11/02/17 06:49:31 jUcOkvp/0
もも肉ってどっちでしたっけ？
スカスカしてないほう？
651:ぱくぱく名無しさん
11/02/17 10:42:41 aBmdljBq0
>>650
例外現る！！
652:ぱくぱく名無しさん
11/02/17 23:40:14 j828S0cM0
部位の筋肉の構造から想像つきそうなものだが・・
653:ぱくぱく名無しさん
11/02/18 00:14:15 PSM2eEzX0
胸肉をおっぱい肉と認識するのだ。
……何故にぱさついてるん？
654:ぱくぱく名無しさん
11/02/18 13:48:04 dBepfGdk0
おっぱい肉は、胸肉とは別に確立した分野であるので、そう呼ぶには抵抗感があるな。
焼肉屋でも、めったに見かけないが・・・おっぱい肉。ヤギが有名。豚さん、牛さん、まれに扱い。
鳥におっぱいというか乳腺、想像してみたらのけぞった。
655:ぱくぱく名無しさん
11/02/18 13:51:41 GuEhCn96P
>>654
哺乳類のおっぱいのふくらみ(メス)は脂肪が主成分だが
鳥類がそれでは飛ぶのに困るｗ
656:ぱくぱく名無しさん
11/02/18 21:01:48 PSM2eEzX0
ハーピーの焼き鳥とか……
哺乳類だからおっぱいなのはわかって言ってるのであまり突っ込まれると困るよ
657:ぱくぱく名無しさん
11/02/21 17:59:42.99 neoxz3DvO
ハーピーのコブクロ…
何でもない、忘れてくれ。
某アニメで隠し味に大根おろしというのを知ったんだが、やったことある人いる？
入れるのと入れないのとでは何が変わるのか教えてホスイ。
658:657
11/02/21 21:36:52.36 neoxz3DvO
すまん、唐揚げのことです
659:ぱくぱく名無しさん
11/02/26 11:57:18.43 /0WiBv2JO
>>657
ISｗｗｗ
660:ぱくぱく名無しさん
11/02/26 12:23:30.74 DlAxbGlNO
アニメ知らないが大根の酵素が肉を柔らかくするとかそういう話か？
隠し味というか堂々とおろしポン酢をかけた鳥唐ｳﾏｰなのは
みんな知っているはずだし
661:ぱくぱく名無しさん
11/03/19 00:54:02.23 9UG3lSycO
スモークチキンって美味しい？
美味しいなら作りたい
662:ぱくぱく名無しさん
11/03/19 14:00:20.06 H9cinUoU0
美味しくないからﾔﾒﾄｷﾅｰ
663:ぱくぱく名無しさん
11/04/25 00:11:48.42 s9+Vg56L0
XO醤で炒めたらメチャ旨かった
664: 忍法帖【Lv=30,xxxPT】
11/06/10 23:04:39.15 cZKthtXc0
ほしゅ
665:ぱくぱく名無しさん
11/06/11 02:47:50.36 9i+me0ajP
>>661
とりハムの要領でむね肉じゃなくて、もも肉を使って仕込んだ奴を、塩抜きして冷蔵庫で一夜干しにして
手軽なとこで中華鍋と桜チップあたりで燻製してさらに一晩風乾させた奴をつまみにビールを飲む・・・のけぞるぞ(´･ω･`)
666:ぱくぱく名無しさん
11/06/18 02:08:03.79 N1ybRErZO
唐揚げ
667:ぱくぱく名無しさん
11/06/18 02:44:39.91 Q7hENlubO
塩胡椒でカリカリに焼いてニンニク生姜葱と醤油と酢入れたタレをかける
668:ぱくぱく名無しさん
11/06/18 13:49:48.90 2uHmB2iA0
鶏肉レシピ￥1,000
検見聡美 (著) (95レシピ)
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)ｄｐ/4766214153/
胸肉、もも肉、ささみ、鶏手羽、ひき肉などに分け、
各部位のさまざまな料理を紹介。
1週間ストックできるおかずも併せて紹介。
669:ぱくぱく名無しさん
11/06/18 13:51:24.26 2uHmB2iA0
>>668リンク間違えたｗ。
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
670:ぱくぱく名無しさん
11/06/20 10:13:26.35 k6ZDwnBcO
