小さくなって、おまけにかなり味が落ちてるみたいなのですが。
一番手軽でお得な３人前Ｘ２回 実売１７０～２３０円 くらいの製品比較では、美味しさでは
丸美屋＞イオンＯＥＭ＞クックドゥ みたいに現在なっていると考えられますか？
他にも美味しくて手軽な同価格帯製品あったら教えてください。
私は実際に作る時の工夫としては
・ひき肉５０～８０ｇくらいを加える
・チューブなどのニンニクを少し加える
・鷹の爪を刻んだものを少々足す。七味も若干
・刻みネギを最後に少しパラリ
・カショウや五皇粉を最後に少し
という、よくあるほんの少しの工夫をやってる程度です。
231:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 22:09:50 pV2kjjL0P
>>230
そこまでいろいろ加えて工夫するんだったら既製品を使わなくても良さそうな･･･
「味がぼやけて駄目」ってのを詳しく知りたいよ
豆板醤や味噌類は何使うの？良かったらレシピ晒してみない？
自分はどっちででも作るけど、既製品はひとつの作品と思って忠実に作り方通りに作るよ
既製品は味見のために買うっていう理由のせいだけど･･･
イオンのは試してないけど自分も既製品の中では丸美屋が一番レベルが高いと思うよ
リキンキは香港の会社だからより中国本格派かなと思ったけどぜんぜん駄目だね
232:ぱくぱく名無しさん
10/10/18 23:58:29 EUMAXdLc0
>>230じゃないけど
これはクックパッドにあったやつだけどどう？
定番おいしい麻婆豆腐 レシピID :279002 大阪食堂
材料 （ ２～４人分 ）
木綿豆腐 １丁
豚挽肉 １００㌘
生姜 １片
ニンニク １片
ネギ 適量
豆板醤 小さじ１～２
■ ☆調味料
鶏ガラスープ １５０㏄
酒 大さじ２
醤油 大さじ１
砂糖 小さじ１～２
味噌 大さじ１
水溶き片栗粉 適量
ごま油 適量
酢 少々
1 豆腐はしっかり水切りをする。生姜とニンニク、ネギはみじん切りにする。
2 調味料は混ぜておく。
3 フライパンを熱し油を適量ひき生姜・ニンニク・ネギを炒める。香りがたってきたら豆板醤を加え炒める。
4 豚挽肉を加え肉の色が変わったら２の調味料を加える。
5 ４が沸いてきたら豆腐を一口大に崩しながら加える。
6 再び沸いたら弱火でしばらく煮、水溶き片栗粉を様子を見ながら回し入れとろみを付ける。
7 粉臭さを飛ばすため一度沸騰させてから火を止める。酢を少々加え、器に盛りつけごま油を少量ふり、ネギをちらす。
コツ・ポイント
使用したお味噌は甘めのものです。お味噌によって味が変わるので調味料の分量は目安です・・・。m(･ω･m)
豆板醤の量で辛さを調節してください。仕上げに花椒（ホワジャン）という四川山椒の粉をふりかけるとピリッと美味しい、かなり本格的な味になりますョ！
233:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 00:22:46 urKFFeZy0
>>232
塩分強すぎ&酢なんて要らん。
酢の酸味で塩分強すぎと味をごまかしてるだけじゃねえか。
食べる人の舌を麻痺させて何が楽しいんだか。
234:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 01:43:53 dzx97+Ht0
>>233
そんなこと無いと思う
お酢は俺もたまに使う
米酢か中国黒酢の鎮江香醋ね
麻婆豆腐は油をたくさん使う方が美味しくなるが、酢を使うとうまい具合に油っこさを中和してくれる
もちろんたくさん入れれば酸っぱくなるが少量だと酸味は全く感じない
酸味成分の酢酸は揮発しやすいから、煮るとかなり飛んでしまうよ
鎮江香醋だと酸味以外の旨味も加わるから味も良くなるよ
塩味も豆板醤 小さじ１～２、鶏ガラスープ １５０㏄、醤油 大さじ１、味噌 大さじ１なら普通じゃないの？
豆板醤が少ないので味噌・醤油の分で丁度ぐらいだと思う（当然使うものによるが･･･）
その代わり辛味が少ないね
235:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 01:51:17 dzx97+Ht0
俺なら別に唐辛子粉を加えるよ （大さじ１ぐらい ちょっと辛いかも？）
香味野菜を炒める順序はひき肉が先だな
それとレシピでは豆腐を切らないで崩しているがゲロっぽくなるので好きじゃない
きちんと格子に切って塩茹でしたほうがいいな
236:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 09:19:32 urKFFeZy0
>>234
醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?
醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。
日本の味噌と言えるもの使うとすれば、それが当て嵌まるのは甜麺醤だが、それはあらかじめ炸醤作る時だけだし。
こんなの麻婆豆腐じゃない。「豆腐とひき肉の味噌煮ピリ辛風味腎臓に悪いバージョン」って言ってくれ。
237:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 10:58:27 cze7CaTl0
>>236
なんとなく同意。
味噌入れるってのは豆板醤、甜麺醤、花椒、豆鼓などが
手軽に手に入らなかった時代のレシピだと思う。
今ではスーパーへ行けば買えるし、種類が多いので
どれを選べばいいのか迷うくらい。
238:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 22:07:38 dzx97+Ht0
>>236
> 醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?
脳内でそう思っているだけできちんとわかってないだろ
使う調味料の中で豆板醤は重量当たり一番塩辛い
他の豆板醤使用の多い麻婆豆腐レシピは大さじ1以上使っているのに対しこのレシピは小さじ1～2で約半分しかない
加えて、甘味噌は普通の味噌（辛味噌）に比べて塩分は半分ぐらいしかない
これらを総合したら決して塩辛すぎるってことは無い
ナトリウムの含有量
（厳密には、塩分には塩化ナトリウム以外も含まれるが構成比は圧倒的であり、これで食品同士の比較ができる）
> 豆板醤 7,000mg /100g
> しょうゆ 5,700mg /100g
> 辛味噌 4,900mg /100g
> 甘味噌 2,400mg /100g
ナトリウムの多い食べ物
URLﾘﾝｸ(vitamine.jp)
239:ぱくぱく名無しさん
10/10/19 22:39:06 dzx97+Ht0
> 醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。
味噌類を使わないでどうする？ 豆鼓も甜麺醤も味噌の一種だ
中国の味噌も同じ種類だったらそんなに違わない
日本の中華レストランでも麻婆豆腐に日本味噌を使っているところは結構ある
豆鼓は日本の赤味噌（八丁味噌など）のルーツであり、どちらも潰さないで発酵させる豆味噌だ
両者は味も近く、赤味噌は手軽に手に入るので日本の麻婆豆腐レシピではよく使われている
甜麺醤は現在では日中とも赤味噌に大量の砂糖と調味料を加えたものだ
味噌より砂糖の割合が多い場合だってある
麻婆豆腐で甜麺醤の重要な役目は甘みを出すことであり、使わなければ豆鼓や醤油を増やして
砂糖を加えれば良い
辛さが売りの麻婆豆腐ではあるが砂糖は辛味を引き立てる役目をしており、甘味無しの麻婆豆腐では美味しくない
それと醤油は味噌のエッセンス、すなわち発酵の進んだ味噌の上澄みだ
味噌汁を作るときは料亭とかでも塩分調整は醤油でするのが普通であり、味噌と醤油の厳密な比率なんて
大きな問題でなく全体で考えたらいい
ちなみに中国語で「味噌」に相当する言葉は「醤」（繁体字）だ
240:ぱくぱく名無しさん
10/10/20 06:23:15 tcxtm05C0
ようは元々砂糖と塩分使いまくりの体に悪い料理ってこと？
241:ぱくぱく名無しさん
10/10/21 00:23:15 vY197f5RP
>>240
麻婆豆腐は、塩分はやや多いかもしれないが特徴としてはピリ辛く、油の多い料理だよ
また大量の花椒でしびれるような辛さも特徴だね
砂糖は取り立てて多いわけではなく、呆れるほど多いのは唐辛子と、本格レシピの場合
豆腐一丁に100cc以上も使う植物油だね
「体に悪い」とは一概には言えない
麻婆豆腐は、もともとはあまり裕福ではない肉体労働者の為の料理らしい
油や砂糖はカロリー補給になるし、塩は汗をかくと大量に失われるので塩辛いほうがいい
少ないおかずでたくさんのご飯を食べるといったこともあるかもしれない
普段あまり運動しない人間が食べ続けると生活習慣病の原因になる可能性は十分にあるから
気をつけないといけないが、含まれる唐辛子やニンニクの成分のおかげで新陳代謝を高めるので
高カロリーでも意外と太らないとも言われているよ
242:ぱくぱく名無しさん
10/10/21 20:39:03 vY197f5RP
> 麻婆豆腐ダイエット
> 【方法】
> 朝食に麻婆豆腐と少量のご飯を食べる。
こんなことを書いてあるダイエット法紹介HPを見つけた
油少なめにすれば朝カレーの代わりになるかもしれんが、美味しいマーボに
少量のご飯だけでは拷問に等しいよｗ
243:ぱくぱく名無しさん
10/10/22 15:52:56 Q2t1Lvvj0
その位でちょうどいいんだよ
244:ぱくぱく名無しさん
10/10/24 23:30:00 ENmuHLZCP
嫁いで夫の家族と同居したが、兄嫁との折り合いが悪く夫婦だけで住むことにし
それで見つけたのが三軒長屋の真ん中の部屋
両隣は肉屋と豆腐屋、そして夫の勤めは油屋
そこで考案されたのが麻婆豆腐 ってほんまかいなｗ 話がうますぎる
久しぶり行った図書館で読んだ本に書いてあった
兄嫁とうまくいっていれば存在して無かった？