とりあえず皮剥いだモノを余熱調理。これでどんな安い鶏肉でも(たまにある臭いヤツじゃなけりゃ)旨くなる。
焼く、茹でる、揚げるでも全て。
味付け云々はお好みで。
例外は骨付きをホロホロになるまで煮込む場合くらい
671: 忍法帖【Lv=7,xxxP】
11/06/20 21:31:39.68 d7a3Qf840
揚げるの余熱調理ってどういうこと？
672:ぱくぱく名無しさん
11/06/20 22:38:06.77 WWRGg/Ze0
ちゃんと揚がる前に油から上げるのでは？
673:ぱくぱく名無しさん
11/06/21 00:44:26.84 q4+1euY90
>>671
180度の油に下拵えした鶏肉を入れる。
鶏肉を入れたら火を止めて余熱で肉に
火を通す。油が冷めたら鶏肉を取り出す。
って感じじゃないかな？
674:ぱくぱく名無しさん
11/06/21 00:58:20.07 EmhEXPaS0
>>671
唐揚げ 余熱 とかでググると沢山ヒットするよ
675:ぱくぱく名無しさん
11/06/22 00:05:08.85 g9C80eQv0
>>673
それやったらべたべたになる予感。
火の通りすぎを防ぐ技術だったっけ？
676:ぱくぱく名無しさん
11/06/22 01:42:23.92 sMAlnX2w0
>>675
>>673 のやり方でもベタベタにはならないよ
コツは油が完全に冷めるまで待つこと
サクサクで美味い！！
ただし余熱調理なのでちゃんと火が通ってるかは
確認してね
677: 忍法帖【Lv=2,xxxP】
11/06/22 09:11:07.31 sDxkoomk0
べたべたにならない？
油から出し忘れてしまったのを油が冷えてから見つけることがあるけど、美味しくないよ～
678:ぱくぱく名無しさん
11/06/22 20:25:46.68 /xrX7JlL0
普通に、
初めはソコソコの温度で表層が固まるうっすら焼き目が付くか付かないかだけ揚げる、数分置く→また高温で（最初より）短時間で表面をカリッとさせるために揚げる
揚げるネタの厚みによって初めの揚げの温度を調整する（より厚みがあるなら、より低め＆時間を長く）
てやれば殆どの肉類の揚げ物は美味くできる。これが揚げ調理での余熱利用の常套手段。（てか当たり前だけどソテーとかにも応用できるけど）
679:678
11/06/22 20:36:41.60 /xrX7JlL0
追加
↑のは唐揚げ、天ぷら、カツレツとか、衣でネタを包んだ場合ね。
そのままなら>>673みたいに熱した油に入れて火を消す、って方法は簡単で美味くいくよ。
フランス料理は詳しくないけど、コンフィってやつの要領かな？てか、鶏ハムとかみたいに、茹でる時と同じ要領ですね
680:ぱくぱく名無しさん
11/06/23 14:20:41.97 KoP65W0q0
鶏肉を揚げた油の中に冷めるまで入れる。
って、聞いた事が無いのだけれど。
ソースを教えてくれないかな、出来れば。
681:ぱくぱく名無しさん
11/06/23 16:18:38.23 qt3chh3yO
自分もないなあ 油冷えてからだと油切れなさそうやな
682:ぱくぱく名無しさん
11/06/23 18:45:55.77 iChSMqKO0
>>679 が書いてるやろ
コンフィ で検索してみ？
本来は保存食としての料理法みたいだしそのままの本来の料理法でやるんじゃなくて、ソレを応用した形の料理法が↑の方で言われてることなんだろうけど
683:ぱくぱく名無しさん
11/06/23 21:10:36.37 ShmG+KJU0
油温が下がると粘度が上がるから衣がべたべたになるんじゃねーの？
コンフィは油を吸う素材では作らないよな？
684:ぱくぱく名無しさん
11/06/24 00:42:38.89 Zqepuj8L0
>>679 では衣なしの そのまま て書いてあるよ
685:ぱくぱく名無しさん
11/06/24 08:10:41.35 TFfOpbf40
普通に２度揚げした方が早いし熱々だね
686:ぱくぱく名無しさん
11/06/24 21:37:58.17 fPchCVkT0
>>684
元レスの>>673は唐揚げに思えるんだが？
>>676でだめ押ししてるし。
687:ぱくぱく名無しさん
11/06/24 23:07:38.12 Zqepuj8L0
ええーと・・・>>673 じゃないから真意の程はわからんけど、下拵えした鶏肉、としか書いてないから唐揚げとは決まらないよ？
688:ぱくぱく名無しさん
11/06/24 23:24:04.20 fPchCVkT0
>>687
サクサクするの？
689:687
11/06/25 00:08:19.26 INxkGlgI0
＞サクサク
見落としっ！
サクサク ってなら、唐揚げ仕様（何らかの粉入れ）の下拵えですね！すみませぬ
690:673
11/06/25 00:19:32.92 HLfFW1bj0
まさかマジレスされるとは
思わんかったw
691:ぱくぱく名無しさん
11/06/25 15:32:30.57 INxkGlgI0
>>690
＾＾＾＾
昨夜４人で家飲みしたんだけど、近くの業務スーパーに買い出しに行って１ｋｇ４８０円で売ってた鶏モモ、その他色々つまみっぽい加工食品買った。
鶏モモは皮剥いで、身を適当にそぎ切りにして、沸騰したお湯の火を止めて、短時間（数十秒くらい？）茹でたものをわさび醤油と柚子コショウで食べた。
何となく思い付きで作ったんだけど、凄い好評だった。自分でも旨いと思ったし。
皮も細かく切って茹でて、似たような感じに食べました
692:ぱくぱく名無しさん
11/06/25 15:34:05.62 INxkGlgI0
ああと、もちろん値段的に分かるでしょうが、その鶏モモはブラジル産ですｗ
693:ぱくぱく名無しさん
11/06/27 23:06:27.04 ZTlMvdLn0
今後は、ヘタに国産の被曝鶏肉を買うより
ブラジル産とかタイ産買ったほうがいいのかもな。
売れ残った福島産の被曝野菜とか、家畜の飼料になってるし。
694:ぱくぱく名無しさん
11/07/06 20:09:54.26 iXk+VZ290
１００ｇ３００円くらいするブランド鶏のモモが半額になってたから買ってソテーにして食べたけど、
旨味も普通の国産のと別に差があるように感じられなかったし、何よりスジが硬くて全然美味しく感じられなかった。。
ちょっとプリプリ感強めでジューシーかなとは思ったけど。。。（いつもの国産やらブラジル産のだと良い具合に仕上がる焼き加減だったのですが）
鶏肉って値段による美味しさの差ってあまりないのでしょうか？
因みに何度か軍鶏やら薩摩サザナミやらを食べた事ありますが、コレは全く別の肉質で、別物だと思ってます
695:ぱくぱく名無しさん
11/07/08 02:57:54.44 geBvwPVT0
脂のとり方教えてください
696:ぱくぱく名無しさん
11/07/10 19:57:56.98 SdpCKifT0
７万円の最新の電気メーカーの炊飯器を購入した
残しておいたIH以前の古い普通の炊飯器で炊いたお米大した違いはありません
炊飯器に金かけるよりも、美味しさはお米ですぞ
697:ぱくぱく名無しさん
11/07/10 20:21:19.06 4ehEwqdH0
鶏ももスレで何故に炊飯器の話？
一度土鍋で炊いてみれば？
698:ぱくぱく名無しさん
11/07/10 23:35:08.96 KTWUM9lA0
炊飯器なんてだいぶ昔の時点でかなり完成された合理的な炊飯の仕組みが確立されてたからねー
土鍋とかは炊けたご飯というより雰囲気とお焦げとかを味わうもんかなと思う。
つーか、古い方は鶏ハム作りとかの炊飯以外の調理にお使い下さいｗ
699:ぱくぱく名無しさん
11/07/13 19:04:45.13 ZDGCtvvL0
よく鶏モモを買ってチキンカツ作ってる
揚げる前の状態で冷凍して置いてるんだけど
揚げる時って解凍して揚げた方がいいのかな？
肉厚があって生焼けの時が良くあるけど
冷凍状態で揚げてもあまり変わらないのかな？
700:ぱくぱく名無しさん
11/07/13 19:18:10.71 Fh3FfVqj0
>>699
冷凍のまま上げる人が多いみたいですよ。
URLﾘﾝｸ(onayamifree.com)
感覚的に、解凍後挙げたほうが火が通りやすいから良いかと思ってた。
でも、冷凍のママのほうが肉汁がとかあって、ちょっとびっくり。
冷たい油に入れてあげるとか、なおさらびっくり。
普通、２度揚げとか３度揚げとかするのかと思った。
701:ぱくぱく名無しさん
11/07/13 19:57:07.39 ZDGCtvvL0
>>700
ありがとう今度やってみる
702:ぱくぱく名無しさん
11/07/13 20:03:32.93 Fh3FfVqj0
>>701
いえいえ、私もそれやったこと無いので。私の方でも冷たい油、試したときレポしあす。
冷凍チキンカツ、私ならむね肉使うかもね。
厚みを調整しやすいから、火加減適当でも大丈夫なよう作れそうだから。。
もも肉、私は均等な厚みを作りにくいです。
703:ぱくぱく名無しさん
11/07/14 17:06:32.54 Z3QrSOMY0
冷凍したものを揚げる時は解凍したらダメですよ。
衣が剥がれ安いし、パン粉が湿気てネチャっとなって揚げ上がりの衣の食感が悪いです。
自分はモモ肉一枚を上下（膝関節に相当するところで上下）の二枚にして、大まかにスジ切りをするだけの結構な厚みですが、2度揚げすれば十分火は通ります。しかもジューシーに仕上がりますよ。
あと、バッター液を使ってパン粉を多く付けて、衣を厚くすると、よりじっくり肉に火を通せるので簡単に揚げれます。
モモ肉のチキンカツ、安くて美味しいですよね～
704:ぱくぱく名無しさん
11/07/15 18:14:01.84 20MRIEslO
鶏肉買い込んだけど2週間親子丼作り続けたら飽きてきた
705:ぱくぱく名無しさん
11/07/16 08:23:58.16 o+gftnJW0
イタリアンな親子丼とか中華な親子丼とかカレーっぽい親子丼を作ってみたらどうだ
706:ぱくぱく名無しさん
11/07/16 10:29:56.52 w3M4jpXp0
>>704
揚げる、焼く、煮る、茹でる、蒸す、炒める、を繰り返すとそんなに飽きないよ
707: 【四電 - %】 忍法帖【Lv=34,xxxPT】
11/07/17 00:40:48.92 4qI6bNoT0
だしつゆ、トマトスープ（ソース）、鶏がらスープ、コンソメブイヨン
親子丼の幅が広がるかもｗ
708:673
11/07/20 00:32:00.76 TaZ0o0iL0
>>704
下の記事の丼参考にしてみな
【社会】卵、鶏肉抜きの親子丼がツイッターで話題、店に長蛇の列★3
ｽﾚﾘﾝｸ(news7板)
709:ぱくぱく名無しさん
11/07/20 10:10:19.14 iNuMQ89k0
流行に敏感な連中って流行になればうんこでも食いそうだよな
710:ぱくぱく名無しさん
11/07/20 16:19:10.13 IsWMGGZR0
例えがアレだが、ほぼ同感。
711:ぱくぱく名無しさん
11/07/20 22:03:58.29 VubiuZuT0
飲尿健康法とかあったもんな
712:ぱくぱく名無しさん
11/07/21 14:08:13.63 3fhp7KHaP
レンジでチンする唐揚げ粉、旨いな。
713:ぱくぱく名無しさん
11/07/21 16:46:46.55 EAmFSza7O
母親は､唐揚げにパン粉付けて揚げるからカリカリで美味しいよ。
今日はその唐揚げを丼にします｡
ニンニク､長ネギの青い部分､ごま油､ラー油､指でひねったごまを炒めて､それにマヨネーズと鶏ガラ入れて中華風マヨソースにして鶏マヨ丼にする｡
714:ぱくぱく名無しさん
11/07/21 17:00:32.86 duP8OIRZO
>>713
それって味付チキンカツでないの？
715:ぱくぱく名無しさん
11/07/21 19:01:35.20 db0Zwqiv0
>>713
揚げる直前に片栗粉＋パン粉付けて揚げてみた、美味い！さっき初めて試しました。
716:ぱくぱく名無しさん
11/07/21 20:39:48.23 0UiIwxSKO
ほっともっとの鶏カツみたいなやつか
717:ぱくぱく名無しさん
11/07/21 20:40:30.36 mTMXpBV30
で、チキンカツとどう違うのかね
718: 【九電 59.6 %】 忍法帖【Lv=39,xxxPT】
11/07/22 01:01:47.72 eGUK/7C20
から揚げの"から"て唐だよなあ でも変換候補に"空揚げ"てあるんだよなあ
今まで唐揚げと空揚げは違うもの（違う意味）だと思ってたんだけど
このまえ新聞に"鶏の空揚げ"てあって、わけわからなくなった
719:ぱくぱく名無しさん
11/07/22 17:01:15.14 mW6Uqmzy0
715じゃないけど
カツだと小麦粉→卵→パン粉orバッター液（卵（無しもある）小麦粉、水を混ぜたもの）→パン粉
をして揚げるから、全面をしっかりパン粉が覆っている＆衣そのものの厚さも厚い。
パン粉まぶし唐揚げ？の場合はカツ程パン粉がしっかり付かないし、衣もそんなに厚くない。結構違った仕上がりになるよ
720:ぱくぱく名無しさん
11/07/26 02:25:05.50 Pfr4XE38O
ここしばらく胸スレに入り浸ってたけど久々にブラジルモモ2kg買ってきたのでまたこちらにお世話になります
721:ぱくぱく名無しさん
11/08/04 21:14:57.63 MvpxBn790
質問です 鶏の甘辛煮について
手羽元を買ってきて冷凍します。
これは出来上がりに骨からほろっと外れる様にする為です。
アク取りの為さっと茹でてアク取り後、
出たスープの中に
醤油 大3
砂糖 大3
酒 大1
みりん 大1
ニンニク潰したもの
しょうがすりおろし
鷹の爪
水
をいれ一時間ほど弱火でくつくつします。
汁気がある状態で火を止め冷まします。
これは鶏に味を染み込ませる為です。
30分ほど放置後テリヤキ位までに詰めてアンを絡ませて出来上がりなのですが
どうも鶏肉本来の味が鶏に残っておらず
残念な状態なのですが調理法に間違いがあれば指摘して下さい。
よろしくお願いいたします。
722:673
11/08/05 01:38:52.66 D7RejUGb0
>>721
>アク取りの為さっと茹でてアク取り後、
>出たスープの中に
ここが間違い。
アク取りで茹でた時の水は捨てる。これは
スープじゃ無い。煮込む為のスープは別に
用意する。
手羽先を下茹でした後水洗いして1時間程煮る
こうして取ったスープで手羽元を煮込むと
手羽元の旨味が逃げずに美味しくできる。
723:ぱくぱく名無しさん
11/08/05 17:56:20.85 sZWiKjQW0
>>722
レスありがとうございます。
御教授の方法でやってみたいと思います
今までは調味料をいれて煮込んでいましたが、水から煮出しスープをとったのち
に調味料を追加し煮詰めて行くという事ですね。
ありがとうございました
724:ぱくぱく名無しさん
11/08/06 01:00:27.35 qVgeRhqH0
>>723
誤解してるかも。
>>722 で言っているのは手羽元を煮込む為のスープを
「手羽先」で作るってことだよ。皮の部分が多い手羽先で
造ったスープで鶏肉を煮るのは水炊きでもやる方法だね。
725:ぱくぱく名無しさん
11/08/06 13:48:36.27 B2oeuTEB0
>>724
承知してます
アク取りの湯は捨てあらたに水を張って
茹でるって事ですよね。
茹だってから味付けするって事ですよね。
726:ぱくぱく名無しさん
11/08/06 14:40:03.44 +DtF6ULb0
>>725
だめだこりゃ・・・
727:ぱくぱく名無しさん
11/08/06 15:34:31.22 B2oeuTEB0
>>726
すみません 読み違えてました
手羽先を用意するって事ですね。
728:ぱくぱく名無しさん
11/08/15 18:47:20.21 FdOwKwy70
test
729:ぱくぱく名無しさん
11/10/02 18:33:06.31 L4cw0Wqd0
バター醤油で炒めたらうま
730:ぱくぱく名無しさん
11/10/14 20:18:33.08 2HUU2VTnO
ニンニク、生姜のすりおろしと塩胡椒、オリーブオイルに小一時間漬け込んで
中華鍋で中火で両麺焼いた後弱火でじっくり火を通す
焼き上がったら刻んだパセリをパラパラっと
これでウマーだったんですがさらに工夫するにはどうすればいいですか？
もう少し味に深みを出したいのとスパイシーになればベストです
731:ぱくぱく名無しさん
11/10/14 21:41:00.72 dZ8/5Nxq0
スパイシーなら香辛料の種類増やすほか無いだろ。
手軽にはクレイジーソルトかなんか使えば良いんじゃないかな。
732:ぱくぱく名無しさん
11/10/14 22:28:00.13 lVR8ZsdE0
醤油とか
733:ぱくぱく名無しさん
11/10/15 00:20:04.38 e7BJTT4X0
それで十分だと思う 過ぎたるは猶及ばざるが如し
734:ぱくぱく名無しさん
11/11/13 17:49:34.96 bpZXIWqG0
test
735:ぱくぱく名無しさん
11/11/14 02:14:21.44 u/oUDav30
鶏とカシューナッツの炒めもの作ってみた
ビール進みすぎた
736:ぱくぱく名無しさん
11/11/17 23:07:40.20 31JMZsbEO
玉子と小麦粉と水を混ぜて、ねっとりした物を
鶏肉一枚に絡めパン粉をまぶして、ゴツい衣を作ってフライパンに「そおぃ!!」ってする
737:ぱくぱく名無しさん
11/11/18 00:41:15.22 CJTkD/ur0
もしかして：バッター
738:ぱくぱく名無しさん
11/11/18 10:18:33.82 JjSIiw1CO
結局鶏肉は骨無しモモ肉が一番だな。。
手羽先も美味いが骨がメンドイ
739:ぱくぱく名無しさん
11/11/18 10:59:43.17 kSxO37Lv0
骨なしでもところどころ軟骨残ってるけどね
740:ぱくぱく名無しさん
11/11/18 14:32:49.65 Qr18++l+0
>>737
知らなかった｜フライパン｜ λ............ﾄﾎﾞﾄﾎﾞ
モモ肉サイコー！！
741:ぱくぱく名無しさん
11/11/18 17:16:08.94 kg2M+yHj0
そして、できあがった>>740がこれです。
742:ぱくぱく名無しさん
11/11/19 01:37:30.28 irWN0J6HO
むね肉スレ落ちたのか？
743:ぱくぱく名無しさん
11/11/19 23:39:38.71 AgOw9FiA0
もう最近色々やるのメンドくなって、余熱茹でかサッと焼くだけしかしなくなったわｗ
これで十分過ぎるくらい満足なんだよな。ただし美味く加熱しないとダメだけどね。
チラ裏でした。。
744:ぱくぱく名無しさん
11/11/20 01:50:08.58 ZJ8HyzIa0
>>743
いや、それこそが至高。一番肉の味を楽しめる。
745:ぱくぱく名無しさん
11/11/20 03:17:30.85 5Gnq60/n0
むね肉スレ落ちたのか？
746:ぱくぱく名無しさん
11/11/20 09:03:04.18 8XnDnzBsO
>>743
うまい加熱方法を教えてみなさい。
747:ぱくぱく名無しさん
11/11/20 17:43:23.42 s9uGswT40
>>746
それぞれモモ肉丸ごと一枚で
・茹で⇒片手鍋に沸騰させた湯にそのまま入れる、火を消す、15分くらい放置
・焼く⇒フライパンで、弱火、蓋しないで皮を下にして置く（その間に塩コショウ降る）
→側面から焼けた色変化が少し上がって来たのが見えたら裏返す。焼き色が繋がったら火を消して数分放置
（ガッテンで紹介されてたのを真似しましたｗ）
あとは片栗粉かコーンスターチ塗して焼くとか酒蒸しとかも好きだけど、上記のだと洗いものは鍋orフライパンのみだし
下拵え無しだしとにかく簡単なんよね。
748:ぱくぱく名無しさん
11/11/20 19:30:48.70 baV/w+fE0
焼くときビールを少し入れてやると美味くなる気がするので入れてる。
749:ぱくぱく名無しさん
11/11/20 22:14:16.67 uicBIqE40
>>747
ガッテンのやつはよくやりますｗ
全部弱火って目からウロコだった
750:ぱくぱく名無しさん
11/11/21 01:02:19.15 JxCOo3HD0
おいらはグリルで焼く
シンプルに塩コショウ
適度に脂が落ちて、皮パリッと中ジューシー
みんなは柔らかいも美味いに繋がるらしいけど、俺は
歯ごたえがある方が好きだ。
751:ぱくぱく名無しさん
11/11/21 01:04:39.95 PYgdv1f+0
焼くので弱火ってのは余熱調理とかを何年か前にやるようになってから感覚的にしって、
ステーキ焼く時にも応用するようになってから当たり前になってきたけど、
更に上を目指すんなら、最後に強火で焦げの風味を作れるようになるとより美味く仕上げれるんだけど、
コレが結構難しいんだよね。。肉を加熱し過ぎるのとのせめぎ合いで。
具体的には鶏だと皮目を裏にして強火にして酒で一気にアルコールを飛ばしつつ鍋肌に出た肉汁を含ませたソースをからめて、
更に盛った鶏肉に掛けるって単純な事なんだけど。これで出た肉汁の旨味も無駄無し
752:ぱくぱく名無しさん
11/11/21 01:06:37.73 PYgdv1f+0
↑に追加、最後のは弱火調理した、最後の段階に極短時間でやることね。
753: 忍法帖【Lv=40,xxxPT】
11/11/21 02:05:18.70 WIlkrylv0
鶏肉、塩こしょーして、カタクリまぶしてソテー
マイタケ、しめじをバターと白ワインでソテー、牛乳投下、トロトロになってきたらマスタード投下、混ぜ混ぜする
ソテーした鶏肉にぶっかける
きれいに見えるように、葉っぱ系の何かを添える
うまいよぅ。うまいよぅ。
754:↑ 忍法帖【Lv=25,xxxPT】
11/11/21 02:06:42.38 PBwFEMsJO
マスタードは粒マでおねがい。
755:ぱくぱく名無しさん
11/11/21 12:18:43.28 ElA4JEMX0
>>751
皮に焦げ目をつけつつ、肉には火を通し過ぎないってのが難しくて
成功率7割くらいから上達しなかったんで考えだしたのが
最初に皮だけベリベリと剥がして強火でこんがり
残った身の方はガッテン式で弱火でじっくり
食べる時にうまい具合に混ぜるってやりかた
いろいろ難しいこと考えなくていいから楽だよ
756:ぱくぱく名無しさん
11/11/21 17:18:24.36 Gp2ngs1JO
>>755
皮面の方が脂肪による断熱性が強いからその逆面に比べて極端に火の通りが悪いのが難しいとこですね。
剥がしてやるのも一利ありかもですね。味も付き易いメリットもあるし。
自分は皮面→裏返し→再び皮面で余熱で火を通す、でほぼ成功です。
初めの皮面焼きで焦げ目付けて香ばしさ付けるから味に香ばしさは出るんですが仕上がりはパリッとはならないですね
757:ぱくぱく名無しさん
11/11/21 19:25:11.10 aWPIqOsY0
バーナー買っておけ。すごくいいぞ。
758:ぱくぱく名無しさん
11/11/22 12:22:54.84 xG5TXOuy0
胸肉の反対の背中の肉ってケンタッキー以外見かけないね
759:ぱくぱく名無しさん
11/11/22 19:49:06.18 Mjj0qaEQ0
鶏って獣で言うヒレ肉の筋肉があまり発達してないからね。胴体の背面は極端に肉が少ない。
鶏ガラ丸ごと一羽とかで買って出汁とる事あるけど、その出汁ガラにその背部の肉、皮が付いてるけど結構好きｗ
今日は鶏モモと牛蒡、玉葱、ニラ、白菜の水団汁
760:ぱくぱく名無しさん
11/11/22 20:50:39.74 WeQdRS2C0
近所のスーパーで袋に入って売られてる。
から揚げにおすすめって書かれていた
761:ぱくぱく名無しさん
11/11/23 16:52:20.94 bl4QEziZ0
最近ブラジル産でも高くなったよね
大抵業務用スーパーだと少なくともグラム５０円は切ってたのに、今だと６０円くらいが多い
経済、流通なんかの仕組みは疎いから分からんけど、円高なのになんでだよって思う
762:ぱくぱく名無しさん
11/11/23 20:18:40.57 lfFaPryv0
もう安くしなくても売れるからね。
国産肉を避けるようになった人は多い。
763:ぱくぱく名無しさん
11/11/24 15:04:01.23 EnxdHiAl0
>>747
ガッテン焼きいいですね。
油が全くいりません。
皮はカリカリで肉はジューシー
しかも柔らかい。
時間はかかりますがいい感じでした。
一応途中で何度も脂を捨てました。
764:ぱくぱく名無しさん
11/11/27 22:58:57.76 i/j4DR/S0
>一応途中で何度も脂を捨てました
余程カロリー制限を必要としてるのでなければ勿体ないですよ。
その肉汁と脂の旨味を利用してソース作ろう
焼いた後に醤油、酒（or味醂）、砂糖入れて軽く加熱するだけだし。
765:ぱくぱく名無しさん
11/11/27 23:05:11.32 i/j4DR/S0
誤送信。
↑のは一例で、ソースは肉を焼いた後のフライパンを使えば
バルサミコ酢や普通の穀物酢などを使っても１分くらいでかなり美味しいのが出来ますよ。
766:ぱくぱく名無しさん
11/11/27 23:11:02.59 dZ2X/9blO
皮面を焼く時に アルミホイルを巻いたヤカン（水を入れて重くした）を乗せて焼いてたのをテレビで見てから やってみたくてたまらない
カリッと感が期待されます
767:ぱくぱく名無しさん
11/11/27 23:20:46.11 gbGtm2wt0
ガッテン焼きはちょっと誤解してた。
弱火だとカリッとしないと思ってたけど、脂がたくさん出るから揚げ焼きになるんですね。
焦げずにサクサクになる。
768:ぱくぱく名無しさん
11/11/28 19:14:07.27 T7nQdAv50
ハインツのデミグラスソースの小袋が売ってるんだが、小麦粉をまぶして焼いた後、これで煮込むと美味すぎ。
パネエウメエから。
きのことか好きな野菜をアレンジしても良い
769:ぱくぱく名無しさん
11/11/28 21:33:38.72 QPCwcjWY0
ガッテン焼き？は蓋をしないのと弱火なのとで側熱を防いで鍋からの弱い伝導熱のみで
ゆっくりと中まで低温で加熱してるのがポイントですね。
皮面８、肉面２くらいの割合で焼くと特に熱の届き難い皮寄りの肉まで火が通るし皮がパリッと香ばしく焼けて良いです
770:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 12:47:30.21 kTCJpKaM0
煮ても焼いても揚げても鶏臭いのは安い鶏肉のせい？
鶏肉はセール以外では買わないのですが。
771:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 12:59:54.26 t0Ls6pEq0
>>770
でしょうね
苦手なら、値段よりも銘柄や産地を優先して、そのうえで安く買う工夫をした方がいい
772:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 14:01:47.54 on5/Xiek0
脂でカリカリは間違っていると思うよ。脂の上で火を通すと確実にこげる。
出た脂は全部ペーパータオルでふき取って、じっくり火を通さないと綺麗
なカリカリにはならない。
773:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 15:21:02.08 t0Ls6pEq0
>>772
温度が高いから焦げる
フランス料理ではたっぷりの油で揚げることはほとんどなく、浅い油でカリッと揚げるよね。
その方が肉が柔らかく仕上がるからだとか。
ガッテン流は、出た脂を利用して焼くというより揚げる雰囲気で、その一種じゃないか。
自分は少しでもカロリーダウンさせたかったので脂は捨てたけど。
徹頭徹尾、あくまで弱火がポイントだ。
774:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 17:25:48.92 Zlefmb6XO
>>772
脂の上で火を通すと焦げる、は誤りですよ。
むしろ｢焦げ｣は油無しの方が熱が金属から油を介さずに殆ど直接高温で伝わるから起こり安い。
775:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 20:05:36.13 9f2kWNpd0
普通、もも肉は皮目から焼きますけど
時々「身から焼いて下さい」という料理研究家がいますね。
身を先に焼く理由は何なのかご存じですか？
776:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 20:22:43.38 2zdyWJW50
肉汁的な関係？
肉汁関係？
777:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 21:08:34.35 XdOjpkGF0
>>775
778:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 21:14:12.58 XdOjpkGF0
>>774
たまにありますね。
理由は皮を焼いて直ぐのパリッとした食感と香ばしさをより強く味わう為だと思います
あと身からの場合は皮から出る脂がないので油を引いてから焼きますね。
779:ぱくぱく名無しさん
11/11/29 21:15:45.07 XdOjpkGF0
何度もミスって済みません！ ７７８のアンカは>>775で